套袋对猪胴体预冷损耗、温度及部分肉品性状影响

（1. 新疆农业大学，乌鲁木齐 830052，2.新疆天康食品有限责任公司，乌鲁木齐 830000，3.库尔勒市畜牧兽医局，新疆库尔勒 841000）

套袋对猪胴体预冷损耗、温度及部分肉品性状影响

时美英1，2，彭宏刚3，徐泽权2，王子荣1*

（1. 新疆农业大学，乌鲁木齐 830052，2.新疆天康食品有限责任公司，乌鲁木齐 830000，3.库尔勒市畜牧兽医局，新疆库尔勒 841000）

选取36头屠宰体重为110 kg左右“杜长大”三元杂交商品猪为研究对象，通过不同冷却时间（2、4、8、12、18、24 h）对套袋与未套袋胴体的预冷损耗、温度和部分肉品性状的影响进行研究。结果表明：冷却2～18 h类别中，未套袋胴体的预冷损耗显著升高（P＜0.05）。冷却8 h时，套袋的胴体预冷损耗开始明显升高（P＜0.05），随后变化趋于平稳，当冷却24 h，预冷损耗再次升高（P＜0.05）。冷却4 h时，未套袋与套袋胴体的嫩度明显升高（P＜0.05）。冷却12 h时，套袋胴体L*值高于冷却2 h（P＜0.05）。在冷却8 h时，未套袋的a*值比冷却2 h高（P＜0.05）。冷却2～18 h中，套袋胴体的菌落总数与未套袋的变化趋势相似，冷却12 h时，未套袋胴体表面菌落总数有所下降（P＜0.05），随后变化趋于稳定。未套袋与套袋胴体相比，在冷却4～24 h中，未套袋胴体的预冷损耗明显比套袋高（P＜0.05），冷却12 h时，套袋胴体的L*值高（P＜0.05），冷却12～24 h中，套袋的胴体表面菌落总数比未套袋的高（P＜0.05），但菌落总数小于10-4CFU/g，仍属于新鲜肉。研究得出：在冷却2～24 h期间，套袋可以有效降低预冷损耗，从节约能源和部分肉品性状上考虑，利用套袋方式冷却猪胴体，冷却时间为4 h更适宜。

冷鲜猪肉；冷鲜猪肉；胴体预冷工艺；肉品性状

冷鲜肉，又称冷却肉（chilled meat），是严格按照检疫制度宰杀后的温热胴体，迅速将其温度降至0～4 ℃，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7 ℃的冷却链控制下的生鲜肉[1]。冷鲜肉因肉嫩、味道鲜美、卫生等特点，优于热鲜肉和冷冻肉，受到越来越多消费者喜爱。但是，因宰后猪胴体进入冷却阶段后，会引起预冷损耗，也给屠宰企业造成了经济损失[2]。为此在保证冷鲜肉品质和肉的出品率上，研究人员对宰后胴体二段式冷却[3]、喷淋[4]和涂膜[5]等方式来降低胴体预冷损耗进行了大量研究，但是有些屠宰企业因条件有限，这些方法实际生产中很少被利用。因此，在满足生产企业现实条件的前提下，减少胴体预冷损耗，是企业生产者迫切需要解决的问题。

套袋胴体冷却是利用食品级的塑料薄膜袋将胴体套于袋内进行冷却，方法较为简便，主要目的是降低预冷胴体水分损耗。本试验采用一段式冷却方式，利用套袋方式对预冷后胴体预冷损耗和温度，以及部分肉品性状进行比较，以期找到套袋冷却方式的最佳预冷时间，为胴体套袋方法在生产中应用提供数据支撑。

1  材料与方法

1.1 试验设计

本试验样品来自新疆天康畜牧科技有限公司，遗传基础相似，性别相同。110 kg左右的“杜长大”商品猪36头，禁饲供水24 h后屠宰，将猪胴体移入预冷间，其中18头猪胴体分别套有保鲜袋，作为试验组，18头猪胴体没有套保鲜袋，作为对照组。预冷间的温度：0～4 ℃，风速：3 m/s，湿度：75%～85%，分别预冷2、4、8、12、18、24 h。测定猪胴体预冷损耗、胴体温度、水分和pH，分割后取背最长肌，测定剪切力，菌落总数和肉色。

