科学解读中国豆豉的功能保健价值与文化内涵 *

2015-12-31张桂香,张炳文,祁国栋

楚雄师范学院学报 2015年7期

科学解读中国豆豉的功能保健价值与文化内涵*

*基金项目：我国食文化资源评价体系与激励机制研究，国家社科基金项目，项目编号：13BGL096。

张桂香1，张炳文2，祁国栋2

(1.济南大学酒店管理学院，山东济南250002；2.山东省农业科学院作物研究所，山东济南250100)

摘要：针对当前我国豆豉消费水平低、发展缓慢、国际竞争力弱、市场占有率不高等现状。本文从中医食疗、营养与保健价值、现代医学评价、历史文化发展等方面对豆豉进行了系统、科学、全面的解读。以引导消费者科学对待、充分认识中国豆豉的安全性与健康价值，引起政府与媒体的积极关注，共同做好中国传统豆豉资源的传承与保护，扩大中国传统豆豉资源及其文化在国内外消费者中的认知与认同。

关键词：豆豉；科学解读；功能保健价值；文化内涵

收稿日期：2015-05-17

作者简介：张桂香(1975—)，女，济南大学酒店管理学院讲师，研究方向：中国传统食品的科学评价与分析。张炳文(1970—)，男，山东省农业科学院作物研究所教授，研究方向：中国传统食品资源的科学评价与文化解读等方面。

中图分类号：TS214文章标识码：A

文章编号：1671-7406(2015)07-0011-07

Abstract：Nowadays in China, the consumption level of Douchi is much lower. At the same time, the development of it is relatively slow, the competitiveness in the international market is weak and the market share is not high. According to this, Chinese medicine and dietary appraisals, nutrition and health values, modern medical assessments and historical culture developments of Douchi were interpreted in this article with a systematic, scientific and comprehensive introduction. The objective of this article is to guide consumers with a scientific attitude and a full understanding for its safety and health value of Douchi，to arouse the government and medias with a positive attention, and thus, to improve the inheritance and protection of China traditional fermented Douchi resources, to expand the cognition and identification of its resources and cultures in the domestic and foreign consumers.

豆豉是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种调味副食品，与腐乳、酱油、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品，已经有两千多年的历史。豆豉因其特有的酱香和鲜味成为独具特色的调味品，曾荣获1915年的巴拿马万国商品博览会金质奖。

一、豆豉概述

豆豉因产品品种和主要制曲微生物的不同，酿造工艺亦有区别，豆豉的外观、风味等也各有特色。

按成品含水量多少，豆豉可分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉三类。干豆豉水分含量小于20%，一般是无盐或低盐产品，多用于炒菜或制炸酱等。湿豆豉水分含量在45%左右，一般在发酵时加较多的水或调味液及盐。水豆豉主要利用细菌进行发酵作用，可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。

按发酵时是否添加食盐，分为淡豆豉和咸豆豉。淡豆豉又称家常豆豉,含盐量一般低于8%。卫生部规定淡豆豉为食药两用品种，具有解表、除烦、宣发郁热的功效，用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。[1]咸豆豉含盐量一般高于8%,水分含量较高，适宜做菜肴。

按制曲时参与微生物的不同，分为米曲霉型、毛霉型、根霉型和细菌型豆豉。根霉型豆豉以印度尼西亚豆豉为代表。利用米曲霉生产豆豉是我国最早、最广泛采用的一种工艺，现普遍采用人工纯种接种、制曲，产品一般以咸豆豉的形式出现。毛霉型豆豉在全国同类产品中产量最大且最富有特色，产品有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣。[1]但天然制曲周期长，工业多接种纯种毛霉，制曲周期缩短到3-4天。细菌型豆豉俗称水豆豉，主要是云南、贵州、现在山东一带民间制作的家常豆豉。日本纳豆也起源于我国的细菌型豆豉。

目前，随着工业的发展，豆豉的花样品种更多，如山东临沂的八宝豆豉，是以当地所产八种原料发酵而成；河南开封的西瓜豆豉，在豆豉生产过程中，拌以西瓜汁；陕西的香辣花生豆豉系在豆豉中添加花生、辣椒等配料制作而成。这些形形色色的豆豉，为中国的饮食文化增添了不少的内涵。

