吃螃蟹

文＿宗不争

吃螃蟹

文＿宗不争

八月十五，菊黄蟹肥。中秋节后，螃蟹正是肥美的时候。持螯赏菊，举杯邀月，是风雅的饮馔之乐。

礼之初，始诸饮食。食物丰美，则食精脍细，礼乐歌咏；食物匮缺，则用之有序，取之有度。“治大国，若烹小鲜”，饮食之中，自有化成天下的道统与文化。

一只螃蟹八条腿，两只大螯，刚壳在外，丑陋横行，若是初次见，一定会吓一跳。鲁迅也说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”第一个吃螃蟹的当然是勇士，怕是他不知如何烹饪，亦无从下口。

周代或周代之前的古籍《易经》、《尚书》、《山海经》等都把这种“刚在外”的甲壳动物一概称之为“蟹”。按照中国人的思维，事物的称名都是有缘由的，例如鹭之所以叫“鹭”，是因为“鹭飞则露”，一到秋天的白露时节，它就要迁徙；萤之所以叫“萤”，是因为它“熠熠宵行”，在夏天的夜幕里荧荧发出微弱的光亮……蟹之所以叫“蟹”，当然也有缘由。清代屈大均所撰《广东新语》中说：“其味绝佳，解其渣滓不用，用其精华，故曰解（蟹）也。”“蟹”的字根是“解”，解就是解开、剥开、剖开、脱开，吃螃蟹必然要解其壳，食其肉，所以叫“蟹”。《周礼·庖人》中记载过一味“蟹胥”，《释名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨头解胥胥然也。”“蟹胥”，就是蟹酱，非常美味。可见，周朝已知食蟹。

北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了“藏蟹法”，其实是腌制螃蟹。隋朝则有贡品“蜜蟹”，极受隋炀帝喜爱。唐朝有“剔蟹细碎卷”，宋代，则有蟹黄包子、炝蟹、炒蟹、渫蟹、蟹羹等蟹之美味。宋代陆游诗道：“蟹馔牢丸美”。所谓“牢丸”即指包子。元、明时期以吃“洗手蟹”为时尚。清人则讲究吃蒸蟹。清代美食家袁枚《随园食单》里写“蟹宜独食”、“最好以淡盐汤煮熟”。袁枚当时住在南京，吃蟹应该不难。狂人李渔则更言，“世间好味，利在孤行”，对于螃蟹来说，所有煎炒烹炸加作料，都是画蛇添足，糟践东西。螃蟹就应该整个蒸熟，端上桌来，还得自己亲手剥开才有味道。近人吃蟹，则多半是继承清朝的吃法，以清蒸为上。专论蟹的典籍，则有陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》等，不胜枚举。

吃蟹的“武艺”

蟹好吃，但却不易食。

吃蟹是个手艺活儿，蟹上有刺，壳又硬，非要用巧力解之，用蛮力则可能得不偿失。据说西方人多不吃蟹，是怕吃相难看，颜面尽失。其实还是他们不会吃。

刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴，可称得上奇绝：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”明着吃蟹，暗中却在斗巧。

到了清朝，苏州人为了吃蟹，特地发明了“蟹八件”，包括小方桌、小圆锤、小斧、小叉、小剪，还有镊子、钎子、匙儿，有钱人家用银子打制，普通人家便是铜的，都亮晶晶，玲珑精致，如同工艺品。有了这些个兵器，还要熟悉八般武艺——垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、舀，从容流利地把大闸蟹如疱丁解牛那般细嚼慢咽，一只蟹吃完，壳仍然可以完整地拼回一只蟹。（配图一）味道在其次，手势真是一流。现代人吃蟹，似乎又失了这些趣味，遇到膏黄肥美的大闸蟹，便又返回到“以口就食”的状态了。

蟹难解，但却偏要自己动手，才能得其中真味。

《红楼梦》描写大观园里的“持螯会”：凤姐把剥的蟹肉让与薛姨妈，薛姨妈说：“我们自己拿着吃香甜，不用人让。”可见剥壳食蟹是何等令人陶醉。袁枚也说，蟹要“自剥自食为妙”。嗜蟹如命的李渔也深谙其道：“旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡。”李渔对螃蟹之痴狂，无以复加，他称秋天为“蟹秋”，还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”，来腌制“蟹糟”——大概就是醉螃蟹吧，是冬天吃的。而操办这一切的小丫鬟，则被他称为“蟹奴”。他夸赞螃蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，是色香味三者的极致，“更无一物可以上之”。后人能与李渔比肩的，可能就是画家徐悲鸿了，徐悲鸿说过：“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命。”

有会吃的，就有不解风情的。北宋期间，吕颐浩（宋高宗在位时任宰相）镇守霸州。朝廷念他辛苦，飞马快递大螃蟹若干给他。好东西不能独享，老吕把螃蟹分给手下。可那些打仗的粗人看螃蟹长得威武，干脆就挂大门上，辟邪用了。

蟹美味，却不可贪，要有节。

中医认为蟹有散淤血、解漆毒、通筋络、抗结核、续筋接骨和催产下胎等功效。然而，死蟹不可食用，蟹还不可与柿子同食，从食物药性看，柿、蟹皆为寒性，二者同食，寒凉伤脾胃，容易引发腹泄。另蟹性甚寒，凡脾胃虚寒者，有胃痛、伤风、感冒、易过敏者及患有冠心病、高血压、动脉硬化等症者，亦不宜多食。因蟹有腥味，“咸，寒，有小毒”，所以明代大药物学家李时珍提出“鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黄持熬”，此吃法最佳。