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屈赋饮食文化研究

2015-11-17伊雯君张玲璐

小品文选刊 2015年24期
关键词:招魂楚辞楚国

梁 茵 刘 剑 伊雯君 于 静 张玲璐

(北京语言大学 北京 100083)



屈赋饮食文化研究

梁 茵 刘 剑 伊雯君 于 静 张玲璐

(北京语言大学 北京 100083)

楚地因其特殊的地理位置,饮食文化与中原地区也存在着诸多差异。“书楚语,作楚声,纪楚地,名楚物”而得名的楚辞,无疑是一部楚地日常生活的百科全书,饮食就是其中的一部分。

楚辞;饮食;大招;招魂

楚地有江汉川泽山林之饶,山川无极,物产丰富,《史记·货殖列传》中就有“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨”的说法。《招魂》《大招》中有大量篇幅“外陈四方之恶,内崇楚国之美”,其“金相玉式,艳溢锱毫”的笔墨间呈现出一副丰富多彩的楚地饮食文化画卷。本文将在研究楚辞文本的基础上,介绍楚人饮食习惯。

1 主食

楚国地处江汉,气候与亚热带气候类同,得天独厚的环境适宜稻谷的种植,稻谷之余,也有其他,“稻粢穱麦,挐黄梁些”(《招魂》)仅一句就包含着多种粮食:稻、稷、早麦、黄粱。王逸《楚辞章句》说:“楚国土地肥美,堪用种植五谷,其穗长六仞”[1],对于“五谷六仞”(《大招》),也有学者解为供桌上的粮食堆得六仞高,不论解为哪一种,其粮食种类之丰都可想见。

“设菰梁只”(《大招》)是颇具楚国特色的另一味主食,“菰粱,蒋实,谓雕葫也。”(《楚辞章句》)菰乃一种多年生草本植物,生长于湖泊之中,一般多食用其嫩茎,即茭白,亦称蒋,菰粱便是其果实。

食材既已备齐,不同的做法呈现出的口味也千差万别,“稻粢穱麦,挐黄梁些”是其中之一,王逸注曰:“挐,糅也。言饭则以秔稻糅稷,择新麦糅以黄梁,和而柔嬬,且香滑也”,即将稻、稷、麦杂合,并掺入适量具有香味的黄粱。这种将多种谷物混合制作的方法,至今仍存续于江汉平原地区。

蒸煮是极为常见的一种食用方法,更为精细的则属“粔籹蜜饵,有餦餭些”,王逸注曰:“粔籹,环饼也。餦餭,饧也。言以蜜和米面,熬煎作粔籹,捣黍作饵,又有美饧,众味甘美也。”从其注释可见,用蜜和制米面之后可成三种甜食,即林洪所说“及考朱氏注《楚辞》‘粔籹蜜饵,有餦餭些’,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚辞》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。”[2]

综上可见,受气候及地理位置影响,当时楚地的主食食材多样,但以稻谷为主;制作方法亦多样,却以煮为多,这种以稻米为主,辅以杂粮的饮食习惯至今仍存。

2 菜肴

菜肴可分荤素两种,但就楚辞中记载而言,楚地以肉食居多,这与楚地自然地理有着莫大的关系:水泽湖泊众多,所以鳖、鰿、蠵等水产品丰富;山峦峰起,植被丰茂,所以鸿、鸽、鹌鹑、鸹、雀、豺等野味丰富;农业发展进步,牛、羊、猪、狗、鸡等家禽、家畜的养殖也得以实现。楚地丰富的菜肴由此呈现:

同是鸡肉,却有着完全不同的烹制方法:一曰“露鸡臛蠵,厉而不爽些”,二名“鲜蠵甘鸡,和楚酷只”。露鸡,露栖之鸡也,即农家放养之鸡;王逸释“臛”说:“有菜曰羹,无菜曰臛”,就是说在煮鸡肉之时,除去调味品并不添加任何果蔬,此种烹制方法制作出的鸡肉,“其味清烈不败也”。生洁为鲜;甘,肥美也;酪,酢酨也,即食醋。王逸注曰:“言取鲜洁大龟,烹之作羹,调以饴蜜,复用肥鸡之肉,和以酢酪,其味清烈也。”就是说取新鲜大龟,清洁干净,烹煮成汤羹,并添加适量蜂蜜调和味道,最后将肥美的鸡肉添加到已经调好的汤羹之中,滴入适量食醋,这样烹制出的鸡肉同样也是鲜美可口。

同一种食材尚且有如此多种烹制方法,更遑论不同食材,单就禽类而言,“炙鸹烝凫,煔鹑陈只”(《大招》)与“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些”(《招魂》)两句便概括了六种禽类的不同食用方法。炙,烤也。鸹,一种水鸟,亦称麻沃。烝,同蒸。凫,野鸭。煔,爚也,即煮。鹑,鹌鹑。鹄,天鹅。臇,小臛也,即小火慢炖,制成汁少的羹。鸿,鸿雁也,即大雁。鸧,鸧鹤也,一种水鸟,俗称白沃。王逸分别解为“言复炙鸧鸹,烝凫雁。煔爚鹑鷃,敶列众味,无所不具也”与“言复以酸酢烹鹄为羹,小臇臛凫,煎熬鸿鸧,令之肥美也”。就是说,麻沃这种水鸟适合烧烤;野鸭既适于清蒸,又可加少量水,小火慢炖;鹌鹑则适于水煮;在煮天鹅的时候要加入食醋,以便享受汤汁美味;对于大雁和白沃,则应放入油锅之中煎炸。

