水产食品中重金属限量标准研究

杨 琴 崔陆军

（1．重庆仕益产品质量检测有限责任公司 重庆 400000 2．珀金埃尔默企业管理（上海）有限公司 四川成都 611730）

水产食品中重金属限量标准研究

杨 琴1崔陆军2

（1．重庆仕益产品质量检测有限责任公司 重庆 400000 2．珀金埃尔默企业管理（上海）有限公司 四川成都 611730）

对国内外水产食品中重金属含量以及安全限量标准进行综述，分析对比国内外相关标准间存在的差异，借鉴国外水产食品重金属限量指标设计，对我国在这一方面存在的不足进行完善，促使国内水品食品重金属限量标准达到国际水平。

水产食品；重金属；限量标准

重金属属于持久性污染物之一，在世界范围内，水产食品重金属污染已经成为食品安全中存在的一个普遍问题。例如美国、加拿大、日本等国因河流受到污染，导致河道内大量的鱼类和贝类汞含量超标，这些问题严重危害人类的食品安全。一般情况下，水产食品中，主要对铅、镉、甲基汞及无机砷进行监测，需要注意的一点，砷虽然属于非金属元素，但一般也作为重金属污染元素进行考虑。

1 国内水产食品重金属限量标准研究现状

1.1 铅

铅是一种有毒的微量元素，具有多亲和性与积蓄性的特征，人体大量摄入铅元素后，对免疫系统、神经系统、消化系统及造血系统都会带来严重的损害。目前，世界各国政府及广大消费者对铅所带来的危害已经广泛进行关注，也在食品安全规范中对食品中铅的含量标准做了详细的规定，以此达到对消费者身体健康的保护。但是，现阶段，国内铅的国家标准没有将海水鱼与淡水鱼分开制定，但相关研究表明，海水中不管是鱼类还是贝类，铅的含量都要比淡水鱼类和贝类要高很多，而国际范围对海水鱼中铅的限量标准争论比较激烈，如果再铅限量标准应对不当，对我国的水产食品出口会带来严重的影响。《食品中污染物限量》（简称《限量》）规定鱼类产品铅含量不能超过0.5mg/kg；《无公害食品水产品汇总有毒有害物质限制》（简称《水产品限量》）规定甲壳类和鱼类为0.5mg/kg，头足类和贝类为1.0mg/kg。

1.2 镉

对于人体而言，镉属于有害的一种重金属元素，具有毒性大、积累性的特征，镉在人体的积累会导致人体出现慢性中毒症状。相关研究表明，海水产食品中镉污染高于淡水产食品，主要的原因是该睡中的贝类及头足类水产品的镉含量比较高。在我国，《限量》规定鱼类镉含量不超过0.1mg/kg；《水产品限量》规定甲壳类不超过0.5mg/kg，鱼类不超过0.1mg/kg，头足类和贝类不超过1.0mg/kg。

1.3 甲基汞

贡属于有毒的重金属元素，其毒性的大小与其化学形式有关，甲基汞属于毒性最大的一种化学形式，具有免疫毒性和生物致畸作用，神经毒性作用较强。人类汞暴露主要来源于鱼类，通过微生物的转化，将水体中含有的不同形式的汞可以转化成甲基汞。相关研究显示，汞在鱼体内的存在形式75～95%都是甲基汞，由于鱼类处于食物链的高端，因此其体内含汞量要远远高于其它类生物。《限量》中对除食肉鱼类外的其它水产食品甲基汞含量规定不超过0.5mg/kg，食肉鱼类1.0mg/kg；《水产品限量》规定总汞含量不超过0.3mg/kg，甲基汞不超过0.2mg/kg。

1.4 无机砷

有机砷毒性较低，三价无机砷有剧毒，所以通常对砷进行评价时，以无机砷为准，砷被认为属于致癌物。20世纪80年代，对海产食品无极绳的卫生标准我国也已经制定，相关研究显示含砷量最高的食品就是海产食品，而且主要以无机砷的形式存在；与海产食品相比，淡水食品中砷的主要存在形式是有机砷。《限量》规定虾蟹类、贝类及其它水产食品如果以鲜计重，无机砷海量不能超过0.5mg/kg，鱼类不超过0.1mg/kg；如果以干计重，虾蟹类、贝类不超过1.0mg/kg。

2 国外水产食品重金属限量标准研究现状

2.1 铅

CCFAC（食品添加剂与污染物法典委员会）在第33届会议上，提出发达国家，尤其是欧盟国家，对海产鱼类的铅含量制定了相关标准，并在34、35届会议中对该标准进一步提出，将铅的限量定位0.2mg/kg。JECFA（食品添加剂联合专家委员会）也对该标准多次评价，后与世界卫生组织、联合国粮农组织联合制定铅限量为每周0.025mg/kg·bw，以体重60kg人体来计算，每日的摄入量限额为0.2143mg。其中在CCFAC制定的标准中，关于鱼类0.2mg/kg的铅限量标准的争议较大，认为部分鱼类品种达不到该限量，应考虑设定为0.5mg/kg。EC（欧盟委员会）对食品污染物限量在2006年做了详细的规定，重点对铅、镉、汞、锡等重金属元素进行规定，并在2008年再次进行调整，尤其是对水产食品中重金属含量的限量标准调整幅度较大，鱼类铅含量不超过0.3mg/kg，甲壳类不超过0.5mg/kg，头足类不超过1.0mg/kg。CAC（国际食品法典委员会）对食品中重金属的通用限量也进行了规定，铅最高含量不超过0.3mg/kg。各国在铅含量控制方面，也都有自己不同的限量标准，如韩国对鱼类铅最高含量规定不超过2.0mg/kg，美国对甲壳类铅最高含量规定不超过1.5mg/kg。