二、豆豉的调味评价——五味调和，须之而成

(一)历史发展

古代豆豉用于烹调，都作为豉汁使用。后魏贾思勰《齐民要求》中对于豆豉的应用记载颇多，其中用于烹调的记载有70条，而“酱”用于烹调的仅有7条。

豆豉在寻常百姓、帝王将相、官吏文人中都广泛作为佐餐佳味。古籍中多有记载。如三国吴谢承《后汉书》中记有“韩崇为汝南太守。遣妻子饭，唯菜菇盐豉而已。”宋陆游更赋有“青梅巧配吴盐白，豉美偏宜蜀豉香”之佳句。

在豆豉中加入各种瓜果蔬菜，作为辅料，味美可口。公元前2世纪，即有豆豉中加入生姜一说。明朝的高濂在《遵生八笺》中有“十香豆豉”、“配盐瓜菽”等的记载。在配料时加入生姜、紫苏、莳萝、山椒、甘草、藿香、茴香、草果以及瓜、茄等物，丰富了豆豉的品种和风味。[2]

(二)豆豉在烹调中的应用

豆豉滋味醇香，鲜美可口，酱香、酯香浓郁，是“五味调和须之而成的重要调味品”，是最早使用的调味料之一。水豆豉可直接食用，干豆豉多作为调味辅料应用。

豆豉虽然不是主要的调味原料，但是在调味中不可缺少。除了可直接用于烹饪外，还可炒、蒸、烧、焖、拌，因而被广泛地应用于川菜、湘菜、粤菜等多种菜品的辅助调料。著名的“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“毛肚火锅”、“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”等均少不了用豆豉作调料。

豆豉亦可作为主要呈味调料使用，在广东菜系中常采用豉汁、豉油，与葱、姜、蒜蓉等配料使用，如著名的“豉汁盘龙膳”、“豉油蒸生鱼”即是豉汁型和豉油型的代表。在川渝菜系中，豆豉是不可或缺的调味品，可以说无豉不成席。川菜中常与糖、味精配合使用，多种烧的方法，菜味香浓，其代表菜为“豆豉鱼”。湘菜中主要使用辣味豆豉，以蒸为主，如“辣椒豆豉蒸腌鱼”。

三、豆豉中含有的有效组分

豆豉在酿造过程中，经过微生物的作用，营养价值大大提高。豆豉含有丰富的营养物质，并含有多种生理活性物质。

(一)氨基酸与肽类

大豆含有人体所需的8种必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。但是，大豆含有胰蛋白酶抑制剂，可抑制小肠中胰蛋白酶的活性，因而，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%左右。

豆豉发酵成熟过程中，在蛋白酶、肽酶的作用下，大豆蛋白被水解成多肽、三肽、二肽和氨基酸。近年研究表明，低分子量的肽类，可以不经消化直接被人体吸收，速度比游离氨基酸还快，且具有独特的生理活性：降胆固醇、降血压、抗氧化、提高运动员的肌肉能力、提高免疫、调节胰岛素、促进脂肪代谢及抗氧化等作用[3]。豆豉在发酵成熟过程中，氨基酸除可形成蛋白质外，还参与人体代谢平衡的调节。豆豉的主要氨基酸模型参数见表1。[1]

表1　豆豉的氨基酸模型与FAO/WHO参考模型的比较(mg/gN)

(二)维生素与矿物质

豆豉中维生素B1、B2的含量明显高于大豆；并产生了大量的维生素B12，这是大豆中所不含具有的。维生素B12能促进红细胞的发育和成熟，是人体内核酸合成所必需的成分。

大豆中虽然含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，但大都以植酸盐的形式存在，故吸收利用率很低。在豆豉生产过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶的作用，矿物质的可溶性增加了2～3倍，利用率也增加了30%～50%。

(三)大豆异黄酮

大豆异黄酮又被称为“植物雌激素”。近年的研究表明，大豆异黄酮在抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松症、预防心脑血管疾病等方面均有潜在的重要功效。

