均质对鲜枣浆黏度特性的影响

胡颖哲+纵伟+张康逸+董宇+赵光远

摘要：为研究均质对鲜枣浆黏度特性的影响，以黏度为指标，研究不同温度、不同枣浆浓度和不同均质压力下，均质对枣浆黏度的影响。结果表明，鲜枣浆的黏度随均质压力的增加而降低，均质对鲜枣浆的果肉颗粒大小影响不大;相同均质压力下，温度对鲜枣浆黏度的影响可用η=K0exp（Ea/RT）方程来表示，浓度对鲜枣浆黏度的影响可以用方程η=K（C）A和η=Kexp（AC）来表示。

关键词：鲜枣浆;均质;黏度

中图分类号：TS201.1        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2015）23-6004-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.23.053

Effects of Homogenization on Viscosity Properties of Fresh Jujube Pulp

HU Ying-zhe1，2，ZONG Wei1，2，ZHANG Kang-yi3，DONG Yu1，2，ZHAO Guang-yuan1，2

（1.School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China;2.Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety，Henan Province，Zhengzhou 450002，China;3.Henan Academy of Agricultural Sciences，Zhengzhou 450000，China）

Abstract： In order to study the effects of homogenization on viscosity properties of fresh jujube pulp， using viscosity as index， the effect of temperature， concentration and homogenization pressure on viscosity properties of fresh jujube pulp were studied. Results were showed as follows： viscosity of pulp was decreased with homogenization pressure increased. Homogenization pressure has little influence on grain size. The influence of temperature on viscosity properties of fresh jujube pulp can be express as η=K0exp（Ea/RT） equation and the influence of concentration on viscosity properties of fresh jujube pulp can be express as η=K（C）A equation and η=K exp（AC） equation. All these indicate that homogenization pressure condition has important role on viscosity properties of fresh jujube pulp.

Key words： fresh jujube pulp; homogenization; viscosity

冬枣又名冻枣、苹果枣、冰糖枣，属于鼠李科枣属，是枣的晚熟鲜食优良品系，是中国独有的珍稀果品，其口感酥脆，营养丰富[1]。冬枣中含有19种氨基酸、矿物质及维生素，尤其是维生素C的含量每100 g果肉中含有300～400 mg[2，3]，此外，还含有环磷酸腺苷[4]、黄酮[5]、皂甙[6]等功能成分。但冬枣难以长期保藏，容易腐败变质。因此，将鲜枣进行加工，对冬枣的开发利用具有重要意义。

将冬枣加工为枣浆是冬枣利用的有效方法，在枣浆的加工过程中，均质是关键的加工工序，均质对枣浆的黏度及其稳定性有重要影响。因此，研究均质对枣浆黏度特性的影响，对枣浆产品的开发具有重要意义。

曾晓鹰[7]研究了均质压力对番茄浆料黏度的影响，发现番茄浆料为假塑体系，其黏度随均质压力的增加而增加，均质处理会影响番茄浆颗粒的大小和分布，影响番茄浆颗粒中纤维物质聚集所形成的网状结构;涂宗财等[8]研究了温度、浓度和均质压力对带肉胡萝卜汁流变特性的影响，发现均质后汁液的表观黏度随果肉浓度的增大而增大，随温度的升高而减小，随均质压力的增大先增大后减小。但均质处理对鲜枣浆黏度特性的研究，目前还鲜见报道。因此，本试验对鲜枣浆进行均质处理，研究处理时温度、浓度、均质压力等对鲜枣浆黏度特性的影响，为鲜枣浆的加工提供理论指导。

1  材料和方法

1.1  材料和仪器

鲜冬枣，采自新郑市。

DMM130型胶体磨，温州胶体磨厂;GJB500-60型小型均质机，常州市均质机械有限公司;Brookfield DV-Ⅱ型黏度计，美国Brookfield公司;DMBA300-L型生物显微镜，麦克奥迪实业集团有限公司。

1.2  试验方法

1.2.1  鲜枣浆制备  鲜枣清洗后，沸水中热烫1 min后，加适量水打浆，打浆后在磨齿间隙为5 μm的胶体磨中处理2次，然后加入均质机中，在不同条件下进行均质处理，测定枣浆黏度。endprint

1）不同压力（5、10、15、20、25 MPa）条件下，不同枣浆浓度（30%、35%、40%、45%、50%），温度50 ℃，对鲜枣浆进行均质处理。

2）不同温度（20、30、40、50、60 ℃）条件下，不同枣浆浓度（30%、35%、40%、45%、50%），均质压力20 MPa，对鲜枣浆进行均质处理。

1.2.2  枣浆颗粒显微结构观察  利用显微镜观察鲜枣浆颗粒的形状和尺寸。

1.2.3  枣浆黏度测定  选择合适的转子放进鲜枣浆中，保持液体的液面高于转子的液面刻度线，测定不同温度、枣浆浓度、压力的鲜枣浆的黏度，测定转速为60 r/min。

