关于商业餐饮区厨房排油烟系统设计的探索

林秀萍

（福建省闽武建筑设计院有限公司泉州分公司　福建　泉州）

关于商业餐饮区厨房排油烟系统设计的探索

林秀萍

（福建省闽武建筑设计院有限公司泉州分公司福建泉州）

本文基于笔者的专业知识和工作经验，从商业餐饮排油烟系统的现状、排油烟系统送排风量的计算方法、补风的方式、排油烟管道的设计等方面探讨如何设计有效系统以求满足营运期的实际需要。

餐饮排油烟系统；排风量计算方法；补风方式；管道井设计

1　引言

笔者作本文皆因年初接了个多层商业店铺综合楼的项目，项目中需要暖专业配合的除了消防排烟系统外，最主要的就是如何处理商业餐饮的排油烟问题。近年来随着区域城市化进程的不断推进，商业项目的建设越来越多了，其中餐饮成为商业建筑中的重要业态。餐饮业态相对于其它业态，其供水、排水、供气量高，供电、空调负荷大，尤其是餐饮多的区域排油烟量大，补风量大，排油烟系统的设计成为餐饮业态中尤为重要的内容。商业餐饮大致可分为大商业餐饮和临街商业餐饮。大商业餐饮若设计合理、管理得当，油烟引起的污染问题和厨房送排风引起的非餐饮区空气质量问题，均是可以避免的。以万达商业为例，便是个可学习效仿的对象。而临街商业餐饮油烟排放问题，特别是在笔者所处的城市，喻之为城市的污点一点也不为过，是个亟待解决却又不容易解决的问题。目前现状就是，商铺餐饮油烟大多排放接至室外雨水口，或排至建筑外墙，直接导致的便是人行道上污水横流、恶臭不断、排雨不畅、外墙油渍明显等。种种情况触目惊心，严重影响了周围的环境和居民的生活。而临街商铺又具有产权不统一的特点，出租业态具有不确定性，很难实现统一管理。所以，如何做出合理的前期设计便是作为设计人员应重点考虑的。

2　餐饮业厨房排油烟的风量计算

《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）对厨房操作间通风作了明确规定：①计算排风量的65％通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％；②排气罩口吸气速度一般不小于0.5m/s，排气管内速度不应小于10m/s；③热加工间补风量宜为排风量的70％左右，房间内的负压值不应小于5Pa。然而，有的餐饮厨房未设排气罩，仅在外墙设几台排气扇；有的虽然设置了排气罩，但罩口吸气速度远小于0.5m/s，选配的排风机风量不足。大多工程未设置全面换气装置，亦未考虑补风装置，难以保证室内卫生环境要求及负压值要求。

设有空调系统的厨房其机械通风的换气量，宜按热平衡及风量平衡计算，当热平衡计算确有困难时，可按下述两种方法的一种计算。

2.1按换气次数估算法

由于招商往往滞后于建设，前期设计阶段无法明确各餐饮商铺的具体参数，通常只能对厨房的排风量按换气次数进行估算：

中餐厨房40～60次/h；

西餐厨房30～40次/h；

厨房面积按餐饮商铺面积的15～30％估算。

以一家普通临街餐饮商铺为例，商铺建筑面积为70m2。

式中：n——换气次数，取n为60次/h；

F——厨房面积，取70×20％=14m2；

h——层高，取h为3.6m；

计算所得L1=3024m3/h。

2.2罩口风速法

为了保证净化效果，在实际设计时排风量要求严格按照排气罩的吸入风速计算，罩口的吸入风速通常不小于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：

式中：P——罩口的周长（靠墙边不计），取长为2m，宽为1m的罩；

H——罩口至灶口的距离，取0.8m。

计算所得L2=6400m3/h。

从实例中可以看出，两种计算方法计算结果相差悬殊。如果采用换气次数法计算，其总风量应该含有计入风量的全面换气通风量。由此，如果不对具体工程进行具体分析，而盲目采用技术措施中的估算法，其结果往往使得计算的厨房通风量偏离实际情况。尽管，按照厨房散热量和送风温差，按热平衡可计算较为准确的送排风量。但实际上，我们通常接触到的工程，很少有能够按照热平衡法计算通风量的厨房。笔者认为在不可能进行热平衡计算的情况下，厨房的通风量计算，按照厨房的使用特点，把握两点即可：①排气罩通风量。②平时通风量。排气罩的排风量为了保证灶台工作时油烟不外溢而必须设的。其通风量按2.2计算。一般而言，厨房灶具使用的高峰时间为4～5h，其余时间为加工及准备或卫生时间，这时不需要太大的通风量，因此在排气罩排风量计算完后，再考虑一个平时排风量，可以按换气次数的3～5次/h计算。计算补风时，可以排气罩的风量为依据。另外对于过长的排气罩，还可以考虑分设两台或者两台以上的排风机，以适应灶台工作的多少变化。采用热平衡法之外的计算方法确定的风量，有可能风量不够，无法完全消除室内的余热，但可以通过岗位送风进行弥补，这比无根据地人为增大总排风量，更容易让人接受。

