不同鸡品种肉质性状比较分析

潘爱銮+吴艳+申杰+皮劲松+杨林+蒲跃进+梁振华+孙静+张昊+杜金平

摘要：以洪山鸡、江汉鸡2个湖北地方鸡品种及白羽肉鸡科宝500为试验动物，比较研究了3个品种的肌肉氨基酸、肌苷酸、水分含量及pH等肉质性状。结果表明，2个地方鸡品种的氨基酸总量、8种必需氨基酸及11种鲜味氨基酸含量均高于白羽肉鸡科宝500;2个地方鸡品种公鸡和母鸡的肌肉肌苷酸含量均高于白羽肉鸡科宝500，而3个品种公鸡的肌苷酸含量均低于母鸡;洪山鸡公、母鸡肌肉的pH较高，分别为6.12、6.06，其肌肉嫩度较好;科宝500公、母鸡肌肉水分含量分别为74.41%、72.96%，高于2个地方鸡品种公、母鸡。由此可见，两个地方鸡品种的肉质优于白羽肉鸡科宝500，为地方优质鸡育种提供了较好的育种素材。

关键词：洪山鸡;江汉鸡;白羽肉鸡科宝500;肉质性状

中图分类号：S858.31        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2015）23-5966-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.23.044

Comparative Analysis on Muscle Characteristics of Different Breed Chicken

PAN AI-luan1，WU Yan1，SHEN Jie1，PI Jin-song1，YANG Lin2，PU Yue-jin1，3，

LIANG Zheng-hua1，SUN Jing1，ZHANG Hao1，DU Jin-ping1

（1.Institute of Animal Husbandry and Vetervinary/Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology/Hubei Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Molecular Breeding，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064， China; 2.Hubei Tongxing Agricultural Co Ltd.，Suizhou 441300， Hubei，China; 3. Animal Husbandry Extension Center of Hubei Province， Wuhan 430064， China）

Abstract：In this article，two local chicken in Hubei （Hongshan chicken and Jianghan chicken） and one white broiler as Cobb 500 were selected to identify muscle characteristics， including the content of amino acid（AA）， Inosinic acid （IMP） and water and pH value. The result showed that the total amount of amino acids， 8 kinds of essential amino acids and 11 kinds of delicious amino acids of two local chicken varieties were higher than those of white broiler. For muscle inosinic acid content， either the cock or hen， two local chicken varieties were higher than white broiler Cobb 500， Inosinic acid in muscle of cock for 3 breed chicken were lower than that of hen. Compared to Jianghan chicken or Cobb 500，the pH value of muscle for Hongshan chicken was higher， which was 6.12 and 6.06 respectively for cock and hen， and so， Hongshan chicken had better muscle tenderness. The content of water in muscle for Cobb 500 was higher than 2 local breed chicken. In coclusion， the meat quality of the two local breed chicken was better than the white broiler Cobbo 500. It was provided good breeding materials for breeding high quality local chicken.

Key words： Hongshan chicken; Jianghan chicken; white broiler Cobb 500; muscle characteristic

鸡肉是人们重要的肉食品之一，快大型肉鸡生长速度快，产肉多，满足了市场对肉品量的需求，并且在特殊时期还为改善人们生活起到了重要作用。然而，随着人们生活水平的提高，其鸡肉品质与风味却差强人意，无法满足讲究美食的中国消费市场的需求。江汉鸡和洪山鸡是中国优秀的地方鸡品种，其产品风味独特，肉质鲜美，蛋品质好，能满足消费者对高端禽产品的需求。已有研究表明，对肉类及其制品的鲜味贡献最大的有两类物质：一类是氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸效果最为明显;另一类是核苷酸，其中鲜味最强的是肌苷酸（IMP）[1，2]，氨基酸、肌苷酸与肌肉品质及风味密切相关。本研究通过对江汉鸡、洪山鸡2个湖北地方鸡品种及白羽肉鸡科宝500的肌肉氨基酸、肌苷酸等肉质指标进行比较研究，分析其在地方鸡和快大型肉鸡之间的差异，为湖北优质鸡的育种和生产提供基础资料，并为家禽营养价值的评定提供参考。endprint

1  材料与方法

1.1  试验材料

洪山鸡、白羽肉鸡科宝500均从湖北同星农业有限公司引进，各100只初生混合雏。江汉鸡来自于湖北省农业科学院畜牧兽医研究所家禽试验场自繁群体，随机选取健康雏鸡100只。

1.2  试验鸡饲养管理

试验鸡在相同饲养管理条件下笼养，自由采食与饮水，0～4周龄饲喂正大肉鸡颗粒料，4周龄后饲喂自配全价饲料。

1.3  肉样采集及测定方法

白羽肉鸡科宝500在42日龄、江汉鸡与洪山鸡在120日龄时进行屠宰，随机选择各品种体重相近的公鸡、母鸡20只，公母各半，采集肌肉样品。

对水分、氨基酸含量的测定，采集胸、腿肌混合肌肉样品，迅速冷冻保存，以备测定。氨基酸与水分的测定委托农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）完成，分别根据国标GB/T 5009.124-2003 与国标GB/T 5009.3-2003 测定。

