星厨大战Ⅱ

韩健

导语：

继上月我们四位星级酒店的中国大厨一较手艺后，本轮的PK又吸引了四家顶级酒店的外籍厨师加入了战斗！在新年的伊始，他们将各自选取哪些时令食材，带来哪些饕餮美味？此次“星”厨大战，将撕杀得更为紧张激烈。究竟绝味料理哪家强？还等各位看官（吃货）你来判！

1、上海浦东丽思卡尔顿酒店（Pudong Ritz-Carlton）：意味轩（1P）

Key Words：神奇（Magic）

伴随着上海浦东丽思卡尔顿酒店于2010年6月21日隆重开业，上海浦东的豪华美食界又吹响了一曲新翻乐章。四间风格独特时尚的餐厅：中国最高的屋顶露台餐厅酒吧——Flair、屡获殊荣的意大利餐厅——意味轩（Scena）、备受青睐的下午茶胜地——爵士大堂及酒吧（Aura）、精品粤菜餐厅——金轩。尤其是全面翻新的Scena意味轩（意大利餐厅），带给宾客们优雅富丽外观和温馨的氛围，迅速聚拢了全世界的美食饕客们流连！

整间餐厅由时尚的家具、精致细腻的瓶器、幽暗却极富情调的灯光、极富立体视觉冲击感的分隔屏等组成，充满着浓厚艺术感，颇有意大利文艺复兴时期的内涵神韵。都说美食是文化和地域之间无形的桥梁，如果你想体验最纯正的意大利（欧陆）料理，那你无需等待10多个小时的漫长飞行。在意味轩，你就能直接穿越到欧洲的腹地，尽享美味。

52层绝佳高度，透过明亮宽敞的落地窗，宾客们可以全方位地俯瞰整个浦江两岸的绝妙风景。SCENA主用餐区能容纳128位宾客，若需要更多私密空间，可提前电话预约，餐厅可为您提供16个座位的豪华贵宾房。

Scena优雅不失悠闲，悠闲又显温馨，与其内就餐，就如居家般的舒爽自如。开放式的中心厨房，令你可以看到大厨们再次烹饪缀盘，零距离欣赏或与他们交流，一道道顶级入味的意式佳肴，与整个环境相得益彰。一场充满意式风情的美食交响盛宴就此拉开其绚丽嘹亮的大幕，您怎能错过这身临其境的机会。

此时此刻，有一位白衣“天使”正埋头耕作，而在远远处的我们就能闻到一丝醇香。是谁，在敲打我心窗？是谁，在那勾引刺激我那挑剔的味蕾？哦……原来他正是Ritz-Carlton（丽思卡尔顿）的行政总厨Sandro Gamba！今天就跟着《小资CHIC！》，让我们一起来听听他专为吃货们谱写的这首美食与文化的交响曲。

地址：上海浦东陆家嘴世纪大道8号上海国金中心

电话：021- 20201128

一曲穿越地域和文化的美食交响曲（1P）

——专访Ritz-Carlton（丽思卡尔顿）的行政总厨Sandro Gamba

骑白马的不一定是王子，但穿白衣的几乎都是天使。在小编看来，如今除了医生护士这，白衣天使的群体还要多加一个厨师。初见Sandro Gamba，这个法国“大叔”有些严酷，尤其是在其烹饪创作料理的时候，表情严肃，“一本正经”。你别说，侧瞄他的时候，还真感觉有些像乔治·克鲁尼。其专注、敬业的工作状态，立马让我们对这位法国厨师肃然起敬。

我原本以为今天完了，看来要和一个石头聊天了，但当我们聊到美食，聊到旅行，聊到他最爱的足球和孩子时，甘德诺先生开始展现他的幽默和柔情。最后在拍摄工作照时，我们还抓到了一张他俏皮躲幕帘后的卖萌照，原来这位大叔从未跨过童年，对于美食，对于工作，他也始终保持着一颗纯真的浪漫。

如今身为上海浦东丽思卡尔顿酒店的行政总厨， 全权负责宴会餐饮及四间餐厅的烹饪指挥。忆起当初的从业经历，那可得追溯到14岁时。当时他从一名餐厅学徒做起，有幸从师且服务于传奇大厨Joel Robuchon、Alain Ducasse和Roger Verge——他们创建了不胜枚举的米其林星级餐厅。出师后，甘德诺先生曾为超过20家五星级酒店主持开创一系列的新餐厅，先后担任过索菲特酒店集团的全球行政总厨（2008年至2012年）、阿布扎比酋长皇宫酒店的行政总厨（2012年至2014年），并创下管理16间餐厅，统领126间厨房团队的惊人记录。

