食品安全学微生物实验技能教学改革探索与实践

宁喜斌+贾玲华+刘征宇

摘要：在食品安全学实验课程建设中，病原微生物的检测技术具有重要的意义。为培养更多满足国家食品安全所需的高素质人才，本文通过分析食品安全学实验课程中所存在的问题，对食品安全学实验中病原微生物检测部分的教学内容和方法改革进行了探索与实践。教学实践证明，教改效果理想，全面提高了教学质量。

关键词：食品安全学实验；病原微生物检测；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）05-0143-02

一、前言

随着科学技术水平的进步、全球经济的飞速发展，人民生活水平不断得到提升，民众对食品品质的要求越来越高，食品安全这个关乎国计民生的重大问题更是得到了公众和政府的广泛关注。食品安全问题不仅关系到人民的健康，更事关国家的社会和谐与经济发展。然而，近几年来，国内恶性食品安全事件频频发生，食品质量与安全问题日益突出，严重威胁着我国食品产业的发展和人民身体健康，并引起了民众心理的极度恐慌。目前，针对食品安全这个严峻的问题，国内很多大学都设立了食品质量与安全专业，我校于2004年就开始招收食品质量与安全专业学生，属于全国较早设立此专业的高校之一。食品安全学是食品质量与安全本科专业的主干核心课程，是一门知识综合性以及实践操作性很强的学科，教学内容广泛，涉及众多的学科知识。我校食品安全学课程经过校精品课程、上海市精品课程的建设，已形成了自己的特色。通过学习，学生可以了解食品中可能存在的各种危害因子、对人体健康的影响以及预防控制。现阶段，国内许多高校在食品安全学教学过程中存在重理论、轻实践的问题，这势必会直接影响到学生的动手能力与综合素质，从而影响学生今后从事食品安全相关科研工作或行业，因此对食品安全学实验进行改革，继而实行高效施教具有重要的现实意义。

二、病原微生物检测与食品安全

食品中的危害因素有物理危害、化学危害和微生物危害等，而事实证明食品安全事件中大多数是由病原微生物引起的。微生物本身及其代谢产物会对食品原料、加工及产品造成污染，影响损害消费者的健康。病原微生物能够引起因食品中细菌大量繁殖而导致食用者感染型中毒或因细菌繁殖产生菌毒素引起的毒素型中毒。因此，食品安全学实验课程中设立病原微生物的检测显得尤为重要。

这部分实验设计与食品安全检测的实际相符，便于拓宽学生的知识范围，激发学生的思维能力，培养学生的创新精神，更为学生毕业后能够快速适应社会的需要、满足食品安全行业人才的需求奠定了良好的基础。

三、教学内容设定

（一）实验内容设定思路

在食品安全学实验开课之前，我校学生已经上过了食品微生物学实验，并掌握了微生物的基本操作技能（如无菌操作等）。为避免食品安全学实验中的病原微生物检测部分与食品微生物实验等其他课程产生重复交叉、浪费教学资源及时间等问题，我校以学生切实需要为中心，参考了大量国内外相关资料，选取部分具有代表性、实践性强的基础实验，并编写出《食品安全学实验指导》校内实验指导教材，通过对典型的检测对象与方法进行动手实践，让学生更深入地了解食品中可能存在的危害，并熟练掌握病原微生物的检测方法，为将来从事食品安全检测科研或工作打好基础，做到举一反三、融会贯通。

（二）实验内容设定

针对食品中的危害，我校食品质量与安全本科专业学生的食品安全学实验主要参考《食品安全学实验指导》，分为病原微生物检测和理化检测两个部分，前者占80%的内容。为了与上面的实验设计思路相符，我们选择的病原微生物检测部分包括以培养为基础的GB方法、快速检测的试纸片法、先进的分子生物学检测法以及酶联免疫法。具体实验分为：食品中金黄色葡萄球菌的检验；沙门氏菌的检验；应用PCR技术检测病原菌；沙门氏菌的ELISA检测；3M大肠杆菌快速检验。

1.食品中金黄色葡萄球菌与沙门氏菌的检验。我们前两个实验选取了食品安全事件中频频出现的两种典型致病菌，即金黄色葡萄球菌与沙门氏菌作为检测对象，根据国家标准规定的方法进行检测，让学生深入了解食品安全国家标准中细菌的检测方法和步骤。无论是我国的国家标准还是国际通用标准，其病原微生物的检测方法都是最主要、最常规，也是最认可的方法。两个实验的选取也让学生进一步完成整个实验过程，了解常规生理生化检测方法的重要性。

