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仿膳饭庄 老字号的新举措

2015-12-22艾蓝编辑张艺婷

餐饮世界 2015年1期
关键词:饭庄宫廷老字号

文/艾蓝 编辑/张艺婷

仿膳饭庄行政总厨 谭兵

步入湖光塔影、亭台楼阁的北海,感受着清风拂面,欣赏着阳光在水面上留下的一串金光闪闪的波纹,即使到了萧条寒冷的秋冬,这里依旧景色宜人,环抱着高耸入云的白塔,让人体会着阔别城市的清新氛围。穿过一条长长的古朴走廊,不知不觉就来到了有80年历史的仿膳饭庄。

仿膳是经营着宫廷风味菜肴的老字号,是培养了一批又一批清宫御厨的饭庄,是全聚德集团的直营店面,是几十年经营中仍旧保持宫廷御膳特色的餐厅,为了不断挖掘开发宫廷名菜,仿膳多次派人前往故宫博物院,在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等最有特色;名点包含豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等;最能代表宫廷菜肴特色的当属“满汉全席”。

利用环境优势打出品牌

其实起名“仿膳”,意为专门仿照御膳房制作方法,经营风味菜肴及面点小吃,讲究的是正宗,包括餐厅内的装修风格,装饰均以龙凤为主题,窗帘、台布、餐巾、椅套均为明黄色,餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器,陈设古朴典雅,宫廷色彩浓郁。但也正因为其出身宫廷,食物讲究,在老百姓的脑海里形成了根深蒂固的印象,不但不会轻易进去,连去感受的想法也几乎没有,认为“仿膳”一词离他们较为遥远。在仿膳工作将近15年的刘垠总经理向我们讲述了其中一款主食小窝头的故事。“从1925年仿膳开业至今,小窝头我们一直根据清朝传承下来的制作方法,使用玉米面、桂花、白糖、豆粉多种的原材料做成栗子的口味,但后来传来传去变成了窝头是用栗子面做的。食材都如此少见了,如此一来大家就对仿膳有了一种高不可攀的感觉。”因此,最初仿膳饭庄开始转型时并不顺利。

老字号的转型必定存在着一定的困难,但也需要一定的过程,慢慢的就一定会见到效果。仿膳在新时期新形势的变化下,由从前的商务宴为主流,转变为现在的婚宴、家宴、特色宴席等多种经营,并且根据地理位置等开发了一系列比较有特色的内容,比如中式婚礼中的抬轿子环节,龙舟、摇橹船的接亲环节等,根据特定的文化和历史造就了仿膳依山傍水的优势,将近三百多年的古代建筑,让食客直观的感受到了古代帝王文化的氛围,从而帮助老字号实现顺利转型。

方法一:餐厅主打特色宴席。

除了前面所提到的婚宴的特色优势,参加婚博会,掌握与满足婚宴预订需求外,还将进一步挖掘祝寿文化,不断完善寿宴程序,突出宫廷寿宴特色,同时开发寿宴礼品,满足消费者的需求。另外,为了吸引旅游团队来店用餐,饭庄积极走访了包括国旅总社、中青旅、海洋国旅、天平国旅以及北京国旅等在内的多家旅行社。根据旅行社的需求推出了多款旅游团队餐,并将加大对旅游团队餐的开发力度,继续推出优惠旅游团队餐,吸引客源,增加收入。

