私家厨房：在都市圆一个家常梦

文|鲁韵子 采访|鲁韵子 张妍 李奕儒 编辑|Yane

摄影|刘云志 高洋 Nata

私家厨房：在都市圆一个家常梦

文|鲁韵子 采访|鲁韵子 张妍 李奕儒 编辑|Yane

摄影|刘云志 高洋 Nata

我们何其幸运

无法确知

自己生活在怎样的未来

私厨经营者们在“任性”时颇有底气，吃与不吃，也是人与人之间一场关于信任和欣赏的微妙博弈。

焦糖色的牛排表面不再冒出青烟，空气中的香味也温和起来。这代表肉已经醒好，一秒也不能耽搁了。于是黑麦把满满一平底锅主菜，从厨房径直拎到雪白的桌布上，客人们适时发出“啧啧”的赞叹。

餐桌已经铺排得满满当当，红酒、茶、调料和一人一盏的开胃青口椰奶汤错落摆放。刀叉拿在手上很有分量，仔细一看是德国制造。每样物件都有点小故事：胡椒研磨器是一个一个试过才买的，唯恐次品转起来不顺、磨出来不细；罐里的盐每次不同，有时是喜马拉雅岩盐，有时是奥朗德海盐，要视主菜而定。桌旁的一排盆栽，种的是罗勒、牛至、迷迭香、薄荷，着急用就掐上一把。

黑麦一直在厨房和餐桌间忙碌，不时还得提醒客人别“找厕所找进自家卧室里去”。待客人满意而归，这个小胡子大背头的“老北京”才能坐在狼藉的杯盏前，点上烟，看看窗外闪烁的国贸夜景。这里是他的公寓客厅，也是私厨餐厅“黑麦的厨房”的所在。墙上打着标记的日历显示，在接下来的30天中，已经有18天的晚餐被预订了。

做饭、待客

藏身个人家中，不做大众推广；只接受预订，每次往往只接待一桌客人；环境家常，没有总听不见召唤的服务员，也没有繁琐的菜单；油盐谨慎、口味清淡，能保证把一半以上的收费用在食材上；老板兼大厨并不多话，胸中却大有故事……

黑麦和许多私厨经营者发现，渴望这种体验的都市人越来越多了。

本职做媒体的黑麦，是熟人圈里有名的生活家，专攻料理和红酒。在利用闲暇开私厨之前，他记不得已为朋友做过多少顿饭。现在想来，生平第一位食客，应该是17岁时暗恋的女同学。“那时在澳大利亚的学校旁一家‘台湾小吃’打工。她有时来喝奶茶，我就想让她高兴嘛，那次试着做了个炸鸡腿饭端出来，看着她吃，心里爽得不行。”

留学数年间，黑麦流连于各式各样的餐厅，端盘洗碗，也能给厨师打下手。意大利老板让他试着做比萨，刚开始他随便配料，“反正端出去客人也都照吃”。日子久了才摸索出来，原来伊比利亚火腿不能搭金枪鱼，“那味儿怪恶心”；百试百灵的番茄则不能配螃蟹，“两样好东西都得毁”。渐渐地，对食物和味觉的理解就出来了。愁，黑麦把两份套餐命名为“一环路环岛”和“国贸海滩”。可客人们在微信公众号上预约时，往往会直接说成“人均180那个”、“260那个”。酒水免单，又没有大宗进货的批发差价，这价位能赚吗？“就是不赚啊，”黑麦笑着说，并没多少遗憾的意思，“这就是为了以后有经验开餐馆嘛。”

媒体人黑麦，热爱美食，利用闲暇时间开办私厨“黑麦的厨房”

刀叉是德国制造，拿在手上很有分量

胡椒研磨器是一个一个试过才买的；罐里的盐有时是喜马拉雅岩盐，有时是奥朗德海盐

等回了故乡，许多曾经惊艳的味道却早已变了样：油、盐、辣椒泛滥，味精放起来跟不要钱一样。“以前的中巴楼你吃过吗？那叫一个好吃！隐泉那时候也贵啊，一分钱一分货。”几声尖得让人起鸡皮疙瘩的喇叭声传来，黑麦用力弹了弹烟灰，望向窗外车流滚滚的大望路，“不知道为什么，都自己变low了。”

除了口味的退化，食品安全问题和越发高涨的物价，也让食客们对“下馆子”不再那么热衷。商家那套“经济实惠、方便快捷”的大众化策略，更是与都市吃货对品质的追求背道而驰。

不过，对于大部分应运而生的私厨实验者，工作之余在自家享受料理之乐，还能捎带挣点外快，就是极大的乐趣。

要获得乐趣，前期的辛苦免不了。黑麦掰着手指一五一十地数：从2014年底下决心做私厨，准备了3个多星期，花了快两万；光是盛红白葡萄酒、香槟、茶、咖啡、白水、鸡尾酒等的7种杯子，就得每样准备10个以上。还得研究供货商：三源里菜市场货源齐全，“崔记清真”的牛肉干爽有弹性，最适合做“很嫩很嫩”的咖喱牛腩；71号铺卖的鸡肉，拾掇得干净；蔬菜得算109号铺的新鲜，但有时也难免走遍市场还找不到一根理想的胡萝卜；牛排只能去进口超市买……

最后，带着“逝者不可追”的微妙乡

信任、欣赏

在创建天津“玲食私房菜”的建筑师阮子杰眼中，私厨之乐不只在料理。坐在纯白色的自家餐厅兼客厅里，他对自己亲自操刀的改造成果非常满意。

“2013年的时候想做私厨，又不希望投入特别大——万一后来赔了呢？为了方便，我就确定了整个视觉风格：这屋子不能有别的颜色，只能有白……把墙刷白，地板也是白的，让所有的颜色集中在菜上，这屋子不过是单纯的背景。”

