悉尼鲍鱼就是这么卖

撰文/摄影/刘少才

悉尼鲍鱼就是这么卖

撰文/摄影/刘少才

悉尼鱼市场是悉尼乃至澳大利亚最大的集批发、零售与餐饮为一体的鱼市，也是市民们享用和采购海鲜的好去处。位于达令港的布莱克沃特海湾，是悉尼最大的海鲜批发市场。每当凌晨开市时，在船夫独特的叫卖声中，各种琳琅满目的海鲜海货摆上货架，海鱼、淡水鱼、龙虾、牡蛎、贝类和鲍鱼等一应俱全。因为价格便宜，新鲜生猛，成为了当地市民购买海鲜的首选市场。这几年也吸引了大批的游客前来游览，品尝当地正宗的海鲜美食。

市场内设有各具特色的海鲜餐厅，中西日式海鲜美食应有尽有。店里各式海产尽现眼前，深海大龙虾、整条肥美的三文鱼、巨大的皇帝蟹、闪闪发光的对虾、鲜活的生蚝、大耳朵的鲍鱼等，真是琳琅满目。烧烤、油炸、清蒸、蒜茸炒等等，多种独特的烹调手法，惹人垂涎，香味扑鼻。游客除可即时到海鲜餐厅品尝丰富美食外，亦可随意在琳琅满目的鲜鱼部选购海鲜，把即买的鲜嫩海鲜交到熟食部的大厨手上，按照自己的口味要求，烹调成一顿丰富鲜味的海鲜餐。游客还可以在旁边的商店里买瓶葡萄酒，到海港边的露天餐座，一边欣赏海景，一边品尝美食，真是别有一番风味，忘记旅途的疲劳。

更与众不同的是，游客来到这里尝不尝海鲜自便，没人逼你，你可以随意走动，随意拍照。这里没有人们印象中那种浓重的鱼腥味，相反还飘散着炸薯条和烤海鲜的香味。因为市场就在海边，四面通风。这里和内地最大的不同就是这里卖鱼不是小摊，而是一家一家的店铺。而且当地人价钱公道，不缺斤少两，烹饪海鲜的厨师着装都很卫生，每个人都有一手烹饪绝活，所以有人说，同样是一种海鲜，不同人烹饪，味道就不一样。

鱼市里的鲍鱼那可百分之百是澳洲野生鲍鱼。多数中国内地来的游客海鱼吃过三五种，但大多数人不识鲍鱼，更不知道鲍鱼的营养价值。其实，鲍鱼同鱼类毫无关系，它是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。据说全世界约有90种鲍鱼，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，中国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。

澳洲鲍鱼，鲍中上品

虽然世界许多地方都有鲍鱼，但是，据说品质好的鲍鱼只在南纬40度和北纬44度附近生活。野生鲍鱼以啃食海底藻类为生，生长十分缓慢，大约需要经过8年左右的时间，才能长到1千克大小。肥美的优质野生鲍鱼，对于生存环境的要求非常之高：所居岩礁区域的海水要冷，盐分要高，水质要清，水流要快，又要背风背流，具有足够的海藻。而澳大利亚的南纬40度左右，海域辽阔，海流清澈，条件适宜，地理环境得天独厚，完全能够满足如此挑剔的“居民”安居乐业，因此才孕育出了这些闻名于世、鲜美异常、倍受青睐的澳洲野生鲍鱼。

同为澳洲野生鲍鱼，其中也有品种优劣不同之分。一般来讲，澳大利亚的黑边鲍鱼为上品，青边鲍鱼则次之。有趣的是，黑边鲍鱼和青边鲍鱼就像两个地域的两个不同种族，并不混居。黑边鲍鱼一般生活在澳大利亚南纬40度左右东部的太平洋一侧，而青边鲍鱼则生活在澳大利亚南纬40度左右西部的印度洋一侧。

多年来，澳大利亚长期致力于保护自然资源，保护生物环境的多样化，对海洋捕捞业实施了严格的配额法律限制和监督机制，严禁竭泽而渔。其中，对于鲍鱼的超过规定数量捕捞、不按尺寸大小捕捞，以及没有执照捕捞的违法者，一律根据情节轻重，分别课以重金罚款，没收所得、扣押渔船、吊销执照，甚至坐牢10～20年的法律制裁。而且澳大利亚人有法必依，没有人敢在法律面前跨越半步。在严格的捕捞标准法律限制下，年产野生鲍鱼大约4600吨左右。这也是澳大利亚鲍鱼个头大，重量重的原因之一。

这些鲜活肥美的野生鲍鱼，都是由专业潜水人员徒手潜入澳大利亚南部海域20米以下寒冷黑暗的洋流中，在鲍鱼依附的水底礁石缝隙间，艰难地逐个捕捉而来的。像笔者与同行海员挖鲍鱼也是太不专业了，挖鲍鱼时多数人手指被刀划破，要不就是腿脚被礁石的海蛎子划破。有过挖鲍鱼的经历，方知鲍鱼来自不易。鲍鱼肉足的附着力相当惊人，一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200千克。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲子铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

在澳大利亚，一只只鲜鲍被打捞上岸，在送上人们的餐桌之前，还要经过多道技术处理。上岸后的鲍鱼首先是放入按比例配好的人工海水中静养，让鲍鱼适应较低的水压，排除体内杂物。3天之后，这些鲍鱼适应了新的环境，同时也将体内的杂质基本排泄干净。于是，工作人员便根据各个鲍鱼不同的个体情况，开始逐个分捡，决定这些鲍鱼的不同去向。一些身强体壮、个大体肥的鲜活鲍鱼，要即刻包装，空运出国。要不了多久，经过技术顶尖的名师加工，它们很快就会变为全球各地知名盛宴上的一道美餐。接下来，一些经不起过度折腾、不便于长途空运的鲍鱼，也会被马上分类处理。体质较好者，尽量以活体新鲜鲍鱼的状态，进入消费领域出售。品相完好，或者活体新鲜鲍鱼暂时销售不了者，则要很快加工烘干，制成干品鲍鱼，投放市场。活力不足的，处理做成冰鲜鲍鱼，冷冻出售。最后就是制作罐头鲍鱼了。加工后的澳大利亚鲍鱼罐头，进入市场商品流通领域后，极受欢迎，并不是随时都能见得到、买得上的。

（责编：金希）