散装生鲜奶比包装牛奶更有营养？

吕冰心

“生鲜奶”通常也叫生鲜乳（Raw Milk），是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。目前市场上有少量生鲜奶以散装形式出售，消费者购买后一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶，则是将生鲜奶经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌）等工艺制成的，是符合国家有关标准要求的产品。

记者走访发现，大城市已很少出售散装的“生鲜奶”，而多数消费者则出于重温童年时期对生鲜牛奶的记忆，选择从网上购买生鲜奶。为什么很多消费者认为生鲜奶比一般预包装牛奶更加浓稠、奶味更加浓郁呢？专家解释，由于未经过均质工艺处理，生鲜奶的乳脂肪球较大，煮沸后会发生聚集上浮，从而带来“黏稠”、“风味浓郁”的感官印象。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，研究表明生鲜奶与经过巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显著性差异。

纯奶具有独特的营养特性，是一种很重要的食品。朱毅介绍，由于营养丰富等特点，纯奶也是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染。引起生鲜奶微生物污染的主要来源是环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。

值得注意的是，生鲜奶没有经过任何消毒处理，而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫，运输过程中有没有被污染等信息尚难以做到完全追溯，存在一定的食品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用生鲜奶后被病原菌感染的风险更大。国内外都有因食用生鲜奶而引发食物中毒的报道。

国家食品安全风险评估中心的钟凯建议，由于生鲜奶灭菌不彻底，存在安全隐患，建议消费者不要直接饮用生鲜奶。朱毅表示，如果坚持饮用生鲜奶，那么消费者一定要将生鲜奶完全煮沸，只有完全煮沸细菌才能够被完全消灭。但与此同时，生鲜奶中的一些营养成分也会随细菌一起流失，与经过巴氏杀菌的预包装的牛奶相比，营养价值会大大降低，因此，选择生鲜奶的意义并不大。

（本文转自《科技生活》）