不同包装膜对酸牛奶风味品质的影响研究

2015-12-16马蕊王慧王世杰丛懿洁朱宏

中国乳品工业 2015年5期

马蕊，王慧，王世杰，丛懿洁，朱宏

（石家庄君乐宝乳业有限公司石家庄050221）

0 引言

酸牛奶是受各年龄层喜爱的一种乳制品，袋装酸牛奶多用非阻隔性的三层共挤包装膜作为包装形式[1]，它有节约成本、运输方便、收缩率大、柔韧性好等特点[2-3]，其又根据内加母料的不同分为三层共挤黑白膜、三层共挤乳白膜[2]。

包装膜对食品品质有很大影响[4-5]，酸牛奶是微生物的天然培养基，更容易发生腐败变质[6]，但对包装膜的种类厚度影响酸牛奶品质的报道不多，而研究生产常用的包装膜更具意义，可保证消费者食用安全放心的酸牛奶。酸牛奶的品质优劣通常反映在感官品质的变化上，本实验以全脂风味酸牛奶为原料，研究三种储存条件下不同厚度的三层共挤黑白膜、乳白膜对其主要感官特性的影响，讨论货架期的风味变化规律，确定包装膜的差异性，以对酸牛奶的实际生产做出指导。

1 实验

1.1 材料与仪器

样品：市售全脂风味酸牛奶，主要营养成分为：蛋白质2.3%，脂肪2.8%，碳水化合物4.0%（均为质量分数），由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵而成。

包装膜：7种不同包装膜，分别为平均厚度为77，80，87 μ m的三层共挤PE黑白膜；平均厚度为77，80，85，87 μ m的三层共挤PE乳白膜；包装内容物都为同一天生产的全脂风味酸牛奶。每种膜包装酸牛奶60袋左右，都为侧封150 g的产品。

冰箱为SC-340冷藏展示柜。

培养箱为DH4000 A型电热恒温培养箱。

1.2 方法

1.2.1 酸牛奶的储存步骤

实验时间是21 d，把7种不同包装的样品分三个条件储存，分别放入冰箱、室内和培养箱中，其中冰箱为7℃、室内日最高温度为17℃、培养箱设置为30℃，一个储存条件下为20袋左右。在样品储存0，7，14，21 d后进行感官评价，每种温度每种包装取出5包酸牛奶样品进行评价。每次感官评价共评价21种样品，由于样品较多，感官实验分上下午进行。

1.2.3 主要感官特性的测定

首先确定实验要评价的关键感官特性，考虑到评价员的感官疲劳度，只评价样品的香气、酸味、口感稠厚度、异味，并给这四个描述词设置定义和标样（如表1）。15名专家级和优选的评价员使用定量描述方法[7]评价样品的主要感官特性，香气、酸味、口感稠厚度使用9点标度，9→1表示由非常强→非常弱；异味强度使用简单描述分析法，即让评价员品尝完样品后，写出异常风味具体名称。为使评价员的评分误差更小，在实验开始时要有培训和考核，让评价员熟悉要评价内容。

正式实验时设置参比样，参比样是把刚生产的酸牛奶样品放入灭菌后的玻璃瓶中，在避光和冷藏条件下存储，对参比样的香气、酸味、口感稠厚度设置分值，评价员根据参比样的分值对正式实验的21种样品进行评分。

1.2.4 整体接受程度的测定

让30名评价员品尝样品，并对样品的整体接受程度进行评价，使用9点快感标度法，其中9为非常喜欢，8为很喜欢，7为中等喜欢，6为有点喜欢；5为无所谓，4为有点不喜欢，3为中等不喜欢，2为很不喜欢，1为非常不喜欢，小于5分表示样品不被喜欢。

1.2.5 数据收集及统计分析

采用SPSS 17.0统计分析软件分析各影响因素的显著性，统计方法使用多因素方差分析方法，画图使用Excel软件。

2 结果与讨论

2.1 不同包装样品的香气强度的变化

香气强度是酸牛奶产品的重要感官指标，随储存时间的增加，7℃储存的样品香气强度比较稳定，且不同膜的差异不大。室温储存的样品的香气随储存时间的增加有明显下降的趋势（图1），30℃储存的样品的香气强度比常温储存时下降速度更快，且不同膜的差异也表现出来（图2）。于佳等[11]报道四种黑白膜样品在5℃时的阻氧性明显优于23℃时，本研究中储存温度高香气强度变弱应该与阻隔性能有关，储存温度高时阻隔性变差。

图1 室温条件下不同包装样品的香气强度变化

图2 30℃条件下不同包装样品的香气强度变化

表2 不同包装对样品香气强度的影响

表2为用多因素方差分析综合三种储存条件分析包装对样品香气强度的影响，可以看出，在储存7、14 d时，7种不同包装的样品都有显著性差异（P＜0.05），在储存14 d时，黑87、黑80的香气最强，在30 d，黑77、黑87的香气最强。由此可知，室温和30℃储存的样品，随储存时间增加，样品的香气强度会变弱很多，而黑白膜对样品香气的保留相对好些。