肌苷酸的测定，采集胸肌样品50 g左右，迅速冷冻保存，以备测定。肌肉中肌苷酸（IMP）含量按照文献方法测定[3]。

pH的测定，采集新鲜胸肌样品20 g左右，绞肉机绞碎混匀，参照文献方法测定[4]。

1.4  试验数据分析

试验数据采用Excel和SPSS 13.0软件进行统计处理，计算各肉质指标的最小二乘均值及标准差，并进行最小显著性（LSD）差异检验。

2  结果与分析

2.1  不同鸡品种肌肉氨基酸含量

比较测定了同一性别不同鸡品种肌肉氨基酸含量（表1）。由表1可见，共检测出17种氨基酸，其中包含11种鲜味氨基酸和8种必需氨基酸。就氨基酸总和与必需氨基酸而言，无论是公鸡还是母鸡，其含量高低依次为洪山鸡、江汉鸡、科宝500，科宝500肌肉中鲜味氨基酸含量低于2个地方鸡品种。在检测到的17种氨基酸中，科宝500的公、母鸡肌肉中大多数氨基酸含量均低于江汉鸡与洪山鸡;科宝500公鸡仅胱氨酸含量与洪山鸡持平，为0.14%;科宝500母鸡的蛋氨酸、酪氨酸含量（0.55%、0.63%）略高于江汉鸡（0.54%、0.62%），异亮氨酸（0.80%）及赖氨酸含量（1.82%）与江汉鸡持平。

2.2  不同鸡品种肌肉肌苷酸含量等指标检测

检测结果（见表2）表明，洪山鸡公鸡肌肉肌苷酸含量显著高于科宝500，江汉鸡、洪山鸡母鸡肌肉肌苷酸含量显著高于科宝500;江汉鸡公鸡肌肉水分含量显著低于科宝500与洪山鸡;3个鸡品种公、母鸡肌肉pH均以洪山鸡的为最高，分别为6.12与6.06。另外，3个鸡品种公鸡肌肉肌苷酸含量均低于母鸡。

3  讨论

3.1  氨基酸

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为，肉类蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量和比例等[5]。本试验结果显示，无论是氨基酸总量或是人体8种必需氨基酸，还是11种鲜味氨基酸含量，2个地方鸡品种均高于白羽肉鸡科宝500，江汉鸡、洪山鸡公鸡肌肉蛋氨酸含量及江汉鸡母鸡肌肉甘氨酸含量显著高于白羽肉鸡科宝500，说明地方鸡肉质营养高于白羽肉鸡，其肉质风味更浓郁、鲜香。

3.2  肌苷酸

肌肉肌苷酸是一类产生鲜味的重要风味物质，是衡量畜禽肌肉品质的重要指标[6，7]。本试验结果表明，2个地方鸡品种公鸡、母鸡的肌肉肌苷酸含量均高于白羽肉鸡科宝500，陈国宏等多位学者研究表明地方鸡肌肉肌苷酸含量高于肉用鸡品种[8-11]，本试验结果与此相一致。对于所检测的3个鸡品种，公鸡肌肉肌苷酸含量均低于母鸡，表明母鸡肌肉风味优于公鸡，这种差异的存在可能与公、母鸡的代谢强度等生理状况有关。

3.3  pH

肉品pH与嫩度之间存在一定的相关性，正常pH范围内，pH高的肉，嫩化速率快，最终嫩度高[12]。据报道，新鲜肉pH 5.3～6.4，次鲜肉pH 6.4～6.6，变质肉pH 6.6 以上[13]。本试验3个鸡品种公、母鸡肌肉pH均在新鲜肉pH范围，表明了供试肉品的新鲜程度。洪山鸡公、母鸡肌肉的pH高于其他2个鸡品种公、母鸡，这说明洪山鸡肌肉具有较好的嫩度。

3.4  水分

通常鸡肉水分含量约为70%左右[14]，本试验结果与此相符，所测定的3个鸡品种公、母鸡肌肉水分含量为71.13%～74.41%。鸡肉是人们重要的肉食品之一，含水量低，蛋白质、脂肪等营养物质含量则高。本试验中，江汉鸡公鸡肌肉水分含量最低，科宝500公鸡肌肉水分含量最高，这表明，江汉鸡肌肉中蛋白质、脂肪等营养物质更为丰富，具有更为优良的肉品质。但是，由于品种、饲粮、日龄、性别、饲养方式等因素都会影响鸡肉品质[15]，因此，3个鸡品种间肌肉水分含量的差异，除品种原因之外，还可能受日龄等因素影响。

参考文献：

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[15] 张细权，何丹林，张德祥，等.优质鸡的肉质研究和肉质评价[J].北方牧业，2004（1）：16.endprint