多吃红肉会危害健康吗？

芬子

多吃红肉有害的说法流行已久

这些年听到不少有关多吃红肉有碍健康的说法。在网上随便查查就会发现许多报道。比如有位医院高级营养师范国峰说：“红肉一般是指猪牛羊肉等，通常为了方便理解，我们把四只脚动物的肉称为红肉，相对的鱼肉、禽肉等称为白肉。”范国峰告诉某报记者，从营养学角度来讲，红肉中含蛋白质、胆固醇、饱和脂肪酸较高，尤其后两者摄入过多的话容易导致脂肪肝、血管阻塞等疾病。

范国峰说，目前医学上对于癌症界定是病因不明。也就是说，各种因素都有可能导致，哪一种因素对癌症发病起到决定作用还没有定论。单单就红肉来说，也有多项研究表明，吃红肉过量可能会与癌症发病率有关联，但是红肉中所含饱和脂肪酸是否会直接诱发癌症还不得而知，尚没有直接的依据。只是摄入过多红肉对身体有害，这是肯定的，少吃红肉也已经得到了大家的普遍认可。

美国有人公开质疑这一说法

然而在美国，有人公开质疑多吃红肉有害的说法。一位营养学家在一家权威报纸撰文说：

在美国，有些人食用红肉太多，他们应该少吃点;也有些人食用碳水化合物太多，他们也应该克制;还有些人食用脂肪太多，相同的建议也适用于他们。然而，把某一营养物质说成是危害所有人健康的罪魁祸首的说法，正变得越来越难以自圆其说。尤其对食用红肉的警告，已经大大超过了实际需要的程度。

在美国，人们超重和肥胖的程度基本上都甚于以往，而且毫无疑问，美国人比以前吃肉更多。然而，在过去十年左右的时间里，美国的红肉消费量实际上是在逐渐减少的。可这并没有引起肥胖率大幅下降，也没有专家认为它是心血管疾病死亡人数减少的原因。

同样，许多报告还显示，美国人今天食用水果和蔬菜的量显著多于几十年前，他们还吃下了更多的谷物和甜味剂。也许，这才是真正的问题：人们摄入的热量超过了实际所需。但是，在大多数关于饮食的讨论中，有些人试图把责任归咎于某一类营养物质。

蛋白质摄入量与疾病相关吗？

2014年曾有一项研究称，蛋白质摄入量的增加与因所有疾病死亡率以及因癌症或糖尿病死亡的几率大幅增加相关。然而，在仔细阅读文献后，有人发现它说的完全是另外一回事。这是一项队列研究，研究人员通过美国健康与营养调查对参与者进行了随访。研究发现，当考虑到所有50岁以上的参与者时，蛋白质摄入量与全因死亡率、心血管疾病死亡率以及癌症死亡率中的任何一项均无相关性。研究的确发现蛋白质摄入量与糖尿病死亡率之间具有统计学显著相关性，但研究人员提醒说，由于该分析中纳入的人数过少，应谨慎对待由此得出的任何结果。而上述那个可怕的结论只不过是一项仅考察50岁到65岁参与者的亚组分析的结果而已。如果你将调查的对象改为65岁以上的参与者，就会发现情况恰恰相反。高蛋白摄入量与较低的全因死亡率和癌症特异性死亡率相关。因此，如果你相信这项研究为应该少吃红肉提供了证据，那么我们也应该建议65岁以上的人多吃些肉。

此外，这项研究对“高蛋白质”组成员的定义为：饮食总热量中有至少20%来自蛋白质。考虑到美国农业部建议美国人从蛋白质获得的热量应占所需热量的10%至35%，20%其实不能算高。

同时，有人找出一项2013年的研究，它使用了相同的分析数据，却得出了相反的结论：肉类消费量与死亡率毫不相关。这项关于肉类膳食研究的荟萃分析纳入了上述的几类情况，分析结果发现：与红肉消费量最低组相比，最高组成员的全因死亡率增加了29%，但这一增加主要是由加工肉类，如培根、腊肠或意大利香肠等造成的。

不能把健康不佳归罪于某种营养物质

所以，我们需要进行随机对照试验才能真正找到问题的答案。这样的实验确实是存在的，不过却是关于胆固醇和甘油三酯等血脂水平指标的。一项荟萃分析审查了八项试验，发现与食用禽肉和鱼肉相比，食用牛肉并不会显著改变人的胆固醇或甘油三酯水平。

但是，所有这些都忽略了更重要的一点——吃得“太多”的标准到底是什么？红肉消费量最高组的人每天食用一至两份红肉（这里所说的一份是大约150克），而最低组的人每周才食用大约两份。如果你每天都吃好几份红肉，那么确实需要控制一下。但如果你每周食用一两份红肉，那么最有可能的情况是：你的身体一切正常。

2014年秋天，《美国医学协会杂志》上发表了一项对著名饮食方案的荟萃分析。该研究既比较了单个的饮食方案，也对三大类饮食方案——低碳水化合物饮食，中度宏量营养素饮食和低脂肪饮食——进行了比较。所有的饮食方案都减少了热量摄入，它们都能令参与者在六个月后体重减轻，并在接下来的六个月里继续减轻（但减重幅度较小）。它们之间并没有表现出明显的优劣。

这给我们带来什么启示？你最有可能坚持下来的饮食方案就是最好的饮食方案——世界上最棒的教益或许莫过于此。把健康状况不佳归咎于某一特定的营养物质，并宣称其他人的饮食习惯都不对，这样做没有一点好处。