经常穿梭于世界各地，统帅培养超过200名主厨，令他的创意无限。甘德诺先生来到浦东丽思卡尔顿酒店后， 不仅为餐厅制定了至高的烹饪标准和科学的管理培训体系，更带来了他多年的丰富经验以及一道道创意横飞的美味佳肴。甘德诺先生说，当初选择厨师这份职业，就是想让更多的人因美食而快乐，所以他的期愿是让每一个来到浦东丽思卡尔顿的人都满“载”而归。

小资CHIC！：近期你为丽思卡尔顿的餐厅又注入了哪些特别的元素，推出了哪些诱人的美味，带给在上海的吃货们？

Sandro Gamba：一月我们会推出一系列的美食体验，在食材方面，会以黑松露为主题元素、Flair会推出咖喱方面的美食之旅；饼房则会增加一些圣诞后的姜饼、蛋糕，造型和口感会很特别。

小资CHIC！：想听下大厨对轻食的理解？

Sandro Gamba：在国内可能慢慢开始流行这个主题，大家对吃得健康，依然保持身材会非常关注，那我可能觉得轻食是非常有营养，但口味不会太重，不会太油腻的食物。

小资CHIC！：厨师可以说是餐厅的灵魂，作为总厨，烹饪为何如此吸引你，令你置身其中？有想过放弃吗？

Sandro Gamba：我从来没有想过放弃我的工作，我的梦想就是让人们高兴，凭借我双手创作出的美食。

小资CHIC！：除了烹饪，平时你还有哪些兴趣爱好呢？也会将他们与美食结合吗？

Sandro Gamba：足球，摄影。工作外的时间我会看足球，或者和我的家人一起享受休闲的时光。在我的博客里还有很多我的摄影作品，有兴趣可以来踩花。

小资CHIC！：如果用一个词来形容你们餐厅，会用哪个词？

Sandro Gamba：神奇。在夜幕低垂时分，你可以在此欣赏到整个上海的没劲，吃到很神奇的美食。

顶厨大作：（1P）

生牛肉片：BEEF CAPAQIU

与伊比利亚火腿肉有着异曲同工之妙，这道意大利生牛肉片也能令你感受到牛肉入口即化的感觉，只是相比火红色的西班牙火腿肉，这道菜又在摆盘上花了一番心思。牛油果、鱼子酱、芝士、食用金箔，不仅点缀地颇有节日气氛，也令整道菜的口感更佳丰富。

黑松露意式饺配鹅肝：

牛肉、黑松露馅儿的意大利饺子、香煎鹅肝，纯欧式的食材，牛肉紧实而不老，鹅肝香滑而不腥，营养加口感的双重刺激。主厨Sandro巧妙地为此道菜混搭古代中国韵味十足的特质餐盘，一曲中西合奏的交响曲此刻就在丽思卡尔顿的意味轩餐厅上演，你能不沉醉吗？

2、上海英迪格酒店（Hotel of Indigo）：恰餐厅 （1.5P）

Key Words：浪漫（Romantic）

“恰”餐厅及酒吧位于上海外滩英迪格酒店顶楼，坐拥浦江两岸的华美景致；在三十楼的酒吧露台你可以俯瞰到滔滔黄浦江水，270度全景呈现沿江的秀丽风光。此情此景，即便是土生土长的老克勒们也会不禁驻足歇坐，随风攀谈。

走进“恰”餐厅，你立马能感受到老上海与西式欧罗巴风的完美结合。尤其值得恋人们注意的是深色木料、石墙和原汁原味的天花板，搭配着光怪陆离的现代艺术品与陈设，浪漫气息倍感舒适，完美呈现了“精致阁楼”式的设计风格。

恰餐厅主厨Willmer Colmenares为我们介绍了他的美食理念。身为英迪格恰餐厅的主厨，他一来到餐厅，就立下“军令状”，要让菜品再上一个档次，开发更多的创新菜谱，令整间餐厅提升一个档次！当然他也没有食言，餐厅在他的带领下，又不断推陈出新，在全新的菜单中，多了炭烧龙虾、香煎鹅肝等值得我们一试的菜品。

