煲汤喝真的能滋补吗
2015-12-10吕艳朋
吕艳朋
由于中国人生活习惯和传统文化的原因,多数人都认为煲汤喝是一种非常滋补的养生方法。不少人喜欢在身体虚弱、需要“进补”的时候,煲上一锅汤来补充营养。小时候,若我们兄妹偶尔生个小病小恙,母亲也爱炖个鸡汤、煲个排骨汤给补一补。母亲经常说的一句话就是:“多喝点儿,营养都在汤里呢。”
那么,营养真的都在汤里吗?
人们往往误以为肉和骨头中的营养精华可以溶解到汤里,大家凭自己的想象,好像在长时间的慢炖细熬过程中,蛋白质、维生素及钙、铁等矿物质都会溶解到汤里。事实上,这只是多数人一厢情愿的想法。
对于蛋白质类营养,确实有一些氨基酸、肽类和少量的蛋白质能够进入汤中,但进入到汤里面的不足10%,而90%以上的营养仍然在肉中;对于需要补充大量蛋白质类营养物质的人群,如孕妇、乳母,如果靠喝汤来补,那是舍本逐末。
喝骨头汤补钙是民间广泛流传的“经验”,实际上,钙、铁等矿物在骨或肉中多属于不溶性成分,通过煲汤是不可能把很多钙、铁溶解出来的。有人做过这样的实验,把1斤猪排、3斤水、70毫升醋煮70分钟,最后只煮出来29毫克钙,大约每100毫升骨头汤含有2.3毫克钙,而每100毫升牛奶约含有105毫克的钙。这么一比较就很明显了,靠喝骨头汤补钙根本不靠谱。
而对于维生素类的营养物质,确实也有一些水溶性或脂溶性的被溶解到了汤里面,但经过长时间的炖煮,维生素的破坏也很严重。如维生素C、叶酸等对高温敏感的维生素,经过这么长时间的加热,基本上所剩无几了。
通过简单的分析可知,大家想象的几种营养“精华”在汤里并不丰富,所以通过喝汤来滋补可能并非如大家想象的那么有“功效”。而且这种观点也没有注意到汤的不利因素。
煲汤时,虽然有益的营养素进入不多,但很多有害健康的物质却很容易地溶入了。
一是盐类,煲汤时加入的食盐、味精等调味品都是可溶解性的钠盐,这些几乎都溶解在汤里面了,大家都知道吃盐多了会增加高血压、心血管疾病的风险。从这个角度讲,汤喝多了并不是那么有益,尤其是一些“老汤”, 含盐量更高。
二是脂肪,无论是动物类脂肪还是植物类脂肪,在加热状态下都容易变成液态,因而非常容易进入汤里。很多人喜欢把汤煮成白色,认为汤色越白,意味着汤越浓,营养越丰富。而实际上,随着汤料的熬制,逐渐融出的细微脂肪液滴分散在汤里面,形成了较稳定的乳浊液,在散射的光线下呈现出白色。一般来说,汤色越白只能说明脂肪越多。
各种煲汤之所以美味,一是其中溶解了肉类中一些富有鲜味的氨基酸等;二是汤中富含更多的盐类调味品;三是汤中含有大量的脂肪。过多的盐类和脂肪都不利于身心健康,尤其是动物脂肪。所以,汤虽美味,不宜多喝。对于特殊人群,如孕产妇,更不提倡多喝,以免摄入过多的盐、脂肪,诱发妊娠高血压或妊娠肥胖等。
事实虽然讲完了,很多人却未必能接受,因为这可能违反了自己长时间形成的生活“常识”,况且这种“常识”还往往带着浓浓的亲情。我也很想念母亲炖的鸡汤,也能体会一碗汤里饱含的亲情。然而,在科学道路的探索上,长期流传的所谓“经验”并不一定是客观的真理。树立正确认知,不仅要打破习惯中想当然的看法,还要抛开亲情、民族感情等情感因素的干扰。否定亲人的观点,并不代表否定亲人的爱。endprint