加工工序对酸奶品质的影响

刘利清

摘 要 本文简单的介绍了酸奶的营养价值及定义，着重阐述了均质、杀菌、接种、发酵、冷藏等工序对酸奶品质的影响。

【关键词】酸奶；品质；影响

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。成品中必须有大量的、相应的、活性微生物。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

纵然酸奶的营养价值高，但是没有严格精准的生产工序的控制，也不会生产出好的酸奶。在酸奶的生产过程中，其主要的工序包括原料乳的均质、杀菌、接种、发酵、后发酵及冷链。任何一个工序出现问题，都不会得到品质优良的酸奶。

1 均质工序的影响

在酸奶的生产过程中，原料乳的均质主要是为了防止脂肪上浮，使脂肪球均匀地分散在乳中。从而使产品状态更加稳定。我们在实训生产的过程中，针对我们实训室的的设备性能，确定了最适宜的均质条件为65～75℃，一级压力3～5MPa，二级压力15～18MPa。

2 杀菌（热处理）工序的影响

原料乳在接种发酵前前需要进行杀菌即热处理，目的是：第一杀灭物料中的致病菌和有害菌；第二是为发酵剂创造一个良好的外部生长环境；第三是使原料乳中的蛋白质适度变性，提高乳蛋白质的水合力。同样也是在实训的过程中确定了最适合的杀菌条件为90～95℃保持5min。

3 接种工序的影响

接种工序主要包括接种的温度控制和接种量的控制。菌种对温度非常敏感，温度太高或太低都会对其生长繁殖产生不利影响。在我们生产酸奶的过程中，使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌属于嗜热菌，其最适的生长温度为42～43℃，所以，在接种前，需要把料液的温度控制在43℃。如果接种温度太低，会使菌种的活化时间延长，从而使发酵的时间也延长，进一步增加了污染的风险，最后直接会影响酸奶的品质；如果接种温度太高，会抑制军菌种的活力甚至直接致死从而终止发酵。菌种的接种量也要严格控制，若接种量太大会导致发酵太快，从而对酸奶风味的形成和组织结构造成影响；接种量太小，则会导致发酵周期延长，污染的几率加大。一般在生产的过程中，继代式菌种的接种量为2～3%，直投式发酵剂一般根据其规格标准添加。

4 发酵工序的影响

发酵对控制参数是非常严格和精准的。在整个发酵过程中，要求发酵罐的温度始终恒定在42～43℃，如果温度波动较大就会严重影响发酵的进程，是发酵重点的判断更加困难，从而使酸奶的品质变差。同时发酵的时间也应该严格控制，时间太短，酸奶的教体结构还未充分形成，从而导致酸奶的风味不好；时间太长，酸度太高，乳蛋白形成的结构遭到破坏，导致乳清析出，使酸奶的风味变差。一般直投式发酵剂的发酵时间在3.5～5小时，继代式发酵剂的发酵时间一般为2.5～4小时。不过，在生产过程中，要根据自己的实际情况和所用菌种的特性，通过实验确定最适宜的发酵时间，并严格加以控制，以保证每批算得质量稳定一致。

5 后发酵工序的影响

这个工序看上去好像无所谓，其实，酸奶的风味形成很大程度上取决于此工序。后发酵工序的目的是：第一是为了把酶的变化和其他生物化学变化抑制到最小限度；第二是促进香味物质的产生；第三是改善酸奶硬度。所以，控制好后发酵工序对提升产品的风味透过很大的帮助。一般酸奶的后发酵温度控制在2～4℃，时间控制在12～24小时。

6 冷藏工序的影响

冷链工序包括运输过程和储存销售过程。由于现在的市售酸奶的保质期大都在7～15天，因此，运输和销售过程必须要有完整而严格的冷链措施，温度控制在0～6℃，温度较高，则酸奶有可能会继续发酵而导致酸度太高，是口感变差；温度过低，则使酸奶的组织结构破坏，风味变差。

近些年来，随着人们生活水平的不断提高，市场的需求不断扩大，酸奶的市场呈现蓬勃的景象。但随着劣质奶粉的问题的出现，乳制品的品质问题已引起社会的广大关注。所以酸奶的品质就更加关键了。酸奶作为一种具有特殊风味的营养价值极高的奶制品，其品质保障尤为重要，只有酸奶的品质有了保障，才能立于不败之地，才能蓬勃发展。

参考文献

[1]武建新.乳品生产技术[M].北京：科学出版社， 2010.

[2]郭本恒.现代乳品加工学[M].北京：中国轻工业出版社，2001.

[3]张和平，张佳程.乳品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

作者单位

包头轻工职业技术学院 内蒙古自治区包头市 014035