城乡居民食物消费、体力消耗与肥胖危机

赵殷钰+郑志浩

摘要：基于Philipson & Posner[1]的理论，从技术进步角度入手，利用城乡居民近半个世纪的数据分析描绘出中国居民超重和肥胖这一健康危机产生的两个路径（食物消费结构和体力消耗）的传导机理和变化轨迹。结果表明：尽管食物价格有所上涨，但是对于人们迅速提高的收入来说，其实际价格下降了，这是促进食物消费从而导致中国城乡居民超重和肥胖的一个重要原因，也是农业技术进步后食物供给增加所带来的重要结果;工作强度、交通方式、休闲娱乐方式的改变降低了居民的体力消耗，这也是引发超重和肥胖的重要因素。

关键词：食物消费;体力消耗;超重和肥胖

中图分类号：C913.3文献标识码：A 文章编号：1009-9107（2016）01-0113-06

引言

近20来年，中国城乡居民以令人瞠目的速度迅速“胖”了起来。依据中国肥胖问题研究组的规定，BMI≥24属于超重，BMI≥28属于肥胖，其中BMI=体重（公斤）/身高2（米2）。根据中国健康与营养调查（China Health and Nutrition Survey， CHNS）数据计算结果可知，1989-2011年，中国居民BMI平均值从20.29增加至23.09，超重率和肥胖率分别从10.38%，1.00%上升到27.84%和10.74%。城镇居民的超重和肥胖问题比农村居民更加严峻。1989年，城镇和农村居民的超重率分别是11.99%和9.01%，肥胖率分别为1.50%和0.58%;2011年，城镇居民的超重率和肥胖率变为29.90%和11.32%，农村居民的超重率和肥胖率分别为25.36%和10.05%。

超重和肥胖不仅是造成多系统慢性病发生的重要原因，同时也成为全世界导致癌症的主要因素。该危机的不断扩大，使预防、诊断、治疗超重和肥胖及其相关慢性疾病的直接医疗费用逐年增加，中国面临着超重和肥胖流行引发的公共健康危机及其所带来的医疗财政压力。超重和肥胖的普遍流行已经使其成为亟待解决的社会问题。

Philipson & Posner[1]认为技术进步是超重和肥胖问题产生的根本原因。一方面，技术进步提高了农业生产率，从而扩大了食物供给并且使食物价格下降，导致卡路里摄入成本降低，从而增加食物消费并且改变消费结构，于是能量摄入随之升高;另一方面，技术进步使社会工作机械化程度加深，并且改变了居民生活方式，无论是工作还是生活中的体力活动强度明显降低;能量摄入增多消耗减少必然导致体重增加。

一些学者在此基础上进一步探讨了技术进步对体重的影响[24]。Philipson & Posner[1]的理论实际上将能量摄入和消耗这两方面因素提炼上升到了更高的高度，他找出了导致超重和肥胖的根本原因和作用机理。为数不多的关于中国超重和肥胖问题的经济学研究均可看作在该理论基础上的延伸性研究，它们或者从能量摄入的角度，或者从能量消耗的角度探讨更加具体的因素对中国城乡居民的超重和肥胖的影响[58]。

然而，Philipson & Posner[1]的理论是否适用于中国城乡居民呢？还鲜有文献对此进行验证。如果这一点没有被证实，那么目前国内已有的研究似乎缺少坚实的理论基础。因此本研究就是利用中国城乡居民的数据验证该理论是否适用于中国。

一、农业技术进步与食物相对价格下降

随着农业技术的不断进步，过去50多年，中国劳动生产率的不断提高，食物产量显著的大幅增加。如图1所示，谷物类和蔬菜的人均产量上升幅度尤为明显，其中谷物的年人均产量从1961年的134.9公斤增加至2013年的350.1公斤，供给扩张幅度高达160%;蔬菜供给量上升速度更快，增加幅度更大，年人均产量从1961年的88公斤大幅上涨至419.1公斤，扩张幅度更是高达380%，尤其是20世纪90年代之后，其供给量上涨速度明显加快，2000年蔬菜人均产量反超谷物，成为中国产量最高的农作物。除此之外，图1中的其他食物人均产量上升趋势略缓于谷物和蔬菜，但是仍然均有不同程度的显著增加，其中最为突出的是水果，年人均产量从1961年的4.3公斤上升至2013年的109.6公斤。