大豆中天然存在的异黄酮共有12种，分为游离型的苷元和结合型的糖苷两类。研究表明，游离型的苷元是大豆异黄酮的主要活性组分。

在豆豉中，由于微生物的作用，大豆异黄酮被分解，苷元型异黄酮的含量大大增加，提高了异黄酮的生理活性。与日本的纳豆相比，霉菌型豆豉中大豆异黄酮苷元的含量高，而纳豆中糖苷的含量较高。

(四)大豆低聚糖

大豆中天然存在着棉籽糖、水苏糖、蔗糖等低聚糖，具有独特的双歧杆菌增殖特性。双歧杆菌能选择性地将大豆低聚糖水解成醋酸和乳酸，使肠内的pH下降，从而抑制肠道内有害菌的生长，起到改善肠道环境、营养保健功能。但由于人的消化道内不存在α-半乳糖苷酶，故而棉籽糖和水苏糖无法被水解、吸收。

豆豉在发酵过程中，微生物产生的α-半乳糖苷酶能将棉籽糖和水苏糖水解，低聚糖的吸收利用得到改善。豆豉中已发现的低聚糖有低聚果糖、蔗果三糖(包括其3种异构体)、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等。

(五)豆豉纤溶酶(豆豉溶栓酶)

1987年，日本学者须见洋行博士首次在日本纳豆中发现具有溶栓功能的成分，命名为纳豆激酶。该酶具有较强的溶栓能力，且安全性极强。近年来，我国研究人员相继发现，中国豆豉中也存在具有较强纤溶活性的丝氨酸蛋白酶，命名为豆豉纤溶酶(DFE),也称溶栓酶、豆豉激酶。

众多的研究发现，豆豉纤溶酶比尿激酶具有更好的溶栓效果。豆豉纤溶酶能激活实验动物的机体纤溶系统，抑制实验动物动脉血栓形成，在体内外均具有明显的降解血栓纤维蛋白的能力，且有无毒副作用、不引起内出血、体内半衰期长、分子量小等优点，不仅可通过消化道直接吸收，还可开发成方便的口服溶栓药。无论是作为抗血栓药物，还是预防血栓病的保健食品，都具有十分重要的开发价值。[1]

(六)豆豉黑色素

豆豉黑色素也称蛋白黑素或类黑精，是豆豉发酵后熟期大豆蛋白、多肽、游离氨基酸与还原糖之间发生美拉德反应生成的。

研究表明，豆豉黑色素分子内有稳定的自由基结构，具有较强的清除自由基、抗氧化、抗癌等功能。此外，豆豉黑色素还有类似食物纤维功能，可调节血糖浓度。

(七)大豆皂甙

天然的大豆中含有0.5%-2.5%的大豆皂甙，是引起大豆制品“苦味”、“涩味”等不愉快味道的主要原因。在豆豉发酵过程中，大豆皂甙结构发生改变，“苦涩味”基本消除。

国内外的研究表明，大豆皂甙具有降胆固醇、抗脂质氧化、抗自由基、抗肿瘤、抗病毒、改善心肌供氧、减少体内脂肪、抑制体内血栓纤维蛋白形成、改善糖尿病、增强免疫调节等多种生理功能。日本研究还发现，大豆皂甙对艾滋病的感染和细胞生物学活性有抑制作用。

(八)核苷酸和核苷

微生物菌体中含有丰富的核酸。在豆豉发酵过程时，由于菌体的自溶作用，菌体内的核酸被水解成核苷酸或核苷。

核苷酸和核苷参与生物体内几乎所有的生化反应过程，是细胞机能调节的重要物质，对治疗急慢性肝炎、肾炎、肌肉萎缩、脑动脉硬化，及改善骨髓造血机能、使白细胞回升等均有显著疗效。

四、传统中医食疗对豆豉的功效评价

卫生部规定淡豆豉为食药两用品种。药用淡豆豉是以大豆为主料，以青蒿、桑叶等为辅料，经过发酵加工而成的制品。目前临床上使用的药用淡豆豉是按《中华人民共和国药典》2010年版一部制法加工而成，炮制工艺为：取桑叶、青蒿各70-100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，吸尽煎液后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15-20d，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得药用淡豆豉。[2]

