名震三迤的武定壮鸡

杨继渊

名震三迤的武定壮鸡，迄今已有四百余年的历史，武定因此被誉为“壮鸡之乡”。明清时期，武定壮鸡就是当地向朝廷纳贡和沿着西南丝绸古道向外销售的物产，《新纂云南通志·物产考》记载：“滇中畜养之家禽，种类甚多，最普通者即俗称之九斤鸡，原产山东，其后输入长江流域，今云南亦饲养之，以武定产者尤著，故亦名武定鸡。”

一只羽毛斑斓的凤凰飞了十万八千里来到武定彝山栖息，便再也不愿离开，一时间引来百鸟朝凤，蔚为壮观。后来，久栖于此的雄鹰与凤凰展开了百鸟王位之争。双方苦斗了三天三夜，拼搏了百来个回合，眼看凤凰很快支撑不住了，聪明的彝族猎手阿索加入了争斗，救了凤凰。凤凰为了答谢猎手，拿自己的两个蛋给他。蛋孵化出来的小鸡毛色华丽，体态丰盈，从此武定便留下了凤凰的后代——武定壮鸡。

这是一份来自民间的神话记忆。但神话归神话，武定鸡却是武定乃至云南的一张名片，素以体大著称，以肉质肥嫩鲜美而闻名。

1987年4月8日，著名散文家汪曾祺先生随中国作协赴云南访问团来到武定，品尝了著名的“武定壮鸡”后，他在《建文帝的下落》一文中深情写道：“武定壮鸡，我原以为就是肥壮的鸡。不是的。所谓‘壮鸡，是把母鸡骟了，长大了，样子就有点像公鸡，味道特别鲜嫩。只有武定人会动这种手术。我只知道公鸡可骟，不知母鸡亦可骟也！”

事实上，武定壮鸡并非仅限于武定骟鸡，是所有武定鸡的统称。武定壮鸡之所以称之为“壮”，并非指其肥壮。而是与四处相比，武定鸡的体型壮大，此处鸡为大种鸡，大倍于他处。

作为云南著名特产之一的武定壮鸡，是在武定特有的地理、气候、水土、生态等条件下，经过长期的自然饲养和人工选育形成的云南省著名地方良种鸡。武定，位于中国南疆云南省中北部，东依气势磅礴的乌蒙山，北临蜿蜒奔腾的金沙江。境内群山连绵，高山深谷，河流纵横，“一山分四季，十里不同天”的立体气候，自然人文景观众多，资源丰富，风光旖旎，是一块神奇美丽的土地。历史上，一条如蛇如龙如带如虹的西南丝绸古道贯穿其境，自古为兵家必争之地。从元代起，武定为昆明通往成都的滇北干道要冲，被誉为“省会之藩篱，滇西之右臂”。

武定壮鸡，多为山区大型鸡，从西南丝绸古道上来自明代山东的“九斤黄”与本地鸡杂交培育出来的一种良种鸡。武定壮鸡的体型方长，脚粗有羽毛，俗称“穿套裤鸡”。一般情况下，武定壮鸡成年公鸡达3 500 g，母鸡达2 500～3 500 g，年产蛋百二十枚。武定壮鸡中，尤以骟鸡优著。一只武定骟鸡能至7 000～7 500 g，其肥壮可知矣。武定骟鸡，又不只公鸡可骟，而母鸡亦可骟也。经过此番手术，武定壮鸡使雄鸡化雌，尾毛渐长，通身变凰，羽毛艳丽，易肥易壮，曰骟公鸡;使雌鸡化雄，通身化凤，羽毛斑斓，顶冠而鸣，曰骟母鸡。因此，武定骟鸡又称“凤凰之后”。

武定乡民善养鸡，又长于骟鸡。凡鸡子出巢后，只须四月，即能至500 g。六七月，达1 000 g以上，此时取其十之八九而骟之。骟公鸡，取其腰子两枚，绝其饮水三日，头上冠子自缩，尾羽渐长，雄鸡化雌，通身变凰，羽毛艳丽，易肥易壮，2～3年后无不达3 500～5 000 g。骟母鸡，则将其鸡肋划开，取出其体内卵巢，日后其冠子渐长渐大，雌鸡化雄，通身化凤，羽毛斑斓，能作长声而鸣，是为骟母鸡。

武定壮鸡素以体大、肉嫩、骨酥、味鲜为著称，故有“不到长城非好汉，不吃武定壮鸡真遗憾”之说。现在的城市人使用名目繁多的饲料添加剂，把鸡猪牛羊折腾得吹气一样膨胀起来，鸡不鸡，猪不猪，寡淡无味，如同嚼蜡。武定壮鸡都在武定农家房前屋后自然放养，大都以玉米、大麦、小麦作食料，不喂任何激素，不添加任何人工化学剂，体现武定乡民不急功近利、不饮鸠止渴的长远思想，自自然然地生长，所以武定壮鸡确凿无疑是美味佳肴，吃武定壮鸡，真是美味非常，照一班人的人生观来说是“福气”，照我的人生观来说是“美味”。

一方水土养一方人。武定壮鸡作为云南的名特食品之一，已成为武定一大产业支柱，推动着武定经济的腾飞。2004年8月，一只色彩斑斓、公鸡尾、母鸡身的骟母鸡悄然进京，亮相中央电视台，引起各界关注，武定壮鸡成为人们争相抢购的佳品。但武定壮鸡的真正腾飞，飞高飞远，拥有更广阔的市场，还任重道远。读毛毛同志的《我的父亲邓小平》一书，得知浦在廷先生是使宣威火腿进入国际市场而名扬海外的第一人。早期的宣威火腿作为中国三大名腿之一，与浙江金华火腿、江苏如皋火腿相比，表面肮脏，粗大笨重，不便携带，影响销路。于是，聪明好学的浦在廷先生于1908年8月起，在广州、香港学习德国先进罐头制作技术，把宣威火腿制作成罐头，在国外不断打开销路。1915年，双猪牌宣威火腿罐头在巴拿马获得了金质奖，成为云南最早进入国际市场的名特食品之一，孙中山先生挥笔写下了“饮和食德”四字题词，于是宣威火腿名声大噪，香溢四海，产品远销法国、德国、美国、巴拿马、韩国、日本、越南、缅甸、新加坡等地。宣威火腿走向国际市场的经验可资借鉴。祝愿武定壮鸡真正腾飞起来，飞得更高，飞得更远，飞向全国，飞向世界，更加美味。