某企业食堂就餐引起鼠伤寒沙门氏菌食物中毒的流行病学分析

某企业食堂就餐引起鼠伤寒沙门氏菌食物中毒的流行病学分析

温晋华1，马玉春2

(1.河北省承德市医学情报站,河北承德067000

2.河北省承德市双滦区疾病控制中心，河北承德双滦区067002)

关键词：沙门氏菌；食物中毒；流行病学分析

文章编号：1006-6223(2015)12-2120-03

文献标识码：B

鼠伤寒沙门氏菌是引起食源性疾患常见的致病菌，由它引起的疾病是我国主要的食源性疾患之一[1]。2015年5月8日，某公司多人出现腹泻、腹痛、发热等症状的病例报告，立即赶赴该单位现场进行流行病学调查和处置，根据现场流行病学，食品卫生学、临床症状体征和实验室检测结果，明确该起食物中毒事件为鼠伤寒沙门氏菌引起的食物中毒，现将调查结果报道如下：

1材料与方法

1.1流行病学调查:采用现场流行病学方法对患者的发病过程、症状体征、可疑餐次食品进行调查，对患者进行个案调查，查明发病规律，分布情况，确定可疑食物。

1.2实验室检测:采取可疑餐次残留食物进行常规致病菌检测，采取患者血样、粪便进行血清学和沙门氏菌、志贺氏菌、致腹泻性大肠埃希氏菌、变形杆菌等致病菌培养。

1.3食品卫生学调查:发病前72h食堂食谱；食谱菜品制作流程；食堂人员就餐刷卡记录。食堂员工健康状况、炊具、餐具卫生等，查明疫情爆发原因。

2结果

2.1发病情况:总就餐数1252人，发病 66人，总发病率5.27%，首发病例发病时间为5月5日3：00时，主要症状为腹泻，病例发病时间集中在5月5日，共发病52人(78.79%)，主要症状以腹泻、发热为主，具体临床表现见表1。66名病例患者，57人就诊，其中9人就诊于单位外医院，血常规检查无特殊发现，个别显示中性粒细胞下降，诊断“胃肠炎”；48人就诊于单位医务室，未进行诊断；其余9人未就诊。无住院病例，无重症病例，无死亡病例。

表1　66名病例临床症状比例

2.2时间分布:5月5日发病52人(78.79%)，6日发病13人(19.70%)，7日发病1人(1.51%)，潜伏期中位数为27.5h。

2.3人群分布:66例患者均为该企业职工，男44人，女22人，男女比为2:1(男女发病率比较，性别差异性不显著)，20~29岁11人，30~39岁25人，40~49岁18人，50~59岁12人，最大年龄59岁，最小年龄25岁，平均年龄38.8岁。

2.4可疑就餐地点、餐次及食品

2.4.1就餐地点和餐次:66例患者均有食堂就餐史，根据患者发病时间分布，推断5月4日食堂供餐危险性较高。随机抽取76名未发病员工作为健康对照，与37名病例作为研究对象开展病例对照研究，结果显示5月4日中餐与发病有统计学意义，早晚餐无统计学意义(见表3)。

表3　可疑餐次的病例对照研究分析结果

2.4.2就餐时间:通过食堂人员就餐刷卡记录及个案调查，对5月4日在食堂就餐的66名病例和67例对照进行就餐时间统计，将食用时间分为11：30-11：59、12：00以后两个时间段，通过卡方检测比较病例组与对照组不同就餐时间的发病差异，结果显示12点之前就餐发病率高于12之后就餐发病率 (χ2=46.939,p<0.05)(见表4)。

表4　可疑餐次的就餐时间病例对照研究结果

2.4.3可疑食物:依据食堂5月4-5月8日提供的中餐菜谱(见表2)以及具食堂管理人员叙述的食堂严格按照菜谱供餐的前提下，对5月4日中餐各菜品做病例对照分析，结果显示咸水鸭与发病有统计学意义(OR=6.072，95%CI为2.137~17.253)(见表2)，其他菜品与发病无统计学意义。

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表2　食堂5.4日中餐菜谱

2.5基本情况

2.5.1该食堂餐饮许可证及员工健康证齐全，食堂工作人员共80人，其中厨师15名，配菜8人，面点17人，打杂8人，服务及管理32人。食堂菜品按每周既定食谱制作，提供办公人员、食堂人员和保洁人员每日三餐。用餐前，食堂将该餐次所有食品成品陈列于食堂中心位置，每种食品配备盛菜餐勺。用餐时，服务大厅职工以自助取餐方式，按需自行盛取。供餐前，服务员对自加工的食品(酸奶等预包装食品除外)负责留样，同时有留样登记。食堂有可能病例1人，该人员主要从事热菜加工。

