食品快检室建设与问题浅析

孙静

（禹城市食品药品监督管理局，山东 德州 251200）

食品快检室建设与问题浅析

孙静

（禹城市食品药品监督管理局，山东 德州 251200）

本文主要介绍了餐饮单位快检实验室建设的背景和意义，快检实验室的功能，基层快检实验室可能存在的问题及解决对策，以期为食品的快速检测提供理论依据和技术指导。

快检实验室；问题；对策

随着快检技术的发展，食品快速检验在食品监管中的使用越来越广泛，食品快速检验替代了之前监管人员看颜色，闻味道或者手捏这些传统方法，给食品监管提供了技术支撑，使食品监管和执法更有说服力。近年来，食品快检技术在食品经营领域逐渐被重视，一些单位，如商场、超市、大型餐饮单位、学校食堂等都设立了食品快检室，本文将就快检实验室在餐饮单位的建立和使用展开讨论。

1 快检试验室设立的背景和意义

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，外出就餐成为一种趋势，同时随着科学技术的发展，各种食品添加剂层出不穷，一些不法分子为了牟取暴利，不惜以牺牲人们的健康为代价，制造、销售农药残留、兽药残留超标的食品、食品原材料，更有甚者超范围、超限量使用食品添加剂，或者用非食用物质制造食品，对人民群众的饮食安全造成极大危害[1]。

这些危害食品安全的行为，使人们对食品的信任度越来越低，也有人通过质检部门来对食用的产品进行检测，如送到专业的检测机构检测蔬菜农残等；但是这些专业的检测机构一般收费较高，而且检测时间久，不容易普及。

2016年，各监管单位也加大了快检工作的力度，一方面从抽检数量上，增加抽检的批次；另一方面在抽检范围方面，增加了抽检的品种和项目，争取覆盖食品生产、流通，加工制作多个领域，已经取得了不小的成效。但是对于广大的餐饮领域来讲，监管部门的抽检还是不能全面覆盖。

2016年2月上海市第一个“食品快速检测开放站”对市民开放，可以对常用食材的常见问题，如农残、瘦肉精、甲醛等进行快速检测，30min内出具检测结果。这样的快检弥补了餐饮监管队伍有限、快速检测覆盖率低的缺点；同时，快检实验室在餐饮单位和学校食堂的设立能及时的筛查出风险食品，让就餐者更安心。此外，餐饮单位快检实验室的设立使得餐饮单位在采购食品与食品原材料时能够更好的把握所采购产品的质量，也能够一定程度上震慑原料供应商，督促其提高所供应食品原料的质量。

2 快检实验室的主要功能

餐饮单位、机关企事业单位食堂、学校食堂的快检实验室可以完成对食品原材料的基本检测，同时还能完成对原材料加工过程、备餐的检测，万一发生食品安全事故时，食品快速检测还能为人员快速救治提供有效信息[2]。

对原料的检测主要包括对蔬菜、水果农药残留的检测，对肉类兽药残留和亚硝酸盐检测，对餐用具洁净度的检测以及对油脂新鲜度的检测。

2.1 蔬菜水果农药残留的检测

通过农药残留速测卡对蔬菜水果中残留的有机磷类农药和氨基甲酸酯类农药进行快速检测，通过甲醛速测盒对像娃娃菜这类容易腐烂的蔬菜进行甲醛检测。

2.2 对于肉类的检测

分为一般肉类和肉类制品，一般的肉类主要是通过瘦肉精速测卡完成对兽药残留（卡多巴胺、沙丁胺醇、盐酸克伦特罗）的检测及肉类水分速测试条完成对肉类水分的检测，肉类制品则主要通过亚硝酸盐速测卡检测其中的亚硝酸盐含量。

2.3 对油脂质量检测

油脂的新鲜程度通过酸价和过氧化值来体现，通过酸价和过氧化值检测试纸对油脂相应指标进行快速检测。

2.4 餐用具安全

餐用具是否安全卫生也是就餐群众比较关心的问题，可以通过手持式ATP生物发光计数的原理测定食品表面、餐具、桌面的微生物污染程度。对于使用化学消毒的餐具，可以使用余氯速测盒对餐具表面残旧的游离性余氯进行测定。

