蒸煮和微波加热对鲤鱼肌肉氨基酸含量的影响

杨国青，吴次南 ，王华磊，李金玲，罗春丽，余心哲，汤盛翔

(1.贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025;2.贵州大学理学院，贵州 贵阳 550025;3.贵州省药用植物繁育与种植重点实验室，贵州 贵阳 550025;4.贵州大学药学院，贵州 贵阳 550025)

由于微波具有选择性加热、穿透性强、热速度快和易控制的特点，微波烹饪技术不仅在食品工业上得到广泛应用，并且随着微波炉的普及，微波烹饪已成为人们日常饮食的重要组成部分［1-3］。本文就鱼肉经过微波烹调和蒸煮加热后氨基酸营养成分变化情况进行研究，为我国微波食品加工提供相关技术依据，为消除“微波炉烹调食品会带来营养素损失”这一问题提供依据。

1 材料与方法

1.1 主要仪器

日立L-8800全自动氨基酸分析仪(日本HITACHI)，FA1004分析天平(上海越平科学仪器有限公司)，FA-1A-50冷冻干燥机(上海博医康仪器有限公司)。所有试剂均为分析纯。

1.2 材料

随机购买市售新鲜鲤鱼(＞500 g)3条，原料鱼手工去除鱼鳞、鱼头、鱼皮、鱼刺和内脏，取腹部肌肉剪碎为1 cm3见方，将3条鱼肉样混匀，分成三份备用［4］。将一份肉样置于沸水蒸气中加热5 min，另一份肉样放置于微波炉(输出功率600 W，频率2 450 MHz)中微波加热3 min。肉样处理后，将三份肉样迅速置于-20℃冰箱中，待冷却后转移至-80℃冰箱冷冻2 h，之后用真空冷冻干燥机干燥48 h，然后用高速粉碎机打粉，放自封袋于零度冰箱保存备用［5］。

1.3 方法

氨基酸水解:准确称取约30 mg的鲤鱼肌肉样，精确到0.1 mg，放入水解管中。在水解管内加入6 mol/L盐酸30 mL，将其冷冻5 min后，接到氨基酸水解仪上抽真空，然后冲入氮气;再抽真空充氮气，重复3次，在充氮气状态下拧紧水解管盖，将水解管放在氨基酸水解仪中，110℃下水解22 h后，取出冷却。将水解液全部转移到100 mL容量瓶内，用去离子水定容，过滤后于60℃水浴蒸干，用0.02 mol/L盐酸溶解并定容至100 mL，用0.45 um滤头水相过滤于进样瓶中供仪器测定用。氨基酸测定:用日立L-8800氨基酸全自动分析仪测定(因色氨酸被盐酸水解所破坏，本文未做测定)。

1.4 营养价值评定

评定的方法根据FAO/WHO专家委员会于1973年建议的每克氮氨基酸评分(AAS)标准模式［6］和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的化学评分(CS)模式［7］，进行AAS、CS和必需氨基酸指数(EAAI)计算(各氨基酸含量为 mg/g N)［8］:

式中:aa为评价样品中氨基酸含量(mg/g N);AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量;AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量;n为比较的氨基酸个数;a，b，c，…，h为鲤鱼肌肉组织蛋白质中各氨基酸含量;A，B，C，…，H为全鸡蛋蛋白质中各对应氨基酸含量。

2 结果与分析

2.1 不同处理的鲤鱼肌肉中氨基酸组成及含量

由表1可知，三种处理的鲤鱼肌肉氨基酸总量蒸样含量为最低(86.12%)，微波样为(87.07%)，生样为最高(92.33%)，可见微波和蒸煮加热均使鲤鱼肌肉氨基酸总量有所降低。三种处理必须氨基酸含量生样含量为最高(36.26%)，微波样次之(35.31%)，蒸煮样为最低(34.35%)。必需氨基酸和氨基酸总量比值微波样最高(40.55%)，生样最低(39.28%)，蒸煮样为39.88%，都非常接近40%，适合人体利用。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值:微波样最高(68.21%)，生样最低(64.68%)。三种处理氨基酸含量最高的均为鲜味氨基酸谷氨酸，均高于13%。一般认为微波烹饪会对食物的营养造成较大的损失，而实际上微波处理较常规蒸煮烹饪能较好地保留氨基酸。

