饭店管理专业校企合作人才培养模式的探索

摘 要：校企合作人才培养模式是一种学校、企业、学生三方共赢的培养模式，已得到越来越多高校的重视。但目前高校饭店管理专业校企合作模式尚存在明显不足，未能完全发挥校企业合作模式的作用。本文以肇庆学院为例，针对高校饭店管理专业校企合作模式存在的问题，提出高校饭店管理专业应在优化传统顶岗实习的校企合作模式基础上，建立订单式校企合作模式和校企互动合作的新模式，拓宽和丰富校企合作人才培养模式，全面达到培养高素质应用型饭店管理人才的目标。

关键词：饭店管理专业；订单式校企合作；顶岗实习校企合作

饭店管理专业是一门实践性非常强的学科，近年来，随着我国饭店业的迅猛发展，饭店企业需要大批实践能力强、综合素质高的应用型现代管理人才。但是，目前部分高校的饭店管理专业人才培养重理论轻实践，与饭店企业实际需求之间存在供需错位，人才培养滞后于市场人才需求，导致出现饭店企业人才紧缺而学校培养出来的学生又无法满足饭店需要的尴尬局面；另一方面，目前部分高校对饭店管理专业实验室建设重视不够，加上饭店管理专业实验室投资金额相对较大而学校建设资金分配有限，造成大部分高校的饭店实验室建设滞后，学生缺乏进行专业技能训练的场所和条件，影响了高校高素质应用型人才的培养。

面对当前高校饭店管理专业人才培养存在的困境，校企合作人才培养模式提供了新的思路，是一种可使学校、企业、学生三方受益的培养模式。越来越多的旅游院校已经认识到和饭店企业共同合作对人才培养的重要性和必要性，纷纷加强与饭店企业之间的合作，充分利用饭店企业的有效资源，选择校企合作模式进行人才培养，校企合作已经成为高校饭店管理专业培养应用型人才的必然趋势。但在实践中，目前高校饭店管理专业校企合作模式尚存在明显不足，未能完全发挥真正作用。

一、高校饭店管理专业校企合作存在的主要问题

1.校企合作模式过于单一

目前大部分高校饭店管理专业与饭店之间的合作主要以顶岗实习模式为主，实习一般安排在四年级，实习单位多数为高星级饭店，实习岗位基本上以饭店一线部门如餐饮部、客房部为主，实习时间一般在半年至一年之间。以肇庆学院旅游学院为例，学院在第七学期统一安排学生到珠三角饭店业发达地区的五星级饭店进行顶岗实习，时间为期半年。在学生实习期间，带队老师会到饭店看望学生二次左右，主要是了解学生实习情况，平时基本上以电话联系为主。除此之外，学院与饭店企业之间并无其它方面的合作。

校企之间的合作模式多种多样，但目前大部分高校只采用顶岗实习模式，与企业之间的合作模式过于单一，缺乏多层次、多渠道的合作。

2.顶岗实习的校企合作模式存在不足

目前高校饭店管理专业所广泛采用的顶岗实习模式在一定程度上提高了学生的专业实践能力。但在实践中，饭店顶岗实习普遍存在两大不足：一是工作轮岗问题。饭店方为了节省培训成本，便于员工管理，基本上不提供给学生轮岗机会。以肇庆学院为例，校方从2004年开始采用顶岗实习的校企合作模式，合作过的五星级饭店多达30多家，遍布广州、深圳、惠州、东莞、中山、清远等地，既有国际知名连锁饭店，也有国内本地饭店，但是这些饭店为了维护饭店自身利益，无一例外均不愿安排学生进行轮岗。学生在长达6个月的实习中只能在某一个工作岗位实习，无法接触饭店其它岗位工作。这种安排导致学生无法全面了解饭店整体运作，所学东西不够全面，学生多有怨气；二是饭店方安排学生的顶岗岗位都是一线基层服务岗位，比如肇庆学院的学生大部分都安排在餐饮部及客房部，一般在这些部门实习一二个月后，学生已经能够熟练掌握本岗位的各项技能，完全能够胜任岗位服务工作。而大学生将饭店管理人才作为自身的目标定位，因此很多学生不愿意在整个实习期都从事基层的服务工作，希望能够有机会进一步接触基层管理人员的工作。但是饭店方基本没有提供这方面的机会，导致学生在实习期间只能学到最基层的服务技能技巧，无法接触学习到饭店管理层面的知识。

由于实习安排中的这种局限性，加上饭店业本身的特殊性，造成高校饭店管理学生毕业之后进入饭店工作，依旧必须从基层服务工作做起，和很多低学历员工站在同一起跑线，未能充分发挥自身高学历的优势，延缓了学生在饭店中的职业发展速度，同时也导致很多大学生因无法忍受基层服务工作的低薪劳累而流失到其它行业。

二、饭店管理专业校企合作人才培养模式的构建

基于高校饭店管理专业在校企合作方面存在的问题，笔者认为高校旅游院校应从更多层次、更多渠道拓宽与饭店企业之间的合作模式，优化现有的顶岗实习校企合作模式，充分发挥出校企合作的真正作用。