说着说着，戴黑框眼镜、穿黑衬衫、一脸严肃的阮子杰就笑场了：“哈哈，其实我就是强迫症嘛。”

曾留学丹麦、崇尚极简的阮子杰是土生土长的天津人。2012年，以“雨前羽街”为名，他按图索骥地还原了日本美食动画《中华小当家》中的神奇菜肴。由此推出的《小当家料理实验性研究报告》，为他的豆瓣主页迎来4万多关注者。恰好次年“刀工惊人”的母亲退休了。考虑到天津相对单调的餐饮环境，阮子杰觉得，在自家合开私厨餐厅、给妈妈找点事干还是靠谱的。

既然要做，装饰设计就决不能马虎。阮子杰专门定做了两面各不相同的麻布门帘，“客人进门看见门帘上是‘饿’字，吃好出去就看见‘饱’字了”。除了墙面地板，窗帘、桌椅、食器也一律要白，瓶子、杯子就选无色玻璃的。从天花板垂下的黑色吊灯没有灯罩，橘黄色灯光就成了黑白底色上最跳脱的点缀。

如此强调“洁”感的环境，不会对用餐的人形成压力吗？“我就是不想把吃饭做成一件特别随意的事儿，我家也不是特别随意的餐厅，也不允许抽烟喝酒。我希望来的人在吃饭、聊天和其他活动中保有一种紧张感、仪式感，别太放松。我们就乐意这么搞，不喜欢就不用来。”“玲食私房菜”只在周五、周六和周日营业。

从兴趣起家，又刨除了租金、人工等成本，私厨经营者们在“任性”时往往颇有底气。吃与不吃，也不再是金钱可以衡量的交易，而成了人与人之间一场关于信任和欣赏的微妙博弈。

从现今预订状况来看，阮子杰母子的尝试反响不错。与许多私厨一样，积极上门的客人绝大部分都是女性。阮子杰自己总结：“有一部分可能是因为我，还有一部分可能就是因为喜欢吃。”而见到“中国小当家”、满足了好奇心的姑娘，评价时也不吝溢美之词。一位食客就在贴吧上写道：“还记得白米饭和被唾液淀粉酶催化水解之后微微带的一点点甜味吗？他家的五彩炒饭吃在嘴里粒粒分明，米粒柔又韧，微微带一点咸，和上述的那一点点若有似无的甜味……非常，非常，非常好吃！

北京姑娘Lisa自言为了找到“做女人的感觉”而开设私厨，租用高档公寓，把自家的用餐环境布置得精致高雅

有饭、有料

“这就是天津和北京的差别了。地区发展不同，心理期待就不同。私厨毕竟不是主流。在大城市，大家——尤其是女孩——就是在意环境、情调、去别人家吃饭那种温馨私密的感觉。所以我们虽然也在杭州、成都做过私厨饭局，但主要还是集中在北京、上海，而且男老板的效果最好。”私厨聚合微信平台“有饭”的创始人冯峥总结道。

天津的私厨“玲食”由建筑师阮子杰和他的母亲李女士共同经营，只在周五、六、日开业，五彩炒饭、牛窝骨、压肉等料理的反响不错

曾在丹麦留学的阮子杰将私厨的空间打造成极简风格，墙壁、地板、桌椅和餐具等只有黑与白两种颜色

集合了多家私厨餐厅、定时推送私厨饭局宣传的“有饭”，运营一月已有9000多名用户。一些热门私厨品牌，如强调有机食材、云南风味的“石头食堂”，往往一经推送就被迅速预订一空。曾有风投工作经验的冯峥并不急着找私厨经营者们抽取分成，只等粉丝达到10万量级，创建同类APP。

现今最难的是发掘散落在线下各地的私厨创建者们。冯峥曾通过“有饭”号召有志者报名，有近200人呼应。但一个个考察过来，有决心毅力的还是少。“问他几个问题就知道靠不靠谱：怎么学的做饭？是不是常常招待朋友吃饭？以后想开餐厅吗？最要害的是直接问：要不咱们先试一次饭局活动试试看？很多人就会有各种理由推托。”

私厨见得多了，冯峥也看出他们各自的气质特色和运行规律。

比如自嘲是“女汉子”、炸排骨时眼神却很温柔的北京姑娘Lisa，她自言为了找到“做女人的感觉”而开设私厨，不惜专门租住高档公寓，将自家的用餐环境布置得富丽精致。做的虽然是鱼头泡饼、红烧肉一类的家常“硬菜”，却极其强调人工，一道红烧肉就得做上6个钟头。招待的除了朋友食客，也多有生意上的伙伴，定价为人均300元。“她就会把自己的私厨向高端会所方面塑造，又可以给来的客人介绍机会、培养人脉。这也是一种做法。”冯峥评价道。

而参加有机农夫市集的桂林人“石头”，则需要走“做好一道桂林米粉”的单品路线，定价不高，却非常有人气。

“中国人的骨子里就有一个开餐馆的梦，这是民族性的追求。”冯峥头头是道地分析，转眼又满心期待地憧憬：“我自己的话，倒是想让一些私厨的逼格降下来。我就希望花50块钱，去你家吃一次手剁馅、手揉面、手包的饺子，那种家常的感觉。哎，住在大城市又不在家乡，有时就图个这。”