曲的历史沿革

胡林锋，王家葵，杨敏， 张彤，孙俊杰



曲的历史沿革

胡林锋，王家葵，杨敏， 张彤，孙俊杰

［摘要］目的：追溯曲的诞生源头及发展演变的主体过程。方法：查阅历史及近代各类有关曲的文献和资料。结果：根据用途，将曲按种类分为药用曲和酒曲两大类，并重点对神曲系统进行了阐述。结论：发现药用曲和酒曲分离的历史背景为汉代曲饼制作工艺的诞生，具体时间为曲饼诞生到《金匮要略》成书这一段时间内。

［关键词］曲；神曲；酒曲；文化

［作者单位］成都中医药大学药学院 中药材标准化教育部重点实验室 四川省中药资源系统研究与开发利用重点实验室省部共建国家重点实验室培育基地，四川 成都 611137

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曲，作麴，《康熙字典》释义，“麴，朽也。郁之使衣生朽败也。”《说文解字》，“曲，酒母也”。另外曲又作“麯”，“鞠”。在历史上，最早的曲是单为造酒之用的，即酒曲。后来人们在生活中发现这种酒曲又有“消谷止痢”的作用，故又被用作药物。在这个时期的酒曲中有一部分是既可药用，又用于酿酒。汉晋以后，随着曲饼的诞生，出现了以中药做主要原料的药曲，“昔人用曲，多是造酒之曲，后医乃造神曲，专以供药”［1］。此后，药用曲彻底从酒曲中分离出来，成就中药剂型的一种——曲剂，开始在中医处方中应用。

1　我国的酒曲文化

据傅金泉［2］考证，在中国历史上，酒曲的发展经历了四个时期。第一步是自然曲蘖的产生，历史上开始有了酿酒技术。在自然曲蘖之后，人工曲蘖被创造代替自然曲蘖应用于酿酒。随后散曲诞生。最后曲与蘖完全分离，促使曲饼在历史上诞生。在散曲的糖化力和发酵力较人工曲蘖有了提高的基础上，曲饼的糖化力和发酵力较散曲再一次得到了飞跃。相对于曲蘖、散曲，汉代曲饼的诞生在我国曲文化发展史上具有着里程碑性的意义。《齐民要术》中便有曲饼专门制作工具曲模的记载“饼用圆铁范”。此处的“圆铁范”即是一种圆形的曲模。曲饼时代的到来迎来了酒曲和药用曲的蓬勃发展，随后各时代的药用曲和酒曲大都以曲饼的方式进行制作。

2　我国的药用曲文化

我国的药用曲文化发展经历了漫长的历史时期。根据曲饼诞生的时间和东汉《金匮要略》中关于神曲的记载可以推测，我国药用曲从酒曲中彻底分离的具体时间应该是汉代曲饼诞生到《金匮要略》成书这段时间之间。

根据药用曲的历史发展轨迹，药用曲大约可以分为神曲、大麦曲、女曲、面曲、米曲、红曲、半夏曲等。其中神曲又自成一个大系统。包括北魏时期《齐民要术》中记载的五种神曲，唐代《叶氏水云录》中记载的六神曲，以及明清以后不断衍生发展，药味众多，制法各异的建神曲。神曲的发展，经历了最初的一味（小麦）、四味（河东神曲），发展到六味（六神曲），最后至明清后药味多达数十味，甚至达到108味（建神曲）［3］。

2.1 药用曲中神曲系统的历史发展轨迹

神曲一词，最早出现在汉代张仲景的《金匮要略》薯蓣丸方中。

关于神曲的命名，有多种说法。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中记载，“昔人用曲，多是造酒之曲，后医乃造神曲，专以供药，力更胜之，故得神名。”［1］同样在明代，医药学家缪希雍在其著作《炮制大法》却提出“五月五日、六月六日或三伏日，为诸神集会之辰，故名神曲。”［4］《齐民要术》是历史上记载神曲资料最多，时间又最悠久的一部著作。根据书中记载的五种神曲的制作时间，两位医家的说法都较为合理。缪希雍的解释相对来说理论性更强一些。

在《齐民要术》记载的5种神曲中，其中三种是蒸、炒、生的小麦等量配合，但制作方法有差异；一种是小麦按蒸、生、炒为100：100：115的比例配合；另一种即河东神曲，按蒸、炒、生为3：6：1的比例分配，按一石麦的量加桑叶五分，苍耳叶一分，艾叶一分，茱萸叶一分（可用野蓼叶代）。河东神曲是现存资料可考的有中草药加入的最早的神曲。后来唐代的六神曲应该是在河东神曲组方的基础上加减配伍而成。

