乳粉中成分的分析测定

高进（西安医学专科学校，陕西 西安 710309）

乳粉是被人们公认的营养价值较为完全的食品，乳粉中的水分[1、2]含量通常在3%左右，若水分含量太大，食品就会腐烂变质，如果太少，企业的效益就会受到损害，因此快速检测食品中水分含量对提高工作效率在企业实际生产中有重要意义。其蛋白质含量较高，并且含有人体所需要的各种氨基酸，营养吸收率高达90%-100%.蛋白质含量[3-6]是乳粉质量的重要指标之一，蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质[12、13]本身不断地进行合成与分解。这种合成、分解的对立统一过程，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。本课题的目的主要是采用一定的方法对乳粉成分中各成分含量进行准确的测定，我将其分割成几小部分，乳粉中蛋白质的测定标准方法是凯氏定氮法，本课题采用紫外分光光度法操作更简便、快捷，国家标准法测定脂肪的原理与在碱性乙醚中提取法原理相同，但在本课题采用的方法既不需要加热转化也不需要用大量的乙醚进行多次重复抽提，试剂消耗量小成本低，很适合乳粉中脂肪的测定。乳粉在海带和紫菜[7]上应用研究的两项成果，开拓了植物生长调节剂在海藻上应用研究的新领域，具有重大的学术意义和实用价值，均达到国际领先水平。乳粉是一种新型植物生长调节剂，采用从蜂蜡提取的晶体和最新剂型研制乳粉。海带苗经2mg·kg-1乳粉浸泡2小时[11]，能促进假根生长，提高保苗率，增加叶绿素、岩藻黄素含量，促进碳、氮代谢，增加干物质积累，从而提高产量。

1 材料

1.1 仪器 JA3003 型电子天平（上海衡平仪器仪表厂）、DHG/DZF型烘焙箱（上海和呈仪器制造有限公司）、ZHT型自动恒温电热套（光明仪器有限公司）、pHS-3B型酸度计（上海精密科学仪器有限公司）、721 型紫外可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）。

1.2 试剂 氨水、乙醇、乙醚、石油醚、裴林A、B液、标准葡萄糖溶液、Fe(Ⅲ)储备液（0.1mg·mL-1）、Fe(Ⅲ)标准工作液（5ug·mL-1）、0.9%NaCl 溶液、亚铁氰化钾溶液、硝酸、标准蛋白质溶液、和氏乳粉（陕西和氏乳品有限公司）、全脂乳粉（内蒙古金河乳品有限公司）。

2 方法

2.1 乳粉中水分的测定 利用直接干燥法将乳粉在98-100。C干燥箱内干燥，以其失重来测定乳粉中水分的含量（包括挥发性物质甚微的物品）。将坩埚洗净后置于98-100。C 烘箱中烘干1h，然后置于干燥器中冷却至室温，称取1克左右的样品于坩埚中，置于烘焙箱中烘干3h。然后取出于干燥器中冷却，称量。然后再烘干1h，直到两次的差值不超过3mg。

2.2 乳粉中脂肪的测定样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪[8-10]。因为除脂肪外还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。称取1 克左右的样品置于500mL 烧杯中，加入10mL 水，溶解混匀后再加入1.25mL 氨水，用玻璃棒搅拌成均匀的如状液体，然后全部转入100mL具塞量筒中，以10mL 乙醇溶液分数次洗涤烧杯，洗液全部并入量筒中，振摇1分钟，再加入25mL乙醚，振摇后再加入25mL石油醚，再振摇，静置1h。分层清晰后，记录醚层总体积，再吸取醚层25mL 于恒重的蒸发皿中，于水浴上将醚层除去后再将蒸发皿放入100。C 干燥箱中干燥1h，取出后放入干燥器内冷却后称量。

