林成兰 打造中餐民族品牌

郝涛

2015年10月27日傍晚，燃烧了10天的首届全国青年运动会的圣火在福州市海峡奥体中心主体育场的主火炬塔缓缓熄灭。为期十天的青运盛会备受关注，除了紧张精彩的比赛外，此次盛会的美食也为参赛选手留下了深刻印象，而这要归功于全国青年运动会唯一指定餐饮合作方——桥亭餐饮集团。

桥亭，是一个颇有诗意的名字。青砖灰瓦，古色古香，流水潺潺，凭栏小酌，诗意盎然；几幅老照片，纯粹乡土味，写满的是儿时最纯真的记忆。身在任何一家桥亭活鱼小镇的门店，都能感受到童年和家的味道。

桥亭活鱼小镇的创始人是林成兰。桥亭正是她的家乡，一个溪多、鱼多、桥多、亭子多的地方。如今，桥亭活鱼小镇品牌已经在福建、江苏、山东等地扩张到50余家连锁店，员工人数达到1600余名。

在2015年中华美食文化高峰论坛上，作为桥亭活鱼小镇创始人、企业家和慈善家的林成兰作了题为《互联网+全民BOSS——中餐商业模式的突破之路》的演讲。会后，本刊记者对她进行了专访，眼前的林成兰皮肤白皙，身材娇小，气质优雅，很难想像她是一位在商海叱咤风云的女企业家。一番交谈后，感觉到她是外柔内刚，一诺千金，说一不二的女强人。她对从事十多年的餐饮行业有着独特的理解，更让人钦佩的是她打造中餐帝国的梦想——3年开300家门店，10年开3000家门店。

童年的艰辛

1972年林成兰出生于福建建阳侨亭村。武夷山脚下，山清水秀，民风淳朴。父母都是普通农民，以种地为生，因为勤劳苦作，生活虽然清贫，但基本上能自给自足。

小时候，家里散养了很多鸡和鸭，鸡鸭蛋既可以改善伙食，还能换点零花钱补贴家用。“小时候蛋吃太多了，现在最讨厌吃的就是蛋。”林成兰笑着说。

4岁半时，她和哥哥一起上了村里的扫盲班，接着读了小学一年级。8岁的时候，因为村里没有小学，她需要每天步行一个多小时，翻山越岭去邻村上学。

“现在回想起来确实很苦，我也不知道是怎么坚持下来的。因为经常走路，所以我的脚比一般人要大。”林成兰说。

到五年级的时候，一起上学的小伙伴都纷纷辍学，只有林成兰一个人在坚持。每天早晨带上盒饭，从家里出发，一个人独自行走在山间小路上，途中还要经过独木桥，六七公里的路程，需要步行一个多小时。一年四季，风雨无阻。

“当时只是想上学，父亲也希望我多读点书。”林成兰说。

读初中后，学校比小学还远了两公里。为了省下一学期40元的食宿费，她每天仍然坚持步行上学。因为走路的时间太长，脚被磨破了，之后还感染发炎，脚部都溃烂了。

除了身体上遭受的痛苦，还有精神上的孤独，唯一让她欣慰的是越来越好的学习成绩。

初中即将毕业的时候，有一次考试，数学成绩一般的她却考了90多分的高分，让老师和同学都非常诧异，甚至怀疑她作弊。

林成兰生性耿直倔强，忍受不了老师和同学们对她的怀疑，一气之下辍学回家。之后，虽然学校老师多次家访请她回学校，她再也没有回去继续上学。

不读书了便要谋生路。爷爷的思想比较传统，认为女孩子应该学女红。这样，她开始学裁缝。随后在她所在的徐市镇开了一家裁缝店兼服装店。脑子灵活的她，除了帮别人量体裁衣外，还专门坐车到外面的大城市进货，将款式流行的衣服进回来放在店面卖，生意一直红火。每逢集市，她还会去摆地摊卖衣服。

