高职食品加工技术专业果蔬贮藏加工技术课程教改的研究

周翠英+汤瑾

摘要：果蔬贮藏加工技术课程教学改革贯彻工作过程系统化的职教理念，以工作过程为导向，以项目为载体，以果蔬贮藏或加工任务为驱动，对课程内容体系、课程评价体系和教学方法等进行了一系列的改革，调动了学生的积极性，提高了课程的教学效率。

关键词：果蔬贮藏加工技术;项目化‘教改

中图分类号：G642.0     文献标识码：A     文章编号：1674-9324（2015）25-0129-02

高等职业教育人才培养不同于学术人才培养，它是一种将知识转化为能力的训练[1]。所以高职课程的教学要打破学时制约，对课程所需知识、技能进行整合，从而提高课堂效率，使学生有效掌握课程相关技能与知识，更好地使学生的能力目标、知识目标和素质目标得以全面实现。

果蔬贮藏加工技术是高职食品加工技术专业的专业核心课程之一。通过课程教学，使学生了解果蔬贮藏与加工的基本原理，掌握果蔬保鲜、加工与流通的方法，能设计科学的加工工艺及创新加工的方法，为今后进一步学习和从事相关的科研、新产品开发、产品生产与质量控制等工作打下基础。本课程与普通高校相比，简化理论知识，强化果蔬保鲜、加工与流通等方面的实践操作技术，达到培养学生的职业能力与职业素质的目标，为食品行业提供一批高素质和高技能的专门人才。基于此，在课程教学改革过程中，整个课程以果蔬贮藏加工技术工作的认知过程、能力过程为依据，努力建构“理论—实践”一体化的课程模块。

一、课程内容体系

1.体系结构。果蔬加工技术课程由“果蔬贮藏保鲜技术”、“果蔬商品化处理”和“果蔬加工技术”三个学习领域组合而成，课程内容框架由实践情境构成，以工作过程为导向，以项目为载体，以果蔬保鲜或加工任务为驱动，选取来自于实际生产中的项目，按照一个大项目分为几个子项目，架构“理论—实践”一体化的课程模块，在项目教学进行过程中构筑较完整的理论体系。这种课程体系以问题为中心打好理论知识基础，以训练中心打好实践知识基础，以行动为导向培养职业所需要的行动能力[2]。

教学以“必须”、“够用”、“会用”为指导[3]。教学内容上舍弃复杂、非实用的理论分析，注重动手能力的培养，将整个课程内容体系按照果蔬保鲜或加工的工作认知过程和能力过程进行分解，设置了果蔬贮藏保鲜、商品化处理与果蔬加工品的生产三个大项目。在教学中把三个大项目分解为多个小项目，以项目为单位组织教学，形成一个纵向的具有综合能力系统的课程结构体系。

每个项目以任务驱动设置教学单元，在完成每一教学单元过程中帮助学生获取经验性知识，并渗透理论知识的讲授，在完成数个任务或一个项目模块的基础上，系统总结技术理论知识。项目实施过程强调学生为主体，老师“主动引导”[4]。此过程重点渗透信息处理、自我学习、外语、数学应用、与人合作、解决问题等素质要点。

2.内容实施方案。项目完成中的能力目标、训练方式、手段及步骤、可展示的结果作如下总结。

项目一是果蔬贮藏保鲜。该项目分为新鲜果蔬腐败变质的探究与贮藏保鲜处理两个子项目。

子项目1 新鲜果蔬腐败变质的探究，以观察新鲜水果蔬菜与变质果蔬的区别，分析引起变质的原因为训练方式，用专业术语总结新鲜果蔬腐败变质的原因作为展示结果，达到能鉴定与评价特定的果蔬品质、能分析果蔬变质的原因并提出解决方案等能力目标。

子项目2 新鲜果蔬的贮藏保鲜处理，训练步骤为：①引入任务，对特定水果或蔬菜进行贮藏保鲜;②教师简单介绍贮藏方法，学生分组自行选择贮藏方式并合理管理，教师针对性指导，一段时间后，各组比较保鲜效果;③教师归纳总结，以贮藏特定时间的水果或蔬菜保鲜效果为展示的结果。通过训练能对特定的水果或蔬菜进行保鲜处理并鉴定其保鲜效果。

项目二是果蔬的商品化处理。项目二分为果蔬的采收运输和商品化处理两个子项目。

子项目1 果蔬的采收运输的训练步骤为：①利用多媒体演示，引入任务;②学生讨论与分析果蔬采收要求，运输方法与管理要求;③师生总结。以用专业术语总结采收要求、运输的管理方法与注意事项为展示结果，实现能科学合理采收、运输新鲜果蔬的能力目标。

子项目2 果蔬的商品化处理的训练步骤为：①引入任务，教师简单介绍各种预处理方法;②学生分组设计方案并处理;③一段时间后，各组利用对比方式分析总结。通过教学训练，展示果蔬商品化处理的效果以及相应的实验报告，达到能对特定原材料进行预冷、分级、预贮、愈伤、涂膜与催熟等处理的目的。