2.2 镉

JECFA对镉的限量规定为0.007mg/kg·bw，按人体为60kg计算，镉的安全限量为不超过0.2mg/kg。欧盟对水产品中鱼肉的镉含量也进行了规定，限量标准为不超过0.05mg/kg，而这个不准不适用于双带重牙鲷、鲣、鳗、鲭、鲻及沙丁鱼、竹夹鱼、鲯鲭、鲭科鱼、金枪鱼、拟沙丁鱼、凤尾鱼、圆花鲣、鲽、旗鱼等。对甲壳类规定为不超过0.5mg/kg，其中不包括龙虾、褐色蟹肉及类似大甲壳类的头与胸腔肉；对头足类规定不超过1.0mg/kg。CAC规定双壳软体动物与头足类限量标准不超过2mg/kg，不包含扇贝和牡蛎。韩国规定限量标准为不超过2mg/kg，美国规定贝类不超4mg/kg、甲壳类不超过3mg/kg。

2.3 甲基汞

1972年世界卫生组织对成人每周摄入的汞含量建议为0.3mg，其中甲基汞不超过0.2mg。JECFA在2003年将甲基汞周摄入量调整为1.6μg/kg·bw。CAC对甲基汞也根据鱼类的不同也分类制定了限量标准，其中食肉鱼不超过1.0mg/kg，非食肉鱼不超过0.5mg/kg；欧盟规定汞的限量标准为0.5mg/kg；WTO规定为1.0mg/kg；EC规定为鱼肉及水产品中汞含量不超过0.5mg/kg；美国与建安大规定不超过0.5mg/kg；日本规定总汞不超过0.4mg/kg，甲基汞不超过0.3mg/kg。

2.4 无机砷

现阶段，对砷进行评价的时候都采用的是无机砷。世界卫生组织规定每人每天摄入的无机砷含量不超过0.129mg。加拿大、英国等国家近些年也对本国食品中人均摄入的无机砷含量进行了规定，英国要求每天摄入的无机砷总量不能超过67μg，而来自鱼类的无机砷含量不能高于42μg；加拿大规定每人每天摄入的无机砷含量不能超过38μg；欧盟限量标准为不超过1mg/kg，美国规定贝类和甲壳类总砷不超过86mg/kg和76mg/kg。

3 相关分析及建议

（1）欧盟及CAC对铅和镉在贝类、甲壳类中的限量标准规定的都非常明确，我国在《水产品限量》重对此也明确的给出了规定，但只是对鱼类进行了规定，对甲壳类和贝类没有规定，并且在铅含量的限量标准中没有CAC严格，也就是说我国限量标准中每人每天摄入的铅含量高高于世界平均水平，因此建议我国对铅限量标准进行调整，并对甲壳类、贝类及软体动物类进行限量。

（2）从标准分类的详细程度来看，欧盟制定的分类标准比较详细，而我国的分类标准相比比较笼统，因此建议我国对分类标准进行细化。

（3）JECFA对镉、汞、砷进行了多次的评价，并且呈现出越来越严格的趋势，这就表明，随着研究的不断深入，人类对这些重金属元素的毒性认识也越来越高。所以对这些重金属污染物的限量标准也要不断的进行调整和修改，建议我国也要适时进行修改调整，保证国民的身体健康，也避免在国际贸易中出现不必要的争端。

（4）《水产品限量》相关指标在执行的过程中，与其它指标存在一定的冲突，由于国家标准相比比较简单，对生产过程中没有指定相关标准，而且不同的标准，在重金属元素中规定的限量标准也不一致，因此建议我国应该尽快对不同标准中的限量标准进行统一，以方便执行。

[1]何琳，江敏，戴习林，等.养殖鱼体中重金属污染状况评价[J].食品工业科技，2013（10）：144～146.

[2]张卫兵，周群霞，戴卫平，等.水产食品安全标准执行案例浅析[J].中国食品卫生杂志，2009（05）：394～395.

[3]李来好，吴燕燕，杨贤庆.水产品安全与质量监控发展现状与趋势[J].水产科技，2015（03）：29～31.

[4]王伟，刘国庆.水产品中重金属镉污染安全评估[J].现代农业科技，2011（11）：313～315.

[5]李磊，王云龙，沈新强，等.文蛤养殖水体中重金属Cu的安全限量值研究[J].生态毒理学报，2012（02）：229～231.

TS254.7

A

1004-7344（2016）24-0324-02

2016-8-6