烹饪刀工实训教学的几点体会

奚加贵

刀工是厨师的一项重要基本功，在烹饪刀工实训教学中，笔者结合自己多年的教学实践，就如何提高烹饪专业学生的刀工技能，进行了一些有益的探索，取得了较好的教学效果。

一、加强引导，营造浓厚的学习氛围

刀工是厨师最基本也是最重要的一项技能。中国菜肴以其独特的色、香、味、形、器五大属性著称于世，而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。烹饪行业流行着“三分灶，七分案”的说法，足以说明刀工工序的重要性。

刀工学习需要勤学苦练、持之以恒才有效果，但烹饪专业新生往往不了解刀工的重要性，因此烹饪实训教师要加强引导，使学生充分认识到刀工学习的重要性，营造浓厚的刀工学习氛围，激发他们学习刀工的热情和动力。

二、理实一体，提高刀法教学的实效

《中式烹调技艺》课程中刀工刀法部分的基础知识教学，可采用理实一体的教学模式，多种教学方法并举，调动学生的学习积极性，达到刀法教学的效果。如，在教直刀切和推刀切课程时，笔者就利用两种刀法适合加工不同性质原料的特点，将这两种刀法集中在一起，在实训室进行对比教学。课前教师将教材配套光盘中有关直刀切和推刀切的直观演示部分节选出来，制成课件，在多媒体刀工实训室内播放，通过播放一道道刀工精美的菜肴，激发学生的学习兴趣，点燃学生探究的火花。笔者通过设疑提问“如何既好又快地将黄瓜和猪肉这两种不同性质的原料切断”，引导学生合作探讨直刀切和推刀切的使用，通过比较，学生不难发现，直刀切适用脆性原料，而推刀切适用韧性原料。当学生对这两种刀法有了较全面的认识后再让学生试切，教师巡回指导，结束时教师作总结点评，这样学生印象深刻，大大提高了刀法教学实效。

三、循序渐进，训练学生的刀工技能

优秀烹饪刀工技能的练成不是一蹴而就的，而是逐步提高的，需要遵循循序渐进的原则进行训练，在不同训练阶段，采用不同的原料，按要求切不同规格的料形。如学生刚开始训练时，为了配合学生磨刀开刃，可用报纸代替原料进行试切，让学生掌握正确的扶料握刀手势。当学生掌握了正确的扶料握刀手势后，可进行简易的单拼训练，让学生运用正确的姿势切简易的片。然后逐步安排学生对脆性原料进行切丝，如要求学生在规定时间内把规定重量的姜丝切成能穿四号针眼的细丝，培养学生两手协调配合的跳切能力。当学生有了一定的刀工基础后，就可安排学生切火柴梗粗细的标准丝，如莴苣丝；切好了脆性原料可进一步安排学生批切软性原料和韧性原料。

四、精讲多练，关注学生的个体差异

刀工实训课的“精讲”是指教师将完整的刀工操作步骤演示给学生，边演示边讲解。演示时，关键操作部分要慢一点，让学生看清楚，讲解时，重点要突出，便于学生思考、分析，提高课堂效率。如批干丝时，左手如何扶按原料，右手如何将刀端平，左右两手如何配合才能提高操作速度、保证干丝的质量，这些都有讲究。通过演示为学生正确操作打下坚实的基础，避免学生练习的盲目性。

“多练”是指在教师演示后，学生进行反复操作训练。学生只有反复练习，才能熟练掌握各种刀工技术。在学生练习时，教师要关注学生的个体差异，有针对性地进行强化指导，因材施教，确保每位学生都能掌握正确的操作方法和要领。

五、有效点评，促进学生提高刀工技能

无论是平时的训练还是刀工比赛，教师组织点评都是一个非常重要的环节。在学生操作项目完成后，教师要及时组织学生进行观摩和点评。点评既是教师对学生实操情况进行考核和评价的过程，也是学生进行自我反思、自我提升的过程。将学生的成果集中展示，评出优秀者，肯定成果，提高他们练好刀工的信心；对成绩不太理想的学生，要帮助他们找出原因，并提出中肯建议，使学生明确今后的努力方向。如，学生切姜丝训练结束后，将姜丝漂于清水中，然后观看姜丝的粗细和均匀度等，练习结果一目了然。

总之，刀工实训教学是烹饪实训教学的一个重要组成部分，教师需要引导学生勤学苦练，树立学习的信心，并采取有效教学方法，安排学生进行科学训练，并注重操作过程的精讲多练和有效点评，才能收到理想的教学效果。

（责编 黄紫鹃）