对中国地方猪种的再认识

对中国地方猪种的再认识

本刊编辑/薛惠莉

编者按：小时候，最爱吃的就是猪肉大葱馅的包子，那时候只知道吃着香，根本不会去想这个猪肉产自哪里？猪活着的时候是什么样子，当时也没有“品种”这个概念。后来，上大学就读动物医学专业，与猪的接触越来越多，大二的时候学校安排我们参观上海祥欣猪文化博物馆，才让我对猪品种有了全面的了解，对中国地方猪种丰富的遗传资源有了较为全面的认识。2015年春节前夕，妈妈专门打电话跟我说买了一头散养的黑猪，等着我回家尝鲜呢，说水煮肉越嚼越香，红烧肉肥而不腻。这个电话不仅饱含了妈妈对我的爱，也体现了妈妈对散养黑猪肉的那份怀念……

东莞市畜牧科学研究所研究员、广东新丰板岭原种猪场场长吴同山

湘村高科农业股份有限公司董事长杨文莲

湖南省湘潭市畜牧兽医水产局总畜牧师、研究员吴买生

从1986年版《中国猪品种志》的出版，到中国地方猪种保护与利用协作组的成立，再到包括本刊在内的众多综合性、专业性杂志，设置的有关地方猪种的专题栏目，无不体现出行业对中国地方猪种的关注，但地方猪种的优势并没有充分体现，而且它所存在的问题也没有得到很好的解决。那么，造成这种现状的原因是什么？我们对地方猪种的认识还有哪些偏差和漏洞？本刊有幸采访到东莞市畜牧科学研究所研究员、广东新丰板岭原种猪场场长吴同山，湖南省湘潭市畜牧兽医水产局总畜牧师、研究员吴买生，湘村高科农业股份有限公司董事长杨文莲，共同探讨中国本土优质猪种的相关问题。

本刊：现在市场上有很多XX土猪的说法，那么土猪是否就等于地方猪呢？

吴同山：这是一个很笼统的说法。在普通的消费者眼里，土猪就是地方猪，不然，一些专卖店就不会挂“土猪专卖店”的招牌与瘦肉型猪进行区别了，应该挂上“duang duang duang猪肉专卖店”，大家普遍认为只要是黑猪，都是土猪了。这里的土猪，应该包括中国的各品种地方猪及其各种类型的杂交猪，不过长白猪、大白猪虽然也有中国地方猪的血缘，但不算土猪。

吴买生：从狭义上讲，土猪就是地方猪种；从广义上讲，土猪还应包括含有地方猪种血统的杂交猪及培育品种。

本刊：地方猪猪肉和普通猪肉的价格有一定的差距，造成这种差距的原因是什么，又该如何缩小价格差？

吴同山：真正的地方猪猪肉和普通猪肉的价格有一定的差距，是非常正常的，商品分为三、六、九等，自古以来都是社会的需要。房屋、汽车、工业品等，同一类型的价格都不同，肯定是有它自身的优势，猪肉也一样，食品安全是必须的（普通猪肉也必须安全），口味不同、肌间脂肪含量等都是价格区别的原因。经济发达的日本，神户牛肉和一般牛肉不是一样有很大的价格差别吗？如果都是同一个价格，哪里还有必要多投资去改善饲养条件呢？

缩小两者之间的价格差别可以是大家都养同一种类型的猪，要么瘦肉型，要么土猪，但这种情况不可能实现。还是根据需要，各有各的不同选择。

吴买生：品牌猪肉首先应该是安全的，应该有质量保障体系，是得到市场认可的高端猪。而普通猪肉是市场上经营的经过了检疫的普适型猪肉，食用安全的；但也有可能是通过私屠滥宰后上市的，质量不一定可靠。作为品牌猪肉，生产经营成本高，价格自然高，这是一种正常现象。品牌猪肉只有扩大营销、增加销售量、降低运营成本，才能缩小与普通猪肉的价格差。

本刊：有些市场普通猪肉挂上土猪的牌子价格就会上涨，如何看待这种现象？

吴同山：这主要是消费者和经营者之间的信任危机。现在的食品安全是一个很大的问题，使得消费者没有什么信任感。很多消费者一提到猪肉，就很快和瘦肉精联系到了一起，因为前几年发生过中毒事件，大家印象非常深刻；也有的却是因为家里人有过吃猪肉后的不良反应，就有了“一朝被蛇咬、十年怕井绳”的感觉。一听到土猪肉，那就不同，以前大家都知道土猪是怎么养的，也相信不会在土猪饲料里放瘦肉精这些东西，所以，一说是土猪肉，大家就趋之若鹜，放心购买。至于是不是真正的土猪肉，那只有经营者才心里有数。

这一两年来，广东很多地方，出现一些在路边摆摊销售“山猪肉”的情况，很多不明真相的市民，也纷纷购买。只要懂得的人都知道，一是山猪（野猪）属于保护动物，不是谁想打就打的，哪里有那么多的山猪肉卖？二是体重大得超乎寻常，通常两三百斤的山猪（并且大部分是红毛）不常见，如果有，肉肯定有很大的一股膻味，很远就能闻得到，而这些猪肉却没什么味道。其实，还是大家的心理在作怪，都想吃健康的东西，但买到的却未必是好东西。

