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宁强红茶初制加工技术

2016-01-18董晓勇刘中军张怀清

中国茶叶 2016年2期
关键词:重压老叶嫩叶

李 虎 董晓勇 刘中军 张怀清

(陕西省宁强县茶叶技术推广中心,724400)

一、鲜叶要求

宁强红茶鲜叶要求要做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀,对采摘的鲜叶必须按品种、批次、嫩度、大小进行分级,防止混杂,否则易造成发酵不匀、品质不良的后果(表1)。

表1 宁强红茶鲜叶等级要求 %

二、加工工艺

1.萎凋

主要采用传统的日光萎凋和室内自然萎凋相结合的复式萎凋法。其方法是:日光萎凋选择阳光充足的10:00~18:00时段,将鲜叶薄摊于竹席,摊放厚度5~10cm,嫩叶薄摊,老叶厚摊。叶温控制在25~30℃,每隔半小时轻翻1次,日光萎凋4~6h后,将鲜叶移至室内,继续室内萎凋4~6h,鲜叶厚度保持不变,保持室内通风,萎凋总时间6~10h,一般地,雨水叶、夏季叶萎凋时间略长。萎凋以鲜叶失去光泽,叶色转暗绿,叶质变软,折梗不断,青草气部分散失,清香初显露,失水率40%左右为适度。萎凋时应注意以下几点:

(1)萎凋环境应保持清洁卫生、无异味、无污染源,室外保持干净、无粉尘;室内阴凉、通风,无强光直射。

(2)不同品种、不同等级的鲜叶,晴天与雨天的鲜叶,上午、下午采摘的鲜叶应分开摊放,尤其雨水叶、露水叶摊放不宜过厚。

2.揉捻

揉捻时,投叶量以不超过揉桶的2/3为宜。揉捻加压掌握“轻—重—轻”的原则,即无论老叶还是嫩叶,开始宜轻压,中间加大压力,下机前松压。揉捻时间以65或55型揉捻机为例,轻压10min→重压15min→松压5min,揉捻应注意老叶重压长揉,嫩叶轻压短揉,轻压、重压交替进行,总时间控制在30~40min。揉捻后,将揉捻叶投入解块机解块,然后进入红茶发酵室发酵。揉捻以芽叶卷紧成条,成条率90%以上,细胞破坏率85%以上,嫩叶不断碎,老叶不松泡,手捏叶子有茶汁溢出,松手后茶团不易散开为适度。

3.发酵

发酵室温度26~28℃,相对湿度95%~100%(湿度如不够,要采用人工增湿),保持通风供氧。发酵时间2h~4h,摊叶厚度一般为5~10cm,发酵以叶色黄红,青草气散失,清新兰花香呈现为发酵适度。发酵好的叶子薄摊(2cm左右)1~2h(可用鼓风机加快空气流通),使其降温、散失水分,利于下一个工序进行。

4.炒烘

初炒:俗称“过红锅”,采用80~100型滚筒炒干机,锅温180~200℃,一次性投叶(发酵叶)5~10kg,初炒适度:叶子尚软、折而不断,用手捏有刺感,略显醇香,叶子含水量达25%左右即可下机摊晾。摊凉:厚度3~5cm,摊凉30min。烘焙:温度80~90℃,摊叶厚度2.0~2.5cm。叶子折梗易断,手捻成末,茶香明显,条索紧结乌润,茶叶含水量为5%~6%即可下机。

5.拣剔

将烘焙好的茶叶摊在人工拣剔台,人工拣去黄片、茶梗、杂质等其他夹杂物。

三、品质特点

宁强红茶具有外形条索紧结,色泽乌润,卷曲披金毫,汤色红艳明亮,滋味平和鲜爽的特点(表2)。

表2 宁强红茶等级标准

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