关于加强学校膳食管理若干问题研究

李平白城市学校后勤管理服务中心

关于加强学校膳食管理若干问题研究

李平
白城市学校后勤管理服务中心

如何办好寄宿学校食堂，对学校后勤工作是一项重大考验，本文从多方面对此加以探究。

伙食管理；教学；科研；服务

寄宿学校为了保证学生身体健康，安心学习，膳食管理非常重要。为确保伙食的正常供应，学校要不断完善管理制度，加强科学管理，开展一系列行之有效的工作，使膳食管理水平、服务水平以及伙食质量等方面都得到长足的进步，才能受到广大师生的好评，保证学生的身体健康，促进学校各项工作顺利开展。

一、加强职工政治思想教育，牢固树立伙食工作为教学、科研服务的思想

学校应长期不懈地加强对职工的教育和宣传。经常充分利用各种形式对员工进行宣传教育，对他们提出具体明确的要求。首先是党员发挥模范带头作用；其次是正式员工，要有主人翁责任感；第三是临时员工。明确要求每一位员工必须树立为教学和科研服务的思想，营造良好的后勤保障环境。为“创造尊重知识、尊重人才”和全校师生“学习好、工作好、生活好”奠定了坚实的伙食保障基础。

二、建立健全各项规章制度，并加以严格落实

企业的成败在于管理，管理的依据是一系列严格的规章制度，伙食管理更需要一套严密的管理制度，所以，我们首先从建章立制入手。

（一）建立健全各项规章制度

为了使伙食工作形成制度化、规范化的管理体系，做到有章可循，有据可依，根据学校的实际情况，应重新制定；《食堂管理规章制度》，内容涉及岗位职责、考勤、奖惩、操作规程、管理制度、卫生制度、文明服务制度、安全制度和应急预案等，对员工的不良行为、不规范操作进行有效的约束。由于有一套完整系统的规章制度，所以食堂管理就能做到分工明确、制度落实、管理到位，各项工作有章可循，奖罚分明，充分调动了炊管人员工作的积极性。

（二）建立和完善检查落实制度

管理员、专职检查员每天都要进行日常检查。此外，还应成立专门的伙食质量、服务态度、清洁卫生检查组，对照规定进行深入细致的检查，以确保各项制度落实到实处，确保伙食质量和卫生安全。对查到违规的人员坚决按制度进行处罚。

三、完善分配制度，优化工资结构

食堂核算方式统一，分配制度统一，计算方法统一，对所有员工实行定岗，再划分核算单位，以经济效益按月计酬，打破了正式员工与临时工的工资界限，体现同工同酬。针对，校有两个假期的特点，还对临时员工给予一定的假期的工资，确保员工队伍的稳定。

四、重视食品卫生安全，保证伙食质量

（一）加强管理，确保食品卫生安全

食品安全责任重于泰山，稍有疏漏将产生不可想象的后果，为确保食品卫生安全，学校应专门制定严格的卫生管理制度及相应的奖惩措施。

（二）严把质量关和验收关

规范采购制度，层层落实责任制，坚持采购的“三证”原则，即采购有卫生许可证、产品有合格证、质检有合格证的厂家产品，所采购食品要有QS安全标志。对于蔬菜等农副产品，尽量定点到一级批发市场、生产基地。

说起化工区开发的历史故事，余亮茹如数家珍，饱含深情：1996年9月28日，上海化学工业区一期围海造地工程正式启动，从此拉开了化工区建设序幕。22年来，经历了艰苦创业、全面建设和深化发展三个历程。目前，成为国内最先进、效益最好的化工园区之一，英国石油化工，德国科思创、巴斯夫、赢创德固赛，美国亨斯迈，日本菱优化工、三井化学等世界著名跨国公司和中石化、华谊集团等国内大型骨干企业落户，已经形成了世界级绿色化工产业集群。

（三）严把人员关和过程关

临时工是学校食堂从业人员的主力军，流动性大、技术差、卫生知识普遍欠缺，卫生意识淡薄，安全防范意识差。因此，我们一贯注重对聘用员工的岗前培训，并定期请卫生监督所专家到校进行食品卫生安全知识培训。注重过程管理，实行工作交接制度，上一道工序未达标的，下一道工序拒收。

（四）强化监督检查

质检人员与卫生专职人员负责食堂的卫生监督检查工作，并积极配合防疫部门对食堂卫生安全做好督查工作。严格规范地做好食品留样工作。

五、提高服务水平，建立多层次的伙食服务体系

为规范员工服务行为，学校应狠抓服务质量，要求员工穿戴整洁，对待用餐者积极主动、微笑服务、有亲切感、耐心周到。坚决树立全心全意为师生服务的思想。并开设了病号窗口、献血窗口等。还可以为食堂配备微波炉，方便同学们蒸、烤食品。

六、广泛宣传，加大与学生的沟通力度

（一）规定每周三为“食堂经理接待日”，在食堂设立意见箱，公布食堂经理电话，广泛听取学生对伙食的意见和建议，及时改进工作。

（二）加强食堂对外宣传工作，组织学生开展“走进食堂”活动让同学们亲身体验伙食工作，增进同学们对食堂的理解和支持，达到建立良好交流与沟通的平台。

七、加强职工技能培训

为了提高职工烹调理论水平和实际操作能力，食堂采取多种形式加强技能培训，并利用寒暑假时间对食堂骨干进行培训，并把一些好苗子进行培训，食堂内部也逐渐形成了传帮带的良好势头。

八、积极应对市场物价上涨，确保伙食价格稳定

（一）加强对采购工作的管理，增强采购工作的透明度，降低采购成本

对禽、肉、蛋、水产品及干货等物资进行了集中统一采购，直接到一级批发市场进行购买。对米面油等大宗物资进行招标采购，以保证质量及价格的稳定。

加大采购工作的管理力度，凡采购组人员外出采购时，必须由两人以上同行，货比三家再定价，价格变动大的报管理员同意后方可采购。并对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种不良行为，发现问题迅速解决。

（二）生产方面

加强对加工过程的管理工作，力争不浪费任何材料，达到节能降耗，降低成本。

加强销售、生产、采购的计划性，以销定产、以产定购。

充分利用各类原料，如萝卜皮、白菜心等用来做成菜免费提供给学生。同时，尽力开发一些质优价廉的品种，如在低价的白菜上做文章，开发新的做法，做到粗菜细做，细菜精做。

加强原料的管理，防止虫蛀、霉变，加强物资周转，减少积压。讲究营养、荤素搭配、确保学生吃好、吃饱。

科学加工，减少剩菜剩饭，减少馊、变质以及倾倒。

加强对食堂费用的管理，水电气实行与经济效益挂钩，甚至连照明用电也一并摊入成本，彻底从源头杜绝浪费现象。

虽然物价大幅上涨，但始终把学生的利益和学校的发展放在首位，伙食价格不涨、质量没降，良好的膳食服务，不仅让学生满意，而且也会充分保证学校教学科研的顺利进行，保证校园的稳定。