新加坡生活史的主流叙事

2016-01-28葛维樱

三联生活周刊 2016年5期

葛维樱

每天下午名厨冼良准时出现在红星酒楼里

国际化已经是新加坡的底色

用9天时间，我们寻访新加坡的美食与人物。从组屋楼下的小吃巴刹，到赌场之上的顶级餐厅;从烹饪世界杯冠军的早午餐，到战胜了米其林大厨的老店铺;从用洋葱招待贵宾的法餐小伙，到带回印尼传奇的隐士高人。新加坡国土约700平方公里，早已脱离农业社会。每日三餐的丰富食材和多元口味，印证着太平洋与印度洋之间这个最狭窄繁忙的港口如何有条不紊地运转，打破了食材和产地的必然联系。到处“SG50”的标志提醒着我们这是一个现代发达国家。吃，从本能发展出来，与时间、空间共同构筑了人的生存模式。越是上天入地，越感到逐渐触碰到了新加坡社会的脉搏。

炸鱼饼是典型的新加坡街头小吃，不到一块钱，被“迷宫”做成了一道精致的点心与日本鱼子搭配

“迷宫”的kaya“小笼包”是这套“新加坡24小时”创意菜的起点

Waku Ghin 久负盛名的招牌菜：品酱汁牡丹虾寿司配海胆及鱼子酱

VO餐厅的娘惹点心

美食背后，众生鲜活。在世界美食地图上，新加坡在历史传承上少见的没有包袱。7岁的小女孩戴着高帽，上电视挑战各位世界大厨的拿手菜。社会是建构“开放”饮食行为的关键。新加坡最为世界关注的独创福利机制、社会结构甚至家庭伦理，都可在餐桌上得到印证。料理的融合演变可以看成新加坡人的生活史。一个富裕的社会，并且幸运的，还是一个美食天堂。人口突飞猛进的增长，是从1819年成为英国殖民地开始。大量外地劳工漂洋过海，中国广东、海南、福建人，印度和英国人，各自带来的饮食风俗，受贫穷和气候的制约，开始变化。新加坡独立以后，民生渐渐兴旺。上世纪八九十年代经济发展，给新加坡人开拓了餐饮视野，也开辟了“主厨”这一西方社会造就的精英领域。餐饮奇才不分国界向这里汇集，稳定而主流的中产阶级，味蕾双向打开。饮食商品化成为主流，新加坡成了全世界最舍得花钱吃饭的国家，而“居者有其屋”政策下小吃摊也欣欣向荣。我们看到的，是镶嵌在饮食上的社会结构图景。

时光：天王，老饕的通关密语

旧电梯“吱吱哑哑”把我们送上5楼，时光仿佛变慢了。冼良坐在大酒楼最靠里的位置和三个客人喝着茶，这时是新加坡时间下午15点半，没有打电话也不用预约，每天他准时准点地坐在一栋组屋顶层的红星酒楼里。1974年开业的大厅是旧而暖的深红色，提醒新加坡如今的繁华，是从怎样的艰辛的基础上一点点勤恳得来。讲普通话的阿姨看我对餐牌上的猪脚醋感兴趣，对我说：“女孩子吃醋好哦。”好像我是她亲戚家的谁。

冼良10岁时跟着全家人从广东来到新加坡躲避战乱，英国人不让华人子弟念书，日本人赶走英国人，冼良也已经长到可以工作的年纪——故事从钻进一个小馆子厨房的灶台后面开始。“本来只是想躲日本人，他们抓新加坡人去战场当炮灰，厨房有东西吃，还有活干，我就这么留了下来。”时局就是命运。“作厨如作医，临厨如临阵”是冼良自己用毛笔写在普通白纸上，他1962年挂个人名号开办了新加坡第一所烹饪学校，1968年开餐厅，这句话一直伴随左右。今年83岁的冼良，是新加坡国菜“四大天王”之一。四大天王共有一个师傅，师兄情谊深厚，现在两人凋零，一人把餐厅交给儿子掌管，还每天在店面里饮茶的，只剩了冼良一人。我问起师傅姓名，冼良眨眨眼，做了个惊恐的鬼脸，说：“他在后面，我叫他煮东西给你吃啊？”到后厨才知道，正冲着光亮最好的出口，有已故师傅罗成的牌位。

冼良的动作轻巧麻利，方位感又好，厨房里上下穿梭完全不用留心脚程。他抱来厚厚一沓打格子的稿纸，是一笔一画用力手写的中文新菜单，他用小学生完成了奇思妙想的那股得意劲等着我看。听说一些潜心研究广东菜的吃客专门来新加坡吃许国威和冼良的菜，说没有吃过这么好的凤吞燕、陈皮豆沙和煲仔饭。他宴席菜单里的名菜，从鹿排、鲍鱼、鱼翅、元蹄、全乳猪是过去中国豪华宴席里的常客，再到“江南百花鸡”，只用一张完整的鸡皮，把虾肉肥肉带一点鸡肉搓馅，连皮同蒸的古菜，再到他自创的“美国鸭”，大鱼大肉真材实料仿佛回到了发明满汉全席的年代。

全东南亚的红歌星都去驻唱的国泰酒楼，从上世纪40年代经营到60年代，是新加坡贫穷岁月里的奢侈象征。50年代新加坡刚刚从马来西亚独立出来，饮食大多是街边摊档，据政府早期统计资料，大排档的数量居然有387个。“四大天王”从“国泰”出来，开创酒楼风气，见证的是新加坡工薪阶层逐渐富裕，国家短短几十年发展成“亚洲四小龙”的过程。80年代后期，新加坡成为亚洲最发达的国家。

当时的新加坡普通老百姓开始拥有独立住房，生活条件逐渐改善。“新加坡菜”的叫法一被提出，在广东和潮汕菜的基础上，也有了独立的宴席系统。演变后的第一名菜，居然是一道素菜功底的“佛钵飘香”——这是另一“天王”许国威年轻时在国泰做厨师，为了追求服务员太太而创造出来的。他太太自小由庙里抚养长大，比丘尼纪律森严，许国威用一个芋泥的钵，装入各色精心烹制的素食，好似“佛跳墙”的精美素食版，博取了师傅们的同意。夫妻俩白头偕老，这道菜也早就有了鲍参翅肚的版本。如今儿子继承父业，已经把“龙凤”做成了新加坡菜最好的中餐厅。

李长豪“豪哥”与母亲的“发记”是新加坡最传统的潮州菜馆

新加坡菜内涵仍是中餐的精华，只是没有丝毫偷懒，还延续了罕见的认真和精益求精。“说话要温声细语，保持名厨风范。”他写在卫生条例边上，注明“不仅对客人，对同事也要礼貌”。中国菜是华人到新加坡乃至整个东南亚最早立足的基本。冼良用他传统朴素的道德维持着一方天地，敲打着每个伙计的神经。做菜用贵州茅台、玫瑰露酒或者绍兴酒全不含糊。这对他是乐趣，更是生计，他的几个酒楼几十年里生意一直好，因为认真。“本地出的海盐太湿了，要炒过再用。”菜色的讲究全在细节里。比如他的烧鸡，得在太阳下晒干，见火会使鸡肉太熟，这是新加坡赤道气候下的摸索，“下雨就用焗锅烘干”。冼良酷爱给人留字条，他给“肥仔”留言，“不要用瓶装货，干货才有味”;嘱咐厨师试用新法做两只鸡，“一只厨师试食，一只我哋开饭食”。

