烙到人民大会堂的牛庄馅饼

包尚友

牛庄馅饼是辽宁省海城市传统美味食品，历史悠久，源远流长。究竟什么才算是地道的牛庄馅饼呢？“馅大皮薄、外焦里嫩、肥而不腻、香而不杂”，当地人用这16个字来形容概括。牛庄馅饼作为辽宁省非物质文化遗产，经过上百年的历史传承，以其传统精湛的制作工艺，酥软香脆的独特口味成为北方饮食文化中的一朵靓丽奇葩。

走向全国的牛庄馅饼

11月13日，记者在海城市牛庄镇政府见到了牛庄馅饼第三代传承人赵洪财师傅。今年62岁的赵师傅看上去精神矍铄，他从19岁开始入门学做牛庄馅饼，一晃已经40多个年头了。40年与馅饼的不解之缘，使他对人生、对饮食以及对这门古老的传统技艺都有了许多感悟。至今总结起来，赵师傅最为得意的还是把馅饼烙到了人民大会堂。

谈起往事，赵师傅仍掩饰不住兴奋，那是1988年在北京召开的一次全国性会议上，时任牛庄镇政府机关食堂主理的赵洪财临时受命，被邀请到北京一展牛庄馅饼的风采。“那可是件了不得的事，可以为牛庄馅饼扬名。”老赵掩饰不住内心的激动。在当时的镇政府办公室领导的率领下，他领一个助手背着他那口专用的方锅就上路了。

金秋的首都正是最迷人的季节，可老赵他们无暇领略。第一次走进人民大会堂，他可开了眼界，这里厨房灶房的设备全是电器化，可他偏偏不用这些，“面要自己和，馅要自己调，猪肉选肥瘦适中的最好部位，蔬菜选最新鲜的，这样才最正宗！”赵师傅至今仍为他当时做的这个决定而颇为得意，“最拿手的秘方可得配好，两味中药、香菜根、黄瓜等调制出来的作料统统打理好。”与会有800余名代表，老赵整整烙了800多个馅饼，足足用了3个多小时。牛庄馅饼在餐桌上成了最受欢迎的主食之一，名声大振。

近年来，赵师傅又多次受邀到人民大会堂及省内各大宾馆烙制牛庄馅饼，品尝过赵师傅烙制牛庄馅饼的各外国友人品尝牛庄馅饼级领导都给予了高度赞誉，还有俄罗斯、美国、英国、法国、日本及港澳台胞客人也对牛庄馅饼赞不绝口。

一张馅饼 一座古镇

牛庄馅饼流传至今已有数百年历史。

赵洪财认为，牛庄馅饼之所以能够传承下来与牛庄特殊的历史分不开。

据资料显示，牛庄早在曹魏时期就是一个重要村庄，地处太子河下游左岸，太子河枭姬庙码头，是东北最古老的贸易港。古时，东北大部分地区从旱路进关也都必经牛庄。至乾隆年间，牛庄已有大商号280家，商业已初具规模。嘉庆、道光年间，牛庄口岸闻名中外，关内各省船只渡海来者，皆由三岔河人港，以牛庄口岸为中心，转运贸易。咸丰八年，英政府迫使清政府签订《天津条约》，牛庄成为国际商港。牛庄所以能成为远近闻名的古镇，最根本的优势就是商业历史较早。由于水陆交通位置重要，发挥了宜商之长，为整个地区的经济繁荣作出了贡献。建在牛庄的冀兖青扬会馆是最早的商人活动场所。每当重阳佳节，各地商人登楼聚会，举行庆典，给古镇增添了繁华。清初至民国时期，更是一派繁荣景象，满城幌杆如林，招牌迭挂，每年正月初六店铺开市，鸣鞭放炮的纸屑铺满大街小巷，可达几寸厚。牛庄集市更是尽人皆知，北至黑龙江，南至关内各省，都有客商来此交易，车拉船载络绎不绝，是各种产品的集散地。

牛庄馅饼经历了形成期、探索期、创新期、发展壮大期几个阶段。相传1682年，康熙皇帝到东北祭陵，返京时游千山过海城驻牛庄，御厨制作的馅饼、酥火烧等风味小吃流人牛庄，才有了今天的牛庄馅饼。

