中职烹饪专业“微课”的探索与实践

2015-12-16邹立

湖州职业技术学院学报 2015年1期

关键词：烹饪专业中职学校微课

中职烹饪专业“微课”的探索与实践

邹立

(浙江信息工程学校, 浙江　湖州　313000)

摘要：新课程改革后，烹饪专业课程内容和编排体系发生了很大的变化，这就需要教师根据学生的实际情况，开设一些“微课”程，通过课前导学、课堂教学、课后巩固、拓展提高等教学方法，来优化现行的课程内容，提升学生学习兴趣，提高教学效果。

关键词：中职学校；烹饪专业；微课；教改实效

收稿日期：2014-11-06

作者简介：邹立(1965-)，男，浙江湖州人，高级技师，主要从事西点烹饪技术研究。

中图分类号：G633.93

Exploration and Practice on Micro-course of Cooking Specialty

ZOULi

(Zhejiang Information and Engineering School, Huzhou313000,China)

Abstract:After the new curriculum reform, great changes have taken place in culinary course content and arrangement system. It requires us to set up a number of micro courses according to the actual situation of the students, through the guidance before class, classroom teaching, consolidation after class and extension in order to optimize the current curriculum content, increase the student’s interest of learning and improve the efficiency of teaching.

Key words:vocational school; cooking specialty; micro course; teaching reform

随着信息技术在教育领域的不断应用及深化发展，各种“微”事物也及时地渗入到日常教育教学中。在“微”时代的冲击下,助推了中职学校课程教学的变革，其便捷和高效的操作更容易满足不同学生的学习需求。基于中职烹饪专业课程教学效率低、实训原料成本高、实训项目适合“微课”教学等特点，探索中职烹饪专业“微课”教学改革，更有利于解决教学中一些小问题、小现象、小技巧，让教师叩问细节，从学生视角出发，引导学生自主学习、主动学习，提升学生学习兴趣[1]。

1　中职烹饪教学现存的主要问题

1.1学生学习主动性不高

中职学校录取的学生大部分是中考的失败者，学习能力和主动性均较差，甚或存在心理阴影，因而缺少学习的自信，倘如仍按传统的教学方法授课，必然得不到好的效果。鉴此，寻找新的教学方法和教学手段，来提高学生的学习兴趣，变被动学习为主动学习，是任课教师的重要责任。

1.2实训成本不断上升

随着工业的发展和人口的增长，烹饪专业实训原料成本也在不断上升，烹饪专业实训的原料又不同于电子电工、计算机等专业的原材料，可重复使用，而学校教学经费是有限的，为了学校的可持续发展，应注重提高资金使用效率，降低教学的实训成本。

1.3教学课时比较有限

教学课时的有限性与丰富的教学内容之间构成矛盾，中职学校正常教学周每学期在18周左右，学生难以在有限的教学周内完成专业课程的理论知识学习和操作技能实训。让学生全面地掌握专业技能，需要教师改变教学方法，以便学生通过课前导学、课堂学习、课后巩固、拓展提高等方法来完成学习任务。

2　“微课”的功能与教学实践

所谓“微课”，是指按照新课程标准及教学实践要求，以视频为主要载体，记录教师在课堂内外教育教学过程中围绕某个知识点(重点、难点、疑点)或教学环节而开展的精彩教与学活动的全过程。中职烹饪“微课”以一次只解决一个问题，抓住中职生较短的注意力，循序渐进地帮助学生完成对知识点的学习，结合职业岗位创设情境，易于学生接受知识和理解。教师所选题材、设计、开发与利用的“微课”，可根据不同教学情境的需求，采用屏幕录制、录音、PPT、文本等形式来展现，然后整合到视频中。“微课”制作容纳了视频拍摄、剪辑、PPT制作、音频编辑等相关技术，制作的过程也是教师思考和实践的过程。

2.1网络平台助力“微课”教学

网络平台以其信息量大，互动性好，为“微课”的发展提供了条件。笔者所在的学校已在2010年7月被列为首批国家示范校建设(其中烹饪专业是四大重点建设专业之一)，为期3年的示范学校建设，于2013年8月顺利通过了验收。在此期间学校投入了大量的资金、人力、技术、设备，聘请了专家、技术人员，建设了全省一流的数字化校园平台，为“微课”的开发与传播提供了优越的条件，从而推动了“微课”的快速发展。

2.2搭建师生网络交流空间

现代网络交流方式有很多优势，最独特的是它在空间上的优势。“有形的网络，无限的空间”，网络的交流打破了时间和区域的限制，只要有网络的地方学生随时都可以搜索网络资源库“微课”内容，解决课堂上解决不了的问题，使课堂延伸至广阔的课外，实现课内与课外的沟通与融合。例如：当学生在校外学习遇到问题时，可以实时点击观看或下载“微课”内容学习，出现不能解决的问题时，还可以通过师生交流QQ群，与群内学生共同交流或教师在线辅导。

