营养水平对肉牛生产性能要求的影响

李向阳

20世纪60年代以来，由于国际市场对牛肉需求的增长，肉牛业开始蓬勃发展。到目前，世界肉牛业已成为畜牧业的重要组成部分。牛肉和猪肉相比，具有蛋白质高、脂肪低、胆固醇低等营养优势，同时富含人类所需要的所有必需氨基酸和部分主要微量元素，逐渐成为人类的主要肉类消费品。到2001年，全世界牛肉总产量为5981.9万吨，占肉类总产量的25.24%。随着肉牛产业的不断发展，在世界牛肉贸易中，逐渐形成了两大贸易群体，即牛肉主要出口国如美国、加拿大、澳大利亚、法国、新西兰、阿根廷和巴西等；主要进口国如日本、欧共体、墨西哥、智利、韩国、南美洲、伊斯兰、南亚、东欧、俄罗斯等。肉牛业比较发达的国家，高度重视肉牛品种的繁育改良工作，形成具有自己特色的肉牛品种。

世界上肉用牛品种的出现至今有两个高潮，第一个是随着英国工业革命的浪潮，封建保守的农业经济被突破，牛肉开始成为商品，促进了农业结构的调整，役用牛被改造为肉用牛，当时以短角牛和海福特牛为代表；第二个

高潮是以人们进入现代化生活水平为动力，大大促进了肉牛业的发展，从繁殖、育肥到屠宰加工，形成产业协会，使牛肉进入优质化时代，牛肉的分级分割、牛肉风味和嫩化技术纷纷出现，这种发展趋势导致大批新的大型肉牛品种出现，且在品质上以瘦肉型代替脂肪型肉牛闭。据不完全统计，目前全世界约有专门肉用品种60多个，其中英国有17个，法国、意大利、前苏联各有n个，美国11个。中、小型早熟品种主要有英格兰的海福特、英国的短角牛、苏格兰的安格斯牛，其特点是生长快、月同体脂肪高、皮下脂肪厚、体形较小；大型品种主要分布在欧洲，如法国的夏洛来和利木赞，意大利的掣安尼娜牛、皮埃蒙特等，其特点是体格高大、肌肉发达、脂肪少、生长快。此外，还有分布在热带及亚热带地区的瘤牛及具有瘤牛血统的品种，受环境影响，他们适应炎热气候，抗病能力强。近年来，国外在肉牛业中广泛采用轮回杂交、“终端”公牛杂交、轮回杂交与“终端”公牛杂交相结合的三种杂交方法来提高品种改良的效果。澳大利亚肉牛品种极为丰富，接近40个。一方面他们较早地从欧洲、美国引进新品种，另一方面在引进新品种的基础上育成新品种，如婆罗门-安格斯牛、夏洛来-婆罗门等；加拿大目前有肉牛品种安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、利木赞牛及西门塔尔牛等，这些品种开始都是从品种的原产地引进的，但加拿大高度重视育种工作，拥有很多育种协会，通过多年的育种改良，这些进口品种都具有了加拿大特色的各种优良特性；

刘文等（2002）报道，在英国，全国只有一个冷冻精液生产中心Genus，负责向全英国以及世界上70多个国家提供冷冻精液，年销售冷冻精液8百万份〔6〕。英国尽管只有5%的肉牛使用冷冻精液人工授精，但用于生产牛肉的商品牛一般都是二元或三元杂交牛；日本利用短角牛对当地牛进行改良育成独具特色的和牛，肉质极佳，大理石花纹异常丰富，生长迅速，出栏率高，在国际上享有盛誉（张俊勇，1998）。其他国家在肉牛的引种和改良方面也做出了很大成绩，世界上著名的品种在各国基本上都有分布，并且越来越具有自己的特点。饲养管理技术是生产优质牛肉的重要环节。世界上肉牛业发达的国家，肉牛饲养的工厂化、集约化程度越来越高，从饲料投放、粪便清除、饮水供应、疾病诊断到饲料配方、营养分析等操作过程都实现了自动化或机械化。根据肉牛生长发育的规律和特点，分段育肥。在不同的育肥阶段，根据不同营养需要，给以不同的日粮。经过专门育肥的牛，饲养周期短，日增重增加，肉质得到大大改善。不同的国家，受生产目的和消费市场的影响，饲养模式不尽相同。在加拿大，整个饲养过程分架子牛生产和育肥牛生产。