《随息居饮食谱》：淡豉入药和中，治温热诸病。

《本草纲目》：开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘。

《本草纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸罯，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

《纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

《食品集》：豆豉味甘咸，无毒，主解烦热，调中发散通关节，香烈腥气。

《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。

《本草汇言》：淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热选侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中澳憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热、头痛、呕逆、胸结、腹胀、逆气、喘吸、脚气、黄疸、黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。

《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中澳憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。

《千金方》：用香豉三升，入少水捣成泥，照肿处大小作饼，厚三分。疮有孔，勿覆孔上。铺豉饼，以艾列于上灸之。但使温温，勿令破肉。如热痛，即急易之，患当减快，一日二次灸之。如先有孔，以汁出为妙。

《开宝本草》：古今方书用豉治病最多，江南人善作豉，凡得时气，即先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥也。

《别录》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。

《药性论》：治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。

《日华子本草》：治中毒药，疟疾，骨蒸；并治犬咬。

《珍珠囊》：去心中懊憹，伤寒头痛，烦躁。

《纲目》：下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。

《本经逢原》：以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒。

《会约医镜》：安胎孕。

《肘后方》：伤寒有数种，今取一药谦疗。若初觉头痛，肉热，脉供，起一、二日，便作此加减葱豉汤。葱白一虎口，豉一升，锦裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汉更作，加葛根三两，不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医方皆用此，更有加减法甚多。今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。

《本经逢原》：淡豆豉，入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良。

《博济》：血痢不止∶用豉、大蒜等分。杵丸梧子大。每服三十丸，盐汤下。

《太平圣惠方》：淡豉煎浓汁，与三、五口，其毒自下。又能助脾气，消乳食。

陶弘景：豉，食中常用，春夏之气不和，蒸炒以酒渍服之至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。

孙思邈对头风疼痛建议：豉汤洗头，避风取瘥。

中医验方：栀子十四个，香豉四合。上二味，以水四升，先煎栀子，得二升半，纳豉，煮取一升半，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹。

信砒一钱半(研飞如粉)，豆豉一两半(水略润少时，以纸浥干，研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀，丸如麻子太，每服十五丸，小儿量大小与之，并用极冷腊茶清临卧吞下，以知为度。治多年肺气喘急，呴嗽，晨夕不得眠。

五、现代医学研究对豆豉的功能评价

(一)抗氧化

氧化应激是引起心血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病的重要原因。抗氧化物质可以抵御自由基对人体的侵害，缓解由自由基引起的一系列疾病，如动脉硬化、心血管疾病、癌症、机体老化以及肺气肿、炎症、白内障等。[1]

研究表明，豆豉含有多种抗氧化成分。目前报道的主要有大豆异黄酮、酚类化合物、维生素E、类黑精、氨基酸等，其中，大豆异黄酮被认为是起作用的主要物质。研究表明，无论是细菌型豆豉，还是霉菌型豆豉均含有丰富的大豆异黄酮。

大豆异黄酮可抑制脂质过氧化、抑制活性氧的生成，对促癌剂TPA和PMA诱导肿瘤细胞产生的过氧化氢有明显的抑制效应，还能抑制由Fentoa反应或紫外线照射引起的DNA氧化产生的8-OHAG，防止DNA分子发生突变。[1]

刘亚琼等对中国市售的17个品牌的豆豉进行了研究，结果表明，市售豆豉中异黄酮主要以游离苷元型式存在，曲霉型豆豉的异黄酮含量显著高于其他类型豆豉。有研究表明，苷元异黄酮比糖苷异黄酮具有更强的抗氧化功能。

另外，豆豉在发酵过程中，蛋白质降解产生豆豉多肽。豆豉多肽是一类专一性比较宽的抗氧化成分，有很强的清除ABTS和DPPH自由基的能力，可抑制亚油酸氧化。

毛霉型豆豉非透析类黑精，在干燥物系中对猪油有较明显的抗氧化作用。豆豉中含有的2，3-二羟基苯甲酸(2，3-DHBA)、3-羟基邻氨基苯甲酸(HAA)、氨基酸等物质，也具有一定的抗氧化能力。

