正蓝旗奶皮子

作者：郭海鹏

摄影：李建林 巴达日拉图 管永新 金山

编辑：张晶晶

正蓝旗奶皮子

作者：郭海鹏

摄影：李建林 巴达日拉图 管永新 金山

编辑：张晶晶

蒙古族称奶皮子等奶食品为查干伊德，意思是纯洁、尊贵的食品。蒙古族的查干伊德，因各部落地域和制作工艺的不同而有所差异，正蓝旗至今仍然完整保留着元代宫廷奶制品的传统技艺，是传统工艺制作奶皮子的中心产区，成为中国查干伊德文化之乡和中国查干伊德文化传承基地，成功入选为国家级非物质文化遗产代表项目。

生乳

过滤

加热

扬沸

静置

煮沸

成品

奶皮子

【地理环境】

茫茫草原牛羊壮 文化厚重风景美

内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗位于内蒙古中部，锡林郭勒草原南端，是距离北京最近的草原牧区。全旗辖9个苏木镇场，103个嘎查村，8.3万人，其中蒙古族占人口总数的35%，是一个以蒙古族为主体的多民族聚居区。正蓝旗是蒙元文化发祥地、察哈尔民俗文化典型代表、中国蒙古语标准音基地和“查干伊德文化之乡”，世界文化遗产元上都遗址位于正蓝旗境内。正蓝旗2014年获第20届亚洲金旅奖·最美人文休闲旅游目的地，旗政府所在地上都镇被评为2013年中国最美村镇。

正蓝旗所在的锡林郭勒草原，与内蒙古自治区的呼伦贝尔草原、新疆维吾尔自治区的那拉提草原和阿根廷的潘帕斯草原一并被称为世界四大草原，而锡林郭勒草原又被誉为“保存最美丽最具民族特色的吉祥草原”。它拥有18万平方千米可利用草场，牲畜饲养规模连续多年稳定在1000万头只以上，既是国家重点畜产品基地、西部大开发前沿，又是京津生态屏障，是距北京、天津、唐山最近的草原牧区。境内207、510国道，308、105省道纵横交错，过境集通铁路形成正蓝旗至锦州港、锡多铁路形成正蓝旗至天津港和曹妃甸三条通疆达海通道，为融入环渤海经济圈、东北和呼包鄂经济圈提供了便利。上都支线机场已列入国家“十二五”规划。

【文化背景】

白色是蒙古族崇尚的颜色

白色，蒙古语称“查干”。在蒙古人心目中白色象征着尊贵、洁净和吉祥。洁白的蒙古包、洁白的毡子、洁白的哈达，蒙古族对白色的爱好几乎无所不在。据《蒙古秘史》记载，成吉思汗建立大蒙古国时的徽旗便是白色的苏鲁锭，元代蒙古人的敬白习俗在《马可·波罗游记》中也有所记载，如给大汗进贡的金银和宝石都配有白布，大汗豢养了成千上万匹体白如雪的骏马，谁也不能近前妨碍它们的行动。蒙古人把新年称作“白月”，是最隆重的节日；把奶制品称作“查干伊德”，是美食之首；把好心善意称作“乳白色的心”，是最亲切的表达；把蒙古文字称作“白色的开头”，是对自己民族文字的敬重。另外，据《元代交通史》记载：吃不完的牛奶，蒙古族牧民舍不得倒掉，就存贮在奶缸或奶桶里，自然发酵酸化，沉积凝块。蒙古族妇女把奶块捞起放在布袋过滤掉水分，放到锅中加热煮熟，以防霉变。加热时，为了防止锅底变糊，便不停地搅拌，最后出锅放到容器里，形成奶皮子等奶制品。

一代天骄成吉思汗及其子孙指挥蒙古铁骑，东征西伐建立了纵横欧亚大陆的元朝大帝国，当年蒙古军队驰骋千里、所向无敌，其中一个重要的奥秘就是他们发明了制作简单、携带方便、营养丰富、含热量高的奶食品及牛羊肉食品。蒙古人在食品的压缩携带和保鲜问题上的精妙处理，为百万大军千里骑行提供了饮食保障。成吉思汗之孙忽必烈建立元朝后，这些食品又成了皇家御用食品。按照皇室工艺制作而成的黄油、奶豆腐、奶皮子、酸奶酪等奶制品，味道醇香，营养丰富，制作精细，颇有名声。

