巫山山鬼和她的风味菜

文、图/江　树　编辑/柳向阳

巫山山鬼和她的风味菜

文、图/江树编辑/柳向阳

今年四月，我们一行四人自宜昌回成都，中途要在巫山换车吃饭，这真是天遂人愿，正好让我去一家心仪已久的餐厅拔草。同行朋友问我地址、店名、特色，我一概答不出，只说一定不错。

因为我认识餐厅的合伙人，叫巫山山鬼。

去年年底去巫山看红叶回成都后，朋友圈便多了这位巫山山鬼，常发些食材、菜品、书画、木雕的图文，大俗亦大雅。山鬼出自屈原的《九歌》，半神半巫。用如此霸气的山鬼为代号的是位女士，我与她曾在巫山大儒向先生书房中聊过美食文化，临别时她赠我一册所著的图文书，叫《味美巫山》，内容多是当地的蒲公英、打碗花、鹅儿肠、庙党等山野食材入菜。这些菜式做工细腻、装盘考究，绝非上不得台面的乡土菜，我只翻看数页便被震住——这渝东小城竟然还有这等烹饪大师。

我去电时已过了中午饭口，巫山山鬼颇为歉疚，说只有两个徒弟在，厨房也没有准备乡野食材，只有做几道家常菜来凑数。

餐厅叫国轻酒楼，在县城净坛一路的街边，门脸小招牌也小，还被树枝挡住了大半，毫不起眼，如果不是巫山山鬼迎接，多半会被我当作杂货店擦肩而过。建筑是典型的山城风格，入口其实是餐厅的三层，有一个接待散客的大厅，不足一百平米，穿过大厅有条通道，拾级而下别有洞天，有花有树有鱼池，三楼墙上和底层照壁各有一个“㸑”字，一高一低，遥相呼应。

作者和巫山山鬼

古炊具

堂烹

“㸑”音为cuan，巫山山鬼说这是个会意字，字义为烧火做饭。这是个字典少有收录的生僻字，不过巫山还在使用，当地农村管兄弟分家叫分㸑，也就是另立炉灶。巫山山鬼把我带进一个20座包间，包间宽大明亮，墙上满是书画，茶座两侧的博古架上放着些古意盎然的器具，看起来颇有些年头。她介绍有明清的，有唐宋的，还有汉代的，风格有质朴古风的，有西域色彩的，还有炉灶烹饪二合一的炊具。见我颇为惊讶，巫山山鬼轻描淡写地说这些古董在当地并不稀罕，三峡移民那几年随处可见。除了这些东西，酒楼里还有很多崖柏、木根和石块，在她的指点下，我才看出那些石块其实是石刀、石斧和石锤，大多是新石器时期的，也有些旧石器时期的。

这边厢各种物件目不暇接，那边厢菜香扑鼻而来。另一个包间中菜品已悄然上桌，移步望去琳琅满目。

我首先注意到的热菜是剁椒土鸡，这道菜肉块紧实，汤色红亮，泡椒剁得很细，要仔细看才能发现。鸡块是与土豆同烧的，土豆不多，还不如指头粗的葱白扯眼。这让我想起了在巫山山鬼的《味美巫山》中看到的烧全鸡，那道菜是将仔鸡治净码味后，先在油锅中炸至金黄，再下卤料焖煮半小时，最后离火泡两个小时再装盘勾红油味汁，烹辣椒葱油而成，口感红亮醇糯，家常味浓。这道剁椒土鸡的口感如何呢？我有几分期待，立刻引箸搛起肉块送入口中。鸡块如预料般紧实弹牙、汁水饱满，但不如预料的那样干香，不过肉质不腥不腻，葱香味外还透着些泡椒和泡菜味，我这才注意到同烧的还有泡藠头，难怪即使有厚厚的一层红油也不觉得腻。

腊味烤鱼是另一道原创巫山风味菜。近十年来风靡全国的万州烤鱼正是发端于巫山巫溪之间的大宁河，万州烤鱼更专业的叫法就是巫山烤鱼或巫溪烤鱼，这种烤鱼是码味后明火烤制，再装盘配蔬菜和配料后经二次煨煮入味。然而巫山山鬼创制的这道烤鱼却大相径庭，鱼块腌制后装盘用明炉现场堂烹，全程不用食用油，而只是在鱼块下用肥腊肉铺底，腊肉遇热出油，随着火温升高腊肉变焦，带着糊香味的油煎炙鱼块入味。这道菜成菜清爽，不用辣椒，只有几颗花椒提味，与传统油厚麻辣的川渝风味菜去之甚远，口感清爽滑嫩，别有风味。