辛辛苦苦一年，林成兰攒下了4000多元钱。过年的时候，她高高兴兴地背着一个新式挎包回家时，却在乘坐中巴车时遇到扒手，辛苦一年的积蓄全被偷走。“真是欲哭无泪，失魂落魄，又不敢和家里人讲。”

那年春节，为了逃避父母亲，林成兰去姑妈家过了年。春节后，她向姑妈提出想出去打工。1990年春节后，林成兰和姑妈同村的一个同伴一起到了福州。“我是偷偷跑出来的，没有和父母讲，当时的梦想很简单，只想赚五万元钱回老家。”

刚开始，她在一家鞋店当营业员，父母却不放心只身在外的女儿，最后父亲找到了她，强行将她带回了家。回家后，父母开始为19岁的她张罗婚事。皮肤白皙、长相清秀的林成兰算得上一个美人胚子。很快有人上门提亲，送来了金手镯、金耳环等彩礼。

但林成兰却不愿接受这种被安排的命运，她决定逃婚，乘父母都不在家的时候，她带着身上仅有的45元钱，买车票又来到了福州。在朋友的介绍下，她来到一家鞋厂打工。随后又应聘到一家中外合资的印染厂当仓管员。

公司有电脑室，对新事物感兴趣的她，开始苦练电脑打字。有一次公司开会，她负责会议纪录，结果会议刚结束，她的会议纪录已经整理出来，而且还没有错别字，让公司领导非常惊讶。

随后，她得到了公司的重点培养，开始到人力资源部接受培训。那时的她生活非常艰苦，因为住处离公司比较远，每天早晨6点起床，坐公交车到公司所在的开发区。下午五点半下班后，还要在6点半之前赶到培训地，连吃晚饭的时间也没有，但她一直咬牙坚持着。

工作有了一定积累后，林成兰决定辞职，全身心地投入学习，准备参加成人高考。因为英语基础比较差，她报了一个成人高考英语辅导班，在这个辅导班里，她认识了自己的丈夫，当时辅导班里的英语老师。

创办侨亭活鱼馆品牌

1997年，有了一定的经济基础后，林成兰和一个朋友合伙开了一家手机店，生意非常好。因为经常看店吃饭不方便，林成兰和朋友商量，在手机店附近再开一家餐馆。两个人的精力有限，两家店不能同时兼顾，林成兰和朋友决定分家，两人各管一家店。林成兰主动选了餐馆，让朋友经营效益比较好的手机店。

因为从未接触过餐饮行业，刚开始举步维艰。1999年，餐馆经营陷入困境，仅有五张桌子的小餐馆只剩下三个人，差点就要转手卖掉。这时餐馆的一位服务员说了一句让林成兰很感动也终生难忘的话：“兰姐，你干到什么时候，我就干到什么时候，哪怕店里只剩下我一个人。”因为这句话，林成兰选择了坚持。“她们这么信任我，我有责任继续做下去，而且还要最到最好。”林成兰说。

林成兰说，她来自一个溪多、桥多、亭子多的闽北小山村，那里的溪多，溪里活鱼当然就多，淳朴的我们就喜欢用鱼来接待客人。

创业初期也经历了不少挫折。记得有一次客人来吃饭的时候，客人说要上米饭。林成兰端着一盆米饭站在大堂中大声问道：“谁要饭？谁要饭？”话一出口，她也意识到有点不妥，结果全场的目光全集中在她身上。

客人非常生气地说：“是你要饭还是我要饭，叫你们老板来。”那一刻她真想从地上找个缝钻进去。类似这样的事情在她的创业初期还有过几次。她经常把这些经历作为一种经验和教训分享给自己的员工。

因为责任和梦想，林成兰选择了坚持。在她看来，家乡桥亭村的一山一水，一草一木都是那样的美丽和谐，她将餐馆取名桥亭活鱼小镇。经过一段时间的努力经营，餐馆终于度过了暗淡期，生意开始好转，回头客逐渐增多。