当然在这些新品的背后，离不开Willmer的创作，在这个冬季，除了令每个人都垂涎三尺的顶级牛肉（精选澳洲顶级和牛肉供应商David Blackmore出品的上等嫩腰肉，其肉质获得牛肉品质鉴定（marble score）9+的顶级高分，成为全球的至尊牛肉）。他还针对性的采购了番茄、鳕鱼、章鱼、菌菇等食材，丰富料理的多样性。为了平衡不同顾客的膳食平衡，应季地推出了一些浓汤、淡汤，以达到取暖开胃的功效。而每天新鲜送达的蔬菜则经过他和厨房团队的魔法后，变成每天都不同的精选菜式。

为了达到使整个餐厅更上一层楼的诺言，他严格管理后厨，每一道工序、摆盘都有严格的标准，新晋厨师都要从切片等小事锻炼起，不及硅步无以成千里嘛。当然对于创作思维，他还是非常鼓励的，一旦有确实优秀的想法，他会让整个厨师团队帮忙一起研发和调整。

除了烹饪，在生活中，他喜欢斯诺克、品酒和骑车。有时候他会骑去大型卖场或菜场挑选食材，也会看看电视，通过网络、杂志等了解其他餐厅的最新动向。当然，其实Willmer的生活就是和厨房、和爱人，和孩子在一起。虽然他非常热爱厨房的生活，但每天12-14个小时的工作，强度也确实很大，所以如果有休息，他最大的愿望就是和爱人，和自己的2个孩子分享家庭时光。

顶厨大作：

拥有17年厨师经验，21岁时便获得了主厨的头衔，对食物有丰富的理解，并在南美、英国和欧洲众多知名全日餐厅及五星级酒店工作过。他与很多厨师界大咖如安德列斯、桑特、戴维等大厨学习。先后在伦敦“朗庭”酒店、“温德姆切尔西港”、“圣马丁巷”和摩根集团的酒店担任行政总厨。他喜欢挑战新鲜的食材和烹饪方式，善于各类欧式料理的烹饪。

smoked octopus salad烟熏八爪鱼色拉：

体验了太多厚实油腻的主菜，有时候也需要一些小清新来中和一下，这道烟熏八爪鱼就是不错的选择。经过烟熏烹饪后的八爪鱼口感更为鲜嫩又嚼劲，让你根本停不下来！

smoked wagyu beef carpaccio烟熏和牛肉薄片：

这是直接和Sandro Gamba PK架势的意思嘛（哈哈），同为牛肉薄片，似乎恰餐厅的切片更规整，肉质略厚一些，餐厅当然精选上等的牛肉，究竟它和丽思卡尔顿的谁更胜一筹，还等君亲自一尝啦。

seared scallops香煎扇贝

roasted bone marrow烤牛骨髓

地址：上海市黄浦区中山东二路585号

电话：021-33029995

3、浦东香格里拉（Pudong Shangri-La）：¬翡翠36 （1.5P）

Key Words：革新（Evolution）

身为浦东第一家国际管理的酒店，上海浦东香格里拉大酒店一直引领着酒店发展的潮向标，而其紫金楼36层的翡翠36一直是众多上海老饕心中最向往的餐厅之一。从2014年12月翡翠36餐厅焕新揭幕后，新晋主厨、创意新馔、时尚新颜，这里又再次成为吃货们争相而拥的必去餐厅之一。坐拥旖旎外滩美景，共享外滩群楼的壮观景色之外，还能与你的友人、爱人分享翡翠36餐厅的多款欧系美馐，绝对是最让人陶醉的事。

翡翠36餐厅行政总厨Jeremy Biasiol出生于法国里昂，他长达20年的国际美食烹饪经验和个人独特风格，会带给食客们颠覆传统的美食传奇。他曾“晃悠”世界各地的米其林星级餐厅，亦曾在香港经营过名声赫赫的一星级米其林餐厅。

他来到餐厅后，确立了菜点颠覆传统用餐模式，以共享的全新概念摆盘，让宾客在尝遍各款美食的同时，亦能通过分享拉近彼此的距离。更多可分享的菜肴呈现给大众，令更多人可以品尝到更多的欧陆美味。