整栋大楼都是组屋里的商业，楼下就是空场地，坐着乘凉的老百姓。走在楼下仿若一个中国式的古典公共空间。茶叶行里卖着便宜的南北土产。至今红星酒楼消费都不高，因为租金便宜。当时因为振瑞路地段不好，政府希望“四大天王”来此开酒楼，把地带旺。四人已经各自独立，但因为每天收工后都要四人带着厨师们一起吃宵夜，久而久之觉得缺个大家喝茶吃宵夜的地方，于是四人合开了这所红星酒楼。

80年代冼良第一次到中国。“学了一辈子中餐，没来过中国，想领略最精妙的中国饮食文化。”冼良先到广州，带着拜师学艺的心态，再去扬州，他读了一辈子《红楼梦》，知道中国有“红楼宴”，特别想学。和当地烹饪协会联系，提前一个月准备，给6000元一桌。80年代到90年代，他多次带餐饮界同行到中国寻访美食的感受是：“很多很好的老师傅逐渐消失，曾经的原料、手法荒废十年之后想再寻回也不容易了。”

新加坡把中餐保留下来的方式，与本国历史息息相关。采访潮州菜的演变，侧面见证的是李光耀如何用土地私有化政策，让华人富商从“地主”转变为“上市公司”。以李氏家族为代表，潮州人是南洋的特殊群体，在新加坡华人的上流社会占了绝对的比重。李长豪（豪哥）说新加坡清末的潮州老爷，画面感超级强：“留着个辫子，表示效忠朝廷，右手是个文明棍，那是洋人给的功勋，左腰挎着弯刀，这是来自印尼土著的谢礼。”三种势力永远同时体现在南洋的潮州老爷们身上。他们下南洋大多以极低廉的价格事先买了土地，“四毛钱也能买块地”。潮州人的地块大多临水，因为喜欢养鸭子，水地不用管，鸭子自然能吃饱，而福建人的地大多在山上，后来建立南洋理工大学，政府大量回购了福建人的土地。至今新加坡华人富商仍然是潮州人独霸天下。

蔡澜说“发记”是最传统的潮州菜，我想知道“传统”的“潮州菜”，在新加坡如何定义。“发记”开在只是几个小代办处的大厦里，楼下黑暗灯少。我们到达的傍晚立刻摸上去，居然司机并不知有此一处餐厅。楼里既没有名人合影，装潢也不搞任何金银饰物。我一错神以为走错了地方。豪哥和他的母亲笑意盈盈地用潮州菜迎接我们。李长豪的祖父是民国时前往南洋的潮州人里的一位厨师。1929年成立的“醉花林”是潮州老爷们“赏花吃酒”的会所，祖父是其中的厨师，至今这个私密会所仍在，仍然只有100席位，李长豪替代祖父位列其中。

怎么把食材弄“滑”，是“发记”祖传的要义。用一块肥猪肉皮垫着，两手用两刀，将肉皮之下的鸡肉与猪肉混成茸，而肉皮仍要保存完整。拿一只鸡去煮，再把鸡胸肉茸放在这汤里去煮成粥样，再拿来煨燕窝。李长豪跟我解释潮州人为什么喜欢吃“滑”与“甜”，他们抽烟喝酒无度，搞到嘴巴没味道。李长豪的祖父活到68岁，算是潮州老爷里长寿的了。“过去早上起来老爷用喉咙咳一声，女佣就把炖了一晚上的燕窝端过来了，喝了才能开口。”潮州人对肥腻食物的要求是爽口。因为祖父留下的秘诀，李长豪可以从鱼翅的一根针就能分出这条是什么鲨。烹饪方法与《汪穰卿笔记》卷三所述一样：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。”传说中极品的金钩是鲨鱼的尾部，游水的时候不会撞伤。“过去的渔船挂起来的日晒雨淋的鱼翅颜色金黄。”李长豪说干货陈年是好，“我是厨师，美味是第一位的，不能说吃了能成仙去。”港新酒宴里的鱼翅大都是便宜的散翅。李长豪还说，潮州人有这样一个习惯：“过去在中国时物产也丰富，潮州人晚饭吃过，用剩的材料在火上煨着鲨鱼肉防坏。因此翅针能一点点跳出来。人的滋味，都是一点点从生活中来。”

我喜欢的是老潮州菜，甜的肴肉蒸芋泥，和堪称一绝的猪脚冻。明明是猪油满口，却是清甜的，一口口停不住。李长豪说花胶炖甜的润肺很好，三层肉也可以做甜的。“乱吃乱花钱是潮州人的特点。”还有一道“闭眼菜”：一块最肥的坐墩，不要一丝瘦的，在白水里煮，用竹签慢慢扎，把油扎出来，扎到肉有些缩了，拿出来过冷水，用许多的糖来腌。放在厨房里，因为厨房比较热，让糖慢慢融化，一边翻着整块肉，等全部融化，拿起来放在蒸锅里，再加糖，加到不能加了，再拿出来等糖融化，反复收缩释放，要让一块肥肉，像冬瓜一样，能用勺子挖着食用。

祖父将潮州菜的手艺悉数传给了母亲。“我父亲是少爷，怎么会学厨？”只有勤快的媳妇能继承一手好菜。自小李长豪吃墨西哥的罐头车轮鲍鱼，当时两块多钱一罐到现在已经150新元以上。李长豪长大后才向母亲学艺，还后悔没能跟祖父亲自请教过。“发记”数十年没有开过分店。“醉花林”发展出了新加坡曾经最有势力的社团“义安公司”。他们称之为社团，早期互相联结是为了在异乡求生活，“旧中国的一切在那一辈都看得见”。吃酒玩乐的地方门口，就都是哭惨的同乡婆婆。“乡亲跟洋人要地，洋人就要他们洗礼，这可是没脸见祖宗的。然后，老爷们捐了11块地，在Tank路注册了义安公司。”义安公司依然保留着100多年前的老账本，还有义安理工学院。虽然大部分土地被政府收完了，但“义安城”还在。

要在新加坡定义这个“传统”，实物的参照系往往比文字更直接。走在新加坡街头正是12月初往中旬转，突如其来的暴雨把我们困在乌节路。乌节路是百货公司兵家必争之地，一年中此时的新加坡最是炫丽浮华。纯白的人造圣诞雪树衬托彩灯，整条街发出金紫的光芒。中学生们和下班的白领们匆匆走过，暴雨打湿了他们的脚，却一点也不在他们脸上增加焦急和燥热。天还早，我们沿着骑楼一路前行，奇怪的是也不觉得暴雨可怖了。从乌节路的尽头往回数，从Ion，到Wisma，到义安城，到文华酒店，到国泰后面的绿地，这一片曾全是潮州人的土地。“我就出生在文华酒店后面的船上，乌节路原来有一条河，现在河被盖住了。”政府要发展乌节路“翻山”。义安城是70年代潮州社团“义安公司”仅剩的代表建筑，由前总统王柄昌设计，承建则是日本高岛屋。