2.5.25月4日中餐可疑食品加工工艺过程:咸水鸭：5月3日下午，在粗加工间将半片鸭化冻后洗净去掉鸭肺，控干净后，开始腌制，把盐和花椒调料放入拌均匀后封膜，贴标签速冻2h，七点下班前收入风房冷藏(0~10℃)。5月4日早7:00，在热菜加工间制作，先将锅内加水烧开，把鸭子逐个放入，加调料，大火烧开后，改中火煮30min后改小火焖煮20min，逐个捞出放凉，随后将冷荤间的工具搬至热菜加工间(生熟交叉混用)，将酱好放凉的整只鸭切成小块摆放在容器内，从5月4日早6：45时到10：35时，制作了约650斤盐水鸭，分三锅供给。截至11：15时上菜时，第一锅鸭子是热的，直接供给，后面两锅切好的鸭子在蒸箱加热25min供给。

2.5.3样品采集情况及检测结果:依据食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验[2]( GB 4789.4- 2010)和 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验[3]( GB /T4789.6 -2003) 对采集的4 份肛拭子、33份便标本、44份食品留样进行病原学检测，对2份血液样本进行血清学鉴定血清效价测定依据为变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则[4]WS /T9-1996 附录 A6;检测条件为环境温度22℃，相对湿度45%RH。

2.5.4病原学检测结果：采集便标本共33份，其中包括16名病例和17名无症状人员，结果为10份病例便标本和5份无症状人员便标本中培养出鼠伤寒沙门杆菌。对4名培养阳性无症状食堂员工带茵状况再次检测，沙门氏菌分离培养阴性。

2..5.5血清效价测定结果4例患者的血清凝集效价O 抗原呈4 倍升高，H 抗原呈8倍升高; 另外2例患者的血清凝集效价 O 抗原呈 4 倍升高，H 抗原呈16倍升高。

2..5.6未采集到5月4日剩余食品，由于食堂只对供餐进行48小时留餐，仅采集5月6日至5月7日早、中、晚留样三餐44份食品样品进行沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、变形杆菌指标检测，检测结果均为阴性。

2..5.7采集食堂操作间、食堂员工厕所、餐厅环境涂抹标本共20份进行肠道致病菌检测，检测结果显示检测结果显示2件涂抹标本培养出鼠伤寒沙门杆菌。

3讨论

3.1根据66患者均有食堂共同进食史，主要症状是腹泻、腹痛、发热，潜伏期中位数为27.5h，在患者粪样品检测出鼠伤寒沙门氏菌，血清学检测检测结果，食堂环境中检测出鼠伤寒沙门氏菌等结果，依据《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T13-1996)，该事件为一起鼠伤寒沙门氏菌食物中毒。

3.2根据食堂提供食谱、患者均有食用咸水鸭饮食史，结合病例对照分析结果，本次中毒食品为咸水鸭，不同的就餐时间发病率存在差异可能与咸水鸭分批供给前是否加热有关。

3.3本次食物中毒为食品加工储藏不当所致。沙门氏菌常见于生肉类食品，由于沙门氏菌不分解蛋白，被污染的食品不发生明显腐败，而不容易发现。在对污染食品加工操作中，易污染其他食物和容器，发生交叉污染。该食品加工过程中存在生熟食品和加工用具混用情况，咸水鸭的大量加工、存放，食用前再加热时间温度不够，造成了污染而引发了本次食物中毒。

3.4针对食物中毒发生原因，集体食堂企业应完善食堂食品卫生管理机制，优化加工流程，落实食品加工各个环节、工具、容器、食品等生熟分开制度；卫生监督部门应对大型集体食堂加大监督、检查、指导力度，指导正确的加工、存放方法；采取新闻、网络媒体、专业培训等多种形式宣传普及食品安全知识，避免食物中毒发生。

参考文献：

[1]高春玉,等.一起交叉污染所致沙门氏菌食物中毒的流行病学调查分析[J].中国卫生监督.2011(18)3.279-282.

[2]卫生部. GB 4789.4- 2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验[M].北京:中国标准出版社，2010.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会. GB /T4789.6-2003 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验[M].北京:中国标准出版社，2013.

[4]卫生部.WS /T 9-1996 变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则[M].北京:中国标准出版社，1996.