规范的德国石荷州食品安全体系

文│姚建红（浙江省杭州市畜牧兽医局）

规范的德国石荷州食品安全体系

文│姚建红（浙江省杭州市畜牧兽医局）

笔者前往德国石荷州参加石荷州食品经济优势及网络培训班，与石荷州经济技术促进中心弗兰堡分部创新咨询及食品经济网络处、基尔大学人类营养学及食品客户学院等的专家进行了交流，并参观了Biofrost Westhof Gmbh公司的生态农庄、Nordischer肉制品加工机械制造公司、H&J BRUEGGEN KG谷物早餐生产商公司、Schuelke&Mayr Gmbh 实验室、GALAB Laboratories GmbH生物技术检测公司、 Boeklunder Plumrose GmbH.KG肉制品生产商及COOP连锁物流超市等，从生产源头、加工到最终的流通各领域进行学习考察。虽是短短几天，但受益匪浅，现将此次考察作简要汇报。

一、石荷州概况

石荷州下辖4市11县，陆地面积15799平方千米，人口280万，州府为基尔市。该州位于德国最北部，西临北海、东临波罗的海，北与丹麦接壤，从中欧至北欧诸国的铁路和高速公路均从境内经过。石荷州沿岸拥有基尔、吕贝克等30个港口，每年货物吞吐量为5千万吨，发送旅客1500万人次；造船业发达，其中基尔拥有德国最大的船厂；石荷州还是德国著名的风力能源州，该州三分之一能源来自风能，随处可见风力发电站，预计到2020年风能可以满足该州全部能源需求。石荷州中小企业众多，占全部企业的99%，第三产业占国民生产总值的75.5%，远远高出德国平均水平，近年来，致力于结合自身优势，积极发展医疗技术、海洋经济、能源、信息技术、物流、食品加工等产业。

二、德国食品安全现状

学习考察期间，笔者近距离接触了德国的食品安全生产和管理的标准化与规范化模式，有以下几点体会。

1.机械化程度高。在生态农庄，笔者参观了从胡萝卜收割到加工进超市的一系列流程，由专用收割机到农场进行收割，只花1分钟就能收割一大箩筐，完成从地里拔胡萝卜、甩泥巴、切除叶子到装筐整个过程。每辆装载车装满8筐后直接送到加工点，通过铲车把筐内的胡萝卜倒入流水线，全自动完成从清洗、挑选、排序打包、称重到装盒的全部过程，如果重量不足在称重过程中自动被剔除，整个流水过程除了铲车操作外其他均无须人工操作。

在谷物早餐生产公司，除原料混合时有人巡查外，从原料投入、成品制成、装进小包装盒、小包装排序、装箱到传送至三层高智能定位立体贮藏库全程流水线操作。操作人员只要在电脑中输入坐标，机械臂就会移动到那个区块，取下指定产品。

在Boeklunder Plumrose GmbH香肠加工公司，除了去除肠衣外壳时人工辅助外，从绞肉、灌肠、烟熏、装瓶到成箱也均是全机械操作。

机械化在德国的运用非常广泛，不仅仅节省了人工，更重要的是还减少了二次污染。

2.标准化和规范化管理到位。德国是一个非常严谨的国家，一切按标准做、一切按规范来。企业只需做到服从相关法律法规就可，政府部门只是做到监管作用，而无法限制和要求企业做法律规定外任何事。食品生产者的责任感达到HACCP管理标准，企业内部自觉做好全程质量安全检查，《食品法》规定产品质量安全由生产商和供运商自己负责。生产者从源头抓起，严格执行要求，如操作施肥、喷洒农药等的工人，都必须经过严格培训才能上岗，达到从源头上遏制农残等超标问题。

3.信息化和透明度高。消费者有知情权，政府和企业必须提供资料，通过专业网站对外公布信息。2001年开始石荷州就建立网络建设协会，厂商有责任搜集各类信息在网上公布，以便消费者可以随时查到，使产品信息透明化。基于消费者对质量要求的提高，德国政府对食品开展两种标识：生态农业的质量标识和传统生产食品的质量标识，使消费者很容易把生态农产品和其他食品区分开。生鲜食品上都打有生产日期和安全保质期，在COOP超市中笔者看到连每个鸡蛋上都印有详细标识，以这种方式，可以跟踪食品的整个生产过程，可追溯到相关的任何一家企业。一旦产品出现问题，此标识可追查到发生问题的具体环节。如果发现有违反《食品法》的行为操作，各州卫生局根据有关规定进行处理，一般情况先由企业及时回收，情节轻者罚款，特别严重的，由政府颁发禁销、停销令，交司法机构处理。一旦有严重问题出现，对企业就是致命的打击。

4.专业教育普遍性强。根据《食品和饲料管理法》、《通用食品法》、《食品法》等规定，食品出现安全问题，负责人就是制造商，因此如何保证自己的产品安全性，是企业的生存之道。企业负责人经常对员工开展专业的培训工作，从对种子、土壤的了解到食品加工过程中的每个环节以及储藏、运输等的规范要求，企业内部亦不定时做好质量安全检查，确保产品安全；德国实行职业教育双轨制度，除了专业性培训外，还有企业管理课程，以及网上教育课程。

5.安全意识强。进入每个企业，所有外来人员必须穿戴好企业专用的一次性衣服和鞋套，才能进入参观，尤其在谷物早餐加工企业和香肠制造厂还必须除去身上所有挂件，如手表、首饰等，以防掉入食品中，手需要用消毒液按程序清洗干净，并身着全封闭的衣服。在加工车间都划有安全警示线，严禁外人进入线内。

三、考察学习体会

近年来，中央下大决心整治食品安全，对食品安全的监管逐渐加强，对食品安全违法犯罪活动保持高压态势，但由于中国的食品企业小、散、乱，市场秩序还不够完善，对食品安全问题采取“重拳出击”的办法，加大检查力度，短期能够出现成效，但不能够解决食品安全的根本问题。要解决食品安全问题，需要各级政府和主管部门进一步解放思想，健全管理制度，职责明确，责任到位。

1.完善法律保障体系。针对加工、流通环节“菜篮子”食品卫生质量安全问题，有组织、有针对性、有计划地制定和修订我国现有的法律、法规、指导性文件、标准和规范，研究提出法规及标准体系；完成重大缺口技术标准的填平补齐，建立“菜篮子”食品在加工、运输、仓储和销售四个环节的良好操作规范，健全产品流程管理的质量控制体系。

2.学习先进的管理理念，严谨的工作作风。在工作中，中国在硬件上与德国不存在多大距离，存在的主要差距在于管理理念和管理模式。德国政府跟企业之间的职责分工非常明确，政府只是起到引导和监督的作用，制定好相关的法律法规，而企业只要执行好就行，责任明确到位，认真负责，一丝不苟地执行制度，从细节上确保了产品的安全。

3.加强信息管理。政府与企业通过专业网站提供产品的可追溯性信息，起到公开信息和宣传产品双重作用，有利于消费者全面了解产品，一旦出现问题，消费者第一时间就可以查到相关信息。