走进翡翠36的厨房，你会惊讶地发现，在烹饪料理台上，悬挂着各式不同大小和款式的锅具，精密地如同手术台上的各类手术刀，Jeremy笑言备那么多锅主要是为了应对大客流时候的烹饪需求，当然平时也会根据每道菜的份量选择不同大小的锅具。

对于1月的选材，主厨会考虑到人们冬日抗寒补暖的需求，更多的选用鸽子、土豆、南瓜、栗子、牛脸肉、菌菇、青苹果等，减少凉性食物的比例。来到翡翠36，Jeremy不仅带来了法式经典的慢煮牛蛙、嫩煎鹅肝等法餐，还带来了传统意式的蘑菇烩饭、老牌英式羊肉派，以及创新日式生鱼肉配绿香草冰霜等各式料理。怎么会有那么多的创作灵感呢？Jeremy坦言除了艺术、书本、集市、电影、电视，很多创作灵感都来自于妈妈，小时候妈妈带给他太多的美味回忆，这也使得他走上了厨师这条路。也受惠于妈妈，当被问及他更倾向于带男徒还是女徒的时候，这位法国大厨选择了女性，希望能够多多培养几个妈妈这样的大厨。

此次推荐的力作，一道是他刚到这里时创作的嫩煎鹅肝，正巧配的是青绿色的棒棒糖，点缀了餐厅“翡翠”两字的含义，另一道牛蛙腿，则是他在香港米其林餐厅工作时候的代表作。

顶厨大作：

杰里米Jeremy Biasiol，15岁时便开始在家乡里昂的烹饪学校学习，开始了其精彩的厨艺人生。在之后数年的学艺生涯中，曾师从多位法国名厨，包括保罗∙博古兹、皮埃尔∙奥思、乔治∙布朗克等。他曾在世界各地的米其林星级餐厅内工作，亦曾在香港经营过名声赫赫的一星级米其林餐厅。2010年，享誉美食界的法国蓝带美食协会，为了推广法菜和嘉奖行业杰出人才，将杰里迷选定为协会成员。（这段文字可不用）

嫩煎鹅肝（Foie gras “on the rocks”）：

把新鲜的鹅肝一煎，待表面略有“焦感”收起，结合解腻的柚子和青苹果，并点缀一些逗趣的跳跳糖和翡翠（青苹果酱）棒棒糖。整道菜口感丰富，经微煎的鹅肝不腻不腥，香酥嫩滑，配合西班牙酱汁会更入味。此道菜也是大厨当年来到翡翠36的第一道创作品哟。

牛蛙腿（Frogs legs cromesquis）：

炸好的牛蛙腿，搭配欧芹奶沫，并在中间的小碗内倒入小口奶油酱汁，整道菜就完成啦。为了应季，1月选择的是牛蛙肉，其他时节还会有大虾、鱼肉等不同口味的菜品。该道菜是大厨在香港米其林工作时的招牌菜式。

地址：上海市浦东新区富城路33号

电话：021-68828888转 6888

4、上海凯宾斯基大酒店（Grand Kempinski Hotel Shanghai）：海蓝Acqua（1.5P）

Key Words：地道（Authentic）

此次凯宾斯基之行，我们有幸采访到他们的行政总厨，来自瑞士的Bruno Bruesch先生，自2015年7月出任凯宾斯基酒店的行政总厨后，整个140人的厨房团队都由他统筹，每天的工作排得是满满当当，晨会；主持各个餐厅主厨和副厨工作；检查采购的食材；设计每道新菜呈现的方式、颜色；新的菜单，创意和推广，保证7个出餐区所有菜品的健康、美味和安全。采访期间，厨房间有一些异动，他立马起身查看，确认安全后，才安心回到座位。在他有序的调度和统筹下，凯宾斯基酒店餐饮的每一个环节都运转地井然有序，餐厅的每一处细节都布置地完美无误。此次应小资《星厨大战》之约，大厨亲自上阵，创作了两道多形，多材又多味的美味珍馐。

Bruno Bruesch：（小字）

曾先后在卢塞恩、巴塞尔、香港、丹佛、上海等地工作，在卢塞恩阿斯特里亚酒店、瑞士奥克森餐厅、广州马可·波罗酒店、上海外滩华尔道夫酒店等著名酒店任职。这位勤劳认真的处女座，确实身兼了这个“龟毛”星座所有的优点，摆盘细致入微，餐具摆放整齐，厨房整理地错落有致。总之，他容不得餐饮区域存在半点疏漏或瑕疵。