1.2 研究方法

预冷损耗：宰后生猪去掉头、尾、内脏(保留肾和肾周脂肪)、生殖器官后，预冷前重量为W1，在预冷间规定时间冷却后，胴体重为W2。

预冷损耗=(W1-W2)/W1×100%

胴体温度和pH：利用德图testo 205 pH计进行测定，将探头插入左半胴体的背最长肌处的肌肉中，使仪器探头完全被肌肉包住，待读数稳定后，取值。

水分：采用RLS-2肉类水分快速测定仪进行测定，将仪器探针插入胸椎处背最长肌处，按照使用说明方法进行测定，读数。

肉色：猪胴体分割后取背最长肌，截下约为1 cm厚的肉片，将其修整至可全部铺满整个比色杯，置于色差仪上测定L*、a*、b*，记录读数，旋转比色杯，再次记录读数，重复3次测其结果取平均值，即为该样品最终结果。

剪切力：取背最长肌，将试样肉表面附着的脂肪除去，切成（3×3×5）cm的肉块后在恒温水浴锅中92 ℃水浴加热，当肉块中心温度达到70 ℃时，取出肉块冷却至室温，用滤纸吸干表面水分，用取样器顺肌纤维方向取（1.27×1.27×5）cm的肉块，做3个重复。用TA.XT.Plus物性仪的使用说明操作，记录肉块的剪切力值，计算平均值。

菌落总数：参照GB/T 47892—2010的方法测定。

1.3 试验数据统计分析

采用Excel 2010进行数据整理，通过SPSS18.0的统计软件进行单因素方差分析（One-way ANOVA），结果用平均值±标准差表示。

2  结果与分析

2.1  预冷时间长短对胴体预冷损耗和温度的影响

由表1可知，冷却2～18 h中，对照组的预冷损耗呈明显增高趋势（P＜0.05），当冷却24 h时，预冷损耗增加不显著（P＞0.05）。在冷却2 h和4 h时，试验组的预冷损耗没有明显变化，而冷却8h时，预冷损耗出现明显升高（P＜0.05），随后冷却至18 h过程中，变化幅度不明显（P＞0.05），当冷却24 h时，再次明显升高（P＜0.05）。对照组的胴体温度随着冷却时间增长，呈明显下降（P＜0.05）。冷却前12 h中，试验组胴体温度显著下降（P＜0.05）。当冷却24 h时，试验组的胴体温度再次下降（P＜0.05）。在冷却4、8、12、18、24 h时，对照组的胴体预冷损耗和温度均明显高于试验组（P＜0.05）。

2.2  预冷时间长短对胴体pH的影响

pH的大小表示肉中酸度的高低，也是检验肉的新鲜度的指标之一。由表2可知，随着冷却时间的增加，猪肉的pH逐渐下降，冷却4 h时，试验组的pH显著下降（P＜0.05），冷却8 h以后，pH变化趋势平稳，当冷却24 h时，pH略有升高。对照组在冷却前8 h中，pH显著下降（P＜0.05），随后pH变化趋于平缓。

2.3  预冷时间长短对胴体水分和剪切力的影响

在冷却时间2～8 h中，对照组水分呈明显的下降（P＜0.05），随后变化趋于稳定。试验组的水分下降幅度比对照组低，在冷却24 h时，试验组的水分含量出现明显下降（P＜0.05）。试验组与对照组相比，在冷却4～24 h时，试验组水分含量均高于对照组（P＜0.05）。剪切力是表示肉的嫩度高低的主要指标，剪切力高则嫩度低，反之则高。由表3可见，在冷却4 h时，两组的肌肉剪切力均显著下降（P＜0.05），随后趋于平稳。在2～24 h冷却过程中，两组的剪切力没有明显差异。

2.4  预冷时间长短对胴体表面菌落总数的影响

菌落总数的高低是表征肉的新鲜度的重要指标。在冷却时间为2～24 h内，对照组的菌落总数呈下降趋势，其中冷却12 h时菌落总数下降明显（P＜0.05），随后变化趋于稳定。在冷却过程中，试验组的菌落总数变化趋势较为稳定，当冷却12、18 h和24 h时，试验组胴体表面的菌落总数高于对照组胴体，差异显著（P＜0.05）；但是，菌落总数小于10-4CFU/g，仍属于新鲜肉的范围[6]。