(二)降血糖

II型糖尿病，即非胰岛素依赖型糖尿病，在临床上占到90%，其主要特征是高血糖。实验研究和临床应用表明，存在于人体小肠刷状缘上的α-葡萄糖苷酶，对淀粉、糊精、蔗糖等碳水化合物的利用、吸收影响甚大。α-葡萄糖苷酶抑制剂可减缓或延缓碳水化合物的吸收，具有很好的降血糖功能。

2001年，Fujita等人证实，曲霉型豆豉水溶性提取物对高血糖小鼠肠内α-葡萄糖苷酶有抑制作用，口服后可明显降低血糖浓度，且无任何副作用。2003年，通过人体实验进一步证实其具有降糖疗效。这表明，豆豉对非II型糖尿病的治疗有潜在的价值。

国内外的许多研究证明，豆豉中含有的大豆异黄酮、多糖，可能是α-葡萄糖苷酶抑制剂的主要成分。豆豉多糖的降血糖机制可能是因其具有拜糖平样的作用特性和药效机理，并兼有那格列奈样的作用特性。[2]大豆异黄酮的降糖作用机制，可能是通过抑制胰岛细胞凋亡、提高免疫功能等途径促进胰岛β细胞功能恢复。[3]陈静等收集全国各地的37种豆豉样品，发现这些来源不同的豆豉样品水提物均对小鼠肠道内的α-葡萄糖苷酶呈现一定程度的抑制活性。

(三)降血压

高血压常引起心脑肾并发症，是诱发动脉硬化、心肌梗塞、脑卒中等心血管疾病的主要因素。

豆豉的降血压功能主要源于其具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性的多肽。ACE是一种二肽酰羧基肽酶，在人体肾素-血管紧张素系统中是关键的酶，具有重要的血压调节作用。它通过切除碳端的两个氨基酸，使原本无活性的血管紧张素Ι水解，产生具有活性的血管紧张素Ⅱ，引起血管收缩、血压上升；同时它还会使具有血管舒张作用、降血压的缓激肽分解失活，同样导致血压上升。如果人体内ACE活性过高，就会使血管紧张素Ⅱ生成增加，且使缓激肽大大破坏，致使血压升高。[4]

ACE抑制剂可以阻断ACE引起的两种生化反应过程，起到降血压的作用。日本研究发现，纳豆能显著降低SHR鼠的血压，降压效果明显。国内学者研究发现，中国的豆豉同样含有ACE抑制肽，并具有良好的稳定性。随着豆豉发酵时间的延长，ACE抑制肽的含量会随之增加。

范俊峰的相关研究表明，曲霉纯种发酵豆豉曲的ACE抑制剂活性要高于自然发酵的豆豉曲。豆豉水提物对ACE具有很强的抑制效果。

此外，也有研究表明，豆豉后发酵过程中产生的黑色素也具有抑制ACE活性的功能。

(四)抗老年痴呆症

老年性痴呆症是一种进行性发展的神经系统退行性疾病，是最常见的与年龄有关的神经衰退症。大脑内神经递质——乙酰胆碱的缺失是导致该疾病的关键原因。乙酰胆碱酯酶(AchE)具有羧肽酶和氨肽酶的活性，能催化乙酰胆碱裂解，导致神经信号传递失败。

目前对治疗老年痴呆的药物，主要是乙酰胆碱酯酶抑制剂。它们可抑制大脑中的胆碱酯酶活性，减少乙酰胆碱的降解，从而提高大脑中的乙酰胆碱水平。

中国农业大学研究发现，豆豉中含有抑制AchE的活性成分，有预防老年性痴呆症的功能。豆豉的乙醇提取物具有最高的AchE抑制能力，而豆豉的水提取物没有AchE抑制能力。

(五)溶栓

目前对于血栓的治疗，临床上主要由血小板聚集抑制剂、抗凝血药与纤维蛋白溶解药三大类，普遍存在稳定性差、药效短、副作用大和成本高等缺点。

我国研究者从豆豉中提取出的纤溶酶，具有溶解纤维蛋白的功能。它不仅能直接水解纤维蛋白，还能间接激活纤维蛋白溶酶原成为纤维蛋白溶酶，进一步增强对纤维蛋白的溶解，这可能是其抗凝血、抗血栓形成的机制之一。