由表1可知，三种处理后氨基酸含量差异主要表现在胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸的含量。微波样和蒸样与生样的胱氨酸含量比值均只有51.26%。蒸煮样和微波样的脯氨酸含量分别占生样的27.36%和22.25%，微波样的损失率将近八成。微波样的蛋氨酸含量占生样的58.73%，蒸煮样的蛋氨酸含量占生样的61.17%。蛋氨酸和胱氨酸均为含硫氨基酸，水解过程会有一定的损失。

2.2 营养价值评价

2.2.1 氨基酸分和化学分 对鱼体肌肉进行氨基酸评分，是评价其蛋白质质量和指导蛋白质资源利用的重要依据。将表1中的数据转换成每克氮中含氨基酸毫克数(乘以 62.5)［9］，与 FAO/WHO 制定的蛋白质评价的氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，见表2。并分别计算出它们的氨基酸评分(ASS)、化学评分(CS)和必须氨基酸指数(EAAI)，见表3。

从表2可以看出，三种处理的支链氨基酸同芳香族氨基酸比值(F)为生样＞微波样＞蒸样。文献［10］显示高F值富含的支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)具有较强的疏水作用，具有较高的生物活性，所以生样的生物活性最高，微波次之，蒸样最低。

氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)从不同角度反映被测蛋白质与标准蛋白质相比第一限制性氨基酸缺乏的程度。由表3可以看出，以氨基酸分为参考，生样的第一和第二限制性氨基酸分别为异亮氨酸和苏氨酸，微波样和蒸样的第一和第二限制性氨基酸分别为蛋氨酸+胱氨酸和异亮氨酸;以化学分为参考，蒸样、微波样和生样的第一限制性氨基酸分别为异亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸和异亮氨酸，第二限制性氨基酸分别为蛋氨酸+胱氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸。可以发现微波样和蒸样无论是以氨基酸分还是化学分为参考第一和第二限制性氨基酸均分布在蛋氨酸+胱氨酸和异亮氨酸组合里，而生样变化则较大。从氨基酸分和化学分的总分情况来看，微波样和蒸样均低于生样，而微波样均高于蒸样。

表1 鲤鱼肌肉氨基酸组成和含量Tab.1 Contents of amino acid in carp muscle(%，dry matter)

表2 鲤鱼肌肉必需氨基酸组成Tab.2 Essential amino acid composition in carp muscle (mg/g N)

表3 鲤鱼肌肉必需氨基酸组成评价Tab.3 Evaluation on essential amino acid composition in carp muscle

EAAI最早是由 Oser［11，12］提出的，用以评价食物蛋白质的质量。EAAI越大，食物蛋白与标准蛋白的必需氨基酸组成越接近，营养价值越高。由表3可以看出，生样的氨基酸指数最高，均高于蒸样和微波样，而微波样高于蒸样，说明微波样能够较好的保持鲤鱼肌肉氨基酸的营养价值。

2.2.2 鲤鱼肌肉中鲜味氨基酸含量 由表1可知，蒸样、微波样和生样的鲜味氨基酸含量(Asp+Glu+Gly+Ala)分别为 34.28%、34.57%和33.48%，可以看出经过烹饪的鱼肉要更加鲜美可口，由于微波烹饪的高效性，时间短，使得微波样的鲜味氨基酸含量最高。鲜味氨基酸与氨基酸总量的比值与鲜味氨基酸总量并不成正相关，从大到小依次为蒸煮样、微波样和生样，分别为39.81%、39.70%和36.26%。各处理鲜味氨基酸含量最高的均为谷氨酸，最低均为甘氨酸。

3 讨论

微波处理在较短的时间和较低的温度下就能产生明显的杀菌及钝化酶效果［13］，经蒸煮和微波处理的样品与生样都产生了一定的差异。微波和蒸煮处理后的氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸指数、氨基酸分和化学分较生样均有不同程度降低，并且微波样均高于蒸煮样。

氨基酸总量虽然在一定程度上反映鲤鱼肌肉蛋白质的丰富程度，但必需氨基酸须从食物中摄取，因此必需氨基酸含量更加直接地反映出蛋白质的营养价值。微波样和蒸样的总氨基酸含量较生样有较大的差异，主要表现在胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸含量的损失，而所有损失总最大的是非必需氨基酸脯氨酸。因此微波炉并不会对食品的营养成分造成附加损害。

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