1.建立订单式校企合作新模式

订单式校企合作模式是一种校企合作的新模式。所谓“订单式校企合作模式”是企业根据其对未来不同规格人才需求的情况，与有关院校签订培养协议（订单），然后由学校按照学校的教学计划和用人单位提出的人才规格和数量要求进行培养，并在师资、技术、办学条件等方面合作，通过工学交替的方式分别在学校和用人单位进行教学，学生毕业后直接到用人单位就业的一种人才培养模式”。

订单式校企合作模式以市场需求和饭店企业需求为导向，将生产、教学、科研三者进行有机结合，从根本上解决学生在校学习的职业针对性问题、技术应用性问题和就业问题。订单式校企合作模式是学校和企业的一种深度合作，对学生来说，学校在人才培养时根据企业需求量体定做，按需育人，保证学生毕业后能够充分就业，其根本利益得到保障；对饭店来说，能获得企业需要的合格专用人才，解决了饭店企业人才紧缺问题；而对于学校来说，为社会培养出需要的高素质应用型人才，保证了学校饭店管理专业的办学目标的实现。订单式校企合作模式解决了办学、用人和就业三方面的问题，实现学校、用人单位和学生的“三赢”。

和传统的顶岗实习合作模式相比较，订单式校企合作模式培养出来的学生更能满足饭店企业的需求，学生职业发展起点更高，可以在毕业后直接参与饭店的管理层工作，弥补了传统顶岗实习模式中学生无法参与管理层工作的不足，有利于培养高层次管理人才。

高校饭店管理专业在构建订单式校企合作模式时，要做好以下几方面工作：

（1）校企双方要兼顾各方需求及利益共同制定人才培养计划

订单式校企合作模式在制定人才培养计划时必须同时兼顾到学校、学生以及企业三方的需求，共同制定一个符合三方利益的人才培养计划，只有这样才能真正做到三方的“共赢”。

传统的学校人才培养计划一般都是由学校单方制定，包括顶岗实习的校企合作模式也是只由校方单方制定，而订单式校企合作模式下的人才培养计划是由学校和企业方根据学校教学计划、饭店方需求和学生需求来共同制定，饭店方全方位、深层次地直接参与人才培养过程。双方共同制定的人才培养计划内容包括教学计划的制定及实施、教学方式的选择、学校课程的设置、实训实习的安排、考试的组织和论文的要求等。

校方在制定计划时，应发挥主导作用，要严格遵循高等教育的教学规律来制订计划，既要满足饭店方合理的用人需求，又要注意不能为了一味迁就某些急功近利的饭店企业而违背教学规律。同时，校方在和企业制定培养计划时不能只考虑校企双方的利益而忽略学生方的利益，应尽可能选择信誉高、能够为学生提供广阔的职业发展平台的合作饭店，在涉及到如顶岗报酬、奖金等待遇方面的事项，应该站在学生的角度尽力为学生争取应得的利益。笔者认为，人才培养计划的制定应该要有学生方的参与，学生方是人才培养计划的对象，没有学生方的参与，人才培养计划难以真正顾及到学生的需求。基于学生数量众多，学校方可采用选派学生代表的方式进行参与。

（2）校企双方要充分利用各自资源共同培养人才

订单式校企合作模式实质上是企业资源和学校资源的有机整合，通过资源互补，优化校企双方的资源配置，共同合作培养人才。因此双方应该充分利用各自现有的资源，校方应充分发挥学校的教学技术和师资优势，按照订单培养特点做好课程设置和教学，灵活采用多种教学方法，使理论教学和实践教学相结合，重点抓好公共基础课、专业基础理论课教学；而饭店方应充分利用饭店自身资源为学生提供实践场所和设备，提供顶岗实习岗位，同时向学校无偿提供专业技能指导老师，重点抓好专业技能教学以及酒店文化教育。校企双方通过共同参与、资源共享、优势互补共同合作培养人力。

（3）学校方要真正实施订单式校企合作模式的构建

校企双方签订的书面协议要得以实现需要双方的共同努力。作为学校方，需要从教学模式、课程设置、师资等方面进行改革，以保证订单式校企合作模式的真正实现。

从教学模式来看，学校应摆脱传统学科式教学模式的束缚，以满足用人单位需求为前提，以胜任岗位需要为目标，以提高履行岗位职责的能力为出发点和落脚点，以用人单位满意度为质量标准。结合我院实际情况，笔者认为可采用“2+1+1”的人才培养方案，即在第一和第二学年，由学生在本校完成学校规定的公共课程和本专业基础课程及专业课程的学习，同时在校内实训基地进行专业基础技能训练，以上教学工作由本校教师完成；在第三学年，按饭店的需求开设特种专业课程，由饭店和本校教师共同完成；在第四学年，学生安排到合作饭店实习，按之前签订的培养合同，先安排到基层服务岗位实习，根据每个学生的不同表现，经考核合格后开始进行管理层实习。实习结束后，饭店方对学生进行考核评估，考核合格者在毕业后则可直接进入该岗位管理层工作，实现学生人才培养与饭店人才使用的无缝连接。在饭店实习期间，学生还要在学校及饭店指导老师的共同指导下完成毕业论文。签订订单合作的学生，除了最后一学年到合作单位顶岗实习，平时也可利用寒暑假和节假日到饭店进行短期实习，这样既有利于学生提高专业技能，丰富专业经验，也有利于学生将学校的理论知识和饭店实际工作内容有机融合起来，理论和实际相结合，有效提高自身专业素质。