六神曲首载于《叶氏水云录》中，由白面，青蒿，赤小豆，杏仁，苍耳，红蓼六味按“白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末，杏仁泥各三升，苍耳自然汁、野蓼自然汁各三升”［1］的配比，作饼蒸郁而成。以其六药各肖“白虎、青龙、朱雀、玄武、勾陈、腾蛇六神”［1］，故名。它的制作方法和制作时间和《齐民要术》中记载的5种神曲大约一致，其中制作材料还延续了河东神曲中的野蓼、苍耳。六神曲是我国历史上存在时间最长的神曲，从其诞生，历经唐、宋、元，至今大约有1300多年的历史。即使到后来明清时期建神曲的蓬勃发展，也没有将它掩盖。

根据《齐民要术》中提到的五种神曲并未见载于后世本草等诸书当中，因此作者认为历史上唐代以后，建神曲诞生以前，各类古籍文献中提到的神曲，除非特别说明，均应该指《叶氏水云录》中的六神曲。

明清时期，建神曲诞生。相对于其它药用曲，建神曲在中国历史上存在时间较短，但也有400多年历史。建神曲指福建生产的神曲。根据其组方分析，应该是在六神曲基础上衍化而来的。他并不是单指一种曲，而是所有福建生产的神曲的统称。据有关文献记载：明万历年间，泉州开元寺秋水祖师创办“秋水轩药铺”，制“百草神曲”，又称“秋水神曲”。［5］这应该是现今有资料证明的最早的建曲。之后医家们在辩证论治的基础上，仿效“百草神曲”的临床效用，权衡利弊，对其组方进行加减，创造了一系列建神曲供于临床应用。明末清初，有漳州采芸居神曲茶饼店造“采芸居神曲”。清代乾隆22年，晋江人吴亦飞在古方“百草神曲”的基础上，分析当时各种“神曲”之长短，经再三取舍，增减，最后以52种中草药配伍研制出“老范志万应神曲”。［5］此外，建曲还有数品种，如紫华斋制造的“紫华斋神曲”，城隍庙和德堂徐镜心制造的“万应神曲”，［6］秋水轩制造的以荷叶包外的“香莲神曲”。建神曲种类众多，组方各异，据不完全统计，众多建曲按组方治疗功效可以分为两大类：（一）时惑瘟疫引起的恶寒发热、头晕呕吐，如百草神曲。（二）水谷积聚引起的伤食腹痛，消化不良，如：老范志万应神曲。在建曲的发展史上，“百草神曲”和“老范志万应神曲”的产生具有标志性的历史意义。一个引领了建曲的发展，一个将建曲发展到了巅峰。

在考证唐•陈藏器《本草拾遗》辑释，五代•吴越《日华子本草》，五代•韩保昇《蜀本草》，明•李时珍《本草纲目》，明•刘文泰等撰辑《本草品汇精要》，明•缪希雍《炮制大法》，日•稻生宣义著《炮制全书》，明•陈嘉谋撰《本草蒙筌》，明•王纶《本草集要》，明•李中立《本草原始》，清•吴仪洛辑《本草从新》，清•黄宫绣著《本草求真》，清•严洁《得配本草》13本有关神曲制作方法的本草、炮制专著后发现，关于各类神曲的制作方法基本相同，即“麻叶或楮叶包罯，如造酱法，待生黄衣，晒收之。”［1］与此义相同者，共出现13次。它们的结果导向都为“待生黄衣，晒收之”，即成功发酵，产生优质黄曲霉菌。

2.2 神曲系统外的其他药用曲历史考证

在神曲系统外，还有很多其它药用曲存在。它们虽不像神曲为众人所知，但也在药用曲历史舞台上起到了不可替代的作用。红曲、大麦曲、女曲、面曲、米曲、白曲、半夏曲等药用曲便是。

红曲，最早记载于北魏时期《齐民要术》中。之后在明代《本草纲目》、《炮制大法》、清代《本草备要》、《本草从新》、《本草经解》等书中有记载。

大麦曲，女曲，面曲，米曲，白曲，制作方法在明代李时珍的《本草纲目》中都有记载，女曲制作方法在清代《本草逢原》中也有记载。面曲，米曲，白曲制作方法在清代《本草述钩元》中都有记载。

半夏曲，据资料记载始由明代韩懋所创制。［7］韩氏根据不同痰症，辅以各种不同药物制成不同的药曲，统名之谓半夏曲。明代李时珍的《本草纲目》中记载，“半夏研末，以姜汁、白矾汤和作饼，楮叶包置篮中，待生黄衣，晒干用，谓之半夏曲。［1］”清代汪昂根据《韩式医通》所述，按其不同之辅药及功用，提出了“韩飞霞制曲十法”，同时对十种曲都制定了专名。包括，生姜曲、矾曲、皂角曲、竹沥曲、麻油曲、牛胆曲、开郁曲、硝黄曲、海粉曲、霞天曲。近代以半夏为主的药曲，一般只有半夏曲和霞天曲两种，其余各曲，具少使用。［8］