不仅各类食物的产量显著增加，而且食物生产结构也发生了明显变化。如图2所示，1961年中国谷物和蔬菜的年人均产量比重分别为56%和36%，仅仅这两种食物的产量就占了图2中列出的所有食物的92%，其他各类食物的供给比例均在1%～2%之间。可见，20世纪60年代时期，中国的食物供给非常单一，人们的食物选择范围极其有限。然而，经过50多年的农业发展后，2013年的食物生产结构相对更加均衡（见图3），其中谷物的产量比重变化最为明显，从57%下降至32%，下降了24个百分点，蔬菜占比上升了2个百分点，这两种食物的产量比重下降至68%。其余食物中，水果、肉类、水产品和酒类的产量比重上升幅度较为显著，分别增加至10%、5%、4%和4%。食物供给结构明显更加均衡，人们可选择的食物种类也更加丰富。再加上国际贸易的扩大和深化，食物总供给量和食物供给结构均会更加满足中国居民的食物需求。

供给量的增加带来了食物价格的下降，这里所说的下降并非绝对下降，而是相对下降。换句话说，食物价格的上升远慢于收入的快速增长，于是居民手里的钱可以购买更多的食物。由于20世纪90年代之前，中国粮食基本实行“统购统销”政策，尤其是1978年改革开放以前实行严格的统购统销政策，90年代中前期开始实行“双轨制”。1998年，国务院出台的《关于进一步深化我国粮食生产流通管理体制改革的决定》才标志着“双轨制”时期彻底结束，粮食流通体制由计划经济向市场经济全面转轨。因此，我们主要观察90年代之后中国食物价格在市场作用下是如何变化的。

利用历年《中国物价年鉴》中的相关价格指数和《中国统计年鉴》中的城乡居民收入指数计算出以1994年为基期的定基分类价格指数。如图4所示，1994-2012年，中国食物价格总体保持上涨趋势。食品总价格指数从100点增加至230.3点，其中，蔬菜价格增长幅度最大，从100点上涨至387.5点，其次是肉禽及其制品，2012年的价格指数为260.7，油脂价格增加幅度最小，从100点增加至160点。虽然食物价格均上涨，但是其增长速度远不及收入上涨速度。城镇居民可支配收入指数从100点增加至414.3点，高于所有食物价格上涨速度，农村居民纯收入指数从100点增加至323.1点，虽然增加幅度略低于蔬菜，但是远高于其他食物。另一方面，对比食物价格指数和收入指数可以看出，食物相对价格越来越低。因此，尽管食物价格有所上涨，但是对于人们迅速提高的收入来说，其实际价格下降了。这是促进人们食物消费的一个重要原因，也是技术进步后导致食物供给增加的重要结果。

二、食物消费结构转型与营养摄入过剩

随着人们收入的快速增加以及实际食物价格的逐渐下降，中国居民的食物消费量总体上升。如图5所示，1961年中国居民人均一年摄入食物1 415千卡，2013年，摄入总能量达到3 108千卡，增加了1.2倍。2014年2月10日，国务院办公厅正式发布了《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》（下面简称《纲要》）指出，营养素摄入量的目标之一是，到2020年，全国人均每日摄入能量2 200～2 300千卡。相比之下，2013年的日人均摄入量已经远远超过了《纲要》中的摄入要求，可见，总体上来看中国居民已经处于营养过剩状态。