2.3 乳粉中糖的测定新制的酒石酸钾钠铜能被还原糖还原。当用还原糖溶液滴定酒石酸钾钠铜溶液时，加入亚甲基蓝，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无色，而显示出氧化亚铜的鲜红色，改良快速法在酒石酸钾钠铜溶液中加入了亚铁氰化钾，使红色的终点变为无色的终点而易于判断。准确吸取裴林试剂A、B液各5mL于锥形瓶中，加水10mL，摇匀在电炉上加热2 分钟至沸腾，沸腾后立即由滴定试管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色到淡黄色），记下标准液的体积。正式滴定：准确吸取裴林A、B 液各5mL 于锥形瓶中，加水10mL，预加比预备滴定少0.5-1.0mL 的标准葡萄糖溶液，摇匀，在电炉上加热至沸腾，之后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗标准液的体积，平行做三次。将准确之后称取的样品置于50mL 烧杯中，溶解后转移到250mL的容量瓶中定容。按上述正式滴定进行标定，记下消耗溶液的体积。

表1 水分在乳粉中所占的百分比

表2 水分在乳粉中所占的百分比

表3 脂肪在乳粉中所占的百分比

表4 脂肪在乳粉中所占的百分比

表5 裴林氏液的标定

2.4 乳粉中酸度的测定 乳粉中的pH 值与酸度。T 之间有较强的负相关，有可靠的回归关系，测出乳粉的pH 值，根据回归方程计算出酸度。T。取4g样品置于烧杯中，用煮沸的蒸馏水96mL 分数次洗入三角烧杯中，用pHS-3B 型酸度计测定其pH值。

2.5 乳粉中铁含量的测定 铁是人体必需的微量元素之一，人体内铁数量不足会导致缺铁性疾患，本文利用铁（Ⅲ）与亚铁氰化钾反应生成普鲁士蓝（PB），再用光度法测定铁的含量。取7个25mL的容量瓶分别加入0，1，5，7.5，10，12.5，15mL铁标准溶液，1mLHNO3和3mL 亚铁氰化钾溶液，用水稀释至刻度，摇匀，用1cm 比色皿于700nm 波长外测定吸光度。准确称取1g 乳粉于坩埚中，先在电炉上小火加热炭化无烟后，移入高温电阻炉内，于480。C灰化，直至样品灰化完全，冷却加入2mL浓硝酸溶解，加水过滤于100mL容量瓶中定容，测定其吸光度。

2.6 乳粉中蛋白质的测定 蛋白质中酪氨酸和色氨酸残基的苯环含有共轭双键，所以蛋白质溶液在275—280nm 具有一个紫外吸收高峰。在一定浓度范围内，蛋白质溶液在最大吸收波长处的吸光度与其浓度成正比，服从朗伯比尔定律，因此可作定量分析。用吸量管分别吸取0.6，0.8，1.0，1.2，1.4mL 标准蛋白质溶液于5 只10mL 比色管中，用0.9%NaCl 溶液稀释至刻度摇匀，用1cm石英比色皿在278nm下测其吸光度。准确称取1g样品，溶于250ml 容量瓶中，吸取2mL 样品液用0.9%NaCl 溶液稀释至10mL，在278nm波长下测其吸光度，平行测定三次。

3 结果

见表1-表5。

4 影响因素

4.1 温度 当灰化温度低于480摄氏度时，灰化温度不足，致使灰化不完全，造成部分铁离子流失，而使检测结果降低。在测水分的含量时温度低于98摄氏度时水分蒸发不完全致使结果降低。在测糖的含量时，如果溶液温度过低则不能准确滴定，致使滴定终点滞后。如果温度过高，当用标准葡萄糖溶液滴定时就看不到黄色的终点，淡黄色立即变为墨绿色，在做此实验时必须确保适宜的温度。

4.2 时间的影响 当干燥时间不充分时，会使样品中的水分没有挥发完全，将使所测结果降低，当灰化时间较短时会造成灰化不完全，而使铁离子继续遗留在样品中，使检测结果降低。

5 结语

参照国家规定的物质质量标准，乳粉中各成分的含量对照表和本次实验数据对比可知，所做样品中各个成分的含量均达到标准，本实验中脂肪的测定方法和国家标准规定的测定方法对比有着一定的优点，本方法既不需要加热转化也不需要用大量的醚进行多次重复抽提，试剂消耗量小，成本低，适合乳粉中脂肪的测定，对于蛋白质的测定紫外分光光度法相对于凯氏定氮法检测更为简便、快捷。

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