“如果高端酒楼做的是2亿人的生意，桥亭做的则是10亿人的生意。”林成兰说，在中央提倡节俭，抑制“三公”消费的政策影响下，成为一些亲民餐饮逆势增长的契机。

桥亭便搭上了这班顺风车，不仅门店业绩保持着20%的增速，2014年更是逆势扩张了30多家餐饮店。从最初只有五张桌子的小吃店，凭借着创新和口碑，将桥亭活鱼品牌深耕复制。如今桥亭品牌已拥有福建省内9地市以及江苏、山东、河南、四川等区域53家门店，员工人数达到1600多名。

2015年10月18日，第一届全国青年运动会在福建举办，桥亭餐饮管理有限公司出资出物1000万元赞助青运会，成为大会的唯一指定餐饮合作伙伴。林成兰表示，桥亭餐饮集团作为青运会的合作伙伴，以实际行动积极参与福建举办的首届全国青运会，表达浓浓的爱国爱乡之情。

推出全员BOSS计划

多年来，餐饮业服务人员流动性强和流失率高的问题一直制约着行业的发展。服务员由于技术含量低，当受到待遇和环境影响时，习惯在业内“跳来跳去”。

为改变这种状况，早在多年前，林成兰就开始实行股权激励制度，鼓励每个员工以1到2万元入股开店。一方面，员工成了合伙人之一，自然会更加投入地工作，另一方面，也减轻了公司的资本压力，实现了双赢。

据统计，2014年桥亭内部厨师的流失率不到3%；服务员的流失率不到5%。而餐饮业的这两个比例，流失率能控制在10%左右，就已经算不错了。

在桥亭，很多管理人员是“拿锅拿铲”的出身，也就是从内部基层一步步做起，比较少“空降”管理层。1月初刚刚竞聘上任总经理一职的蒋明强操着一口四川口音说，10年前，他就是从一名掌勺厨师做起，一步步做到总厨、区域经理、运营总监。

有趣的是，在他的办公室有这样一份“承诺书”：如果因感情出轨导致家庭不和谐，自愿将个人在公司的所有收入归配偶及子女所有；如果因感情不和导致离婚，自动从公司离职，并将所得归于配偶。“只要基本稳定在桥亭工作的员工和管理层，均要签署这份协议书。”蒋明强说。

“爱的企业文化是一个很重要的范畴，我常常和员工说，要从自己身边的人爱起。自己的小家管理不好，就没有能力管大家。”林成兰说。

因此在桥亭，有很多夫妻档和家庭驻扎户。来桥亭的10年间，蒋明强从四川老家带来加入桥亭的亲戚朋友达七八十人。

的确，不要小看这样一个小小的餐馆，它已经帮助了很多员工实现了自己的“老板梦”。据了解，现在桥亭有300多名员工已成为合伙人，他们都是桥亭最坚实的合伙人力量。

“没想到，这么娇小的女人竟改变了我的一生。”在合伙人招商会上，桥亭员工史万林激动地说。在讲述自己与桥亭的故事的时候，这个汉子几度落泪，从一无所有，到如今成为福州区行政总厨，继而扎根福州并当上桥亭股东，他一步步与桥亭共同成长。

在很多公众场合，林成兰说，她的终极目标是做“蔬渡”项目。“这是缘于女儿的梦想，因为她想在10年间能帮助5个白血病孩子，那以我的能力也可能做到50个、500个。”林成兰说。

2006年，在她的事业蒸蒸日上的时候，当时不满9岁的女儿被查出患有白血病。“她很幸运，手术后康复得很好。”期间，林成兰花了6年多的时间，放下事业，专心帮助女儿康复。

一年多前，桥亭成立了“冰清玉洁慈善基金”来帮助有经济困难的白血病患儿。集团将一部分利润专门用来帮助幼儿白血病患者。考虑到很多白血病患儿康复后很难再回到社会学习和工作，蔬渡做的是平台式的餐饮，将聘请白血病患儿的亲人到餐厅就业，还成立了高尔夫公益球队，让患儿通过锻炼得到更好康复，并为他们提供特殊配套的教学环境。

