宁强红茶初制加工技术

2016-01-18董晓勇刘中军张怀清

中国茶叶 2016年2期

关键词：重压老叶嫩叶

李虎董晓勇刘中军张怀清

（陕西省宁强县茶叶技术推广中心，724400）

一、鲜叶要求

宁强红茶鲜叶要求要做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀，对采摘的鲜叶必须按品种、批次、嫩度、大小进行分级，防止混杂，否则易造成发酵不匀、品质不良的后果（表1）。

表1 宁强红茶鲜叶等级要求 %

二、加工工艺

1.萎凋

主要采用传统的日光萎凋和室内自然萎凋相结合的复式萎凋法。其方法是：日光萎凋选择阳光充足的10：00～18：00时段，将鲜叶薄摊于竹席，摊放厚度5～10cm，嫩叶薄摊，老叶厚摊。叶温控制在25～30℃，每隔半小时轻翻1次，日光萎凋4～6h后，将鲜叶移至室内，继续室内萎凋4～6h，鲜叶厚度保持不变，保持室内通风，萎凋总时间6～10h，一般地，雨水叶、夏季叶萎凋时间略长。萎凋以鲜叶失去光泽，叶色转暗绿，叶质变软，折梗不断，青草气部分散失，清香初显露，失水率40%左右为适度。萎凋时应注意以下几点：

（1）萎凋环境应保持清洁卫生、无异味、无污染源，室外保持干净、无粉尘；室内阴凉、通风，无强光直射。

（2）不同品种、不同等级的鲜叶，晴天与雨天的鲜叶，上午、下午采摘的鲜叶应分开摊放，尤其雨水叶、露水叶摊放不宜过厚。

2.揉捻

揉捻时，投叶量以不超过揉桶的2/3为宜。揉捻加压掌握“轻—重—轻”的原则，即无论老叶还是嫩叶，开始宜轻压，中间加大压力，下机前松压。揉捻时间以65或55型揉捻机为例，轻压10min→重压15min→松压5min，揉捻应注意老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉，轻压、重压交替进行，总时间控制在30～40min。揉捻后，将揉捻叶投入解块机解块，然后进入红茶发酵室发酵。揉捻以芽叶卷紧成条，成条率90%以上，细胞破坏率85%以上，嫩叶不断碎，老叶不松泡，手捏叶子有茶汁溢出，松手后茶团不易散开为适度。

3.发酵

发酵室温度26～28℃，相对湿度95%～100%（湿度如不够，要采用人工增湿），保持通风供氧。发酵时间2h～4h，摊叶厚度一般为5～10cm，发酵以叶色黄红，青草气散失，清新兰花香呈现为发酵适度。发酵好的叶子薄摊（2cm左右）1～2h（可用鼓风机加快空气流通），使其降温、散失水分，利于下一个工序进行。

4.炒烘

初炒：俗称“过红锅”，采用80～100型滚筒炒干机，锅温180～200℃，一次性投叶（发酵叶）5～10kg，初炒适度：叶子尚软、折而不断，用手捏有刺感，略显醇香，叶子含水量达25%左右即可下机摊晾。摊凉：厚度3～5cm，摊凉30min。烘焙：温度80～90℃，摊叶厚度2.0～2.5cm。叶子折梗易断，手捻成末，茶香明显，条索紧结乌润，茶叶含水量为5%～6%即可下机。