方法二:适时放下高端餐饮的架子。

对于高端餐饮的转型之路,首先最重要的就是采取一些手段将饭庄的身段放低。对此仿膳采取了两种措施,其一是在门口售卖小吃,打出收老年券的牌子。刘垠说:“刚开始做这件事,很多人不理解,或者觉得高档餐饮不应该做这个,但这是我们的社会责任,也是国家对于80岁以上老人的一个非常好的亲民政策,我们应当拥护。餐厅面临的转型的压力很大,所以必须要结合实际,对于公园内散步的老年人,推出一些和他们相关的食物,例如外卖熟食的肘子、猪蹄、烤鸡、烤馒头、豆包等等,并且挂出收老年券的牌子,将他们吸引过来。”虽然这些外卖食物很多比超市还要便宜,但物料却是货真价实,国营企业要求集中采购,必须选择合格的供应商,对老百姓也是一种保障。其次仿膳还参与团购活动,推出了两款精选套餐和两款经典套餐分别为288元(2-3人精选),488元(2-3人精选);688元(4-6人经典),888元(4-6人经典);并推出特色宫廷烤鸭团购,老汤酱货熟食礼盒等。虽说是老品牌,但是仿膳的经营策略却并不“老”,早在2010年,北京兴起团购之时,仿膳便已经和拉手网、美团网等进行合作,为老字号企业做了一个表率。那时仿膳主张优惠额不一定很高,优惠幅度不一定很大,但一定要让人真正感觉到有优惠,并且和拉手网提出了一个条件:要上就一定要在网站上排第一单。直到现在仿膳依然继续着团购的道路,折扣不会太低,套餐一定是搭配最好的,并且和餐厅的人强调对所有的客人一视同仁,经营中的效果非常良好。最后仿膳对于菜单进行了更换,由以前的按位出餐改为以桌餐为主,以宫廷菜为经典菜品的基础,在大厅设置零点菜品、大众喜爱的菜品,价格都在几十元左右。在成本上,虽然将部分菜品的高档原材料减少,但制作菜品的功夫却丝毫不缩水。比如一品豆腐,虽然也是普通食材,但其工序要半天的时间,厨师从初加工到再加工,有时需要花费两三个小时。

方法三:餐厅推出就餐新形式——船菜。

2014年饭庄推出了“乘龙舟北海公园环湖游,品御膳消夏纳凉赏美景”的主题营销活动,在去年推出的四种款式的龙舟船宴和摇橹船宴的基础上,增添了新的船宴项目,食客可以在位于琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群旁的湖面上,赏美景,品美食,别有一番情趣。

仿膳利用得天独厚的环境帮助了本身的经营业态,更突出了宫廷特点。截止到2014年年底船宴所带动的营业额比2013年上涨了将近40%~60%。根据船型价位分别有588元、3880元、5880元不等。如果食客有特殊要求,饭庄还可以调整套餐内的菜品。虽然船宴增加了定船本身的成本,但比起食客自行定船游湖价格相对优惠。

要勇于创新,更要坚持传统

仿膳饭庄先后荣获北京市、内贸部和国家“质量管理奖”,连续五年荣获北京市旅游“紫禁杯”最佳企业称号,连续十五年被评为“首都精神文明单位标兵”,经市旅游局、市质量技术监督局评定,饭庄被评为“五星级”餐馆和国家特级酒家,被市商务局评为“中国风味特色餐厅”,“仿膳”字号被北京市商标协会认定为“著名商标”,在北京晚报举行的“京城必去的百家餐厅”及在饭统网举行的“改革开放30年——北京餐饮业最有影响力标杆餐厅”评选活动中榜上有名,被北京市西城区食品安全协会评为“食品安全示范店”,饭庄通过了ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全体系的认证。

在种种的光环背后,仿膳饭庄并未停下发展的脚步,而是始终走在创新的队伍中,紧跟着时代的步伐,打造出了多款创意造型的点心。刘垠说:“在宫廷菜里,首先一定先是造型美观,让人看着好看,也要有美好的寓意;其次再谈营养。”创新是仿膳一直在做的,但真正根植于民间就必须要做传统的食物。传统并不是指老的、旧的东西,而是真的、纯正的东西。作为宫廷菜的代表企业,仿膳要做的是货真价实的东西。

“未来仿膳要发展,就必定要担负起自己的责任,把一些传统的宫廷手艺逐渐发扬光大,这不是空话、大话,而是必须要做的事情。所有的菜和出品要对得起每一位顾客。把自己的每一个小的细节都做好,企业就一定会发展的越来越强大。”

案例手记

时代已逝,仿膳却依然残存着80年前的韵味,雕梁画柱,龙凤为题,明黄色的仿清宫瓷器装点着古朴典雅的庭院、包间,宫廷色彩浓郁。那些曾经的清宫御膳房的御厨在制作着精细、逼真的点心时,可曾想见过现今的餐饮行情,保留住传统已是不易,接地气、找创新,老字号也为寻求突破积极努力地追随着新的餐饮市场。

乘着龙舟,背山面水,游廊环抱,品味着抓炒里脊、碗豆黄等宫廷菜肴,想想别有一番情趣,颇有几分乾隆下江南的韵味。而对于普通大众,这些已经不再遥不可及,脱下宫廷御膳的外衣,其实传统正是发现于民间,根植于民间。而食客与仿膳的距离,通过老年券、团购、家宴等新举措,变得只有一步之遥。

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