不同贮藏温度对气调包装鸡肉货架期的影响

高欣+高伟

摘要：研究了在气调包装条件下（无氧包装组50%CO2+50%N2）不同贮藏温度（0、4、10、20 ℃）对冷鲜鸡肉货架期的影响。从感官评定、理化指标和微生物指标进行评价，比较冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明，贮藏温度越低，货架期越长;综合各项指标，0 ℃状态贮藏温度下，鸡肉可以保持鲜肉状态12 d，而在20 ℃时，最多只能保持3  d。

关键词： 贮藏温度;鸡肉;货架期;气调包装;无氧包装

中图分类号：R155.5+5        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2015）23-6001-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.23.052

Influence of Different Storage Temperature on the Shelf life of

Modified Atmosphere Packaging Chicken

GAO Xin，GAO Wei

（Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101， Jilin， China）

Abstract： The effects of modified atmosphere packaging conditions（anaerobic packaging group 50%CO2+50%N2） at different storage temperatures（0、4、10、20 ℃） on the shelf life of chilled chicken were studied. From the sensory evaluation， chemical and microbiological indicators were evaluated to compare the effects of fresh chilled chicken. The results showed that the lower the storage temperature， the longer the shelf life. Comprehensive indicators， at state storage temperature 0 ℃， chicken can be kept fresh state 12 days， and at 20 ℃， could only hold it for 3 days， the difference was obvious.

Key words： storage temperature; chicken; shelf life; modified atmosphere packaging; oxygen free packaging

鸡肉具有高蛋白（23.3%）、低脂肪含量（1.2%）、低胆固醇（117 mg/100 g）和低热量（104 kcal/100 g）的特点[1]，日益成为我国肉类膳食的重要来源。但是鸡肉在包装贮藏过程中， 容易腐化和变质，腐败变质的鸡肉营养价值低，感官性能发生改变， 而且容易产生有害有毒物质， 对食用者造成危害[2]。鸡肉从生产到消费者烹饪的整个过程中以很容易受到温度和湿度等外界条件的影响， 发生品质的变化[3]。因此，鸡肉的保鲜包装和货架期的评价非常重要[4]。气调包装（MAP），也称气体置换包装，通过采用合适的气体组成替换包装内的气体环境，从而起到抑制微生物的生长和繁殖，达到延长保鲜期的目的[5]。现在关于肉品的保鲜和货架期的研究集中在猪肉类制品[6，7]，但是鸡肉在大小、外形、颜色上和猪肉的品质上都有很大差异，因此鸡肉制品和猪肉类包装方式应有所区别。本试验以新鲜鸡肉为原料，采用气调包装（MAP）[8]方法，通过感官评价、理化指标测定和菌落总数变化测定对鸡肉在 0、4、10、20 ℃下腐败过程中的变化情况进行了研究与探讨，以期为鸡肉保鲜提供参考。

1  材料与方法

1.1  材料

原料鸡肉为吉林市乐天玛特超市所售冷鲜鸡胸肉;包装材料为PE/PET复合包装袋，气体为CO2、O2、N2，纯度大于99.99%;所用试剂有蛋白胨、牛肉浸膏、盐酸、琼脂、硼酸铅、醋酸铅三氯乙酸、氢氧化钠、蒸馏水等。

1.2  试验设备

UV-1700型紫外可见光分光光度计;W-CJ-1F型超净工作台;巴氏杀菌锅;SAL104型电子天平;DH5000A型电热恒温培养箱;手提式蒸汽灭菌器;DZQ-600型多功能真空气调包装机等。

1.3  试验方法

1.3.1  不同温度贮藏试验  采用无氧组（50% CO2+50%N2）气调包装，将处理好的鸡肉样品分切成每块重约50 g的肉块，随机分成4组，每组30块。在0、4、10、20 ℃下贮藏，分别在贮藏后0、3、6、9、12、15、18、21 d测定鸡肉的感官、理化和微生物指标，对鸡肉的品质进行判定，以分析温度对鸡肉货架期的影响，比较分析其保鲜效果。

1.3.2  感官评价指标  选定4位专业人员为评价员，参照评价标准[9]对鸡肉色泽、肉味、表面组织状态、肉汤感官指标进行评价，最终结果按“多数原则”确定。评价指标为：①一级鲜肉（4分），光泽好，气味正常，外表微干，肉汤清澄，鲜味明显;②二级新鲜（3分），缺乏光泽，略有氨味或酸味，外表干燥，肉汤稍混浊，无鲜味;③轻度变质（2分），无光泽，较浓氨味或酸味，外表极度干燥，肉汤混浊;④完全变质（1分），颜色灰黄，无光泽，浓烈腐败味儿，大量渗水，很浑浊，有臭味。endprint