2.3团队协作共同开发的方式

团队协作共同开发是“微课”的生命线。高质量的“微课”不仅需要丰富的专业知识和教学经验，也需要先进的理论和技术支持。“微课”的开发主体一般包括技术人员的运行保障；授课教师的人才支撑；信息化管理人员的运行服务；校园数字化平台的资源共享；学校政策宏观调控下的网络互通。对个别优质的“微课”制作，学校可聘请专业摄影与编辑来指导，以开发优质“微课”为目标，在“微课”开发过程中各司其职，互助合作，互相促进。

2.4以学习效果来评价“微课”质量

“微课”最关键、最根本的质量评价标准是学生的学习效果。“微课”不仅是一种新资源类型，更是一种全新的教学方式和学习方式，其最终的目标都是要面向和支持学生的学习，让学生学得更有兴趣、更为高效、更有价值。如果学生用“微课”很快捷地掌握了知识，并能举一反三，这个“微课”就是好的。具体操作方法是用户使用该资源后在网上的评价(用点★方法，一颗★最低，五颗★最高)，这种做法具有公平性、透明性与互动性，有效地保障了“微课”的质量，同时也备受广大中职学生和教师的欢迎。

2.5专业课程教学中的实践应用

在湖州市教育局的倡导下，浙江信息工程学校烹饪专业开展了1年多的“小组合作学习”方法，正是利用“微课”教学，通过对知识传授和知识内化的全新安排，重新规划课堂时间的分配，这种“微课”教学下的小组合作学习为学生构建出个性化协作式的学习环境，形成了新型的学习氛围。现以“微课”教学“鱼圆制作”为例来说明“微课”的成效。

2.5.1课前导学学生在课前根据教师布置的要求，按教材内容和课程网络资源库教学内容先进行课前预学，通过课前的自主学习，使学生熟悉“鱼圆制作”的选料要求、原材料的初加工方法、简要的操作过程、操作中的难点、产品的质量标准等，并记录好学习过程中的疑惑和问题。

2.5.2“微课”教学步骤一：教师先播放“鱼圆制作”的微视频，让学生通过观看视频了解和掌握鳙鱼分档取料的步骤，鱼肉加工成鱼茸的工艺，鱼茸调味搅拌的操作关键，鱼茸制作成鱼圆的方法等工艺流程；步骤二：教师解答学生课前预习和观看微视频后的疑惑问题，并强调鱼圆制作的重点与难点问题；步骤三：学生分小组进行实训操作，教师在巡视指导中发现问题可反复播放微视频，帮助学生及时解决操作过程中的问题；步骤四：学生小组实训项目完成后，进行小组成品质量评比，对优胜小组颁发厨师帽奖励；步骤五：课堂小结，可利用制作鱼圆标准视频与学生制作的成品作对比，小结本堂课的任务目标完成情况。

图1　教师“微课”鱼圆制作教学　　　　　　　　　　　　　图2　学生课堂鱼圆制作实训

2.5.3课后巩固主要是针对在课堂中没有完全掌握教学内容的部分学生，可通过课程网络资源库的微视频重复进行学习和操作训练，并且可以通过课程QQ群寻求老师和同学帮助，解答当天的问题，使这部分学生及时地掌握教学内容。

2.5.4拓展提高主要是针对在课堂中能完全掌握教学内容，且有多余时间的部分学生，可通过课程网络资源库的微视频进行教学内容链接的学习和操作训练，使这部分学生能掌握相同方法其他菜肴制作。这种通过提高知识传输的效率而扩大学生个性化活动空间的教学模式，正是通过“微课”来实现的，它是一种真正以学习者为主体，促进学习者从被动学习转变为自主学习、合作学习并运用信息技术支持的学习模式。这种新型教学模式是信息技术与传统教学深度融合的体现，也是未来倡导与努力的发展方向。

3　教学实践成果

3.1降低了教学成本

通过一学期的实践，“微课”在课内课外时间的利用率得到提高，特别是对名贵原材料制作成菜肴的案例，利用“微课”教学可重复播放，使教学成本降低了15 %-20 %。

3.2提高了学习效率

“微课”教学开展以前，学生人数在40人以上的班级，教师开展实训教学就很难照顾到每一个学生，学生因看不清楚教师示范等原因，提高不了兴趣。开展“微课”教学后，教师从“教”的角色变成“解惑”者，有更多的时间让学生参与互动，解答学生学习过程中疑惑。课内没有解决的问题，学生还可以到课外学习，从而使大部分学生提高了学习的效率，期末等级考核学生通过率从原来91 %上升到95 %以上。

4　“微课”教学前景

从烹饪专业教学内容来分析，教学实训菜肴非常适合“微课”的制作，但目前教师制作的“微课”作品，由于视频的拍摄、编辑与合成等技术原因，导致作品整体质量不高，有待于教师不断学习，提高“微课”作品质量。而且目前的“微课”大部分以老师个人应用为主，具有随意性，还处于相互交流借鉴、学习提高阶段，“微课”的使用效率还不太高，应用模式还需进一步拓展，从而使“微课”效益最大化。

要满足师生“随时、随地、随需”展开学习的需求，“微课”将具有十分广阔的应用前景。特别是随着手持移动数码产品和无线网络的普及，基于“微课”的移动学习、远程学习、在线学习、课下学习等特点，“微课”将会越来越普及，必将成为一种新型的职业教育教学模式和学习方式[2]。