冷面鸡西的特色大餐

李振阳

经常有些外地朋友问：鸡西有什么好吃的？不用思忖，随口便答：冷面！说实话，鸡西在没有什么正经菜系的情况下，冷面便毫无争议地独占鳌头，成了鸡西的品牌、鸡西的骄傲和鸡西的特色大餐。

在饮食文化中，作为菜系一般时候主食和副食是分开的，但冷面却例外，它即指冷面，又指冷面菜。冷面是舶来品，它的娘家是朝鲜族。

滋养了朝鲜民族的冷面是他们饮食文化中的巅峰之作。主要原料有荞麦面或小麦面（玉米面、高粱米面）加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水加入牛肉汤或鸡汤，然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、苹果片、香油等调料，既清凉馥郁，又甜美新鲜。冷面不但平常得吃，重要节日和特殊时间节点必须要吃，像每年的正月初四或过生日时，据说这一天吃了细长的冷面，就会福大命大，长命百岁，所以冷面也称“长寿面”。仅“长寿面”三个字便叫它底气十足，卓尔不群。

冷面的另一所指是冷面菜。朝鲜族作为农耕民族，肥沃的土地不仅收获水稻、小麦等粮食作物，还收获丰富的野生植物，如：桔梗、蕨菜、薇菜、水芹菜、刺嫩芽等。这些纯天然的绿色植物质地新鲜、风味独特、营养丰富，有的还能入药，具有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效。将它们清洗干净后，或泡或焯，然后配以辣椒油、辣椒酱、芝麻酱、味精、精盐、葱丝、蒜、白糖、花椒等佐料，搅拌均匀，吃起来辛辣爽口，味道鲜美。

鸡西有朝鲜族5.1万，主要居住在密山、鸡东和城子河等地，汉朝两个民族长期混居一处，必然带来文化的交融及情感的层叠，表现最突出、最直接的便是饮食，“民以食为天”吗！所以，冷面便毫不陌生地溜达到汉族家中，并且，由于它在朝鲜族就是庶民饮食的主体，所以，来了之后根本不用见外，脱鞋上炕，反客为主，成了汉族百姓餐桌上的新贵。

上个世纪80年代初，冷面在鸡西开始声名鹊起，过程中潜移默化地汲取鲁菜、京菜的特点，结合鸡西人的口味，开始了汉化改良的嬗变。今天的冷面多偏重于咸口、酸口，牛肉汤也被酱油清水替代，牛肉片和水果片有的则干脆省略，颜色淡黄，晶莹剔透，现吃现压，筋道耐咬。冷面菜注重以辣拌为主，凡常见的蔬菜、肉类和海鲜均可入菜，红油油、鲜亮亮，不是泡菜那么酸，也不是咸菜那么咸，而是香辣鲜咸甜酸俱全。

还有不能不提的是冷面汤，琥珀色，装在大缸或大桶里，飘一层黄瓜丝，清清凉凉，甜甜爽爽，既解渴又解暑又解腻，如果你怕辣，将辣菜放到冷面汤里涮掉辣椒油吃也很好。说实话，鸡西冷面很聪明，无论怎么脱胎换骨，花样翻新，都围在寻常百姓的身前身后，让芸芸众生即可充饥填饱，又可以在酒肆旗风中潇洒走一回。这不由得叫我想起了成都名小吃赖汤元，上世纪20年代初期，一个老实巴交的乡下农民叫赖朝兴，破衫褴褛，穷困潦倒，为了生计来到城里卖起了汤元。起初，卖得并不好，但赖朝兴肯动脑子，他选准顾客，以那些苦力为目标，渐渐在工艺上下功夫，将汤元逐渐做大。后来，特地开了大饭店、连锁店，并以姓命名为赖汤元。久而久之，赖汤元因其皮薄馅厚，滑腻爽口，回味悠长而声名远播，广为流传。

鸡西百姓喜爱冷面，起初确实因为它物美价廉，经济实惠。记得改革开放之初，人们每月的工资也就几十块钱，日常生活都入不敷出，捉襟见肘，哪有能力下饭店、饱口福。正是冷面很给面子，帮助人们实现了清贫年代那点可怜巴巴的奢望。那时一碗冷面0.35元，一个冷面菜0.40元，几个人狠戳一顿有几块钱足够了。别忘了这是在城里吃馆子，一样的吃饭，不一样的感觉！

现在朋友们在一起还经常回味当初，鸡西的冷面店大都是临街平房，那情景可以套用这样一首打油诗：饭店屋里黑乎乎，方桌条凳脏兮兮，碗筷餐具破糟糟人声嘈杂乱哄哄。桔梗、蕨菜、干豆腐、黄花菜、大头菜……哥几个推杯换盏，开怀畅饮。这里既有达官显赫，又有贩夫走卒，既有白发银须，又有巾帼红颜，男女老少，众皆平等，巨贾权贵来了不掉价，布衣平头来了有面子，就是情人小蜜进了冷面店感觉也只有甜没有辣。不认识的颔首以笑，认识的得相互敬酒。你一碗，我一缸，冷面菜里诉衷肠；情切切、意绵绵，都是冷面结的缘。

随着社会的发展进步和生活水平的提高，如今鸡西冷面店早已旧面换新颜，搬进了楼房门市，餐具用具清洁卫生，冷面菜在原来的基础上也不断提档升级，什么拌牛肉、拌鱼丝、还有蚬子肉、猪头肉、香肠什么的。吃法也有所变化，不知谁发明的，干脆将多种辣菜一股脑地拌到一起，再加上醋、味精及辣椒油二次搅拌，个中味道美不可言。这时最好喝小烧，不要喝高档白酒，哪怕是茅台五粮液，也有穿西服戴狗皮帽子的感觉。鸡西小烧醇馥爽口，清香浓烈，再就上几瓣蒜，这个爽！简直就是神仙般的日子。此刻，哪怕你没什么文化，也能诌出几句“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”之类的诗句。

现在，冷面早已成了鸡西的一张名片、一种代言、一份邀请，来到鸡西的外地朋友和它打上一个照面，便即刻感受到了它火辣辣的热情。记得去年我们部门的省领导来鸡西开会，闲暇时我们邀请领导一行品尝鸡西大冷面，首先便被冷面店里的火爆惊住了，然后是红油油的辣菜、白晶晶的冷面、黄橙橙的冷面汤，在这几种颜色的转捩中瞬间便完成了距离的拉近和情感的升华。

鸡西冷面原本是季节性较强的饮食，夏天吃清凉解暑，健脾开胃。可现在冬天也吃，一年四季都离不开，尤其是春节，冷面店初二、初三就开门营业，顾客更是乌泱乌泱的，大概是过年油腻吃多了，美其名曰：来涮涮肠子。

近年来，冷面已走出鸡西，远赴他乡，哈尔滨、沈阳、北京等大城市都有鸡西冷面店，但吃上一回，似乎总觉得差点什么，仔细思忖，或是工艺、水土、原料及佐料的差异，或是没有人声鼎沸，乡音乡貌的熟悉氛围，总之有些橘生南为橘，橘生北为枳的感觉。

中国大凡一种菜系，因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地域风格和特点。苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；粤、闽菜宛如风流儒雅的豪门公子；川、湘菜就像才华横溢的贤达名士……鸡西冷面，可能难登名菜之堂，但它没有嫌贫爱富的世俗，没有趋雍附雅的清高，没有自命不凡的倨傲，心系草根，濡养桑梓，和黑土地上的鸡西人一样，质朴厚重，诚实善良，粗狂豁达，乐观平和。endprint