众多研究发现，纤溶酶比尿激酶具有更好的溶栓效果，能激活小鼠机体纤溶系统，抑制凝血系统作用，有助于预防和辅助治疗血栓性疾病，可用于开发新型抗血栓药物。

(六)抗辐射

毛峻琴等的研究表明，淡豆豉提取物能明显减轻60Coγ射线引起的小鼠外周血白细胞、红细胞、血小板等指标的减少和体质量减轻，显著提高股骨骨髓有核细胞数，明显改善辐射受损的脾脏、胸腺、小肠和睾丸的超微结构和增加萎缩的胸腺、脾脏等指数，对低剂量60Coγ辐射损伤小鼠具有明显的保护作用。[1]

(七)抗肿瘤

国内外研究发现，豆豉对癌细胞生长有很强的抑制作用。豆豉中的大豆异黄酮能抑制与癌相关酶的活性，被认为是目前植物界筛选抗癌成分的首选物质。它能抑制小鼠肺癌，且苷元型异黄酮对肿瘤抑制作用高于糖苷型异黄酮。淡豆豉醇提物也具有抑制肝癌肿瘤细胞增殖的作用，这种抑制作用可能与异黄酮、皂苷有关。

(八)降血脂

Fujita等研究表明，豆豉能显著降低大鼠血清与肝脏的甘油三酯水平。人体试验也证实，摄入豆豉，能明显降低非糖尿病人群的血脂状况，适度改善II型糖尿病人总胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇水平。

(九)胃损伤预防功能

赵欣等的动物实验表明,水豆豉能够降低IL(白介素)-6、IL-12、TNF(肿瘤坏死因子)-α和IFN(干扰素)-γ炎症细胞因子水平，对胃损伤预防效果达到77.6%。[2]

六、豆豉的历史与文化属性

豆豉古名“幽菽”，后更名为豆豉。公元100年的许慎《说文解字》上说：“豉，配盐幽菽也。”宋《丹铅录》解释：“盖菽本豆也，以盐配之。幽闭盎中所成，故曰幽菽。”

东汉刘熙撰《释名·释饮食》记载：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也。”

关于豆豉的起源，说法不一。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”的记载。根据东汉王逸所著《楚辞章句》和唐初虞世南所著的《北堂书钞》注释，大苦即为豆豉。有人据此认为，豆豉起源于战国时代。后来有的学者认为“大苦”不是豆豉。

1972年，湖南长沙马王堆1号墓出土文物中有豆豉姜。这一发现，似乎支持了豆豉最晚应起源于战国时代之说。

但有人根据明朝罗颀的《物原·食原第十》“秦苦李作豉”记载，认为豆豉应是起源于秦朝。中国科学院自然科学史研究所洪光柱在《豆豉起源考》文中说，豆豉之名最早见于西汉。[1]汉代刘熙在《释名·释饮食》中，赞誉豆豉为“五味调和，需之而成”，这是目前有关豆豉调味的最早记载了。

豆豉的生产，据记载最早是在江西泰和县，之后发展很快。司马迁在《史记》中有“通邑大都……粟曲盐豉千合。比千乘之家，其大率也。”的记载，可见在公元前3世纪，豆豉在食品中的地位已经和食盐同等重要了。

《史记·货殖列传》记载：“蘖曲盐豉千苔”。《汉书·货殖传》也有载：“豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。”颜师古注曰：“樊少翁及王孙大卿卖豉，亦致高訾。”高訾，即多资财。由此可知，两汉时代豆豉的酿造和食用已经很普遍了。三国曹植有诗句“煮豉以为汁”，这说明当时已利用豆豉生产豉汁(即酱油)了。豆豉不再仅仅作为调味品，还作为生产酱油的重要中间物。

关于豆豉的制作方法，可以追溯到公元2世纪西晋张华《博物志》作豉法。其后成书于公元5世纪初北魏崔浩《食经》。《齐民要术》以后，豆豉制作技术又有相当发展，有干豆豉、水豆豉、淡豆豉、咸豆豉等品种。

