一道菜致敬北京的冬天

贾亦琦+王蒙

什么食材能代表北京冬天的味道？来自华盛顿的中美混血Erik Bruner-Yang和来自法国的Benoi chargy在串胡同和逛菜市场时找到了答案。当全球烹饪艺术机构詹姆斯比尔德基金会（James Beard Foundation）的明日之星主厨和北京华尔道夫酒店的甜品大师在冬日的北京邂逅，北京大白菜，红星二锅头，鸟巢和北京烤鸭，带给了他们历久弥新的创意火花。

Q：为北京做一道菜，你们去了哪些地方寻找灵感？

Benoit：我们去了北京的菜市场和一些特色餐厅，当然还有京城的名胜古迹。以我对北京的熟悉，我心里已经有底儿了。我想用牛肉作为主料，因为牛肉是北京餐桌上最常见的。Erik想用鱼，于是我们又去了海鲜市场。我们走访了北京的很多餐厅，发现中国的很多菜都有不同的寓意，比如福如东海和吉祥如意，这很有趣。我们去了鸟巢，这里是北京一个非常有意义的地标，所以我们就把金针菇炸成了鸟巢的样子，体现出了一种结构感和空间感。我们还用秋葵来表现北京人熟悉的“红星”。

Erik：经典菜系中总有一些东西能让你宾至如归，我们寻求的是最简单却最经典的美味。中国人的晚餐常常看起来很简单，但需要花费很多功夫。我想到了北京冬天的大白菜，当你吃的时候就会想到妈妈和奶奶做的家常菜。大白菜卷中我们加入了很多内容，所以会尝到复合的口感。这道菜在家做起来也非常方便，只需花20分钟足矣。

Q：二位是怎么看待中国风味走向国际化的？

Benoit：中国菜一直在为走向国际化而奋斗着，事实上每个人都喜欢吃中国菜，你如果去巴黎、伦敦、格拉斯哥，你会发现很多人都喜欢吃中国菜。

Erik：最具特色的四川风味和广东风味已经被大家所接受，我觉得未来最受欢迎的中国味道应该是湘菜。在纽约已经能吃到福建风味和云南风味了。但是西方人在吃中式宴席的时候还是喜欢自顾自，中国人围坐一堂的宴席文化还需要时间才能流行起来。

Q：中国有句话叫众口难调，在你们心中，最完美的味道是什么？

Benoit：这取决于给谁做，我们的顾客是来自哪里。我们的职业很难让所有人都满意，但是我们在做招牌菜，比如华尔道夫色拉和红丝绒蛋糕的时候，会非常专注，希望能让每个人都满意和喜欢。

Erik：比如北京烤鸭，每个人都喜欢北京烤鸭，因为那是中国大师一代一代传下来的，任何人都会喜欢。这是我们觉得最完美的东西。在很多人心中，家乡的味道是完美的味道。当你出去旅行的时候，你希望尝到一些家乡的味道来缓解你剧烈的思乡之情，所以我们创作了这道致敬北京的菜。