2.应用PCR技术检测病原菌和沙门氏菌的ELISA检测。为了补足常规生理生化检测方法操作繁琐且时间长的缺点，我们选择了目前应用最广的分子生物学检测和免疫学技术作为病原微生物检测的补充。作为分子生物学中最具有表性的PCR技术和免疫学技术中最经典的ELISA检测技术，这两个实验的设立让学生充分掌握两种技术的原理和操作，并能认识到常规检测方法外还有更为快速的检测方法，为以后的工作打好基础。

3.3M大肠杆菌快速检验。国内外学者研制的一些先进的技术与方法（如3M纸片法）在病原微生物检测时比常规检测及分子免疫学检测要迅速得多，并得到了广泛的应用。我们选择了具有代表性的大肠杆菌和大肠菌群进行3M纸片法快速检验，从而让学生掌握这门新兴技术，并运用到相关工作之中。

四、教学中存在的问题

（一）学生上课与老师互动较少

实验课教学大部分都是教师单方面讲授，学生被动接受，然后进行操作，与老师的互动环节较少，遇到问题的时候学生积极性不高，不爱提问，无法将理论知识与实际操作相联系。学生主动思考的机会比较少，大部分都是老师的直接灌输，不利于悟性与创新能力等综合素质的培养。

（二）对实验仪器不熟悉

由于科技进步，目前大部分仪器都是集自动化与智能化一体。一般在实验开始之前，教师都会将仪器调至最佳状态，学生对于仪器不能全方位了解，不知道其中的原理，因而在实验过程中遇到仪器故障时，无法进行正常的排除，学生没有掌握排除故障的能力。endprint

（三）考核方式单一

食品安全学实验课程以往通常只看学生的实验报告结果进行评定，这造成了学生不积极上课、互相抄袭的现象，使得操作更是形同虚设，忽略了对学生综合素质的考核，课堂气氛不是很好，学习效果不能达到我们设立该课程的目的。

五、教学方式改革

（一）学生预习实验并参与准备工作

一般在食品安全学实验开始之前，都是研究生将所需要的培养基、仪器等大量东西提前准备妥当，课堂上学生直接操作，这使得学生不能更好地思考，也没有更系统地掌握整个检测环节。因此，我们在对实验进行改革后，会让学生提前预习所授内容，熟悉理论知识和操作技能，并轮流提前参与整个实验的准备工作，让学生对病原微生物的基本生理生化条件与其他相关知识面有更好的了解。

（二）学生分组合作教学

在食品安全实验课堂上，我们改变了以往枯燥的模式，进行3-4人分组合作模式进行授课，让学生以小组形式合作完成实验。在老师授完课之后，每个小组成员能围在一起进行实验方案的讨论，分工合作，互相配合，共同完成，这不仅改善了仪器不足的问题，更锻炼了学生自我解决问题的能力，从而取得较好的成果。在整个课堂的过程中也看到了同学们相互之间的团结协作，这种团结协作的精神也会潜移默化地影响着即将走上工作岗位的学生。

（三）研究生辅助教学

一般实验课都是单独由老师进行讲解指导，然而师资的缺乏不能满足每一个学生都能得到很好的指导。本实验室中，从事食品安全研究方向的研究生都能够比较熟练地掌握致病菌的检测，并长期进行自主实践，对实验操作过程有比较深入的了解，动手操作能也很强。因此，研究生加入辅助教学不仅解决了师资力量缺少的问题，更能够在实际操作中解决本科学生实验遇到的各种问题。

（四）多元化考核方式

改革之后，我们采取了多元化的考核方式：平时成绩占30%，操作成绩占40%，实验报告占30%。平时成绩包括学生的出勤、上课与老师的互动、上课的积极性以及小组的讨论合作情况，而操作成绩包括平时操作的规范性与结果的正确性。这种改革明显地调动了学生上课时候的气氛与积极性，不仅激发了学生全方面专业素质的发展，更为以后从事相关行业奠定了坚实的基础。

六、小结

近年来，我校通过对食品安全学实验这一课程的实验教学进行了一系列探索与实践，发现在实验课程改革之后，学生在课堂上能够积极预习、提问，主观能动性与对该学科的学习兴趣增强，思维活跃，实验操作与团体合作能力也有提升。从学生的课堂表现与反馈给老师的实验报告来看，学生的操作熟练程度与结果的分析都大大提高，从而使得我校的教学效果明显提升。通过毕业学生信息反馈得知，通过对食品安全学实验的理化检测与微生物检测的学习有效地帮助了他们的工作。

总之，以后的实验教学建设依旧需要以学生为中心，进行长期的、不断的探索与实践，继续完善和提高食品安全学实验的教学体系，注重学生独立解决问题能力与综合素质的培养，让学生们能在工作中充分综合利用各种方法，培养出更多满足国家食品安全所需的相关人才。

参考文献：

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