架子牛生产是从断奶犊牛到进入育肥场这一阶段的生产，架子牛出栏月龄一般为6一18个月，分2种模式，短龄和长龄架子牛，前者为6一12个月，后者为13一18个月。架子牛的饲养方式以放牧或补饲干草、青贮为主。架子牛进入育肥场，通常采用全舍饲方式。育肥期饲料能量水平很高，精料占60%一80%，青贮及干草占20%一40%。育肥期90一150天，就可以获得最佳增重效果和最优质的牛肉品质；在英国，由于受“疯牛病”和“口蹄疫”的打击，从19%年6月1日起对所有进入人类食物链的国产牛和进口牛建立了牛“户口”管理系统，每头牛从出生到死亡的全过程进行数据登记，包括出生地、出生时间、系谱资料等，该“户口”资料进入国家牛群管理系统，随时随牛转移。到2001年1月1日，98%的牛群已进入该系统[6]；在韩国，根据韩牛的不同生长阶段，在育成期限制配合饲料的饲喂量，一般在体重的1.2%一1.5%，以粗饲料为主，使消化器官和骨骼充分发育。育成期结束育肥前期逐渐增加配合饲料饲喂量，控制在体重的1.7%一1.8%，使肌肉发达起来。育肥后期所有饲料自由采食，为改善肉质增加一定量的大麦，有利于脂肪硬度提高，改善脂肪色泽，能够提高肉的等级。育肥后期不再饲喂青贮饲料或青草，因开劳丁物质的作用会使脂肪颜色变蓝并影响肉质，只能用干草或稻草。

在肉牛生产中，科学技术的应用大大提高了生产效率和生产质量，如秸秆的碱化处理、氨化处理、青贮、微贮、尿素氮的利用等技术，都有效地改善了粗饲料的品质，提高了营养价值。此外，生物技术在肉牛业上的应用也使肉牛业得到突飞猛进的发展。屠宰工艺是提高牛肉质量的关键环节，发达国家牛肉主要是以冷鲜肉形式销售，要求屠宰加工必须在现代化的工厂中进行，牛肉在销售过程中必须有必要的冷藏设备，这种加工和销售方式确保了牛肉色鲜、肉嫩和味美。规范的屠宰工艺一般包括宰前休息、禁食、淋浴、击昏、放血、电刺激、去头蹄、剥皮、劈半、预冷、分割、成熟等工序。在发达国家，肉牛的屠宰加工严格按照标准执行，并将建立了GMp和HAccP全程质量控制技术体系，保证了优质牛肉的质量。

发达国家生鲜肉和肉类制品不仅质量好，而且保鲜、包装一流、品种繁多，有的还成为国际名牌。肉类加工的综合利用率是加工企业竞争力的重要组成部分，国外肉牛屠宰加工综合利用率很高，如骨、血、毛等都能经深加工变废为宝加入WTO以后，我国牛肉市场的对外开放程度将进一步加大，逐渐和国际市场接轨，在世界贸易游戏规则下，参与国际竞争，这对我国的肉牛产业来讲，是一次难得的发展机遇。首先，加入WTO以后，我国牛肉生产在总量和市场容量上均占有优势。这主要是因为我国牛肉生产消费具有自己的特点，一是我国作为发展中国家牛肉产量的增长是数量规模型的，而且生产潜力很大；二是国内市场有比较大的容量和开发潜力，满足内需仍是重点。其次，是牛肉出口有望增加。根据1993年达成的乌拉圭农产品贸易协议，发达国家承诺2000将出口补贴削减36%，将享有补贴的农产品出口减少21%。同时，在市场准入方面，发达国家也承诺将现有关税削减36%。这样世界牛肉价格将会比目前提高15%，世界牛肉进出口贸易将会增加36%，这时，保护水平较高的发达国家会让出部分市场给保护水平较低，包括中国在内的发展中国家。同时，由于我国牛肉的生产成本低，具有价格优势，更有利于进入国际市场、保住国内市场。另外，欧洲“疯牛病”危机，也将对我国牛肉出口产生积极影响。

加入世界贸易组织，我国肉牛业在面临发展机遇的同时，也面临着严峻的挑战。到2004年，我国牛肉的进口关税将从目前的45%逐渐降至12%左右，粮食等大宗农产品享受关税配额保护，而牛肉不享有该种特权。入世后，我国在保留抽查权的前提下，全美6000家牛肉加工企业有权向中国出口牛肉，而在此之前只有十几家企业。尽管我国的牛肉价格具有一定的优势，但国外的牛肉质量要远远好于我们，要想保证我国的牛肉更具有市场竞争力，减少国外牛肉对国内市场的冲击，我们的肉牛生产、屠宰加工必须和国际标准接轨，把品种改良、饲料配合、快速育肥、屠宰加工等综合配套技术集成，提高高档优质牛肉的生产水平， 突出品牌和质量，使我国的肉牛业从数量型向质量型、产量型、效益型转变。