古代豆豉用于烹调，都作为豉汁使用。豉汁的制法有2种，一种是先制成豆豉，再漉豉以为汁。明李时珍《本草纲目》有造豉汁法。“十月至正月，用好豉三斗。清麻油熬令烟断，以一升拌豉，蒸过、摊冷、晒干。拌再蒸，凡三遍。以白盐一升捣和，以汤淋三四斗，入净釜。下椒、姜、葱、桔丝同煎。三分减一，贮于不津器中，香美绝胜也。”另一种方法是直接用大豆制成豉汁。唐孟诜《食疗本草》中有陕州豉汁制法。“其法以大豆为黄，每一斗加盐四升，椒四两。春三日，夏二日，冬五日，即成。”豉汁逐渐演变，发展成今日的酱油。[2]

我国盛唐时期，豆豉生产技术先后流传到朝鲜、日本以及菲律宾、印度尼西亚等东亚、东南亚国家和地区，演变成日本的纳豆(natto，日本细菌型豆豉)和印尼的天培(tempeh，印度尼西亚根霉型豆豉)，并成为当地最具特色的传统食品。如日本的“滨豆豉”、“拉丝豆豉”，印尼的“田北豆豉”、“昂巧豆豉”等均享有盛名。

古人不但把豆豉用于调味，而且用其入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。《汉书》、《史记》、《食疗本草》、《齐民要术》、《备急千金要方》、《图经本草》等，都有此记载。明朝李时珍的《本草纲目》中，豆豉更是被放在酿造类二十九种之首。《本草从新》言其可“发汗解肌、调中下气、治伤寒寒热头痛、烦躁郁闷、懊忱不眠。”[3]

直至现代，在民间还经常用姜和豆豉熬汤，治疗伤风感冒。但伴随着现代医药学的发展，豆豉作为药品的地位逐渐降低。不过，淡豆豉仍列入我国卫生部公布的《既是食品又是药品的物品名单》之中。

我国非常重视对豆豉的文化内涵和制作工艺的保护。2008年6月7日，重庆“永川豆豉酿制技艺”和四川“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，被国务院列入国家级非物质文化遗产名录(传统技艺类)。

七、结束语

豆豉是我国特色的发酵豆制品，营养丰富，可单独下饭和佐酒，是家庭常用调味佳品。豆豉早在汉代以前，就被当药材使用，是一种药食兼用的物品。目前，日本对纳豆的生理功能和生产工艺进行了深入的研究和创新，大大拓展了豆豉的营养与保健价值，并由此产生了巨大的社会效益和经济效益。我国豆豉目前消费水平低、发展较为缓慢、国际市场竞争力弱、市场占有率不高。相信随着豆豉各项研究的深入和开展，古老的中国豆豉将会面临着新的发展机遇，将会重新焕发青春。

参考文献：

[1]庆芳，张炳文，孙爱东.中国传统大豆发酵食品—豆豉功能成分的研究进展[J].食品研究与开发，2006，(2).

[2]牛广财，贾亭亭，魏文毅等.淡豆豉的研究进展[J].中国酿造，2013，(9).

[3]周玉兰,陈延祯.毛霉豆豉生产工艺过程及营养价值分析[J].中国调味品，2009，(5).

[4]赵德安.数典忘祖说豆豉(上)[J].中国调味品，2008，(1).

[5]孙森，宋俊梅，张长山.豆豉、纳豆及天培的研究进展[J].中国调味品，2008，(3).

[6]关晨晨，赵敏.豆豉纤溶酶的研究进展[J].黑龙江医药，2010，(1).

[7]国家药典委员会.中华人民共和国药典(一部)[A].中国医药科技出版社，2010.

[8]邹磊，汪立君，程永强等.加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响[J].食品科学，2006，(8).

[9]吴伟，王储炎，吴传华.大豆异黄酮的研究概况[J].农产品加工·学刊，2008，(3).

[10]郭瑞华，翟丽，刘正猛等.豆豉及其多糖对α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究及豆豉中降糖有效成分的初步分析[J].中药材，2005，(1).

[11]黄进，罗琼，李晓莉等.大豆异黄酮的降血糖活性研究[J].食品科学[J].2004，(1).