凉拌腊肉是道已热卖二十年的招牌菜。这是巫山山鬼当年在老城经营夜市时所创。巫山腊肉制作考究，老法必须用柏树枝桠熏制，更讲究的还要掺入花梨木或橡子树木屑、核桃壳、花生壳、板栗壳，这样熏出的腊肉果香扑鼻、通体红亮。巫山山鬼觉得腊肉虽好，但未免有些油腻，于是调为酸辣味型，果然大为畅销，曾经有客人风雨无阻，连续吃了半年。

在当天所有菜品中，最受欢迎的是道叫烧椒豆腐的家常菜，豆腐入味很深，口感饱满，透着浓烈的烧椒味。巫山山鬼说，做鱼和豆腐都全靠久烧入味，这道菜要先用高压锅将豆腐压入味，再倒入锅中加入烧椒、剁椒一起红烧。烧椒和剁椒都是巫山本地所产，俗称牛角尖，类似川菜中的二荆条，相比湖南、贵州辣椒，牛角尖的辣度和香味都更胜一筹。

汤菜是霉豆渣长寿汤。豆渣在鄂湘渝交界的大武陵山区是家常菜，做法简单，也叫合渣、懒豆腐和菜豆腐，将磨好的豆浆放入锅中煮开，放入菜丝再煮开即可，做好的合渣乳白带绿、清香扑鼻，以鲊广椒碎佐食风味更佳。但这道霉豆渣长寿汤却全然不同，是将新鲜豆渣洗净后，炒熟压实成块，再放在通风潮湿处发酵三天，等豆渣长出白色菌丝就成为了霉豆渣。把霉豆渣切成片，用花生油略炒后加清水煮开，放盐放猪肉片，再加入巫山特有的香青菜，最后加入调味品起锅装盆。巫山山鬼说，豆制品发酵后会产生大量的维生素B12，有延缓衰老的功效，因此取名叫霉豆渣长寿汤。这道汤的口感很奇特，当中有霉豆渣的奇鲜，又有香青菜的异香，令人难忘。

各种泡酒

凉拌萝卜苗

凉拌腊肉

虾酱调味的野韭菜炒蛋

我觉出好几道菜都鲜味特别，但又不像那几个大牌专业调味品的味道，疑心厨师专门吊了高汤提味。对于我的疑问，巫山山鬼拿出了几小瓶调料，颇为自得的介绍是自制虾酱、豆豉和牡丹花酱。巫山段的长江盛产米虾，一年四季都能大量捕捞。将米虾洗净后加盐舂碎，放入瓦岗发酵，每天搅动一次，虾酱发酵半年后出坛，最后用清油炒熟就可以做调味品使用了。牡丹花酱做法简单，将牡丹花的花瓣加入白糖腌制即可，用红糖、蜂蜜都会影响牡丹花香。巫山山鬼说牡丹花酱比玫瑰花更香、甜而不发腻，用来做花果茶更沁人心脾，做鲜花饼则更脆。

除了菜品特色十足，席面的酒水也新意十足。饮品是普洱果茶，在普洱的茶底中，加入苹果、梨子、枸杞、桂圆、大枣、山楂，再加入银耳以增稠，口感润滑，果香十足。另外有五种泡酒，分别是桂花酒、桃花酒、金樱子酒、人参酒和玛咖酒。我最喜欢的桃花酒是用桃子、桃花和白芷所泡，入口香甜，顺喉暖胃。巫山山鬼说桃花酒有活血化瘀、美白养颜功效，只可惜桃花得来不易，因此只用来款待朋友，而不对外销售。

转眼春去夏来，这餐饭已过去数月，每当在电脑中翻看到这组图片时，便立刻又置身巫山山鬼的餐桌上，对着杯碟碗盏大快朵颐，任由酒食香随长江水气钻入心脾。在三峡地区，我吃过很多地方风味菜，这次最好。