“义安城是全世界百货商场里最怪异的一个。”整条乌节路中间段，有一幢外形奇异的庞大又古色古香的建筑，正门三个繁体大字“义安城”，左侧是高岛屋百货的标志。直到现在，义安城产权仍然属于义安公司。在这密不透风的消费主义大街上，笔锋陡转，义安城外表是棕色大厦，门口两个巨大的石狮，方窗口开得小得离谱，古怪得很。因为“藏进来”的一块半圆形广场，义安城还特许得到了多盖几层的高度补偿，在西方百货未大举进入前，70年代到80年代，义安城是乌节路百货的标志。香奈儿的标志变成了低调的银灰，典型的橱窗也完全被墙隔住，只能看到奢侈品们挤破头露不出一点边角。李长豪说潮州人一看就知道这是“风水”：“乌节路的舞龙舞狮每年出事，只有义安城几十年安然无恙。”

1.为了配合新加坡植物园的环境，Corner 的菜品要达到视觉与味觉的平衡，如这道烤小羊腿堪称完美2.陈日锃以洋葱作为新派法餐代表，在黑松露的衬托下，本来土气的洋葱成了主菜3.Corner菜品鱼子虾片4.Corner菜品黄瓜冻

“泥鳅短，鳝鱼长，鳗鱼有耳朵，三家都没麟;鳖是扁，龟是圆，螃蟹两只夹，三家都有壳。”李长豪给我背诵潮州话的儿歌。1969年祖父从“醉花林”出来，自己开业“发记”叫“潮州时菜”，十来张桌子，几个痰盂。当时的新加坡以新加坡河为分割线，一边叫大市场，一边叫小市场，大船换成小船，上下鱼、烟草，所有的货物都在牛车水上下。从这样艰苦的条件里发展了几十年。发记一直不做大酒楼和大宴席，不订5点到7点，7点到9点两轮生意，不改菜单，也不顺政府倡导，仿照西餐去装修漂亮的厨房。“那样要卖多少钱呢？一定要在小间里认真做。你来就慢慢吃。”

既然在李长豪这里得到了答案，也不难理解为何这样一个反潮流而行、精于燕鲍翅肚的小酒家，能成为新加坡老饕们的一个通关密语。潮州人在东南亚经济上的优势地位，使海鲜干货至今仍然是潮州人眼中的珍馐之味。“鲍鱼绝不应该是淡而无味，那是加工过头了，应该一口下去，那种鲜爽连绵不绝直冲脑门。”切开粘刀，并不硬，重要的是发酵氨基酸的鲜度。“干鲍是以前老太太的零食，一片含一天。”他也有少量的鲍鱼肝。“取肝的时候鲍鱼不能紧张，得在它最放松时速取，这样肝才不会积累毒素。”来自南非开普敦以外120公里的海湾，9个鲍鱼养殖场、3个制造场，李长豪控制两个制造场。他在当地输出加工技术，再做成半成品。干鲍密度非常大，“100公斤鲍鱼，要300公斤水，多久时间上来，水温多少度，试验很多次，干鲍鱼才能站起来”。“洋人给我打开发货的房间，说糟了，闻起来像没洗的袜子，我说对了！”

他给我看50年代的南非鲍鱼照片，野生的比人头还大。沪、港、新、泰当时跑船运送海产的大部分是潮州人，新加坡也就成了海味“集地”。“新加坡从40年代开始就是海产集地，到80年代政府管制海产的沿街晾晒卫生，潮州人逐渐转向香港地区，新加坡也把干货市场搬到了香港，香港有的去了广州一德路，这两年也被市场影响。”

新加坡也经历过土豪的年代，大浪淘沙，小小的“发记”数十年地位不变。商人注重自我享受的愉悦，而不是面子。餐厅朴素得很，豪哥专心侍弄给我们吃的海味，本国驻外大使一家来向他表达对美味的感谢，他只握握大手不寒暄。“最近圣诞假期，公务员一回国全家就来吃饭，这几天见到好几个不同国家的大使。”最关键的是，从饮食到料理的传统，新加坡从来没有断过档。他经常到潮汕去吃饭，看到人家拿个咸菜蒸珍贵的芦苇草丛里的大鲈鳗。“他们用咸菜蒸完，讲究的撤掉咸菜，再填料撑得整整一条。我们是切块，先炸了去骨，再同好的五花肉、冬菇，整个塞到一条整的猪大肠里焖，再炸去油。”好的冬菇用玫瑰、花雕做成醉菇，是过年的宴席菜。他叹息对于真正的好料，不能怪现在的大厨“不敢下手”，“一年做不了几次，一看到原材料先想着价格多贵，这样厨师怎么能做得好呢？”

至今李长豪过年要停掉餐厅生意4天，为的就是新加坡两大潮州银行家族过年吃白肚鱼。两家每家75斤，从大年三十凌晨12点收鱼，到整个大年三十、初一就看到来自两个家族的司机，源源不断地把做好的鱼用精致的礼盒包装带走。大年初一来到发记找李长豪的都是他最好的朋友，因为知道他的白肚鱼一定有余量能白吃。1997年以来，李长豪是白肚鱼的最高标价人。给他供货的印度三兄弟船老板，被他训练得一口地道的潮州话。“十几年有了，凌晨的码头，我不到他们不翻仓。新加坡所有的餐厅，有进我的菜和原料的，有‘潮州发记四个字，就不用预付。”基本包揽了除夕最好的白肚鱼。“白肚鱼很奇怪，平时也就5块钱一斤，到了除夕身价暴涨180新元一斤。把身体养得最好，除夕就要去约会，还没约到就给人抓了。这时的白肚鱼最好吃。”

海洋地理：印尼传奇、新山亚明蟹

东南亚有几个大的湾流富产海鲜，而这些物产的运输必须经过马六甲海峡最狭窄的口岸新加坡，交通给新加坡带来了丰美的海鲜。无论任何官方或私人介绍，海鲜总是被大推特推。如果直接去逛菜市场，却觉得规模甚至还不如韩国与日本几个知名的海产市场。临走前旧友请我去久负盛名的寿司店shinji，在日本以外的亚洲堪称质量最高，价格却不是想象中昂贵，原因还是此地作为世界第二大港口，扼住了印度洋与太平洋交汇的咽喉。

新加坡虽然除本岛外还包括63个小岛，但并没有海鲜产地，想要在市场买了海鲜再拿去给餐厅做的情况不存在。新加坡从建国至今已填海100多平方公里。自来福士第一次填海，至今仍在继续，2013年新加坡政府订出蓝图，计划于2030年将国土面积增加7%。新加坡基本没有普通渔业，但因为物流条件，成了整个东南亚渔业转口贸易的中心。依靠渔业、农业自给自足的时代，对于新加坡已经结束了。

陈一成在新加坡海边游艇俱乐部里隐姓埋名，却依然有食客前来探访

乘船去乌敏岛，曾靠捕鱼为生的岛民庄添福告诉我，他早已经没了渔网，“岛民”这个词在新加坡本岛以外已经快要绝迹。83岁的他依然在靠开小巴拉零星游客，每月赚600新元维持生计。不仅不能打鱼，乌敏岛的一花一果都属于政府，曾经繁盛超过千人居民的乌敏岛，如今只剩二十来人。辣椒螃蟹名声太大，导致我一度以为这里是海产基地。“现在新加坡吃到的辣椒螃蟹，大部分是便宜的斯里兰卡蟹。”我请擅长烹饪的主妇林理达一早带我去竹脚市场识别海产，每家鱼老板都能将几时来自哪里的鱼虾交代得清清楚楚。我依然不死心，希望能够找到懂海鲜的行家，而不是在酒店的大玻璃缸里认识它们。

