机采机制扁形茶加工新工艺初探

俞燎远 尹军峰 邓余良 许勇泉 汪 芳 徐马建 陈根生*

（1.浙江省农业技术推广中心，310020；2.中国农业科学院茶叶研究所；3.浙江武义合众生态茶园有限公司）

传统茶叶生产是典型的劳动密集型产业，手工采制、劳动强度大。近些年来，随着社会经济的发展和城市化进程的不断推进，农村劳动力不断减少，采茶劳力紧缺矛盾日益突显，许多地方出现了大面积的茶叶无法采下的局面，采摘已成为影响茶产业发展的瓶颈问题。因此，机械化采摘代替手工采摘已成为产业发展的必然趋势。近几年，通过机采机制相关技术的研究和应用，毛峰茶、香茶、勾青绿茶以及乌龙茶等茶类逐渐开始尝试机采机制的加工模式，取得了较好的效果。相对而言，扁形绿茶对鲜叶的要求较高，通常扁形茶加工的鲜叶长度不超过4.5cm，而目前切割式采摘的茶鲜叶长度多在8～12cm，因此需要进行特殊的处理，对传统工艺进行改进和完善，机采鲜叶才能实现扁形茶的加工。扁形茶机采机制技术不仅可以促进我国名优茶加工技术的进步，对名优茶产业的可持续发展也具有重要的意义。

一、材料和方法

1.材料与设备

鲜叶原料：采用浙江武义县俞源乡九龙山生产基地生产的鸠坑茶树品种的机采鲜叶。鲜叶组成为：一芽二叶9.1%，一芽三叶25.9%，一芽四叶及以上37.2%，单片27.8%，由浙江武义合众生态茶园有限公司提供。

加工设备：茶叶切段机（江苏省新沂市富通机械厂生产，图1），6CSLDB型杀青-理条机组（龙游海普自动化设备有限公司生产，图2），扁茶炒制机组（浙江新昌银球机械有限公司生产，图3），40型辉干机（浙江新昌银球机械有限公司生产）。

图1 220型茶叶切段机

2.试验处理方法

试验设置鲜叶切段（处理一）和理条杀青叶切段（处理二）两个处理，以传统扁形茶加工为对照（CK），将鲜叶加工成半成品茶，然后采用圆筛割末和风选处理将半成品茶加工成成品茶，对茶叶的外形、香气与滋味进行感官评价，对茶叶的成品率、黄片量和碎片量进行统计分析。具体试验处理如表1所示。

表1 不同试验处理方法的工艺流程

3.分析与评价方法

感官审评得分按国家标准（GB/T 23776-2009）进行，由3名高级评茶员分别对试验处理茶样的外形、香气和滋味3个指标进行系统评价，各指标总分均为100分。

二、结果与分析

1.不同处理工艺对机采扁形茶的品质影响

不同处理工艺加工的茶样感官审评结果见表2。从干茶的外形方面看，采用切段处理后的两种工艺获得的干茶匀整度均明显好于对照，对照不仅茶条欠匀，且有梗茎，带老梗；两种处理工艺的外观色泽均以黄绿色为主，比对照的色绿略差一些。

香气和滋味方面，对照处理的香气和滋味都存在一定的粗老味，而两种切段处理工艺茶样的香气和滋味均不存在粗老味，特别是处理二的茶叶感官品质得分最高。处理一的茶样香气带有水闷味，可能原因是摊青叶切段后，细胞破碎，茶汁在生物酶和空气的作用下发生了轻度的发酵，产生不愉悦的水闷气，对香气有较大影响。处理二茶样的香气纯正、茶香显，滋味浓醇。因此，理条杀青之后再采用切段处理不仅可以提高茶叶的外形品质，对香气和滋味品质没有负面影响。

表2 不同工艺处理扁形茶感官品质结果

图2 6CSLDB型杀青-理条机组

图3 扁茶炒制机组

图4 不同工艺处理扁形茶成品率

2.不同处理工艺对扁形茶得率影响

不同处理工艺炒制的半成品干茶，通过6目的圆筛割末处理和风选分段处理，分别得到每个处理干茶样的成茶、黄片、碎末得率（图4）。从图中可以看出，两个经过切段工艺处理的茶叶成品率均有显著增加，碎末比率有一定的下降。处理二采用了先理条杀青后切段的方法效果最佳，与对照处理相比，成品茶的含量增加了7.2%，碎末茶下降了5.71%；而处理一选用了摊青叶先切段后杀青，茶叶成品率增加了3.51%，而黄片含量略有增加，主要是摊青叶的韧性强、水分含量高，在切段工序中较难理整齐，以至多次切段后产生碎片，理条的紧直度较难掌控，干燥后易成黄片。

三、讨 论

目前国内外采茶机械主要采用非选择性的往复切割式采茶机，采摘的鲜叶一致性差、老嫩不一，老梗老叶和单片多，很难适应我国大多数名优茶的加工技术要求。目前名优茶机采机制主要从以下几个方面进行改进：从茶树蓬面管理改造着手，培养适合的机械化采摘面；改进采茶机的性能和采茶技术，提高机采鲜叶的完整性和匀整性；完善现有的机采鲜叶分级处理和配套加工技术，使机采和机制协同增进机采茶叶的品质和得率。

本试验的初步结果表明，通过对机采茶鲜叶或在制品的切段处理，结合扁形茶传统工艺参数的优化，可以显著提高扁形茶品质，加工出的茶叶基本符合优质扁形茶品质要求，但在设备和工艺上还需要完善和提高。比如试验选用的茶叶切段机有以下两个不足之处：一是在切段机进料口处，在制品茶叶易挂在不锈钢片上造成堵塞情况，需要人工及时清除；二是对大小茶叶的切段没有选择性，经常出现小叶片也被多次切段的问题，不仅破坏小叶的品质，也会出现大量的小碎片。因此，需要对切段机的喂料进口结构、切段方式等进行改进与完善；在工艺处理上，在制品茶叶先行进行分级后，对分级出的大叶进行切段，然后与小叶合并进行加工可能加工的产品质量会进一步提高。