冬季飘香的舌尖诱惑

康火南

冬天的寒冷与凋敝，让人忍不住去贪恋“热腾腾”的鲜肉食物或是“翠绿”的叶菜。它们遂成了冬季飘香勾魂的舌尖诱惑。冬季并不是食材丰富的时令，但就是有一些百姓喜爱的菜品，得以千百年来留守于寻常百姓的冬日餐桌。

御寒必备—羊肉

羊肉历来被当成秋冬季节的重要食品，深受人们欢迎。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可促进消化酶的产生，保护胃壁，有助于消化。对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用。

羊肉热量比牛肉要高，比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、维生素B2、维生素B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。此外，羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。

由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，1000克羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，既能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。特别是山羊肉膻味更大，煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜等作料均可以祛除膻味。

海中鸡蛋

淡菜有很高的营养价值，其蛋白质含量高达59%，其中含有8种人体必需的氨基酸，脂肪含量为7%，且大多是不饱和脂肪酸。另外，淡菜还含有丰富的钙、磷、铁、锌和维生素B、烟酸等营养物质，对促进新陈代谢，保证大脑和身体活动的营养供给具有积极的作用，所以有人称淡菜为“海中鸡蛋”。

驰名中外的冬令美食—淡菜

淡菜不是蔬菜，它是贻贝科动物的贝肉。因加工时未加盐，蒸熟晒干的贝类而得名。它也叫青口，又名壳菜，雅号“东海夫人”。北方俗称海红，是驰名中外的海产食品之一。目前人工养殖的贻贝从芝麻大到能收割，在海中要长两年。初冬是贻贝收获的旺季之一，亦是品尝鲜淡菜的好时节。

淡菜是大众化的海鲜品，收获后不易保存，历来是将其煮熟加工成干品保存。《舌尖上的中国2》里就记录了象山老人晒贻贝干带去台湾探亲的桥段。据记载，明嘉靖时嵊山诸岛上采获“壳肉”的规模就已很盛大，其清香就已远飘四方了。

贻贝是一种大众化的海鲜美食，它要吃新鲜的，越大越肥越好。若说原汁原味，那最简单的吃法就是清烫吃。贻贝分公母，肉色浅黄的为公，肉色深黄的为母。渔民们说，公贻贝的味道要更加鲜美，母贻贝的肉质反倒会肥厚一些。

目前，国内贻贝的养殖主要集中在舟山嵊泗，它也被中国渔业协会命名为“中国贻贝之乡”。每年11月初冬时节，是当地贻贝的收获期，到这儿的轮渡和汽车摆渡船可谓一票难求。这些游客都是为品尝这一口鲜美的贻贝而来。

身价不菲的茼蒿

茼蒿是冬季火锅一族的大爱，也是火锅店里盛行畅销的时令菜。在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫“皇帝菜”。当今，茼蒿已经进入千家万户，让普通老百姓也可以一尝曾经只有贵族公卿才能享用的美味。

当然大家不是冲着“皇帝菜”的美名而来，而是因冬季本身可选的叶菜品种少，加之茼蒿有“蒿之清气、菊之甘香”，味道十分独特，食之鲜香脆嫩。因而，冬季茼蒿的需求量非常大，产销矛盾也很突出，它也就成了火锅店和普通家庭厨房的“宠儿”菜。

茼蒿的品种依叶片大小，分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类，其茎和叶可以同食。由于茼蒿的花很像野菊，所以民间又形象地称其为菊花菜。

茼蒿的营养丰富，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜，为黄瓜、茄子含量的1.5～30倍。此外，茼蒿因具特殊香味，幼苗或嫩茎叶供生炒、凉拌、做汤食用时，幽香扑鼻，不仅令食客们食指大动。吃火锅点蔬菜，食客们颇多点茼蒿的。当然炒茼蒿也别有特色。总之，茼蒿也是寒冬季节里当仁不让的冬令美食菜蔬。