大概记住了名称种类的我们匆匆往海边跑。地铁换地铁终于到了三巴旺，一出地铁突然觉得有些不同了，高楼少了，政府近几年修建的组屋有漂亮的大窗，远离市区显得疏朗静谧。打车跟司机讲海边如何去，跌跌撞撞居然被拉到了一片军事训练区。我在门卫处登记身份，写了自己的来意之后，才发现这片海域确实是军方背景。如果仅从外面也看不出其中有一个规模不小的游艇俱乐部。明朗的天际线与大海形成了美丽的色差，这一日是新加坡难得的好天气，不断下来的小幅度的雨，把空气洗刷得干净透明。

“这也叫生意啊！呃嘢！”陈一成对眼前的蓝天白云、游艇翩翩，嗤之以鼻。我在手机上找到网络上印尼报纸对他的访问，“印尼报纸的报道是早年的了”，但他没想到会是中国记者找来。陈一成在新加坡餐饮界无人知晓，我问遍餐饮业者都没听过他。陈一成是新加坡人，自小去挪威工作，开始对海洋鱼类产生兴趣。1989年他回到新加坡在一家小咖啡馆做菜，刚几个月就被一位从印尼来的富商看中，带他去了印尼的巴丹岛自立门户。巴丹岛属于印尼，但更靠近新加坡，船程过去只要半小时。富商拥有巨大的土地，陈一成自己养了500只短脚的三巴鸡，上千只饲料鸡。3年时间，陈一成的餐厅成了印尼官员们互相介绍最常去的地方。“他们互相介绍来的，经常来打包200公斤螃蟹，500粒包子回去宴客。”他会做一种龙虾酱汁，是咖喱加橙的口味，因为苏哈托的喜爱，在印尼流行开来，被称为“总统酱”。巴丹岛的总督哈比比将他介绍给了苏哈托。从1992年开始，陈一成经常出入苏哈托的老家，爪哇省的梭罗。“那里比较随和，有这样的感觉，”他漫不经心地望着周边的景色，“我不喜欢皇宫，高官太多。”

他是全身心感受动植物的厨师。“你眼前的花花草草九成都可以吃，都是我种的。新加坡蔬菜比不上印尼、沙巴和中国。”我随意一指，他就说出了贝壳草，拿来煮水清热的。陈一成的海洋知识是在印尼红树林的土族人那里学到的，“跟土人一起住6个月，等于读了好几年的书”。土地和海洋让他了解了一切食材的本性，也成了陈一成的试验场。他用鲎壳烧了防蚊子，只是那气味比蚊子叮咬还难忍受。“土族人教会我很多，他们没有医药，有兄妹通婚的习俗，但据说因为吃树崽菜，孩子的智商却正常。他们爱吃甜，糖尿病特别多，但吃鲎的蛋就会好。”后来一个美国回来的博士告诉陈一成，鲎血是提炼治疗糖尿病的原料。

“你问到东南亚的海，我就能告诉你。”不讲鱼虾蟹，他从处理一种特殊的海虫开始触摸海洋。“这虫非常长，没有眼睛，红树林的树倒下去，虫吃它的芯。这虫生吃超级甜，放在那儿它的血是乳白色。”他不屑于从吃给我讲，“你得知道这个鱼怎么谈恋爱，怎么过冬天，海洋生物大多体外受精，因此杂交非常多，杂交的物种有哪些问题。”新加坡离农业和渔业都太遥远，无法满足他的研究愿望。“我另一家店经常去几个高级医院的医生，逐渐给我一些想法，比如鱼皮可以促使伤口愈合。”他说自己是在凭没有学问的人的常识来认知食物。“我看穷苦的印度劳工用苋菜的根来煮咖喱汤拌饭，也不吃肉和菜，就吃一大包米饭，所以我就用野苋菜的根来熬鸡汤。”《本草纲目》里确实记载了苋菜“并利大小肠，治初痢”。

“不是人类很厉害，去找海里有什么可吃，而是动物找给我们。美国、加拿大的熊冬眠之前，吃鱼就会吸鱼的眼睛和脑髓。我们很多鱼头都从案板冲掉了，尤其是大鱼的。”新加坡倒有咖喱鱼头可吃。他热爱海洋和海洋生物。“母鱼快生小鱼，把鲨鱼脑髓注入，生出的小鱼长得特别快。”他说新加坡杀鱼绝不会摔鱼。“一个是给它痛苦，另一个摔伤的鱼并不好吃，我们用丁香油让鱼睡觉。”

活鱼现杀去蒸并不好吃。“蒸鱼肉会爆开，鱼肉细胞还没完全休眠，你如果拿去冰镇20分钟再吃，鱼肉才滑。”做海鲜不需要太多调料。“弄清楚海洋动物是怎么回事，烹饪根本就不是问题。”他做的鱼肉非常香，有我小时候在海边吃到的味道。秘诀就是用海水煮海鲜，把5公斤的海水煮得只剩十分之一。“海水给我来吃，咸的最后是有点鲜甜。别人问我海里什么最好吃：微生物。贝类为什么鲜甜，吃的就是微生物。”我们在陈一成餐厅里吃的菜都简单得很，但鱼是鱼味，菜是菜味。他精通各种让海产生龙活虎或肉质细嫩的方法，但“高科技和大自然相比，高科技最多只能占三分之一”。他强调食物本来的味道和质感，除了蘸酱，几乎不见复杂的调味技术。

陈一成曾多次出入印尼前总统苏哈托梭罗的家做菜，但并不曾借此做过文章。海鲜虽然奥妙，然而政治却是凶险的。他在印尼开餐厅壮大到可招待1200位客人，有军队保护，每个月需要向“海、陆、警移民局”发薪水，换得平安。苏哈托的巫师先来吃过，陈一成的餐厅经过一个月的安全考察依然不合格。结果第一顿饭是苏哈托光临岛上的五星级酒店，而陈一成得上交护照一个月，关掉餐厅去做菜。苏哈托每次出行随扈都在200人以上，陈一成每次要做几百人的食物。“你做一个人的菜很难收钱，你做这么人的菜却很容易收钱，来给官员买单的人太多了。”

他小心翼翼地说自己不是御厨，只是常去给达官显贵做菜。1998年金融危机之后，苏哈托下台，印尼货币半年内大幅下跌。陈一成投资的螃蟹等养殖场、建设的餐馆，全部垮掉。苏哈托彻底倒台后，陈一成离开待了11年的巴丹岛，去了东马来西亚的沙巴。后来，他又抛下一切回到了新加坡，房子、东西全部送人，两个星期后，和他联排而住的日本餐厅老板一家遭到了屠杀。“在印尼做生意，我这样的新加坡华人开餐馆，要做好的准备就是一夜抛弃一切，否则就是要做没命的准备。”

“我们的吃和我们的人一样，不讲你是哪里来的。”新加坡的饮食难找历史。“吃和人的脚步一样，不能停留。新加坡很少有几十年的餐厅，不会洗鱼翅的大厨大有人在，不会杀鸡的也不少。”他教我看干海参，把它扔在石灰地上，听声音。“dia一声你就买，很硬，像铁跟铁碰在一起，说明已经够干了。”他也能辨认鱼从抓上来到现在有多久。“看鱼的嘴唇，野生鱼都会撞网，刚新鲜的嘴会流血，几天之后伤口发白。”晚上将有一群香港的鱼老板来找陈一成，也就是吃贵价的红斑和东星。“有不少嗜鱼的吃客来跟我挑战。也有各种海钓爱好者去偏僻的地方钓回各种奇怪的东西让我煮。”