吴买生：随着人们生活水平的提高，在吃肉的问题上，已从“吃饱”转到了“吃好”上。而土猪肉质好、味道好、营养丰富，深受人们的喜爱。由于土猪饲养周期长，成本高，价格自然就高一些。普通猪肉打上土猪肉的牌子，按土猪肉价格销售，这是一种冒牌和不讲诚信的现象，应该制止或依法依规处理。

本刊：列举您身边的常见或常吃的地方猪种及其猪肉，并对之加以点评。

吴同山：对广东来说，国家级的保护品种有蓝塘猪、大花白猪、粤东黑猪，其他的有小耳花猪、黄塘猪、梅花猪、乌迳猪等。

吴买生：湘村黑猪是湘村高科农业股份有限公司等单位培育的一个新品种，通过短短几年时间的开发已成为肉类行业的著名品牌，“湘村的猪、儿时的味”广告语已在湖南家喻户晓，甚至影响到了全国，销售量稳步上升，不仅在湖南销售量大，而且已进入北京等大城市，去年产值达3.6亿元，实现利润近0.7亿元，发展前景很好。

沙子岭猪是一个历史悠久的地方猪种，已进入国家畜禽遗传资源保护名录，安徽农业大学张伟力教授认为沙子岭猪既有营养价值、美食价值，更有文化价值，开发潜力巨大。近几年来，湘潭通过成立沙子岭土猪科技开发公司，建立生产基地和猪肉质量安全溯源系统，在湘潭、湘乡和杭州开设了10多家专卖店，但品牌影响力不大；目前正在招商引商，进行高端筹划，通过扩大宣传和品牌营销，开发冷鲜肉、毛氏红烧肉等加工产品，打造地方沙子岭猪特色产业。

本刊：湘村黑猪近2年销售量稳步上升，能否谈谈它的优势在哪里？

杨文莲：国外猪品种的高生长速度、高产肉量和高饲料报酬，在提高我国养猪生产力、解决猪肉来源问题上，确实功不可没。然而，在猪肉供应充足的今天，人们却向往着更高层次的生活质量。不只是要求有肉吃，而是期望有高品质的好肉吃。人们知道，无论植物、动物，基本上都遵从着这样一条规律，叫“凡快长早熟，口感就差”，“凡慢长晚熟，口感就好”。湘村黑猪是长速中等、成熟期较长的猪种，而且从烹饪方式来讲，“祼烹”最能体现湘村黑猪肉的本源品质，所谓祼烹就是烹制时不佐以任何调料。同时，砂锅煨制和传统清蒸也能充分表达其醇香、清甜与滑嫩。相对而言，创建食用品质上既风味又安全的特色养猪产业，湘村黑猪是很合适的品种。

本刊：能否简单谈谈儿时猪肉的味道？

吴同山：1992年以前，我都是在老家，白天的时候不是上学就是做农活（冬天除外，没农活干，可以玩）。当时由于家里比较困难，一年除了过年那几天，基本上吃不到肉。放学后，从村西头的学校往村东头的家里走的时候，一些人家飘出来的肉味能让我驻足不前，闭上眼睛，想象着大块大块的肥瘦相间的肉扑面而来，那个香啊，那种感觉，真是回味无穷。

杨文莲：20世纪60年代，是我的童年时代。那时社会生产力低，不像今天物质丰富，想要美美地、饱饱地吃上一顿肉，必然是逢年过节才有可能。所以，每当过节，见到餐桌上热气腾腾、香气扑鼻的猪肉，或者闻到火旺水沸热锅里的肉香，用乡里的俗话叫“砧板慌”，忍不住直流口水，用高雅语言，那叫垂涎欲滴，这就是“儿时的味”。“湘村的猪”确实具有“儿时的味”之品质，无论哪种烹饪方法，那醇香、那清甜、那细嫩、那爽口，简直回味不已。

本刊：地方猪种离规模化养殖的道路还有多远？

吴同山：地方品种猪，纯种大规模饲养的还不多，一是生长速度慢，需要的地方比较大，投资也大；二是销路的问题，这是核心问题，价格太低不划算，价格太高销售量又有限，所以规模化饲养有难度。但我相信，会有一天，地方品种猪将有自己的一片天地。

目前大规模饲养的主要是地方品种与瘦肉型猪的杂交群体，杂一代、杂二代、杂三代都有，在与瘦肉型猪同等价格的前提下，虽然饲养时间长一些，但这种猪有优势，主要是饲养成本可以降低，它可以使用相当种类的农副产品，成本比全价饲料要便宜。

吴买生：一些开发得好的地方品种或培育品种如“陆川猪”、“湘村黑猪”等已实现了规模化养殖，它们通过公司建场或采取“公司+农户”的订单方式进行规模养殖。对于我国众多的地方猪种，目前，仍停留在保种上，市场开发还刚刚起步，其规模化养殖取决于市场开发的步伐。预计未来10年，我国的养猪生产结构会逐步发生改变，土猪规模养殖的比重会上升，市场份额会增加。

后记：无论是单纯保种，还是地方猪种与瘦肉型猪杂交，其最终目的就是保证基因的多样性。土猪肉质好，吃起来更健康，但消费者也应擦亮眼睛，不要被市场炒作所欺骗。在地方猪种规模化养殖的道路上，还需要资金、技术、人员的支持，在消费观念不断改变的今天，投资地方猪种的开发与利用也是个不错的选择！