香肠多风情

◎ 卡罗琳·布朗

香肠多风情

◎ 卡罗琳·布朗

法国南方城市里昂出产的玫瑰香肠远近驰名。但是，法国北部有座小城，虽然没有里昂那么有名，当地特产猪下水香肠也很有口碑，期盼着走向世界。

法国布列塔尼、小城斯科尔河畔盖梅内郊外，当地作坊利夫兰·基迪摆出了大广告：两只巨大的玻璃纤维香肠。从路过的游客到小憩的卡车司机，来买香肠的顾客川流不息。这就是“盖梅内香肠”的魅力

推开商店大门，肥油、烟熏的香气扑鼻而来。商店很窄，装修很像布列塔尼厨房，摆着松木家具。房顶上挂满了香肠，犹如钟乳石。尽头是经典的布列塔尼大壁炉，里面同样挂满了木火熏烤的香肠。壁炉的石壁覆盖着被煤烟熏黑了的油脂，闪闪发亮。

我猜想，布列塔尼的冬天潮湿、阴冷，可能是受到必须穿上好几双袜子的启迪，约瑟夫将猪肠子一层接一层地套在一起（做成香肠），总共20～25层。

制作一根香肠，需要盐水腌制三头猪的肠子，总重3公斤。然后用橡木火熏烤、风干，有时候需要好几个月，然后再用老汤慢火烹饪。切开看，香肠里面很像大树的年轮——灰粉色，一圈儿套一圈儿，散发出独特的烟熏香气。“年龄”略小，也就是风干只有两到三星期的香肠，通常切片热炒。风干三个月以上的香肠更加细小，且皱皱巴巴，通常切成纸一般的薄片当头盘小菜，就着一杯凉凉的密斯卡戴或者当地出产的苹果酒一起吃。

千万不能把盖梅内香肠和那些更便宜的大路货“小香肠”混为一谈。小香肠是那种更粗、更松的香肠，切开后，里面露出乱七八糟的馅儿。盖梅内香肠是更上档次的特产，价码也很配套，零售一公斤39欧元。

事实上，任何地方、任何人都可以制作盖梅内香肠。远到波兰，都有人正在以商业规模生产盖梅内香肠。为了节省时间、降低成本，制作流程发生了巨大变化。有些厂家甚至把猪肠浸泡在调料溶液中，模仿正宗的烟熏火燎味儿。

（摘自《海外星云》2015年第1期）