“龟毛”有时候确是优点！

小资CHIC！：当初自己是怎么会走上厨师这个行业的？

Bruno：小时候爷爷超级会做饭，特别好吃，10岁额就喜欢跟在爷爷后面去厨房“嬉戏玩闹”，站在爷爷旁边，偷师他的厨艺。13岁我开始外出打零工，16岁真正开始学习烹饪，19岁在巴塞尔的一家米其林餐厅工作，后来跟着师傅在卢塞恩开了一家餐厅，仅用1年时间做到当地排名第二的餐厅……可以说，“爷爷的味道”带我一步步迈向厨师之路。

小资CHIC！：这次在1月和2月，会特别带来哪些不一样的美味？

Bruno：经过我们提前3-6个月的研究和试菜，在今年的1、2月，我们的意大利海蓝餐厅会推猪脚，这是特别的意北部烹饪法，像做香肠一样去骨卷成卷状，放入开心果或松露，切成薄片。在阿尔贝鲁西班牙餐厅，会推十多种不同口味的海鲜饭（素食、牛肉、羊肉、海鲜等）。在全日自助餐厅，我们不仅有海鲜自助，还配合冬日增加了打边炉，让大家自由涮火锅。

小资CHIC！：食材方面会用到哪些比较健康、低卡路里、低脂肪的吗？

Bruno：对于西餐的用材，我们会减少奶油、黄油的比例，更多使用优质橄榄油，有些汤汁我们会用蔬菜来熬制。但其实欧洲那边，冬天大家口味比较重一些，冬令进补嘛，当然在亚洲，许多餐厅都太补，我们就把食物做得偏轻食、低脂一点。

小资CHIC！：创意的来源于哪里？

Bruno：第一是对美食敏锐的嗅觉，我会阅读媒体的报道，看美食类的杂志，了解各种餐饮的趋势等。其次我在旅游的时候，会挖掘当地各种美食，录入大脑，带回来进行开发和“还原”。

小资CHIC！：除了烹饪，还有哪些兴趣爱好？也会将他们与美食结合吗？

Bruno：我喜欢旅游，去新的国家、城市，在那里会发现许多新的食材。同时我会收集各类美食书籍，运动也是我另一个最大的兴趣，我喜欢打壁球和羽毛球。

小资CHIC！：平时最爱吃哪种中国料理？

Bruno：我喜欢吃海底捞，要辣的，哈哈哈。

顶厨大作： （该两道菜品由Bruno先生特别为此次大战而作，想尝试的小伙伴需提前电话酒店餐厅预约）

Poached lambloin：

这是一道中西结合的佳肴，中国传统的水煮羊肉配西式红菜头，两种食材却变化出多种形态，橄榄被做成橄榄碎块、橄榄切片，红菜头叶以及红菜头酱，羊肉有卷状，再添加葡萄片、松子，精巧细腻又营养丰富。

Pan-fried sea bass：

在平板锅煎过的海鲈鱼是这道菜的主旨，在它的周边是无花果、生蚝王蘑菇、帕尔马火腿、球芽甘蓝菜、意大利香醋，海鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B，口感鲜嫩，配上甜甜的南瓜泥和意大利香醋，酸甜平衡，相得益彰，足够在冬日里给你补充足够的能量。

海蓝（Acqua）：

让Bruno先生为我们现场烹饪美食完全没有问题，但当我们想要他推荐凯宾斯基酒店旗下一家餐厅，作为此次选题主推的餐厅时，他左思右想，犹豫不决。基本上7个餐饮区都是由他统管，手心手背都是肉，其实在他看来，都一样的出色！因为两道大作中，有用到帕尔马火腿，所以最终我们就先参观下他们的海蓝意大利餐厅吧。

如餐厅名一样，荡漾在海蓝，有种依傍在亚平宁半岛边地中海一样的感觉，超级大号的鱼缸，大型落地观景窗外的蓝天碧海。而开放式厨房更能让你在品尝美味的同时，亲眼目睹大厨的烹饪风采。地道经典的意大利美食，令最挑剔的客人也会在此得到味蕾的满足。