陈日锃用阿根廷红虾与番茄搭配展现花园之美

地处印度洋与太平洋交界的新加坡靠物流港集中了东南亚乃至世界的丰富食材

“贵的材料很容易做，但便宜的很难做。”新加坡吃得到的海鲜特别多，也特别好。他觉得统一味道才能调鲜度。陈一成有一种天赋，他去哪国都能迅速抓到当地人的胃口，然后迅速做个差不多的。他的菜也并不昂贵，属于熟客常常一群人来吃的秘境。即使在新加坡这样的地方，陈一成还像在印尼海岛一样，希望可以自己种植蔬菜，把海产从小养大，像一个真正的红树林的土族人那样对待食物和生活。“新加坡最喜欢的蟹和龙虾大多不好养殖，比如热带海蟹，不能吃太饱，会掉脚。”

新加坡最著名的海鲜依然是游客如云的辣椒螃蟹。陈一成钻研的是海洋本身的价值，新山亚明努力让螃蟹的味道留在每个食客的记忆里。作为每年吃掉无法计算的辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咖喱螃蟹等各种香料螃蟹组合的国家，这个菜是新加坡绕不开的食物代表。在早年“新马泰”打包旅游时，新加坡必有项目就是一团游客被拉到几大“海鲜舫”去吃蟹。新加坡人处理甲壳类动物的手法确实是独创。菜的起源地，反而并不见好评。

精致的螃蟹爱好者们到这里一看热带螃蟹的吃法，估计要急火攻心。螃蟹算不上奢侈品，最常见的是便宜的斯里兰卡蟹，蟹肉居多扎实，但本身味淡，因此用浓厚的酱汁，使斩过的螃蟹的鲜味流入汤汁。螃蟹肥美，也有人用其汤汁炒米粉。粗瓷大盘子一装，快火猛料，汁水淋漓，蟹肉全是酸甜辣味，可是在这里吃又觉得爽快。辣椒螃蟹有一种热带“敢于胡乱”的胡作非为和江湖之气。三四人不过分一只，巨大的蟹新币40元，暑气胃火通通消散了，手也顾不得洗涮。

到达新加坡北边的Geylang时我越走越狐疑，昏暗的灯光让这个低矮衰落的片区显得很不新加坡。芽笼是新加坡的风俗区域，自英国殖民时期已经存在，至今合法。牢记“单数是吃，双数是红灯区”的口诀，我们要找的既不是这里招牌的田鸡粥，也不是知名的榴莲摊。记得《榴莲飘飘》里秦海璐就演了一个风尘女子，这水果似乎被导演用来暗示快乐。曾在新加坡工作的中国朋友说不介意的话可以去吃吃饭，用食色性来解释这个区的食物是一个不错的方向。然而生意并不好，排档里大白光照着，越寻觅，越失落。

杨彬源（左二）从新加坡顶级的酒店里历练出来，成为摩登“新菜”的代表人物

何氏兄弟来自马来西亚双溪大年，他们大学毕业后一起到新加坡美食界打拼，已经实现了“新加坡梦”

螃蟹在新加坡的吃法是与香料合炒，怎么吃都不会错，但我要找到世界名厨每来必吃的胡椒螃蟹新山亚明。遇到亚明也有趣，问了路上摆摊卖药的，问了开摩托车载客的，大家都只是摇头，黑辘辘的巷子往里数，地图不显示，也没什么大招牌，正想放弃，没想到一位中年餐馆老板主动来聊天，我赶紧问路，结果他拉过自己工作衫的领子，神气地说：“你看看是这个吗？”上写J.B.Aming。JB是新山的英文缩写。我说这么大名气的店，干吗隐藏在背巷的背巷，老板亚明简直就像盼来一个聊天的人。他在马来西亚的新山炒蟹，背井离乡先到新加坡落脚，一开始只租得起芽笼最便宜的偏巷三楼，所以很多老主顾知道“三楼螃蟹”，他顺便把“三楼”作为自己的招牌菜名。

这里辣椒螃蟹也有，但首推的是胡椒螃蟹。我采访一地，对方总要说：“我看你应该已经吃过辣椒螃蟹了。”于是端上来的都是变奏。胡椒螃蟹在螃蟹菜里别出一支，又分出黑胡椒和白胡椒的路线。白胡椒是马来西亚特产香料，以沙捞越的白胡椒为最香。我们后来去马来，又是另一番风味。但新山亚明的胡椒螃蟹，用白胡椒特有的辣带出了海蟹的甜，比传统辣椒香料里的酸甜辣度，更胜一筹。历来到新加坡的世界级顶级厨师，都要光顾便宜好吃的新山亚明，我想是因为胡椒螃蟹以简单取胜。“你们人少点一只就够了，再炒一个蔬菜。”他自顾自下单去了。来过的一个中国客人很想请他去北京做菜，他拒绝得干脆：“生意不大，来的像你们这样特意的，没的吃就不好了。”算钱也丝毫不优惠。但他的摊档也就只是两间排屋，客人都在路边坐，没人嫌弃这儿交通不便，卫生完全不是新加坡水平，似乎一到Geylang，大家也都被欲望驱使，好吃就行。

摩登：“空调之国”的“代际”口味

圣诞麋鹿伴随金色的灯光跃过高高的花型拱门，科幻感的摩天大树向天空伸出触角，熙熙攘攘的新加坡人在傍晚涌向了这个世界级的室内植物园。欧、亚、印、马等不同肤色，但同样都是三四口之家带着宠物的组合随处可见。整个12月，新加坡人都懒懒散散，因为对他们来说，这时正是全家人去欧洲滑雪的日子，可以享受长达6个星期的假期。公共空间是新加坡最令人羡慕的城市特点，是观察现代新加坡家庭的好地方，节庆则是一个更好的观察时段。

新加坡被称为“空调之国”，意思是，在政府有效的中央调控下，人们的物质生活条件得到了极大的改善。“空调”意味着一定时空内“数据”的稳定。先看收入，中产阶级人口数量比例在六成以上，仅次于全世界最高的澳大利亚。大学毕业月薪起点在4000新元以上，也就是迈向中产阶级的起点。再看住房，政府保证每个有工作的新加坡家庭负担得起他们的住房，让月入1000新元的家庭买得起二房式组屋，月入2000、4000新元的能负担得起三房、四房式组屋。回到餐饮，新加坡餐厅总数超过3万家，2013年新开张600家，关店也接近500家。

有这么大的房子，新加坡人的口味却并没有家庭“忠诚度”。美国杜克大学的数据是，40岁以下以家庭为单位，每周外食比例高达一半以上。晚餐时分，去温室植物园游玩的人们纷纷排起长龙等位，“冠华”餐厅就在室内植物园临河看摩天轮的一侧，餐厅从中餐、下午茶一直做到晚餐，伙计们一到厨房就开始小跑。餐厅里都是穿着休闲的一家老小在悠然用晚餐。Yong（杨彬源）占据了新加坡最霸道的两个地理位置，他的“大华”位于鱼尾狮附近久负盛名的福乐登酒店正对湖面一侧。这些政府打造的地标建筑里的餐厅，是最典型的新加坡中产阶级家庭之选。