牛庄馅饼在清中期逐渐形成，走进人们的饮食当中。在清末经回、汉两族师傅的探索和改进，在制作工艺、选料、配料上有了突破，逐渐形成牛庄自己的特色。上世纪20年代后，牛庄馅饼在辽南地区已经有了名气。上世纪70年代后，牛庄馅饼进入了创新期，他的传人在继承传统工艺的基础上，对和面、和馅、烙制过程总结出很多经验，使牛庄馅饼独具特色，声名远扬。到了上世纪90年代后，随着社会的进步，生活水平的提高，牛庄馅饼发展为四大品系50多个品种，已成为地区的品牌和名吃，经营牛庄馅饼的店铺遍及全国各地。

制作讲究多 三翻四烙再出锅

为了见识地道的牛庄馅饼，记者跟随赵师傅走进了厨房。和好的三鲜馅、纯肉馅、素馅等多种馅料摆放在案台上，赵洪财熟练地下剂子、按扁、打馅、收口，每道工序都有较高的技法。“牛庄馅饼馅大皮薄的原因是和面，我们下剂子的时候是立着放，其他人是平着放，那样做出来的面就厚。”赵师傅说。

赵师傅称，牛庄馅饼在选料、和面、做馅、包皮、烙熟各个工艺环节上都有讲究。比如和面需要按照四季选择水温，水轧面柔软有筋性。和馅按比例要选七分瘦、三分肥的新鲜肉绞成肉馅再加各种菜馅、调料、配料，保证营养合理，口味鲜香。

正宗的牛庄馅饼的传统手工制作是其关键环节，俗话说三钱面剂子打一两的馅。最后一步烙饼也很重要，“烙馅饼要讲究火候，温度控制在180度至190度，每一张饼都要三翻四烙，这样做出来的馅饼才能呈现金黄色，外焦里嫩。”

几十年里，赵师傅的徒弟也是桃李满天下。为了保护传统手工技艺，保证技艺的纯正，赵师傅对所授业的徒弟严格要求，为国内外培养了很多正宗的传人，亲传弟子已出国到新加坡、马耳他、马达加斯加等国家烙制馅饼，受到热情的欢迎。

除了传承古老技艺以外，赵师傅对馅饼的制作工艺还进行创新，如今的牛庄馅饼将原来的矾泡面改为手操面，并加入鸡蛋，使馅饼皮更脆、更薄，色泽金黄、外焦里嫩。他还将单一馅料发展到现在海三鲜、肉三鲜、半三鲜等三大类50多个品种，还开发了牛庄速冻馅饼，填补了我国速冻食品中的一项空白。

传承与发展

在历史和现实中，常有许多珍贵的工艺和秘方因种种原因失传，牛庄馅饼同样面临着这样的困境，“传承人才匮乏。随着老艺人的减少，年青一代从事这项行业的人越来越少，正宗馅饼制作人才奇缺，导致后续人才不足。”海城市宣传部相关负责人对此表示担忧。

赵洪财也表达了自己的忧虑，牛庄馅饼历经一百多年的传承和发展，逐渐形成自己的特色，也为大众所喜爱。但在众多的经营者中，受经济利益的驱使，难免出现以次充好，冒名顶替牛庄馅饼的现象，背离了牛庄馅饼传统制作工艺，影响了牛庄馅饼的声誉和知名度。

如何保住牛庄馅饼的品牌，牛庄镇相关负责人表示，2011年9月，海城牛庄馅饼制作工艺进入辽宁省第四批省级非物质文化遗产名录，目前还在申报国家级非物质文化遗产。对于目前存在的一些问题，他们已经开始修复，镇政府投入10万元成立了牛庄馅饼普查小组，搜集、整理牛庄馅饼的历史、品系、传承人、制作工艺等相关资料。加大牛庄馅饼传统制作技艺的保护、发掘和宣传，提高镇民对牛庄馅饼传统制作工艺保护的重视程度，同时加强行业间的自律监督，保证牛庄馅饼传统制作工艺的纯正。

牛庄馅饼经过上百年的传承发展逐渐形成了自己的特色。作为非遗传承人，赵洪财最大的心愿就是让牛庄馅饼不仅走向全国更要走向世界。