2.2 不同包装样品的酸味强度的变化

酸牛奶的酸味强度反映产品中乳酸菌数的变化，如果酸牛奶的酸味太强，整体风味就不能被消费者接受。随储存时间的增加，7℃储存的样品酸味强度比较稳定，室温储存的样品的酸味随储存时间的增加略有上升（图3），这主要与乳酸菌数的增多有关，白婧等[12]研究也表明不同屋顶包的酸奶的在冷藏和室温条件下乳酸菌数是先上升后下降的趋势。30℃储存时，前期酸奶的乳酸菌数会大量增多，而后迅速减少，而样品的酸味强度也表现出明显上升的趋势（图4）。由此可见，当储存温度较高时，样品的酸味强度会明显增加。

用多因素方差分析方法分析包装对样品酸味强度的影响（表3），在储存0、7、14、21 d时，7种不同包装的样品都无显著性差异（P＞0.05）。

图3 室温条件下不同包装样品的酸味强度变化

图4 30℃条件下不同包装样品的酸味强度变化

表3 不同包装样品的酸味强度的差异性

2.3 不同包装样品的口感稠厚度的变化

随储存时间的增加，室温储存的样品口感稠厚度稍有下降（图5），30℃储存的样品的口感稠厚度下降很多（图6）。用多因素方差分析方法分析包装对样品口感稠厚度的影响（表4），可以看出，在储存0，7，14，21 d时，7种不同包装的样品都无显著性差异（P＞0.05）。

图5 室温条件下不同包装样品的口感稠厚度变化

图6 30℃条件下不同包装样品的口感稠厚度变化

2.4 不同包装样品的异味风味的变化

储存温度变高时，因稳定体系变化，酸牛奶的口感会发生变化，出现颗粒感、不细腻或口感粗、涩感[13]等，风味方面，因包装与产品接触，随储存时间变长，会出现膜味。包装中渗透的氧气使酸牛奶中的脂肪氧化而产生氧化味，而在光照等的作用下还会产生日光照射味等其他异味。

表4 不同包装样品的口感稠厚度的差异性

图7 室温条件下不同包装样品的异常风味情况

图8 30℃条件下不同包装样品的异常风味情况

图7和图8为样品分别为室温、30℃条件下的异常风味情况。室温条件下，黑87、黑80包装的样品只出现了“涩感”、“口感粗”等异常情况，而其他样品除了“涩感”、“口感粗”外，还出现了“氧化味”、“膜味”、“酸败味”等，其中4种乳白膜包装的样品的“其他异味”所占的比例相对高些。30℃条件下储存的7种不同包装的样品，“其他异味”所占的比例都增加，但厚度最薄的黑77、乳77的“其他异味”情况最突出，乳77的“酸败味”也很突出。从两个图描述异味的总人数来看，黑87、黑80在储存温度高时的异常风味情况相对最好。

2.5 不同包装样品的整体接受程度的变化

随储存时间增加，7℃储存的样品整体接受程度略有下降，在货架期终点大部分样品的分值在5分以上，即处于“喜欢”的状态；室温储存的样品的整体接受程度下降的趋势明显（图9），14 d时除黑87、黑80，其他样品的分值都在5分之下，即处于“不被喜欢”的状态；30℃储存的样品的整体接受程度下降的趋势更大（图10），在第7 d所有样品的得分都在5分之下。由此可知，冷藏的样品的整体接受程度比较稳定，储存温度越高整体接受程度随时间下降得越快，且不同包装的样品也表现出一定的差异性。

图9 室温条件下不同包装样品的整体接受程度变化

图10 30℃条件下不同包装样品的整体接受程度变化

表5 不同包装样品的整体接受程度的差异性

表5为用多因素方差分析方法分析包装对样品整体接受程度的影响，可以看出，在储存7 d后，不同包装的样品出现显著性差异（P＜0.05），在储存14、21 d时，三种黑白膜包装的样品的整体接受程度都明显比四种乳白膜的高（P＜0.05）。由此可知，黑白膜与乳白膜相比，黑白膜的包装对酸牛奶样品风味品质的稳定性更好，受储存温度和时间的影响相对更小。

从黑白膜和乳白膜的结构来分析，因为黑白膜内层有遮光作用的黑色母，能更好得阻隔光线[14]，使酸牛奶这一有较高蛋白、脂肪的食物少受光线影响而发生氧化味、酸败味等异味，从而黑白膜包装的样品的整体接受程度更高。从储存14 d时只有黑87、黑80的整体接受度在“喜欢”的状态和表5分析，三种黑白膜中应该选厚度≥80 μm的黑白膜。