1.3  统计分析

采用SPSS 11.5软件对数据进行统计分析和回归分析。

2  结果与分析

2.1  不同均质压力对鲜枣浆黏度的影响

由图1可见，随着均质压力的增加，鲜枣浆的黏度逐渐下降，鲜枣浆浓度越高，下降速度越快。同时，用显微镜观察不同均质压力（0、15、25 MPa）对均质30%鲜枣浆显微结构的影响情况，结果如图2所示。由图2可知，鲜枣果肉颗粒尺寸在不同均质压力下大小变化不大，但颗粒的疏松度随着均质压力的增加而增加。

2.2  不同枣浆浓度对均质鲜枣浆黏度的影响

图3表示均质过程中，鲜枣浆的黏度随浓度的变化。由图3可以看出，随着鲜枣浆浓度的增加，鲜枣浆的黏度也逐渐增大，然而温度不同，浓度对其黏度的影响也不同。

Giner等[9]、Ibarz等[10]报道，浓度对果汁黏度的影响，一般有以下两种模型：

η=K（C）A   （1）

η=Kexp（AC）  （2）

式中，A、K为常数，C为浓度（%）。

用式（1）、（2）分别对图3中数据进行回归分析，结果见表1。比较表1中的相关系数R2可知，幂函数η=K（C）A中的R2均大于0.96，指数函数η=Kexp（AC）中R2均大于0.94，说明幂函数和指数函数都可以反映均质鲜枣浆的黏度随浓度的变化关系，但二者的相关度不同。

2.3  不同温度对均质鲜枣浆粘度的影响

由图3可以看出，随着温度的升高均质鲜枣浆的黏度逐渐降低，并且下降的速度与温度有关，随着鲜枣浆温度的升高，下降速度逐渐减缓。

Kaya等[11]认为温度对果浆黏度的影响可按阿累尼乌斯方程（Arrhenius方程）模型进行模拟：

η=K0 exp（Ea/RT）  （3）

式中，K0为常数（mPa·s）;Ea为流体活化能[Cal/（g·mol）];R为气体常数[1.987 Cal/（g·mol）];T为绝对温度（K）。

将均质鲜枣浆的黏度随温度变化的数据带入阿累尼乌斯方程（Arrhenius方程），结果进行回归分析（表2）。由表2可以看出，在不同温度下，方程式中的相关系数R2均大于0.95，说明方程式η=K0exp（Ea/RT）能够反映温度对均质鲜枣浆黏度的影响。

3  小结

曾晓鹰[7]等认为，随着均质压力的增加，悬浮颗粒粒度就会减小，悬浮液的黏度会增大，减弱带肉果蔬汁的沉降分层，本试验结果与其不同。分析原因，可能是在均质前，胶体磨处理已经将果肉颗粒基本破碎，均质后颗粒疏松，颗粒与水结合能力的增强，引起果肉颗粒本身黏度的降低，从而导致溶液黏度的降低，这于涂宗财等[8]研究的均质对胡萝卜汁的流变特性的影响有相似之处。在浓度一定的条件下，鲜枣浆的黏度随着其温度的升高而降低，温度对黏度的影响可用Arrhenius方程η=K0exp（Ea/RT）表示。在温度一定的条件下，鲜枣浆的黏度随着原料浓度的升高而升高，浓度对黏度的影响可以用指数方程式η=K（C）A和η=Kexp（AC）来表示。均质处理条件对控制鲜枣浆的黏度具有重要作用。

参考文献：

[1] 刘会珍，王永霞，刘桂英.常温下壳聚糖处理对冬枣采后生理及保鲜效果的影响[J].北方园艺，2013，27（16）：169-171.

[2] 刘会珍，刘桂英，王永霞.不同处理对冬枣贮藏品质的影响[J].贵州农业科学，2013，41（11）：168-170.

[3] 信海红，王庭欣，陈永刚，等.黄烨冬枣的营养成分分析[J].食品研究与开发，2013，34（10）：106-108.

[4] 王  军.红枣营养成分及其功能的研究概况[J].食品研究与开发，2003，3（2）：45-48.

[5] 赵志永，蒲  彬，贺玉凤，等.响应面法优化新疆红枣总黄酮乙醇提取工艺[J].中国酿造，2012，31（1）：88-89.

[6] 雷昌贵，陈锦屏，卢大新，等.红枣营养成分及保健功能[J].现代医学进展，2006，6（3）：56-57.

[7] 曾晓鹰.均质压力对番茄浆料粘度的影响[J].食品工业，2008， 30（6）：55-56.

[8] 涂宗财，陈剑兵，刘成梅，等.带肉胡萝卜汁的流变特性研究[J].食品科学，2006，27（3）：52-55.

[9] GINER J， IBARZ A， GARZA S， et al. Rheology of clarified cherry juices[J]. Journal of Food Engineering，1996，30（1-2）： 147-154.

[10] IBARZ A，GARVIN A，COSTA J. Rheological behavior of sloe （Prunus spinosa） fruit juices[J].Journal of Food Engineering， 1996， 27（4）： 423-430.

[11] KAYA A，BELIBAGLI K B. Rheology of solid gaziantep pekmez[J]. Journal of Food Engineering，2002，54（3）：221-226.endprint