根据北魏《齐民要术》对曲的分类依据，和药用曲在明清以前的历史上发展状况，可知药用曲的发展历史轨迹。药用曲伴随着在曲饼诞生而诞生，在其诞生之后，虽然有一定发展，但由于应用广度远不及酒曲，在曲文化历史上一直次于酒曲的地位。一直到明清时期，资本主义在中国萌芽，药用曲由于其功效及便携性，开始走入各个药铺推广并为人们所熟知。据史料记载，老范志万应神曲于清宣统2年于南洋劝业展览会获金牌奖，民国7年参加吕宋嘉年华博览会被评为“世界有效良药”。［5］“老范志万应神曲”的成功创制及推广大大推动了药用曲的发展。

3　酒曲及药用曲的现代研究状况

当代酒曲的研究方向主要体现在酒曲中微生物的多样性，制备工艺的优化，对酿制酒的风味的影响等方面。酒曲中微生物多样性主要通过现代微生物技术和分子生物技术进行剖析。酒曲制备工艺优化主要通过单因素实验，正交实验确定酒曲制作的关键要素和各要素的最佳水平，进而确定酒曲的最佳制备工艺，或对原工艺进行改进。关于酒曲对酿制酒风味的影响主要通过各种分析物理-化学手段，比如光谱法、GC-MS（气质联用）、高效液相色谱等对其组分进行定性分析，分离出一系列与酒风味相关的物质。与酒曲研究相比，药用曲研究主要集中在神曲系统，其他药用曲少见相关现代研究。神曲的研究方向主要为神曲的制备工艺的优化，物质基础，质量标准，临床应用等方面。其中以神曲的质量标准和临床应用研究比较集中。神曲临床疗效常被认为与其物质基础中的酵母菌、各类霉、维生素有关，临床研究方法主要为现代微生物技术，分子生物学技术，药理学，物理、化学手段等。对神曲的临床研究都集中在健胃消食的传统功效上，如研究神曲对脾虚小鼠肠道菌群的调整和保护作用，对各类神曲功效的差异性研究较少。然而纵观大多数有关药用曲的相关实验研究，发现很多研究对药用曲种类划分都不是很清楚，特别是神曲系统中各类神曲，在实验研究中经常说的不清晰，或当做同一样品使用。本研究通过理清曲的历史发展沿革，为广大实验研究者提供一定参考。

［参考文献］

［1］李时珍.本草纲目［M］.合肥:安徽科学技术出版社，2001.

［2］傅金泉.中国酒曲的起源［J］.中国酿造，2010，06:180.

［3］陶文元.建曲治法及药物组成质疑［J］.中药材，1985，05:48.

［4］缪希雍.炮炙大法［M］.北京:中国医药科技出版社，2012:37.

［5］黄坚航，金鸣.中药建曲考证［J］.亚太传统医药，2007，3（12）:31.

［6］张子华.泉州传统名药——建神曲［J］.海峡药学，1997，09（1）:13.

［7］赵存义.本草名考［M］.北京:中医古籍出版社，2000:180.

［8］杨杏林.谈谈曲类药物［J］.湖北中医杂志，1988，1:44.

（责任编辑：蒋淼）

·药事管理·

The history of Qu

HU Lin-feng， WANG Jia-kui， YANG Min， ZHANG Tong， SUN Jun-jie//（ School of Pharmacy， ChengduUniversity of Traditional Chinese Medicine； Key Laboratory of Standardization for Chinese Herbal Medicine， Ministry of Education； National Key Laboratory Breeding Base of Systematic Research， Development and Utilization of Chinese Medicine Resources， Chengdu 611137， Sichuan）

［Abstract］Objective: To investigate the origin and the evolution of Qu. Method: The literature and information of Qu from ancient time were reviewed. Result: According to the usage， Qu can be divided into medicinal Qu and distiller's yeast. Shenqu was mainly elaborated. Conclusion: The division of medicinal Qu and distiller's yeast dated from the craftsmanship of Qu cake to the time of Jinkui Yaolue in Han dynasty.

［Key words］Qu； Shenqu； distiller's yeast； culture

［中图分类号］R 281

［文献标识码］A

［文章编号］1674-926X（2016）02-021-03

［基金项目］国 家重点基础研究发展计划（“973”计划）项目（编号：2013CB532005）

［作者简介］胡 林锋（1990-），男，硕士在读，主要从事中药理论研究与临床应用方面的研究

［通讯作者］王 家葵（1966-），男，教授，主要从事本草文献及药理学方面的研究

［收稿日期］2015-10-27