应用HACCP体系保障高校食堂食品安全

任 飞

(南京邮电大学后勤管理处，江苏 南京 210023)

集体食堂就餐人数众多，人员相对集中，是食物中毒事件的易发地。2013年，国家计生委通报全国食物中毒类突发公共卫生事件152起，中毒5 559人，死亡109人，其中发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件总中毒人数的43.0%［1］。近年来，随着高校后勤社会化改革，高校食堂的食品安全也逐渐成为全社会关注的焦点，各地各级政府和高校都给予了极大的重视，积极研究和采取相应措施确保高校食品安全［2］。很多高校食堂已通过ISO9001质量管理体系认证，采用“7S”现代化管理模式，另外一些新的食品安全与质量控制体系不断涌现，其中HACCP体系被认为是保证食品安全最有效的方法，在美国、日本、欧盟等发达国家和地区广泛应用后，目前正在被推向全世界。为此，本文将HACCP体系引入高校食堂的食品安全管理中，提高高校食堂的食品安全水平。

1 HACCP体系与高校食堂食品安全现状

1.1 HACCP体系的概述

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即危害分析与关键控制点，是指对食品加工过程中可能造成污染的各种危害因素进行全面系统分析，以预防食品危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系［3］。HACCP体系最早由美国太空总署(NASA)于20世纪60年代为研制太空食品而制定的，20世纪80年代，我国开始引进HACCP这一新的质量保证方法，2005年初国家卫生部组织四部委制定《餐饮业HACCP通用实施指南》。目前，HACCP体系已成为国际公认控制食品安全的有效手段。

1.2 高校食堂食品安全现状

目前，高校后勤社会化改革进行得比较好，很多高校已经完全将食堂等饮食服务部门推向了社会，由市场来提供高校食品方面的需求［4］。既然在市场经济条件下进行运作，那么就存在着机会主义风险，一些不法商家为了获取高额经济利益直接向学校师生提供假冒伪劣或质量低廉的食品，影响师生的身体健康或造成食物中毒事件的发生。2013年11月，日本埼玉县一所大学发生集体食物中毒事件，造成学生和教职工146人中毒，相关部门从烹调人员和学生的粪便中检测出“诺如”病毒;2013年9月和11月，我国河南、陕西两省的多所高校相继发生学生在食堂就餐出现食物中毒的事件［5］。为了更好地保障学校的伙食供给，日、美等国相继颁布了多部法律法规，日本1952年颁布了《学校供餐费》;美国于1946年颁布《国家学生午餐法》，1996年颁布《国家学生早餐法》，确保学校饮食安全［6］。我国虽然在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，并在此基础上于2009年通过了《中华人民共和国食品安全法》，但目前还缺少针对高校食堂食品安全的法律法规和风险监测评估制度，应特别需要完善这一方面的法律体系与引入第三方组织和保险机制等，特别是引入HACCP体系预防和化解高校食品安全风险。

2 HACCP体系在高校食堂中的应用

2.1 高校食堂食品加工流程

原料采购→原料储藏→原料预处理→烹调加工→盛放分装(容器、餐具清洗消毒)→成品供应

2.2 危害分析与确定关键控制点

危害分析是对生产加工、销售、原料利用或食品消费过程中的各个环节的评价，以预防食源性疾病为主要目的。食物中可能引起中毒或伤害的危害一般分为物理性危害、化学性危害和生物性危害。根据高校食堂近几年发生的食物中毒事件分析，高校食堂可能存在生物性危害有玉米、花生食品中的金黄色葡萄球菌、海产品和盐腌制品中的副溶血弧菌、饮用水中的肠道致病菌以及其他食物中含有的致病性寄生虫等;化学性危害如猪肉中的盐酸克伦特罗、蔬菜中的有机磷农药残留和重金属超标、一些菜豆中含有的天然毒素等;另外，高校食堂从业人员缺乏基本的食品安全知识、操作不规范、学校卫生设施不健全等都是引起高校食堂食品安全事件的潜在危害。

本文根据高校食堂食品加工流程，从物理、化学、生物等方面对食品加工过程进行危害分析，以明确加工过程中存在的潜在危害，建立高校食堂食品安全危害分析表，并进行关键控制点的判定(见表1)，最终确定关键控制点为:原料采购、原料储藏、烹调加工、餐具清洗消毒、成品供应。

表1 高校食堂食品安全危害分析

2.3 HACCP计划表的制定

根据表1中所确定的关键控制点和预防危害的措施，结合高校食堂生产的实际情况，制定关键限制、监控程序、纠偏措施、档案记录及验证程序，制定高校食堂HACCP计划表(见表2)，以控制食品加工过程中潜在的食品安全危害。

表2 高校食堂食品加工HACCP计划

3 讨论与建议

HACCP体系作为一种食品卫生管理的安全保障机制，在食品法典委员会(CAC)的推动下，许多国家食品行业强制推行HACCP。在世界卫生组织(WHO)的一些指导文件中，也将HACCP作为一种危害管理的系统工具，进行详细的介绍［7-9］。美国食品与药物监督管理局(FDA)认为在食品危害控制的有效性方面任何方法都不能与HACCP体系相比。我国自20世纪80年代关注和引进HACCP体系已有30多年的历史，HACCP体系在我国食品行业得到了快速发展，但是与国外相比，我国的食品安全状况还非常严峻，这说明我们对HACCP体系的研究和实施方面所进行的工作还不够深入，仍需要继续加强HACCP基本原理与我国食品加工相结合，研究和规范HACCP在中国的推广模式;加大对HACCP体系核心思想的研究力度。

HACCP体系不是一种独立的控制体系，它是建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作(SSOP)的基础上的，所以需要全方位投入，高校食堂硬件设施方面的完善、加工工艺的规范化进行、食堂从业人员的培训、学校管理层的认可与支持等都是HACCP体系成功实施的关键。由于高校食堂服务人群的特殊性，引进和实施HACCP体系在高校食堂的应用将有力地保障全校师生的饮食安全，让广大师生吃得安全、吃得科学、吃得健康。

［1］国家卫生计生委办公厅.关于2013年全国食物中毒事件情况的通报［EB/OL］.［2014-12-26］.http:∥www.nhfpc.gov.cn/yjb/s3585/201402/f54f16a4156a460790caa3e991c0abd5.shtml.

［2］张登沥.应用HACCP体系构筑高校食堂的食品安全防线［J］.经济师，2004(8):276-277.

［3］刘蔚，姚卫蓉.HACCP体系在集体用餐单位中的应用［J］.中国食物与营养，2011，17(7):15-17.

［4］阎明.浅论高校食品安全问题现状及对策［J］.中国校外教育，2011(6):181.

［5］任飞.高校食品安全学生监督员队伍建设研究［J］.考试周刊，2014(89):149-150.

［6］《上海学生营养工作立法前期准备》课题组，曲玉波.国内外学生营养工作立法情况综述［J］.教育发展研究，2007(2):49-55.

［7］李洪兴，陶勇，付彦分.HACCP体系在公共供水管理中的应用［J］.国外医学(卫生学分册)，2004(5):317-321.

［8］Fewtrell L.Water Quality:Guidelines，Standards and health［M］.London:IWA Publishing，2001:257-279.

［9］李良红，方晓阳.对我国食品企业实施HACCP体系的思路分析［J］.科技进步与对策，2004(10):107-109.