历史上，蒙古民族游牧需要逐水草而居，一年四季不断迁徙的游牧生活，不适合储存或携带大规模的粮草和日用品，所需的生活用品以“少而精”为原则。除此之外，牧人在野外放牧，去深山密林打猎，长途跋涉运载食盐，到异地他乡寻找丢失的牲畜，都需要果腹且卫生的食物。然而，茫茫大草原广阔无边，人烟稀少而居住分散，水源与食物难寻。尤其在寒冬季节，北国大地冰雪封路，牧人的生存处境更加艰难。在这种情况下，蒙古人平时加工提炼出来的乳制品和肉食品，具有体积小、容易保存、便于携带且营养丰富等特点，食用少许便能充饥止渴。蒙古人崇尚食用奶皮子等精华食品的饮食观，在蒙古高原特殊的自然条件和游牧生产与生活方式中就这样被传承了下来。

在正蓝旗，蒙古族至今还保持着传统的生活习惯。早晨起床后，先去挤牛奶，接着把马牛羊赶到牧场，回来后把棚圈收拾干净，然后去烧茶、喝早茶。喝茶时，主要是用奶茶泡奶皮子、奶豆腐、炒米和羊肉，吃饱喝足已到中午。晚上，把牲畜赶回棚圈，查看是否有走失的马牛羊，这才算忙完一天的活计。晚饭前，也要先泡上奶皮子等奶制品、喝上几碗奶茶。蒙古族牧民的饮食约有一半为奶皮子等奶制品和肉制品。在草原上，奶是食物之源，奶制品的制作一气呵成：牛奶提炼黄油、嚼克，而后分离乳清制作酸奶、奶皮子、奶豆腐，酿制奶子酒，丝毫没有浪费，完全是低碳环保的食品典范。

【文化积淀】

纯洁乳汁滋养万物 口口相传世代受益

中国人食用鲜乳的习惯有着悠久的历史，考古证实，在各地的新石器时代遗址，都发现大量牛、羊、猪、狗骨骼，家畜不仅为人类生存提供了肉食、皮毛和畜力，也提供了鲜乳，有了牲畜的饲养，就有了乳的利用。在游牧民族蒙古族统治中国的元代，乳制品花样品种更加繁多，宫廷食谱中出现了一系列的乳制品，这些包括奶皮子在内的乳制品不仅构成了中国传统乳制品的一个重要分支——宫廷乳制品，也使乳和乳制品从草原上进一步深入到中原百姓的生活当中。同时，人类对乳制品的认识也有了新的飞跃，在明朝李时珍所著的《本草纲目》中，不仅记载了酪、乳腐、乳团等许多乳制品的制作方法，也对各种乳的特性与医药效果作了详细阐述。

元代诗人杨允孚曾以尚食供奉之官的身份，多次随侍顺帝行幸元上都和元大都，写有《滦京杂咏》108首，在其中的第82首诗中，诗人描写了奶制品在当地民众饮食中的重要作用：“不须白粲备晨炊，乳酪羊酥塞北奇。泥土炕床银瓮酒，佳人椎髻语侏离。”意思是早餐不用专门去做，现成的奶酪和羊肉就足够了，泥土炕上银瓮中马奶酒也随便喝，只是发式如椎的妇女由于操少数民族语言而听不懂她所讲的话。蒙古族诗人宝音贺希格在“白”字上，用心解读出了母亲的白发和乳汁，认为乳汁纯洁珍贵，可滋养万物，不仅是上天赐予的精致食物，也是一个民族生命的原色。

在正蓝旗金莲川这片原生态草原上，人们至今都有着一种对乳汁的珍惜和敬畏之情。在千百年来蒙古族口口相传的民间祝词赞颂中，对奶皮子等奶制品有这样的颂词“成吉思汗传统礼，待客敬宾尝奶礼。祭奠供佛首位酹，敬老爱幼奶食礼。营养丰富奶食品，洁白如银甜如蜜。品种多来花样美，味道爽口不想离。”

由于各种原因，牧区有些母畜生下仔畜后不愿喂奶，也有的母畜过度瘦弱，需要找一个奶旺的母畜做“奶妈”。牧民认为母畜和人一样在心底潜藏着一种深深的母爱，只要设法把母爱激发出来，它们就会认领自己的仔畜。自古以来，蒙古族人就发明了一种人和畜心灵沟通，催母畜认仔下奶的民俗文化。如老额吉会抓来母牛让牛犊含住奶头，开口唱起唤奶歌：“哦布、哦布、哦布，你的牛犊饿得慌，你快发发软心肠。哦布、哦布、哦布，你的牛犊饿得很，你就发发慈悲心。哦布、哦布、哦布……”唱着唱着，母牛便奶起小牛犊来。这种唤奶歌，虽然歌词不多，但曲子特别低沉而缠绵。每到春季接羔时节，牧区到处都能听到从羊圈、牛棚传来的这种奇特美妙而神秘的蒙古族长调。有时牧人还会给牲畜演奏马头琴、四胡，音乐配上心地善良母亲们的歌唱，效果更佳，受到感化的牲畜有时甚至会流下眼泪主动为仔畜喂奶。牧民们就是通过这种传统方式，保证了牲畜的繁衍和生长，为奶皮子等奶制品的加工制作，提供了源源不断的新鲜奶源。

