何爹 以蒸菜之名，向传统致敬

邓执君

蒸，是所有烹饪方式中最能保留食材原味、锁住营养成分的方式。浏阳蒸菜，是湘菜的重要组成部分，也是何远扬人生与事业的重要组成部分，浏阳蒸菜与何远扬，仿佛磁石的正负两极，天生就相互吸引着，一旦结合，就迸发出巨大的能量，震撼着全世界美食爱好者的味蕾。

半路出家创“何爹”

之所以选择浏阳蒸菜作为自己事业的发展平台，不仅是因为何远扬是地道的浏阳人，更因为他的骨子里流淌着一代名厨的血液。何远扬的爷爷何家胜是浏阳大围山方圆百里有名的厨师，拿手绝活之一就是蒸菜。

但尽管如此，何远扬和他的父亲却并没有继承爷爷的厨艺，何远扬的大学专业是“建筑经济管理”，毕业后被分配到浏阳市镇头建筑有限公司。在建筑公司的8年里，他从最基本的挑土砌墙开始学起，睡桥洞、管现场，任劳任怨，最终成为全能型的项目经理，完成了人生第一次资本积累。

但是，建筑行业的鱼龙混杂让何远扬产生了敬而远之的想法。2003年，他带着自己所有的积蓄，毅然转型到了农产品加工行业，成立了“浏阳市家佳食品有限公司”，并以建设出浏阳第一条封闭式参观通道而在业界名噪一时，完成了从打工者到实体企业家身份的转换。

和大多数刚走上创业道路的青年人一样，何远扬的“家佳食品有限公司”发展并非一帆风顺，为了节约成本，何远扬经常带着自己的员工一起去公司附近的“正宗浏阳蒸菜”吃饭。当外地的员工对这家“正宗浏阳蒸菜”店里廉价的蒸菜赞不绝口时，何远扬作为名厨之后的正宗浏阳人却尝出了这些所谓浏阳蒸菜的不足，他突然想到，这种口味劣质的蒸菜都有市场，如果利用自己的食品加工厂和爷爷传下来的正宗蒸菜制作经验，打造出味美价廉的浏阳蒸菜，这块市场岂不巨大又唾手可得？

经过几个月的思考和调研，何远扬已经基本了解长沙及周边地区大部分浏阳蒸菜店的生存现状、产品定价、烹饪手法和存在问题，关于浏阳蒸菜整体品牌构建和产品推广的方案已经在何远扬的脑海中已具雏形。

将梦想变为现实需要的是机会，而机会永远留给有准备的人，何远扬坚信推广正宗浏阳蒸菜是二次创业的好机会，于是，他在一片异议声中坚持己见，毅然注册了“长沙何爹浏阳蒸菜有限公司”，向以爷爷为代表，坚持原味健康的地方名厨和烹饪传统致敬。

反其道而行之

和其他连锁加盟品牌发展历程不同，何远扬完全是反其道而行之，凭借自己的想象和规划描绘出一个品牌和一套流程，再为这个品牌充实了基本产品与技术设备，最后才是落实加盟形成门店。

何远扬首先确立了“五统一整店输出模式”，即“统一原料、统一标准、统一口味、统一形象、统一管理”。同时在营销策略上主要以网络招商为主，再辅以一些媒体推广、口碑传播、政府推广相结合。文化也是他重点挖掘和包装的对象，在调研筹备阶段，何远扬查阅了大量的关于浏阳蒸菜的史书，发现浏阳蒸菜与“客家”有很大关系，形成了“浏阳蒸菜的历史起源说”，让消费者在品尝何爹蒸菜的同时就潜移默化地接受了浏阳蒸菜的历史文化。

而以传承推广浏阳蒸菜文化为己任的何远扬，深入街头巷尾、走访名厨耆老，详细了解每道蒸菜的制作方法、历史由来。

而关于对食材配料细节要求的严苛程度，何远扬说起了一个小故事：“浏阳蒸菜少不了豆豉，在豆豉的选用方面，我们走访了浏阳几十家豆豉生产企业，由于都是采用水泥场地晒制，都有或多或少的小石子而一直未能达标，最后在我们对于品质要求精神的感动下，梁嘉决定全部用手工把小石子挑出来，所以我们现在使用的豆豉绝对是极品。”

现在，何爹蒸菜在全国的连锁门店已经超过200家，且呈几何级数递增。“何爹浏阳蒸菜”在2011年杭州举办的“世界休闲博览会”上大放异彩，受到众多外国美食爱好者的一致好评。在未来两年时间内，何远扬将把之前一直保护起来的长沙市场进行直营开发，让何爹品牌为长沙的浏阳蒸菜正名。

原汁原味，百姓食堂

如果说有什么信念在支持何远扬“先做品牌包装再做实体产品”这种逆向思维，那一定就是他认为的“原汁原味的一定是为人接受的”。为了做好蒸菜这种快餐形式，何远扬不仅考察了真功夫、华人蒸有味等同类型企业，甚至研究了肯德基、麦当劳等洋品牌的营销模式，最终确立出“技术用设备标准，价格向食堂看齐”的经营理念。

蒸是火与水完美运用的烹饪技巧，蒸菜好不好，水汽很重要。因此，为了保证菜品的统一口感和质量安全，加盟商不仅要签订基本食材采购协议，在加盟技术指导中，连菜品摆放的层级位置、每一层级内外圈的种类摆放、各个层级不同的蒸制时间都有严格规定和要求。而用料及定价指导方面，何远扬也建议要以“居民厨房，百姓食堂”为标准，尽量将人均消费维持在12-15元之间，让消费者爱吃、能放心吃并吃得起。

案例手记

以家传的传统手艺为基础进行创业，是不少创业者开启创业的一种方式。但是要把一门传统手艺变为一个餐饮产品或一种商业模式，需要跨过几道坎，比如产品标准化、关键点控制、文化植入、市场推广策略以及经营模式等等。成功的轨迹不一定相似，但一定有一些共性的东西，从何远扬创业的经历中，我们可以寻得一二，那就是一定要选择合适自己的模式，还有就是对原汁原味的坚持。