多彩的米酒

文 福建省三明市第一中学林雨儿 罗莉妍

多彩的米酒

文 福建省三明市第一中学林雨儿 罗莉妍

众所周知，米酒都是用糯米酿制的，其他种类的米能否酿成米酒呢？带着这个问题，我们搜寻到制作米酒的方法，并尝试用不同的米酿制出不同的米酒。

一、研究过程

拟定关于米酒的四个问题做成调查表，分给一百名同学调查。根据结果及小组讨论，我们决定将实验变量设为糯米、黄米、黑米、白米和红米，并在超市和菜市场采集到实验所需材料，制定了米酒感官评定方法。

二、研究内容

1.取等量的五种米，洗净并放入水中浸泡半天，然后放入蒸锅中蒸熟。再将米凉至不烫手。

2.铲出一些米饭到用来发米的容器里，将碾成粉的酒曲均匀洒在米饭上，再铲出一些米饭，平铺在酒曲粉上，再铺上一层酒曲粉……按照这样一层米饭一层酒曲铺上。

3.分别加等量冷开水，将容器瓶口封严，置于适宜温度下。

4.每天定时记录实验现象，一个星期后，观察是否酿成米酒。

5.确定米酒酿成后，取出并煮沸，待冷却后，进行米酒感官评定。

三、发酵过程

第一天5种米均无反应；第二天，黄米产生少量气泡，糯米和白米产生较大气泡，红米产生微量气泡，黑米产生小颗气泡；第三天，各瓶子中的气泡都有所增加，密封瓶口的塑料薄膜开始膨胀；第四天，瓶子底部出现酒渣，米酒发酵现象明显，水分开始增加；第五天，开始出现不同程度的酒香，米粒开始下沉。

四、实验结果

白米米酒有较浓酒香，但口感较涩；黑米米酒酒味较淡，口感微麻；糯米米酒酒味浓厚，口感最好；红米米酒酒味甘醇，口感较好；黄米米酒有浓浓的酒味，味微酸。

由此，我们得出结论：五种米都能酿成米酒，但用糯米酿成的米酒口感、光泽度最好。即

米酒的制作材料不一定要用糯米，其他种类的米也可酿成米酒。如黄米能酿出淡黄色的米酒；黑米能酿出紫红色的米酒；糯米能酿出较为清澈的米酒；白米能酿出较为浑浊的乳白色米酒；红米则酿出了白色的米酒。

从实验结果看来，原本设想红米能酿出红色的米酒，而实验过后，红米所酿出的米酒为白色，与白米酿出的颜色接近。

经过观察，原来红米只是外壳呈红色，且不易脱色，而它的内部还是白色。所以红米酿出的米酒呈白色，而不是外表所见的红色。

五、实验原理

糯米的主要成分是淀粉，尤其以支链淀粉为主。撒上酒曲后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成葡萄糖，醪糟的甜味由此得来。醪糟表面的白醭为根霉的菌丝。

随后，无氧条件下葡萄糖在真菌细胞内发生糖酵解代谢，分解成酒精和二氧化碳。在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量。

已经生成的酒精也可被氧化成醋酸，因此，在发酵过程开始时，可保留少量空气，以便让食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。真菌增殖后，应控制氧气进入量，避免葡萄糖被氧化成二氧化碳或使醪糟变酸。

实验中，黄米所酿出的米酒有微酸味，是因为在制作米酒时，密封工作不够完善，使过多空气参与发酵，导致米酒酸化，出现酸涩的口感。

在用糯米做米酒时要注意，拌酒曲一定要在糯米凉透后，否则，热糯米会把灰霉菌杀死，米就会变酸或者变臭，而且容器的密封性要好，否则米酒会又酸又涩。（指导老师：杨翠）

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米酒的历史

人工酿酒始于陶器的制造。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒。

《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后出酒。不少西方人都以为米酒是日本人的发明，殊不知它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。日本酿造清酒的技术也是从中国引进的。

早在公元前1500年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。

中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加入熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。

由于这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国，因此，可以说最早发明米酒的是中国。