杨彬源的各种酱料极其出名，他善用全世界香料的细致味互相调和。他是新加坡最早开创摩登口味的厨师，同样是芝麻菜沙拉，他的酸酱复杂又清纯，配辣椒螃蟹包非常西式。椰子炖鸡汤这样的传统菜，用的是泰国小椰子，甜得人把椰子壳整个挖个干净。主菜是他最喜欢的姜茸和石斑鱼。我看到一条绿鱼摆出漂亮的弧度，一时迷惑。“我喜欢姜，但是姜在鱼上总是不漂亮，就拿葱汁来把嫩姜浸透。”东南亚的炎热气候，白色热食很少，一抹新绿则清新了眼睛，打开了胃口。辣椒螃蟹也改了，把咖啡倒进螃蟹里，以一盅威士忌来把螃蟹表面点燃，火焰过后，螃蟹鲜甜。

政商名流走入大众餐饮领域是明智的。2014年《经济学人》杂志的数据里，新加坡在全球食品安全榜位列第二，仅次于美国。全球食物安全指数评判基于三大标准：价格承受力、可获得性以及品质安全。在全球109个国家中，新加坡在这三项评选标准中分别名列第一、第十一和第十三，在综合排名上超过了多个粮食生产大国。

Corner餐厅鲈鱼菜品：荷塘里小虾小鱼的景致也是美食的灵感

“迷宫”餐厅自创kaya甜品

“市政厅”里的龙虾鱼子意面，配合了南洋风情的盘子

“迷宫”的番石榴冰沙

Corner的奶黄流沙包味的玛卡龙，我的最爱

价格承受能力第一，代表新加坡人在全世界最舍得花钱吃饭。“现在来我这里吃饭的80%是新加坡的普通家庭。”杨彬源抓住的正是新加坡六成以上民众的胃。杨彬源是典型的有奋斗精神的马来西亚吉隆坡人，他一开始只是在厨房做杂工，靠头脑学知识。“我祖籍是福建客家人，粤语说这么好是被师傅骂出来的。”他已经凭努力加入了新加坡国籍。“过了基本功的阶段，比的就是这里。”他指着自己的脑袋。1994年杨彬源进入四季酒店做到副主厨，入主最古典优雅的酒店Fullerton做主厨，再到来福士酒店主厨。在顶级酒店做到2004年，他已经招待过全世界的政商要人，也到了可以创业的黄金年龄。来找他出来立业的人源源不绝。“大华”原本是新加坡泡沫经济时经营鲍参翅肚的名餐厅，隔壁是当时的“百万富翁俱乐部”，因鼎盛时期卖假鱼翅丧失了信誉倒闭。

重做“大华”，杨彬源把西餐调味思路带入中餐烹饪方式的摩登菜，正好吻合了“现代新加坡”发展壮大的中产阶级家庭的需要。“地球村”让新加坡人不断突破原有的味觉范围。新加坡人很少有口味的偏好，他们追求变化，尤其是一家老小吃饭，平衡、稳定又新鲜。每桌必点咖啡螃蟹和波士顿龙虾米粉。“因为斯里兰卡蟹和波士顿龙虾作为原材料都没怎么涨过价啊！”最近在新加坡家宴上最火的菜是伦敦鸭。Yong观察到新的餐饮潮流。到英国留学是新加坡上层至中产阶级的普遍教育观念，儿孙们去英国几年，家长常去看望，和儿女在伦敦一起吃的中餐里，大多有道鸭子。这道菜最近被新加坡人自己拿出来单做，“其实是父母想念儿女的一个安慰”。

“妈妈的味道”以外，父母和祖父母们，把每个周末当作团圆的享受，跟着孩子到处去品尝新菜。无论多么时髦、昂贵，或者温馨、朴素的餐厅，围桌吃饭的一家老小是最主要的客人。李光耀曾概括新加坡家庭的代际财富传承：“很少人把自己的资产消耗掉。他们都保住甚至扩充他们的资产，只花费来自资产的收入。他们未雨绸缪，要保住资产，将来留给子孙。”既不同于中国传统家庭，父母将子女视为财产，也不同于西方社会完全的子女独立。起初仿照英国制定的惩罚性遗产税，逐步减少，到2008年干脆取消。新加坡建立了地球上少有的非福利型社保：中央公积金制度。强制储蓄与投资，本质上是强制每个人为自己（及直系亲属）自负其责，账户上的钱是可以继承的。每个人同父母与子女都有爱，祖父母同孙子女之间也有爱，这种爱是有利于基因绵延与财富传承的。海外留学，回国工作，是现代新加坡年轻人的主流。“他们什么都吃过，什么都见过。”开放的社会环境和心态，给了杨彬源这样的新移民通向精英的机会。他自己的儿女也都大学毕业，杨彬源谈起李光耀甚至闪着泪花。

我想去更近距离地接触“新新人类”，向近20年内移民新加坡的人去一探究竟。星期六上午，新加坡最有名的美食兄弟何兆丰、何荣丰（Edmond Ho）请我们去他们工作室的阳台brunch。在新加坡我被邀请吃了三顿家饭，在兄弟俩家的最为艳羡。他们拥有开朗无匹的性格，呼朋唤伴的热情，还有一个不大但种了五十几种香料的阳台。我在迷迭香丛里揉来揉去，何荣丰说，早知道让你来采摘罗勒叶子。菜式简单新鲜，先开一瓶意大利起泡酒，用番茄牛油果加罗勒的开胃菜清清口，鸡是事先腌制过的，直接烤就可以。何荣丰是新加坡最早成名的摄影家，他随哥哥在1995年第一次参加世界比赛，开始对美食摄影感兴趣。“哥哥让我重新打开对食物的认知，比起美美的摆盘，我更喜欢食材本身的样子。”他一会儿拿长长的迷迭香做小玩具左打右打，拍食物也不打光，“要找到食物最诱人的那一刻”。

兄弟俩身上体现的是新加坡餐饮行业，走向文化领域与精英属性的趋势。哥哥何兆丰参加多次世界级烹饪大赛，最高奖项是曾代表新加坡，两获博古斯世界烹饪大赛冠军，这个赛事也被称为“世界奥林匹克厨师大赛”。2014年他则担任了新加坡队领队。他的正职是新加坡机场空厨公司的行政总厨。何荣丰则获得了美食摄影类的多个奖项，我被他拍摄的一套林忆莲吃、写故乡上海菜的画册吸引。新加坡的美食出版倾向西方的形式，以专业精美的图片来讲故事，已经形成了一个主要的出版类别，也扩充了行业的容量。在乌节路繁华商场的图书馆里，在新加坡当地的娱乐电视台，永远不缺的是英文美食节目和美食书。

休息时两个人依然喜欢钻进厨房。他们本想用更复杂的菜色招待我，但因为时间仓促，只好煮最简单的东西。好简单啊！他跟我感叹。临时采买的和牛经过了充分软化，在阳光灿烂的阳台上直接用铁板烤炙。“这是我10年前的梦想，终于实现了。”兄弟俩来自马来西亚的双溪大年，一个吉隆坡以北的小城市，大学毕业后来新加坡闯荡，都已经加入了新加坡国籍。这一个边做菜边喝酒的工作室，仅厨房设备的价值也抵得半套房子了。

