屠宰加工过程中的兽医卫生监督

范相丽

（甘肃省永靖县动物卫生监督所，甘肃永靖 731600）

屠宰加工过程中的兽医卫生监督

范相丽

（甘肃省永靖县动物卫生监督所，甘肃永靖 731600）

牲畜屠宰加工的卫生保障状况一直都受到广大人民群众的关注，因为屠宰加工不仅仅影响肉品的质量更是与人们的健康有着紧密相连的关系。在正确的屠宰过程中，每个环节都会有兽医卫生监督，而且屠宰加工企业也必须要依照国家标准的工艺流程进行屠宰，通过国家法规对屠宰加工企业进行卫生管理。

1　兽医卫生监督需要在屠宰前进行管控

畜牧兽医部门要想从根本上把控屠宰质量就必须要从源头抓起，任何进厂的生猪都需要有检疫人员进行检验，并且要求提供产地检疫合格证等相关证明材料。在牲畜进场之后，卫生监督管理者还需要依照规定进行屠宰前的检疫，针对牛、羊、猪等需要逐头检疫、测量体温，其他的可以以群为单位进行检疫。屠宰之前，卫生监督人员还需要静态下观察牲畜群，观看它们的状态，一旦发现病态牲畜要及时予以剔除。只有健康的牲畜才可以才可以出具送宰通知单，如果其中存在病死的牲畜需要在兽医监督的情况下进行健康、无菌、无害化的处理，防止细菌感染，产生污染。

2　兽医卫生监督需要在屠宰操作时进行管控

屠宰过程是肉品质量保证的关键环节，一旦在屠宰时产生病菌污染将会引起非常严重的后果，因此兽医卫生监督需要采取有效的把控措施，监督屠宰的整个过程。主要的方式如下∶

2.1严格规范屠宰检疫制度在一些具备合法手续的定点屠宰厂，厂内必须要配备专业的检验工具，并且驻厂的兽医工作者、肉品监督检验员需要严格的依照我国牲畜屠宰规定，以及屠宰专业技术要求，对将要屠宰的牲畜进行检验与检疫。整个检验、检疫工作需要贯穿屠宰的全过程，目的是全方位的保证屠宰的规范性，坚决杜绝任何原因产生的漏检、不捡行为的产生，一旦发现不合规范的屠宰行为要及时予以制止，并对相关责任人进行处罚。

经过检验合格的牲畜产品，还需要及时出具检验合格证明，保证出厂的肉品证明手续齐全，任何不合格的产品均不可以出厂，这一点至关重要。

2.2监督管理屠宰方式，坚持优化与更新屠宰方式的选择对于屠宰质量来讲非常重要，这也是卫生监督部门需要重点监督的环节之一。在屠宰时，致昏到放血整个过程最大不可超过30S，放血时其刀口要控制在5cm，且沥血的时间必须要大于5分钟，以垂直放血为标准从而保证放血的彻底性。这种屠宰方式可以最大化的减轻被宰牲畜的痛苦，而且还能保证屠宰的正规性，体现出文明屠宰的原则。

3　管控屠宰后的肉品检验工作

兽医卫生监督检验是一个综合的过程，其中屠宰后的检验工作可以在保证肉品质量的基础上防止疫病产生。

3.1猪的屠宰后检验一般来讲，猪的检验分成头部、表皮、肝脏、胃部、肺部、肾脏、膀胱、子宫等内脏检验，还有就是肉尸、旋毛虫、病肉尸检验，检验之后需要进行二次复验，无问题之后盖印结束。在整个检验的过程中，以旋毛虫检验为例，此项检验需要依照事前的编号进行采样，之后卫生监督员需要凭借肉眼检查，选取小样进行压片镜检，检查后清洗波片并且将相关信息记录在案，最终撰写检验报告，这是检验的整个流程。兽医卫生监督员需要严格遵守此程序，切不可有遗漏现象。

3.2牛、马等牲畜的屠宰后检验牛与马的屠宰后检验，其程序与猪无大的差别，主要还是∶头部检验、内脏器官检验（心肺、肝脏、脾胃、肠子、食道、膀胱等）、肉尸与病肉尸的检验、复验、合格后盖印。其中值得一提的是，如果是奶牛检验，还需要对乳房进行系统的检验，保证奶源的安全性。除了牛、马之外，羊的检验与其大致无异，程序基本相同。小型的牲畜，如兔子，主要的程序在于表皮检验、内脏检验、净膛、半净膛等体腔检验。

4　兽医卫生监督需要在后期保存、运输时进行管控

在检验分割肉的时候，卫生监督人员需要对原料、成品、半成品等进行资粮验收，监督工作人员清洗消毒的工作。冷藏肉在入库之前，需要检查库内的温度、湿度等，以及库内设备的卫生合格性。任何入库的产品均要有相应的检疫合格证明书，任何无印戳、无证明、温度不合要求、质量较差的肉品坚决不能予以入库。

当肉品入库之后，还要保证其隔离存放，定期检查肉品的质量，进行质量预报。一旦发现变质肉品，或者快要变质的肉品要在第一时间下放处理通知书，依照国家要求进行监督处理。合格肉品在出库时需要对装卸进行监督，严格进行抽查工作，防止浑水摸鱼现象的出现，而且装肉的时候需要对车厢内的卫生进行检查，完毕之后根据实际情况，开具合格证明书即可。

综上所述，强化加工过程，保证卫生监督的合理性，做好检验检疫工作，是提高肉品质量、保证人畜安全的重要工作。卫生监督管理者需要严格、规范自己的执法行为，以大局的利益为重，保证我国畜牧业的稳定、健康的发展。

S858文献标识码：B

1003-8655（2016）04-0090-01