2.5 对加工环境的监测

一些特别的食品对加工环境有明确的要求，如凉菜、裱花蛋糕等这些食品对加工环境清洁度有较高要求，可以用紫外辐照计对这些加工车间内的紫外灯消毒效果进行监测。

此外，餐饮单位、机关企事业单位食堂、学校食堂所配备的食品快检设备中的食品中心温度计能够在食品加工制作过程测量食品的中心温度，保证食品中心温度达到70℃以上，确保食物烧熟煮透，避免细菌性食物中毒，再就是通过红外测温仪，连续多点测量存放食品容器外围温度并自动取平均值的方法对食品存放温度进行监控，保证备餐过程的安全，另外在餐饮单位每天例行的晨检中，也可以利用红外测温仪完成对人员体温的监测，确保没有发热人员从事餐饮方面的操作。

配备食品快检实验室的餐饮单位一般是较为大型的餐饮单位或者是就餐人数较多的机关企事业单位食堂、学校食堂。一旦发生食品安全事故，利用食品快速检测室可以迅速对留样的农药残留、油脂酸败、致病性添加剂超标等进行检测，快速提供有效救治信息，并为接下来的食物中毒事件处理和实验室定量检测奠定基础。

3 快检实验室可能遇到的问题及解决方法

3.1 主要问题

快检实验室的建立可能会面临以下方面的问题：

3.1.1 人员素质较低

相对实验室检测对人员的高要求，虽然快速检测设备有简单易操作这一特点，但是快检工作对人员水平仍然有一定的要求，操作不熟练或者不规范可能会对快检结果产生影响。

3.1.2 实验室利用率较小

食品快速检测实验室利用率也可能存在问题。虽然目前很多餐饮单位、食堂建立了食品快检实验室，但因为食品安全意识不强或者试剂费用的问题导致快检室不能真正发挥作用，监管单位在检查中也遇到过这种快检室闲置的情况[3]。

3.1.3 快检费用高

虽然快检用试剂的费用相对送到专业检测机构所需的费用已经低了不少，但是动辄好几十元一只的试纸试剂对食品经营单位来说也是一笔不小的费用，而且这些试剂一般保质期比较短，存放条件有限，稍不注意就会导致试剂失效[4]。

3.2 解决办法

3.2.1 对人员进行培训

针对人员方面的问题，可以请快检设备经营单位在进行快检设备销售时完成配套的快检培训，并定期进行强化培训;另外监管单位的快检人员也可以协助对食品经营单位的快检人员进行快检，确保检测人员准确规范的完成快检工作。

3.2.2 快检室利用率关于快检室利用率的问题，建议这些单位将检测结果定期进行公示，有条件的可以开放食品快检室，请就餐人员进行参观，提高就餐人员信任度，为餐饮单位带来切实的经济效益。

3.2.3 节省快检费用

快检时可以选择一些风险性比较高的食品有针对性的进行快检，比如农药残留可以选择韭菜、油菜等这些典型蔬菜来做，并且可以跟快检试剂经销单位协调小包装小规格试剂，并严格按照试剂的存放要求来存放，保证试剂的有效性。

目前，食品快检实验室在食品流通领域，如农贸市场、批发市场、大型商场超市已经逐步设立[6]，在餐饮领域则刚刚起步，希望通过餐饮食品快检实验室的设立，为餐饮单位把好食品安全关，还广大人民群众一个安心的就餐环境。

[1]刘月东.快速检测在食品安全监管中的应用[J].食品安全导刊,2015(08):54.

[2]张磊.食品安全快速检测技术研究及应用现状简述[J].上海食品药品监管情报研究,2013(06):13-14.

[3]易云婷.食品快速检验在餐饮服务监管中的应用[J].应用科技,2013(25):295.

[4]陈久森,温振东.浅谈实验室食品安全快速检测[J].农产品加工,2015(9):34-35.

[5]王亚君.基层食品快检中存在的问题和对策[J].轻工标准与质量,2016（2）:37-39.

[6]刘苹.让快检技术为食品安全把好第一道放心关[J].中国食品安全报，2015（8）:04-06.

Construction and Thinking about Fast Food Catering Unit Inspection Room

SUN jing
(Food and Drug Administration，Yucheng city,Shandong Province,Dezhou 251200,China)

In this paper,the author mainly introduced the catering unit fast inspection laboratory construction background and significance,the function of quick inspection laboratory,fast inspection laboratory at the grass-roots level possible problems and solutions，aiming to provide technical guidance and theoretical basis.

Fast inspection laboratory background;significance;function;problems and countermeasures

R155.5

A

1008-1038(2016)07-0023-02

2016-03-15

孙静，女，研究方向为食品质量检测与控制