地气：巴刹里的平民美食

到达新加坡的第二天早晨，我就步行几个街区到芳林路巴刹吃早餐。9天时间里，我在不同时段、地段进入了9个市场吃饭，真正喜欢上了这种最接地气的市集。美国美食作家安东尼·伯尔顿抱有这样一个疑问：“作为一个全世界最事儿的政府，居然会允许这么多摊贩存在？”对新加坡任何一方面抱有问题的外来者，或多或少都能在巴刹得到一部分答案。

新加坡的巴刹不是旅游景点，而是本地人生活的真实又火热的场景，里面的东南亚食物种类超过百种。巴刹里的食物是日常餐饮里最舒服的组合，以碳水化合物为主，配合少量的鱼虾鸡猪蛋，最重要的是浓重风味分量十足的调味，米饽、萝卜糕、虾面、咖椰吐司，任何一份食物都可以一脸幸福地咬下去，得到的是饱足与踏实。中国随处可见的“大食代”正是新加坡本土的餐饮品牌。按照政府规定，工厂、购物中心、办公大楼和多层工业楼必须在同一建筑物内设立食堂（餐厅）、食阁或咖啡店，以方便民众就近用餐。但新加坡人觉得“大食代”又贵又不地道，他们会专程去某个巴刹吃某家小吃，但大部分的巴刹基本上品种齐全。有些口碑好的小摊已开到第三家，也不乏英文报纸的报道贴在档口，有的是细心经营别无分店超过20年的老店，也就成了新加坡“古早味”的代表。

最舍得花钱吃饭的新加坡人，同时也离不开最基本的朴素食物。如果套用一句流行语，他们的味蕾不仅打开，而且是双向打开的，不以贵贱论美食，更不以出处论。你可以吃着印度薄饼，喝中国除湿的薏米水，等着虾饺汤略凉，旁边一大杯煎蕊做甜品，最后再来客粿。每一家都只做自己独有风味的餐食，到一个巴刹我就奢侈地买五六样分享，9天很少有吃重样。在出发之前我把所有的小吃种类细细地划分了一下，哪些属于印度食物，哪些属于马来食物，哪些是福建，哪些是广东，哪些是娘惹等等，结果到了巴刹，所有的界限都被打破了。福建人雇孟加拉人炒面，印度老板用马来话和粤语与客人交流，点餐时我一时摸不到头脑，因为不管我面前排队的是印度、中国还是马来脸孔，他们说的话我真是一句不懂。尤其是老板张大眼睛手里端着芭蕉叶子看着你，锅里热气腾腾的好几种颜色，后面一堆心急火燎饿得不耐烦的客人，只能一边偷师学前面的人点什么，一边用比画和猜。中午去巴刹就跟打仗似的，等到早上9点或下午14点，上班上学的人都撤了，华人面孔的老板才会有闲心纠正你：“是kopi，不是咖啡。”

上世纪50年代建国时新加坡大摊档所形成的美食街387条，几乎是新加坡老百姓生活的缩影。60年代末70年代初始，新加坡政府大力推行街边小贩的迁徙计划，由建屋发展局（HDB）在政府组屋区内规划建设小贩中心或熟食中心，以低租金等优惠政策将小贩从人行道和马路边引入室内集中经营，规范管理。组屋这样体量大的建筑往往由几个独立构造层叠组成，因而在建筑内形成不少开放式和半封闭的敞开空间，这些被解放出来的空间往往不设冷气，通过设计让阳光和风都能不请自来。

这些位于热带的建筑注入了热带的灵感和生活经验。从芳林路出来看到一座巨大的美丽建筑，整个大楼像一个巨型的盆景，大树、瀑布、花草和小鸟从大楼的一面“喷”出来，这样一个往往在效果图上看到的“垂直花园”，在新加坡的Park Royal on Pickering得以实现。我走访到的这些巴刹，都有干净的厕所，上下水、排烟过滤、客人用餐的固定式桌椅，有年长的服务人员替你收拾碗盘和擦干净桌子。巴刹的形式有好几种，有的以菜市场为主，周边一圈辅助的小吃摊位，也有没有菜市场或者和杂货市场在一起的熟食中心，更多的是组屋下面两层的挑高空间专门用来做餐饮。它们起始就有公用的集中冷库、装货平台，公共水冲式厕所和垃圾处置系统等，清洁、设施维护等运行费用由收取的摊位租金支出。2001年新加坡政府因为一些60年代修建的巴刹老旧，拨出4.2亿新元专项资金整修。

至今新加坡仍有120多个巴刹，其中最有活力的还有80多个。芳林市场中间一排排的摊档各具特色，也有同种类的小吃，周围一圈都是很高的空间，密密吊着大风扇，慢悠悠地摇晃，不急于把你吹走。给当地摊贩著书立说的美食家司徒国辉总结说，在这里吃饭“衣服要敞”，才能让你在暑热天喝得下极鲜美的汤。我们去的时候据说是新加坡最凉快的季节，坐在巴刹里穿堂风习习，又不晒太阳，顿时不想动弹。

新加坡建国50周年时出了一本漂亮的画册，以小贩为主角，拍摄了一系列他们的生活和人情。每一家卖鸡饭、做啰惹、做椰浆饭的都能讲出一个几代人移民来新加坡以小生意维持生活的市井故事。西方人许之为活力，而东方人安之若素。美食家司徒国辉是新加坡知名的美食节目主持人，他的口号是“Die die must try”（死都要吃）。“新加坡传统的摊贩在逐渐凋零，老一辈不在了，新一辈就不会做，这个问题永远存在。”司徒国辉想把自己挖掘的小摊美食做成一个旅游项目，带动摊贩们收入增长。可是他发现大部分外国人，尤其是中国人，并不太愿意这样跟着他一家家吃炒粿条和福建虾面。他是新加坡小吃界的巨星，建立了“三双筷子”的饮食评价体系，时常能在档口看到有他来吃饭的照片，两双半或三双筷子的标志。他在寸土寸金最好的口岸开设了一个传统小吃的美食街，有一家福建虾面特别好吃，原因是老板懂得在一口大锅里，怎么按照不同温度的点来炒面和加料。他凭着这些几十年细致入微的观察，已经出了几本关于小吃的饮食指南。

“筷子系统”虽然被称为平民版米其林，然而对于小贩们来说，巴刹里本没有绝对的赢家和输家，大家不过各凭本事，在这容易被物质与消费裹挟的时代，留一抹街坊邻居之间的温情底色。每个巴刹都有一些名副其实大排长龙的小摊，但到处都有诚征小贩的广告牌。摊位上一两块钱的食物，是新加坡幸福生活的谜底。物价便宜到不可想象。一块鱼饼居然只要9毛钱，一碗油饭没有鸡肉，只要4毛钱。附近居住的老夫妻，一早来这里吹风扇，吃一块不能选边的花生软饼，喝一杯老师傅弯腰、很节奏感地拉出的拉茶，已经惬意无比。