从课程设置来看，学校应避免闭门造车的封闭式做法，以用人单位需求为导向，遵循动态性和超前性原则，紧抓饭店行业发展的趋势和特点，充分听取饭店企业的意见，结合学校自身的办学条件来设置课程。所开设课程应具有饭店管理专业特色，符合应用型人才培养目标，所选教材必须是实践环节充分，技能性强，符合高校办学特色的教材。只有这样才能够吸引实力雄厚的用人单位参与合作，确保订单式培养模式的顺利进行。具体来说，在课程设置时，先由校企双方对岗位需求进行分析，明确从事各岗位工作需要掌握的基础理论知识和相关技能以及综合能力等各种素质，再据此设置课程，保证课程的实用性和针对性。

从师资队伍来看，订单式培养模式的特点要求学校专业教师必须拥有“双师”资格，既要精通理论知识，又要具备较强的实践能力，只有这样才能承担起订单式人才培养工作。目前高校大部分饭店管理教师理论性知识丰富，但普遍缺乏饭店实践能力和饭店管理经验，基于这一现实情况，学校需大力加强“双师型”教学队伍的建设，可安排教师定期到合作饭店挂职锻炼，亲自参与饭店的经营管理，更新专业知识，提高专业技能。另外应大力支持老师参加职业资格证书考试。通过提高教师的专业素质，为订单式培养提供强有力的师资保障。另外，教学计划中部分针对饭店企业实际需要而设置的课程，可由饭店方的管理人员来承担这部分教学任务。

2.建立校企互动合作模式

这种模式就是学校和饭店在教学资源方面双方取长补短，共同合作。一方面，学校的专业教师到饭店担任一定的管理职务或专业培训师职务，针对饭店员工理论知识相对欠缺的情况，结合饭店的实际经营管理情况给员工上课，提高饭店员工的素质。或与员工一起研讨饭店经营管理中的相关问题，帮助饭店解决实际工作中碰到的问题，提高饭店的经营管理水平。同时，学校教师也可以通过这种实践活动不断提高自身的专业素质和教学水平。另一方面，学校方面也可邀请饭店内部经验丰富、专业技能高的管理人员到学校给学生上课，弥补高校教学普遍实践能力偏弱的不足。

3.优化顶岗实习合作模式

顶岗实习作为目前高校与饭店企业共同合作中最普遍、最常见的一种合作模式，要完全发挥出真正作用，必须加以优化。

优化措施之一在于学校应该和饭店企业进行协商，在不影响饭店方正常运营的前提下尽量为学生提供轮岗机会。轮岗可分为定期轮岗和不定期轮岗二种，像中西餐厅和客房部这些操作技能比较容易掌握的部门，可规定二个月或三个月轮换一次，而像前厅部、酒吧等操作技能掌握时间相对较长的部门，可适当延长轮岗时间，规定学生必须在工作考核合格后才有机会轮岗，视学生工作表现而定。保证每位实习生在实习期间至少有一次轮岗机会，为实习生提供更多的学习机会，全面接触不同部门的工作，深入了解饭店组织及运作过程。

优化措施之二在于应该尽量为学生提供管理岗位实习机会。全体实习生参与饭店管理岗位的可能性不大，可规定在学生实习三个月后，工作表现优秀的实习生可获得初级管理岗位实习的机会，如部门见习领班或某一管理职务的助理。这样既可以激发实习生的工作积极性，同时也为饭店的发展储备了后续力量。

三、结语

目前各高校与饭店企业之间的合作主要有顶岗实习、订单式培养、校企互动三种模式。笔者认为，饭店管理专业校企合作应以传统的顶岗实习模式为基础，因为顶岗实习模式可以接纳全体学生，保证每一位学生都能够得到专业实践能力的锻炼机会，但基于该模式存在的不足之处，学校方应积极与企业方进行协商，努力优化该合作模式。订单式培养模式是校企合作的新模式，能更好地保证学校、企业及学生三方的利益，学校方应大力推行这种人才培养模式。但订单式培养模式是学生与企业之间的一种自愿双向选择，由于学生素质存在差别，企业无法选择全体学生作为培养对象，因此订单式培养模式只能面向部分素质相对较高的学生，学校方应努力创造机会让更多学生能够加入这种培养模式。校企互动合作模式能有效利用校企双方教学资源，取长补短，既能提高学校学生的专业技能，提高学校的教学质量，又能提高饭店员工的专业素质，提高饭店的经营管理水平，各高校应根据自身情况灵活采取此种模式。

总的来说，学校只有根据自身特点，多层次多渠道拓宽和丰富学校和企业之间的合作，才能真正实现学校、企业、学生三方的共赢。

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作者简介：黄妙娟（1972.02- ），女，本科，研究方向：酒店管理