除了食物消费总量以外，中国城乡居民的营养摄入结构又是如何变化的呢？

对联合国粮食及农业组织的数据处理后，可知，植物性食物始终是中国居民的主要能量来源，但是来源于动物性食物的能量摄入逐渐增加。1961年，植物性和动物性食物的供能比分别为96.3%和3.7%;2013年，其供能比分别为76.7%和23.3%。具体来看，谷物作为中国国居民的主要粮食，其能量贡献始终占据着绝对地位，1961年和2013年的供能比分别为56.5%和45.9%，均远远高于其他食物。但是，与图6中的消费量变化趋势相匹配，中国居民的人均谷物能量摄入在1984年达到最大值后开始逐渐下降，2013年降至1 427千卡，1984-2013年，其供能比下降了23个百分点。与此同时，其他食物的供能比从1961年开始以不同速度的持续增加，其中，肉类供能比增加幅度最大，从1961年的1.8%上升至2013年的15.5%，肉类成为除谷物之外中国居民的第二大能量来源。此外，食用油在中国居民饮食结构中的地位不能被忽视，2013年，植物油和动物油的供能比分别为5.6%和1.2%，比1961年增加了3.6和0.9个百分点。

与此同时，中国居民的蛋白质和脂肪摄入结构表现出更加明显的植物性来源向动物性来源转移的趋势。1961年91.8%的蛋白质来源于植物性食物，仅有8.2%来源于动物性食物，然而，2013年来源于植物性和动物性食物的蛋白质分别变为59.9%和40.1%;同时期内，脂肪摄入来源的变化更加显著，植物性和动物性脂肪的摄入比重分别从72.4%和27.5%变化为38.2%和61.8%，动物性脂肪摄入比重反超植物性脂肪。在蛋白质摄入结构中，谷物和肉类是两大主要来源，1961-2013年，前者的蛋白质贡献比重减少了13.4个百分点，而后者增加了17.2个百分点。在脂肪摄入结构中，肉类的贡献比从1961年的16.3%飙升至2013年的46.4%，跃升为脂肪的第一大食物来源，食用油紧随其后，并在2013年以25.1%的脂肪贡献比成为脂肪的第二大食物来源。

中国居民的饮食结构是否合理呢？新《纲要》中提出健康的营养素摄入结构是“谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%;人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上，维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。”如表1所示，2013年，中国居民的谷物类食物供能比为45.9%，低于《纲要》中的最低要求;脂肪供能比为27.5%，其符合“不高于30%”的要求;虽然2013年的日蛋白质摄入量为98克，高出《纲要》中的要求20克，但是蛋白质中的优质蛋白来源仅有39.7%，离45%的最低要求还有一定的差距。

可见，中国居民既在总体上营养过剩又在营养来源上结构失衡。

三、中国城乡居民工作生活中

体力消耗的变化

如果将一天24小时分为三部分，第一部分是工作时间，第二部分是上下班（学）时间，第三部分是休闲时间，那么技术进步是如何分别对这三部分时间中的能量消耗产生作用的呢？需要说明的是，本章节内容所使用数据均为对中国健康与营养调查（CHNS）的原始数据进行整理加工后的数据，并且研究对象为正在上班或上学的中国居民。

（一）工作强度的变化

首先，技术进步带来的重要结果之一就是机械化程度提高，工作的体力消耗强度越来越低。图6显示了从事各个级别体力消耗强度工作的人数比重。从图中折线走势来看，该比重分布发生了明显变化。1989年，从事重体力活动工作的人数比重仅次于中度体力活动，并且在1991-2009年间，其比重始终保持在首位。但是，从事极轻体力活动工作的人数比重一路飙升，在2011年以34.4%的比重成为第一位，而从事重体力活动工作的人数比重迅速下降至第四位。具体到每类劳动强度工作者比重的变化速度，极轻体力活动工作者比重上升最快。该比重从1989年的8.4%上升至2011年的34.4%，增加了26个百分点。轻体力活动工作者比重从1989年的18.2%下降至1993年的11.7%，之后开始缓慢上涨至2011年的19.9%。中度体力活动工作者比重快速下降，从1989年的37.7%降低至2011年的20.7%，减少了17个百分点。而重体力活动工作者比重从1989的26.6%年减少到2011年的19.2%，减少了7.4个百分点。极重体力活动工作者比重略微降低。这也印证了之前的假说，随着技术进步所带来的机械化程度加深，越来越多的工作利用机器代替人力，越来越多的上班族坐着工作，甚至连以前最辛苦的农民也开始利用机械代替人力耕作收割粮食，劳动强度大大降低。因此，工作时间里消耗的能量明显减少。