项目三是果蔬加工产品的生产。果蔬加工产品的生产分为七个子项目，即干制品、糖制品、腌制品、速冻制品、罐头、果酒与果蔬汁七种产品的生产。每个子项目训练方式与步骤为：①引入任务：生产一种产品;②教师简单介绍产品生产技术，学生分组设计配方与工艺流程，并制作产品;教师针对性指导;③各组对产品质量评价并评分;各组互评。展示：①学生制作的产品、配方与工艺流程，最终达到能对加工原料进行技术预处理;能生产产品，并对质量进行鉴定与分析，提出控制措施等能力目标。

二、课程评价体系

1.评价原则。教学评价是指根据课程教学目标，系统地搜集学生学习情况的信息，对教学过程中的学习活动以及成果给予评价。合理的考核制度是教学改革的重要方面，考核应着眼于学生能力的培养和素质提高。在课程改革过程中，对于课程考核评价改革我们遵循“注重过程，培养能力”的思想。

过去的考核以期末卷面考试为主，主要从理论的角度考核学生对本课程的掌握程度;而在课程教学改革中，强调的是学生能力的培养，体现在详细的课程考核标准中。课程教学在构建三个大项目的教学体系的基础上，各项目又分若干子项目，每一项目具有可操作性和检验性，在此基础上制定了详细的课程考核标准与考核方法。

2.评价标准。为培养学生能力，考核把重点放在平时的项目训练上，前两个项目各占20%，第三个项目占60%，各项目打分以十分制，总分由各项目分数加权平均而得。小项目打分看态度、设计方案、实训操作规范度、产品质量、分析问题的全面性与准确度、在合作项目中所起作用等方面。endprint

另外，由于每次课都在考核中占一定比例，旷课则无本次课相应的成绩，故不单设考勤分。如在训练项目中有弄虚作假情况，本次项目作零分计，发现三次，本课程无成绩。

三、课程教学方法

现代化的课程教学方法与手段是实现课程改革的必经之路，在本课程的教学中，注重改革与创新，探讨多元化的教学方法与教学手段，提高课堂教学的针对性与实效性。

1.突出高职教育的特点。根据高职教育办学定位，在对食品加工技术专业的培养目标和职业岗位能力需求分析基础上，制定了符合学生实际的课程目标，包括能力目标、知识目标和素质目标。具体能力目标又是一个项目名称，保证课程能力目标的实现，具有可操作性和检验性。这与高职专业课程的教学以能力为本位，以培养学生的实践能力为重点，突出职业技能特点的教学要求一致。

2.项目驱动。在教学中，以生活中涉及的各种果蔬加工产品为主要案例，以果蔬的保鲜及产品生产为引导，贯穿整个课程教学过程，最终实现由学生设计保鲜方案以及加工工艺流程进行保鲜或生产产品的目标。这对学生具有很强的驱动作用与吸引力。

3.“教、学、做”紧密结合。结合本课程教学内容实践性、技术性强的特点，遵循高职教育的培养目标，采用“六位一体”课改教学模式。课程教学凸显能力目标的培养，使教师在做的过程中教，学生在做的过程中学，充分挖掘学生的学习潜能，提高学习兴趣，培养学生独立解决问题的能力。

4.因材施教。采用“兴趣式”和“挖掘式”教学方法。教学面向全体学生，提出统一的基本教学目标，同时又承认学生的个性化差异，采用根据学生兴趣与能力，分组实训，组员共同协作完成项目的方式，充分挖掘潜能，使各层次学生的学习要求都得到满足，使学生个性得到发展。

5.充分利用现代化教学手段。针对课程教学内容多、实践性与技术性强、与其他专业课程联系紧密的特点，充分利用现代教育技术手段进行教学。理论教学积极制作多媒体教学课件，采用文字、板书、图片、实物、视频等多种表现手法，形象生动地展现教学内容，调动学生学习兴趣，提高教学效率，同时充分利用学校教学硬件设施和网络资源，加入学生班级QQ群，为学生互动提供交流平台。

四、结语

通过一系列教学改革，目前，果蔬贮藏加工技术课程定位能符合高职教育高技能人才培养的要求。在教学中，能充分发挥学生的主观能动性，克服对课程知识枯燥、概念难理解的畏惧感，激发学生的求知欲和终生探索的兴趣，增强学生自信心，能够运用果蔬贮藏加工技术解决实际问题，具备解决各种复杂工艺问题的基本能力。

教学内容的选择充分分析了食品加工技术专业岗位的具体情况，针对性强。以项目化方式进行教学非常符合企业工作过程的要求，适用性强。创新的教学手段满足了学生自我学习的要求。

教学有法，教无定法，高职课程改革还需学院相关的配套改革来配合和保障，如实践教学条件、师资队伍、管理政策（工作量计算、评价标准）等，要走的路还很长，我们的课程改革还处在起步阶段，今后还有更多的工作要去探讨和尝试。

参考文献：

[1]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究——理论、实践与创新[M].北京：清华大学出版社，2007.

[2]曾良骥.高职课程“六位一体”教学设计范例[M].天津：天津大学出版社，2009.

[3]戴士弘.职业教育课程教学改革[M].北京：清华大学出版社，2007.

[4]吴卫荣，丁慎平，王寿斌.基于工作过程的项目化课程教学设计与实践——以《自动化生产线应用技术》课程为例[J].职业技术教育，2012，（23）：26-28.endprint