上海冷面

张力平

如今一提到冷面，恐怕大多数人会想到朝鲜族酸酸甜甜的朝鲜冷面。可冷面绝非只此一家，在上海，也有冷面，其风味与特色，绝不比朝鲜冷面逊色。

上海人夏令饮食都和“冷”字相关，冷面、冷馄饨等有清爽凉快的口感，是传统消暑的法子。一到夏天，几乎所有的饮食店都清一色地卖冷面。这“冷面”一词，除苏沪语系外，别的地方都叫“凉面”，在普通话的“热”“温”“凉”“冷”“冻”的层次中，算是用词正确。不管你那里的面怎么叫，这种面，到了上海，就一定叫做“上海冷面”。这冷面，可不是简单的“冷的面”。冷面是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食。

为什么要大费周章地用冷风吹凉而不是用冷水冲凉呢？这里面还有一段逸事要说。1937年前后，上海冷面制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉不卫生而予以禁售。1952年，四如春点心店采取新法制作冷面：将面条先蒸后煮，再将滚热的面条拌上少许食油，用风扇吹冷。这种“风扇冷面”不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，受到广大顾客的欢迎。

上海冷面，用的面和平时的汤面大不一样，那是一种加了蛋的呈淡黄色的宽面，说它宽，其实也不宽，不过豆芽般粗细，其实那面极薄，光薄还不行，一定要有弹性，才是好面。上海人吃冷面，浇头最讲究。普遍认为和冷面最搭的浇头有绿豆芽、香菇、面筋等素食或大排、辣肉、爆鱼、鳝丝等荤食。这些浇头基本上都代表着地地道道的本帮风味小菜。最经典的是三丝冷面，鸡丝、瘦肉丝、火腿丝，全都切得极细铺在面上。如果再清淡些，可用茭白、胡萝卜与肉丝搭配炒成的浇头，略略勾些芡，完全与面融合在一起。上海的冷面极清淡，调料唯醋、酱油、麻油、花生酱而已，最多再加几滴辣油。就这样，鲜、香、酸、辣，各味齐全！旧时沪上饮食店的玻璃隔断间里，蒸煮好的冷面、冷馄饨，各色浇头一应俱全，电风扇摇头猛吹。一两位师傅忙碌于其间，端起一碗冷面，蜻蜓点水般，舀上调料和浇头，架势利落好看。若谁想贪味多要些花生酱，打面的胖阿姨便会厉声回复：“花生酱多了不好吃！”这话倒是说得没错，花生酱太多，冷面就黏了。

现在要在家里吃冷面很方便。菜场里有卖现成的冷面，回家一煮，再用麻油一拌，加酱油、醋、味精就可以了。而我在家里吃太太自制的冷面时，喜欢的就是不要浇头的“清冷面”。不过，我要多放一点颗粒花生酱，我特别爱吃这酱中的一颗颗花生小颗粒：香脆可口，且有童趣感。光吃香不行，我还要尝辣，因为我是个“怕不辣”的“重口味”，辛辣调味也加得狠，这“清冷面”与冷的鸡毛菜、洋山芋汤可是“绝配”。

如今在上海，冷面不再纯粹是夏令饮食，其原料、滋味也日见丰富多彩，而且除了本帮冷面，日式、韩式、泰式、意式甚至越南式等颇具异国情趣的冷面也纷纷登场，真是“面面俱到”啊！