2.5 预冷时间长短对肌肉颜色的影响

消费者对肉类食品选择的主要依据肉色的优劣，L*值，a*值和b*值分别代表肉的亮度值，红度值和黄度值。由表4可知，冷却2～24 h中，对照组的L*值没有明显变化，而冷却12 h时，试验组的L*值明显比冷却2 h的高（P＜0.05）。冷却8 h时，对照组的肌肉a*值明显比冷却2 h的高（P＜0.05）。在冷却过程中，试验组的a*值和b*值均没有明显变化（P＞0.05）。两者相比，冷却12 h时，试验组的L*值显著高于对照组（P＜0.05），a*值和b*均无明显差异（P＞0.05）。

3  讨论

3.1  冷却时间长短对胴体预冷损耗和温度的影响

预冷损耗的产生主要原因是猪胴体冷热交替，导致水分蒸发的结果。宰后新鲜的胴体温度较高，推进预冷间时，热胴体通过蒸发肌肉中水分来释放热量降低胴体温度，其水分的蒸发是不可避免的[7]31。本试验显示，随着冷却时间增加，预冷损耗逐渐升高，当冷却24 h时，试验组猪胴体的预冷损耗再次明显升高。这可能是随着冷却时间增大，冷空气逐渐进入胴体内部，胴体内部温度下降，胴体内部的水分逐渐蒸发出来，导致预冷损耗升高。同时，试验组猪胴体水分的蒸发，胴体和塑料薄膜间的水分压增大，湿度升高，也起到抑制猪胴体水分蒸发的作用。本试验中冷却4～24 h过程中，试验组猪胴体的预冷损耗明显低于对照组。

3.2  冷却时间长短对部分肉品性状影响

宰后pH的变化是由于肌肉中糖原分解引起，生猪屠宰后肌肉中糖原进行无氧呼吸，发生糖酵解反应，产生乳酸增多，导致pH下降[8]。同时，当肌肉中微生物增多，与肉的内源酶共同作用下，肌肉蛋白质分解而产生胺类等碱性含氮物质[9]。本试验中冷却24 h，套袋猪胴体的pH略有升高。同时，因胴体进入预冷间冷热交替的原因，预冷损耗逐渐增多，将导致肌肉中水分含量的减少，本试验中套袋猪胴体比未套袋的水分含量高，这也与套袋胴体的预冷损耗比未套袋的低有关。

宰后生猪的肌肉经过尸僵和解僵逐渐达到成熟。在肉的成熟中，肌原纤维蛋白质正常降解，肌纤维小片化等，使得肉的嫩度明显提高[10]。本试验冷却前4 h时，剪切力呈明显的下降，这可能是肌肉逐渐达到成熟带来嫩度升高。预冷时，水分渗出胴体表面的自由水增多，由于反射原因导致了L*值增大[11]，因此，本试验中与预冷前相比，冷却的猪胴体L*值有升高趋势，而且，套袋与未套袋的猪胴体分别于冷却12 h和4 h的L*值明显高于预冷前，这可能是因为冷却中套袋的胴体温度比未套袋下降慢，水分蒸发量低，所以套袋的胴体表面水分更容易增多。又因套袋胴体的表面较高水分也营造了微生物良好的生长环境，使之菌落总数升高[12]，而未套袋的胴体的表面会形成一层干燥膜[7]20，这样不但延缓了肉中酶的活动，而且抑制了微生物的繁殖。这也是在本试验中冷却24 h时，套袋的猪胴体pH有所升高的原因。

表1 不同冷却时间中套袋对猪胴体的预冷损耗和温度的影响

表2 不同冷却时间对套袋猪胴体的pH、水分的影响

表3  不同冷却时间对套袋猪胴体的剪切、菌落总数的影响

表4 不同冷却时间下对套袋猪胴体的肉色影响

4  结论

在冷却2～24 h中，随着冷却时间增长，未套袋与套袋胴体温度、预冷损耗、水分和嫩度的变化趋势相似，当冷却4 h时，套袋胴体的嫩度明显升高，预冷损耗和肉色没有明显变化，冷却8 h时，套袋胴体预冷损耗出现明显升高。冷却至后期时，套袋胴体的L*值有所升高。与未套袋相比，套袋胴体的预冷损耗低，冷却12～24 h时，套袋的胴体菌落总数较高，但未超出新鲜肉范围。因此，从部分肉品性状和能源节约来看，采用套袋方式冷却4 h更适宜。

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库尔勒市生猪标准化养殖关键技术研究与示范

时美英（1981-），女，硕士研究生，主要从事肉品质控制研究。E-mail：402071221@qq.com

王子荣(1963-)，男，博士，教授，主要从事肉品质控制研究。E-mail：wangzirong212@126.com