“做慈善其实很难。”林成兰说，虽然现实中一有不慎，做慈善就会被认为是“作秀”，但是现在的她已经把慈善和公益作为一种生活方式，把慈心善行落实到日常生活中，成为一种爱心表达、一种社会责任、一种生活方式。

资本扩张抱团发展

林成兰分享了一个小故事：有一次，桥亭参与一家大型商场的招商，商场方面对他们提了很多苛刻的条件，最后却将店面免费给了一家洋快餐，甚至还倒贴钱，请洋快餐进驻他们的商场。“当时我很悲愤，悲的是为什么中国人自己的商场如此不待见中餐品牌，愤的是为什么我们民族品牌得不到尊重，不公平！”林成兰说。

后来她理解了，因为中餐很少形成连锁品牌。在业内，中餐的复制是个魔咒，一旦开到100家，市场的痛点、管理的难度总是让你推倒重来。如何突破这个魔咒？林成兰说，桥亭16年来一直在努力，现在终于找到了：一是模式；二是产品标准化供应链。桥亭目前正致力于打造产品的标准化与供应链。

2015年初，桥亭向社会各界发出邀请，希望能找到一百位“中国合伙人”，共同把桥亭活鱼小镇做强做大。在2015年1月11日举行的桥亭“中国合伙人招商会”上，当场签约省内外合伙人80多名，确定在全国范围内召开意向门店90多家。

中国的美食受制于地域和文化限制，烹制过程难以标准量化，餐饮界很难有全国甚至全世界知名连锁品牌，餐饮上市企业更是少之又少。而传统餐饮连锁企业的加盟连锁经营模式存在诸多弊端，加盟店和品牌店之间存在着因利滋生的“品牌店过河拆桥，加盟店自立门户”的尴尬，最终影响的还是品牌。但仅凭借一己之力去复制和拓展直营店，也会让企业陷入沉重的资金负累，限制前进步伐。

在2014年初，林成兰就推出了“合伙人计划”，即投资人和桥亭公司共同出资、合伙开店。即不只是内部员工，只要你与桥亭有共同的理念，你就可以参与投资。其中，股权比例为：投资人（合伙人）出资40%，占股份30%；桥亭公司出资60%，占股份70%。

“这种合作模式为想做餐饮业的小投资人解决了很多瓶颈问题，而且桥亭做了16年了，业绩增长稳定，品牌值得信赖。”记者在桥亭公司总部采访的时候，就碰到了前来咨询的孙先生，经过不到一个小时的交流，他就预签了闽东地区的两家店面。

然而，这样的快速扩张如何防范风险？“桥亭在2014年新开的30多家店中，也并不是全部盈利。其中，在外省新开的6家店，由于选址、地域品牌影响力的限制等客观因素，业绩也有亏损。但经过一年多的摸索，各方面也会更加有经验。”林成兰坦言。

她说，在过去十几年的稳步经营中，桥亭内部已建立餐饮培训商学院，一批批服务人员、厨师从商学院掌握了服务和技术并被输送到桥亭的各个分店。作为大股东，桥亭会向各地合伙人的分店输入品牌、技术、管理、服务，以及各地服务人员和厨师的培训等，让合伙人轻松开店。

除了“合伙人计划”，筹备中华餐饮文化事业集团在香港联合上市，也是林成兰眼下的重中之重。对于她来说，这一计划不仅将改变桥亭的命运，实现她做中国餐饮民族品牌的梦想，更是她人生的一个重要节点。

“单家餐饮企业上市很难，联合上市将改变这种单打独斗的局面，也是抱团发展的资本扩张。”林成兰透露，目前上市的框架大体已经搭建完成，也正在招募筛选更多优质的发起股和资源股企业。