平凡而不被嫌弃—芥菜

芥菜也叫芥子菜，它是原产于中国的芸薹属植物。芥菜虽为长年叶菜，但食客们最乐于品尝的，却是冬季里熬过霜的芥菜。加之冬季叶菜稀少，芥菜也就成了冬天百姓餐桌上求之不得的冬令菜了。

芥菜与油菜、白菜一样是两年生植物。芥菜全身是宝，种子磨粉称芥末，为调味料;榨出的油称芥子油;本种还是优良的蜜源植物呢。我们常知的芥菜多是做腌菜或芥末来食用。但是芥（jiè）菜家族中的芥（gài）菜（同字不同音），却是作为新鲜蔬菜来食用的，它也是一种味道辛香的冬季时令菜蔬噢！

吃芥（gài）菜，味道最妙的是它肥大可口的叶子。这种清脆的大叶芥菜，带着一股淡淡的“瓦萨比”的味道呢。如果和白菜比，用芥菜烧菜做馅的话，它没有白菜那么软烂，但那一股子辛香鲜脆的风味却是白菜所没有的。此外，芥菜幼嫩的花序尝起来味道也不错。芥菜这么可口，是因它含有大量的刺激挥发油，但它不宜生吃，也不宜多吃。想在冬日品尝这一辛香的蔬菜，需懂得适可而止。

“金衣白玉，蔬中一绝” —冬笋

冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。冬笋出生在冬季。春节的时候，家家户户都大鱼大肉上桌，因此冬笋成了过年围炉宴的特色菜肴。

即使如今物质丰富，生活好了，也不可缺冬笋这道野味菜。原来片面地以为过节吃冬笋是为了消食去油腻，然而科学测定告诉我们，冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的冬令美食。它含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分。其所含的蛋白质中，至少有16种氨基酸是人体需要的。食用冬笋不仅能帮助消化和排泄，起到减肥、预防大肠癌的作用。它还对冠心病、高血压、糖尿病等有一定的食疗作用。

春节前后，正是吃冬笋的最好时节。冬笋各有吃法，荤素皆宜。由于含天冬酰胺，它配合各种肉类烹饪会更鲜美。它既可生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。根据冬笋的部位，有不同的烹饪方法如：笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒;笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸;笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。

小人参—萝卜

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，萝卜在我国民间有“小人参”的美誉。还有一句俗语：“吃着萝卜喝着茶，气得大夫满街爬”，更加形象地表达了吃萝卜的好处。多吃点爽脆可口、鲜嫩欲滴的萝卜，不仅开胃、助消化，还能滋养咽喉，化痰顺气，有效预防感冒。

一到冬天，节令应市的萝卜便成了家家户户饭桌上的常客，现代营养学研究表明，萝卜营养丰富，除含有丰富的碳水化合物、葡萄糖、蔗糖、果糖、多缩戊糖、粗纤维、维生素C、矿物质和少量粗蛋白外，还含有多种氨基酸。萝卜所含的纤维木质素有较强的抗癌作用，生吃效果更好。它的维生素C含量比梨高8～10倍。大白萝卜是很多家庭冬季餐桌上不可缺少的菜肴，除了煲汤、炒菜，白萝卜还有很多新吃法和药用疗效呢。

萝卜除了肉质脆嫩多汁，形美色艳，除可食用外，还可在宴席上造型成精致悦心的雕花，刺激食欲，美化生活。不过，萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。此外，萝卜不宜与水果一起吃。日常饮食中，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。 萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时，应加些醋来调和，以利于营养吸收。

总之，萝卜的食用极为方便，既可用于制作菜肴，煲汤、炒菜、凉拌等俱佳;又可当作水果生吃，味道鲜美;还可用作泡菜，酱菜腌制等。它是餐桌上不可多得的一道冬令美食菜蔬。

虽然茼蒿被誉为“皇帝菜”，芥菜全身是宝，淡菜驰名于海内外，但它们都非常亲民。寒冷的冬天，它们这些宠儿菜也走上千万寻常人家的餐桌，温暖着百姓的口腹，馨香着大众的舌尖。