这廉而美的市民食堂是全新加坡人共享的福利，也是新加坡“居者有其屋”政策的一个副产品，超过90%的新加坡公民有资格以远低于市价的价格购得“组屋”，而被排除在外的10%则是新加坡社会的富裕阶层。政府营建的组屋是按照族群比例初次分配的，业主在转卖时，也要受到族群比例的限制，如果某一族群的配额用完，那就只能转卖给其他族群。在这种社区规划之下，少数族裔不能聚居，因而也就不能形成以某个少数族裔为票源的政党。下楼吃饭，打包上楼，是市民生活里妥帖得无法改变的习惯。楼下的铺子里才是来自不同种族的新加坡人，真正的第三空间。政府规划组屋和商业设施时，都同步规划建设小贩中心或者熟食中心，组屋小区都有这样一个巴刹。各处巴刹的情况也一样，每个小贩中心虽然都有自己的王牌，但大市场不能只提供某个族群食物。我过乌敏岛前去樟宜村巴刹，买到的最美味的一餐马来椰浆饭，虽然是清真习俗的马来菜，但一样可以在任何位置上吃。

主妇林理达带我去买菜的小印度区香料最全的竹脚市场，一到市场我惊呆了，响彻菜市场的是悠扬性感的爵士乐，法国少女、马来主妇、英国厨师、意大利妈妈、孟加拉劳工、菲律宾女佣、福建老太太、中国学生等各色人等鱼贯出入，对着每个摊位上的蔬菜、香料、鲜切椰茸、鲜花各就各位，好像一场早上的新加坡人生活大电影。林理达的丈夫是意大利人，拥有若干餐厅，她已经有了四个儿子，依然拥有少女般的细腰。这儿是她最喜欢的市场，也是新加坡许多国际大厨来采买原料的地方。摊子上长方形的东南亚石磨，中间有一个椭圆，加入水、配好的香料种子，有些时候还会加一些红葱头，这样出来的香料才会更香。磨好后放在椰子叶上面，一条红一条绿，整齐地摆在一起，每条都有不一样的作用。做鱼炖鸡，香料都不相同。告诉小贩你要做的东西，他自会取相应的香料给你。南洋的自然随性，不用多么名贵的食材，洋葱切碎、炒焦，香料入洋葱，加肉一起炒，加水小火滚煮，最后加入椰浆，煮至椰油跑出来，就成了美味。

一份甜口的新加坡早餐是kaya。用炭火烤面包不仅在新加坡，在马来也不多了，但kaya成了新加坡早餐的代表，现在连锁店已经遍布世界。当地老饕不吃连锁，要去吃炭火烤的吐司。在薄的直白的吐司面包上，抹一层绿色kaya酱，充满椰子和班兰叶的香味，再放一整块黄油。也可以选花生酱的版本，不能少的是两枚半熟鸡蛋，几乎可以当汤一样地喝掉。在新加坡吃饭，kopi杯里永远放个大调羹，滚烫得要搅和，喝的时候我看人也不拿出来，实在是急性子。新加坡有英式下午茶的流行风潮，西式甜品店众多，而在最火的Antoinette，Pang给我专门做了kaya迄今为止的最高版本。我去的时候他还在烤法棍，加自制kaya酱，法国顶级黄油上面的盐花绽放微微几朵，那美妙的口感让人忘记了罪恶感。在新加坡甜品界Pang推翻了一堆规则，这个美妙的简单kaya却能轻易占据年轻人的心。

咸口的就是各种口味的大集合。我喜欢叻沙的甜香，来到这里不幸发现，这是在国内吃连锁店叻沙建立的口味，到新加坡一试本地的叻沙居然觉得有些难以适应。

血蚶或者虾膏甚至还有一些叫不上名字的香料，有时候会形成一种刺激的味道。难怪本地人看到我声称最爱叻沙都含笑不语，也难怪不少来旅行的中国人认为还是连锁店的好吃。此地的叻沙，米粉圆粗，用混合浓稠的汤汁反复浸泡快速滗干，这样来回我看“结霜桥”的手法是五次，再扔进鱼饼丸子之类的料，最后一瓢灰白色上浮着一点红的汤汁入碗。汤汁里面的料各家自有秘诀，但打底的几样是决定味道基础的关键，比如血蚶，比如椰浆，比如虾膏。小吃摊的常胜秘诀，就是没人想在自家做这些食物。因为程序实在太复杂，吃到又实在太容易。

新加坡政府邀请世界上最有名的大厨戈登·拉姆齐来新加坡与摊贩比试，三局两胜，叻沙占了一胜。有意思的是媒体可以忽略掉，与米其林霸主比试的并不是无名摊贩，而是新加坡叻沙里最有名气的老店加东328叻沙。328是门牌号，在小摊吃东西往往晕眩，有个门牌号做招牌很常见。名牌响亮本地人喜欢的餐食如海南鸡饭、肉骨茶，已经需要独立的后厨和比较大的店面，而这也就是新加坡“咖啡店”的食物。我吃到喜园YY咖啡的鸡饭，又吃到“文东记”，才知道为什么有些著名鸡饭都是只有游客来吃。新加坡人相信自己的舌头，哪个名人给哪个餐厅加持对他们来说没有说服力，但对游客来说，信息单一有可能会造成选择错误继而对整体食物的印象出现偏差。

在新加坡我专门找了一些名声大噪的小摊去吃，有失望也有惊喜。有一家是中峇鲁里的老字号肉骨茶。说肉骨茶无茶的就是外行话了。每张桌子前有一个干净的煤气小灶，比煤气罐小些，高矮正是你坐在桌前，不用动身子，就可以手提过来泡茶的高度，精致得很。茶叶也统一，福建武夷山的铁罗汉，老板娘说新加坡九成肉骨茶都用这一个茶做大众之选。我却看到邻桌一位颇有威势的先生，连紫砂壶都是大方造型，又漂亮又趁手，自己坐在那慢慢地给许多小杯子倒水，小杯子也不按人头来，总要多几个杯，谁要喝口凉的也现成。大多讲究的茶客自存了茶叶和紫砂壶在此。新加坡政府规定尊重穆斯林传统，因此全国的肉骨茶在星期一都休息。肉骨一根沉于清汤之底，老板娘让我回家用黑蒜和白胡椒熬制就可以了，只是要深夜两点起来熬，到早餐才有鲜美的一锅。进肉也都是马来西亚的猪肉，清淡的汤和骨，油条切块，都是基本，来吃饭没有不点各种卤肉、卤肥肠、鸡蛋等等的，卤味是肉骨茶的一绝，还有肉汤煮过的菜脯。我留心邻桌的先生，一会儿来一辆司机开着的劳斯莱斯落下来一位穿着精致的老太太，一会儿又来一辆奥迪落下几位老人，看得出来是旧友相聚，菜色都清淡爽口，据说他是一来吃三餐的，把这里当招待客人的餐厅。后来我去马来喝肉骨茶的发起地吃肉骨茶，才了解肉骨茶分两个流派，马来肉骨茶走的是福建路线，多中药滋补，而中峇鲁的潮州路线则是清汤一碗，又鲜又甜。

kaya、叻沙、肉骨茶、鸡饭算得上逐渐脱离摊贩的几个小吃界明星，好店也都并不开在市中心的位置。1963年，新加坡提出“环状城市”的概念，规划容纳400万人口，岛屿的中心保留了大片自然保护区，外围利用环状交通，串联布置一系列新城，跳出了原有的东南部旧城中心区，在全岛范围综合布局。几十年过去，加东地区、荷兰村这些城郊逐渐发展出了各自的街头美食。然而新加坡人还是不买那些已经靠生产线做成国际连锁品牌的打着“新加坡特色”的食物，哪怕我们觉得已经很地道了。