【品牌建设】

察哈尔奶制品是正蓝旗的名片，正蓝旗是中国查干伊德文化之乡和中国查干伊德文化传承基地。查干伊德的诞生，似乎是由草原上的阳光、空气以及牧人的喜悦来完成的。正蓝旗的牧民利用千百年流传下来的查干伊德制作工艺，通过自己勤劳的双手，改变着乳汁的形态，将种种味道从乳香中分离出来，制作出奶皮子等绿色食品，尽情释放着天然的灵性。

为传承和弘扬民族文化，推动民族特色产业发展，打造传统查干伊德文化知名品牌，2010年7月，正蓝旗赛音胡都嘎苏木贺日斯台萨拉沁民族奶食品专业合作社的牧民，自发举办了民间奶食节。2010年，正蓝旗桑根达来镇阿拉台嘎查陶高被命名为查干伊德制作传承人，她的查干伊德制作技术入选国家非物质文化遗产名录。由正蓝旗政府投资1.8亿元，建设了占地18万平方米的元上都文化特色产业园。现已入驻生产加工奶制品、风干牛肉干、察哈尔蒙古族服饰等民族特色企业50余家，2000余人在这里找到了就业岗位，带动了当地餐饮、商贸、物流和旅游业的发展。

当前，正蓝旗传统乳制品正处于向市场化、工业化转型的关键时期，当地政府和牧民坚持“在保护中传承，在传承中发展”的原则，“保护原生态牧场、养健康奶牛、产优质鲜奶”的观念已成为当地牧民的共识。在保护和传承奶皮子等传统乳制品生产加工技艺的基础上，正蓝旗乳制品生产加工企业转变观念，引进新技术、新设备，面向市场不断开发适合大众消费者口味的新产品，通过市场化和工业化的运作，丰富了传统乳制品的口味、品种和包装，开拓了国内外市场，以现代的营销理念和管理技术，促进了奶皮子等传统乳制品的长远发展，推动了民族传统乳制品的规模化、标准化和产业化进程。

【知识链接】

奶皮子的加工制作技艺

制作奶皮子时，先将鲜牛奶过滤后倒入铁锅内，以牛粪大火加热，接近沸腾时把火减弱，用勺不断翻扬。翻扬可以使鲜牛奶不因温度过高而产生不良风味，另一目的是使水分蒸发，以破坏脂肪表面的蛋白质膜，使乳脂肪集聚，让乳的表面形成密集的泡沫。多次沸扬冒起泡沫后，形成一种粗粒麻状的油层，扬过30分钟后退火，将锅取下放置阴凉的地方使其自然冷却，冷却的过程也是脂肪上浮的过程。经过一夜，乳的表面形成一层厚而多皱纹的表皮，这就是奶皮子。一般情况下，每7千克鲜奶可制出1千克奶皮子。做好的奶皮子要用刀沿锅边划开，再用筷子伸入将其托起，即形成一个半圆形的奶皮子。然后，找一个阴凉通风的地方晾干，不能直接曝晒在太阳下，因为这样会使奶皮子变黄变硬。等奶皮子干了之后，用半圆形的柳条笸箩存放，以备冬春季节食用。

营养价值：奶皮子营养丰富，是一种奶制极品。奶皮子的脂肪含量很高，鲜奶的大部分脂肪都留在奶皮子中，因此奶皮子的脂肪酸含量高且种类多，其中脂肪酸中油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亚麻酸、亚油酸等，这些都是人体所必需的脂肪酸。经常食用乳汁精华奶皮子，能滋补身体，调理气血，使人容光焕发，而且对婴儿的湿疹性皮炎也有很好的预防作用。

食用方法：食用奶皮子的方法简便，一般是喝奶茶时放几块，或佐以面包等点心食用，也可当零食吃。因为奶皮子油性大，所以一次不宜多吃。由于奶皮子的产量比其他奶食品相对较少，所以草原上的牧人将它视作珍稀美味来招待客人。奶皮子奶味十足，浓郁醇香，食后让人回味无穷。奶皮子是正蓝旗一种别具风味的土特产，它携带方便易保存，是馈赠亲朋好友的佳品。

【产品概况】

产品名称：正蓝旗奶皮子（正蓝旗乌日穆）

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2013年第184号

保护范围：内蒙古自治区正蓝旗那日图苏木、宝绍岱苏木、赛音胡都嘎苏木、上都镇、哈毕日嘎镇、桑根达来镇、五一牧场、黑城子示范区国营农牧场