（二）交通方式的变化

技术的飞速进步不仅大大降低了工作强度，工作之外的能量消耗也因此产生了巨大改变。

首先是出行的交通方式。1997～2011年间上下班（学）的交通方式发生了明显的转型。1997年，79.1%的中国居民会采用步行的方式上下班（学），而到了2011年，该比重大幅度降至44.8%，下降了34.3个百分点。骑自行车的人数比重从1997年的19.7%增加至2011年的22.4%。而乘坐公共汽车或地铁的居民从1997年的4.6%持续上升至2011年的12.2%，增加了7.6个百分点，乘坐小汽车、出租车或摩托车的居民比重从2004年的9.8%快速上涨至2011年的18.3%，增加了8.5个百分点。随着技术进步，机动工具逐渐替代非机动工具成为人们主要的交通方式。

这一转变在中国城镇比农村表现得更为明显。中国城镇居民中步行上下班（学）的人数比重从1997年的77.5%降低至2011年的41.5%，减少了36个百分点，农村居民从80.3%下降至48%，减少了32.3个百分点。同时期内，城镇居民中骑自行车的人数比重变化微小，农村居民从17.8%升至22.2%。与非机动交通方式相比，机动交通方式的人数比重表现出明显的上升趋势。1997年仅有5.7%的城镇居民会乘坐公共汽车或地铁等公共交通工具，2011年该数字飙升至20.7%，然而，农村居民中选择公共交通的人数比重变化非常微小，仅增加了0.4个百分点。与此同时，城乡居民中采用非公共机动交通工具的人数比重分别从2004年的12.3%和8.0%增加至18.9%和17.8%。

（三）休闲方式的变化

除了交通方式以外，休闲时间的消遣方式也因为技术进步发生了巨大的变化。从花费时间来看，在至少参加了一项体育运动的被调查者中，平均每天参加武术运动的时间最多，从2004年的69.2分钟增加至2011年的97.2分钟。看电视依旧是中国居民平均每天花费时间最多的静坐活动，2004-2011年，平均每天看电视的时间始终保持在130分钟以上，其他静坐活动的时间也都始终保持在60分钟以上。

对比运动和静坐活动的情况，可以看出，中国城乡居民参与静坐活动所花费的时间更长。虽然从纵向时间维度来看，体育运动的平均时间也有所增加，但是由于互联网技术进步和电脑的普及，花费在电脑和互联网上的时间整体增加幅度远大于体育运动。因此，中国居民在休闲时间中所消耗的能量整体上更小。

综上所述，技术进步给人们的工作和生活都带来了极大便利的同时，能量消耗也大幅度的降低，这是促使超重和肥胖发生的重要原因之一。

四、结论和启示

本文利用中国城乡居民的数据验证了Philipson和Posner的理论，证实了该理论在中国的适用性，从源头上分析了导致中国居民超重和肥胖问题的根本原因和传导路径。农业技术进步提高了食物供给能力从而降低了食品相对价格，改变了中国城乡居民饮食结构，导致中国居民能量摄入过剩;机械化程度加深导致工作和生活中的活动强度大大降低，从而减少中国居民能量消耗。在能量摄入过多和能量消耗减少的共同作用下中国城乡居民体重增加。

从本研究的结论来看，超重和肥胖现象似乎是社会发展的副产物，如果没有人为干预，该健康危机会持续发生。人为干预应当从两个影响路径入手，一方面可通过营养知识普及配合价格政策控制城乡居民对高热量食物的摄入，另一方面通过宣传教育改善城乡居民的工作生活方式。

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Food Consumption， Physical Exercise and Obesity in Urban and Rural China

ZHAO Yinyu，ZHENG Zhihao

（College of Economics and Management， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract：Based on Philipson and Posners theory， this paper describes two paths （food consumption and physical activity） that lead to overweight and obesity in urban and rural China with historical data. The results show that the real price of food has declined compared with the rapid rise of peoples income. It is the key reason of changing the diet structure of Chinese urban and rural residents and inducing overweight and obesity， and also an important outcome of improving food supply capacity resulted from agricultural technology progress. In addition， the changes of liferelated exercises， transportations and forms of recreation reduce energy expenditure which has impacts on weight growth.

Key words：food consumption; physical exercise; overweight and obesity