禽类不只可单独食用,亦可与其他肉类一同烹制,“内鸧鸽鹄,味豺羹只”(《大招》)就是一例。王逸注曰:“言宰夫巧于调和,先定甘酸,乃内鸧鸽黄鹄,重以豺肉,故羹味尤美也。”就是说首先要调制好酸酸甜甜的底料,加入鸧鹤、鸽子、天鹅等禽肉,再加入豺肉,这样做出的汤羹味道甚为鲜美。

楚地虽以肉食为多,但也不乏一些佐餐的爽口小菜,如“吴酸蒿蒌,不沾薄只”(《大招》)。蒿,蘩草也。蒌,香草也。沾,多汁也。薄,无味也。王逸注曰:“言吴人工调咸酸,爚蒿蒌以为虀,其味不浓不薄,适甘美也。”也就是说吴地的人善于腌制蒿蒌等类的小菜,并将其切碎成末,这样的小菜味道不浓不淡,口感极佳。

总体来说,楚地人喜食肉类,且烹制方法多样,如“臑”“炮”“煎”“脍”“炙”“煔”“烝”等。口味上则偏重酸、苦,这从“大苦咸酸,辛甘行些”(《招魂》)“和酸若苦,陈吴羹些”(《招魂》)“醢豚苦狗,脍苴蒪只”(《大招》)“吴酸蒿蒌,不沾薄只”(《大招》)中皆可得到印证。

3 酒水

作为筵席和仪式上不可或缺的一部分,酒不仅承载着一定情景下的怡情助兴的功能,更代表了当时社会与众不同的风俗文化和制造水平。楚人饮酒,多有记载。《左传·成公十六年》记载,晋楚鄢陵之战中,楚共王要召见子反商量战事,然而“谷阳竖献饮于子反,子反醉而不能见”。楚共王见此情景感慨“天败楚也”,“乃宵遁”。

日常生活中,楚国也是一个饮酒之风盛行的国家。《招魂》篇中关于酒的描述有:“瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既陈,有琼浆些。”这里提到了两种酒器,即“觞”与“酌”。觞,觚也。酌,酒斗也。

“觞”与“酌”中盛着的,即是“瑶浆”和“琼浆”。“瑶浆蜜勺,有琼浆些”,瑶,玉液。王逸注曰:言酒樽在前,華酌陈列,復有玉浆,恣意所用也。“浆”是粮食发酵之后形成的酒饮料。《仪礼·公食礼》记载,饮酒浆饮俟于东房。楚人的“浆”,则多置入芳香植物,使得味道更加适口。《九歌·东皇太一》中言:奠桂酒兮椒浆。王逸注曰:桂酒,切桂置酒中也。椒浆,以椒置浆中也。五臣云:蕙兰椒桂,皆取芬芳。芬芳馥郁的桂花,香气浓烈的椒,都可以放入酒浆中,成为别有风味的饮品。《九歌·东君》也有“援北斗兮酌桂浆”之句。“瑶浆蜜勺”,王逸说“言食已復有玉浆以蜜沾之,满于羽觞,以漱口也”。洪兴祖《楚辞补注》谓:“蜜勺由言蜜酒。”[3]楚地的酒中也有加蜂蜜于其中调味的。楚人的酒,可谓多种多样,风味各异。

关于酒的做法在《楚辞·大招》也有记载:“四酎并孰,不涩嗌只。清馨冻饮,不歠役只。吴醴白孽,和楚沥只。”王逸注曰:醇酒为酎。许慎《说文解字》:“酎,三重醇酒也。”《月令》中也有“孟夏,天子饮酎”的记载。楚国人为了得到好酒,往往要经过四次酿造。这样才能达到“不涩嗌只”的境地。“不涩嗌只”,王逸注曰:酒醇厚甘美而不苦涩。经过一次次精心酿造之后,酒已经脱去了苦涩之味,变成醇冽的佳酿。酒的酿造材料则是“吴醴”和“白蘖”。蘖,米曲也。《说文》指“蘖”为芽米。醴,王逸注曰:再宿为醴。用稻米和谷芽发酵,制成有淡薄酒味的饮品,就是醴,添入白米之曲便可以做成楚沥。

除了制作方法,楚辞中还展示了一种酒的饮用方式:“挫糟冻饮,酎清凉些”(《招魂》)。挫,捉也。冻,冰也。酎,醇酒也。王逸注曰:言盛夏则为覆蹙乾醸,捉去其糟,但取清醇,居之冰上,然后饮之。酒寒凉,又长味,好饮也。在盛暑时节,使用特制的冰(温)酒器可以饮到冰镇的酒。“在夏季用它来冰酒的话,一次就得用冰近百斤。由此可见,当时的楚国人在夏季的用冰量还是相当大的。”[4]醇美的佳酿,放置于冰块上,酒体变得清凉,非但能够解暑,而且芬芳更加绵长。《大招》中也提到了这种冰酒:“清馨冻饮,不歠役只。”言醇醲之酒清而且香,宜于寒饮。

楚地的主食食材多样,但以稻谷为主;楚人喜食肉类,且烹制方法多样;酒饮品种丰富,喜好冻饮。北方诸国,人们的行为通常受到礼仪制约。楚国由于特殊的地理位置和本土文化,上层人士对待酒肉,则更加宽容。《招魂》中言:“美人既醉,朱颜酡些”,描述了昼夜宴乐的场景。丰富多彩的饮食是荆楚丰饶美好的象征,也为楚辞“耀艳而深华”的行文更添风华。

[1] 《诗集传·楚辞章句》;朱熹;岳麓书社;1989

[2] 《山家清供》;林洪;中华书局;1985

[3] 《楚辞补注》;洪兴祖;中华书局;1983

[4] 《从冰(温)酒器看楚人用冰》;后德俊;江汉考古;1983年01期

创新基金项目 编号15YCX038

Ts971

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1672-5832(2015)12-0166-02

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