3　厨房补风方式

商业餐饮特别是临街店铺餐饮，目前所遇到的大部分情况是并未设置厨房补风系统。当厨房处于工作状态时，排风系统投入运行，厨房内处于负压状态，新风来源包括室外新风渗透和餐厅的空气大量补入厨房。

3.1无序送风

无序送风会造成厨房的工作环境恶劣。特别是在夏季，虽然餐厅内通常会安装一些局部柜式空调机以降低餐厅的室内温度，但室内空气补入厨房并不能消除厨房的热负荷并降低厨房温度。由于厨房油烟较大，如果在厨房内设局部柜式空调机以降低厨房内的温度，柜式空调机的回风过滤应定期清洗。

3.2有序送风

对于大商业餐饮厨房的有序送风系统，业内同行在诸多文章中均有过描述和探讨。相对于有集中空调系统的大商业餐饮，临街商铺的厨房送风系统要简单许多。一般情况下，可将补风机安装在厨房顶板下，利用电动调节阀来调节风量大小。补风量按厨房总排风量的70％计算。当排气罩工作时，打开补风机，全开阀体进行补风；当排气罩不工作时，调至按厨房换气次数3～5次/h计算所得的风量。也可以选用变频补风机来满足各种情况下的补风需求。

商铺内餐厅的补风可由频繁开启的外门提供。当外门漏风不足以满足餐厅新风量要求时，也可与厨房补风共用风机和管道，通过送风口设置电动调节阀来控制。在炎热地区的夏季，新风可选择采用预处理后送入餐厅和厨房。

4　排烟管道

对于餐饮业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作。如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了也无法正常工作。所以排烟管道系统的合理设计是最终实现理想油烟排放的关键所在。

（1）若要真正实现商铺厨房油烟的有效自觉排放，建设中就必须要预留土建风道。土建竖井内的排油烟管道一般采用1.5mm厚的钢板焊接制作。尽量缩短水平管道，一般水平最远距离不应超过15m，并有2％以上的坡度坡向排气罩，在最低点设置集油杯。排油烟管道的风速在竖直方向控制在≯12m/s，水平风速控制在≯8m/s，管内过大的风速，会使得排风流经弯头处，排风中的油雾颗粒在强大的离心力下，被甩出并粘附在管壁上，本可被排出的油雾反而被截留在排油烟管道内。油烟应排放至建筑物最高处，若排放在裙楼屋面，则至少应距离水平敏感区域30m。

排烟管道的设计和安装不合理，往往会造成厨房排烟不通畅，直接影响油烟净化器的使用，主要原因有以下几种：

①主排烟管道通风面积不够，气体流速过大。根据工程经验，排烟主管道内的风速不能超过15m/s。否则在运行一个时期以后（如一年以后）很容易造成排烟系统不通畅。在油烟净化器运行实践中，大部分案例都是因为排烟管道通风面积不足引起的不通畅，管道内气体的流速都在15m/s以上。

②排烟管道由于要穿过建筑梁而使管道截面变小，阻力增大，造成气流不通畅。

③排烟管道在穿过建筑梁或者躲避其他设备管道时，排烟管道中的一段会低于整体排烟管道平面。在使用一段时间后，由于油水混合物会积聚在较低的那段排烟管道中，直接影响排烟通畅。

④不同楼层的厨房油烟通过统一主管道排出，离出口近的楼层厨房排烟效果好，而楼层较低的厨房排烟较不通畅。

（2）针对临街商铺排烟管道系统的设计，一般有以下几种方案：

①每个商铺单独在厨房内设置排油烟管井，排油烟机和油烟净化装置吊于各家厨房吊顶内，仅满足自家排烟量即可。优点在于用户可以灵活使用，且运行期间较为节能，也不易发生排烟不畅的现象。缺点在于，适用范围比较窄，若为底商的住宅楼不易实现；而多层商业楼又会导致屋面排烟道过多，且商铺上下层得对位。

②各家商户单独设置排油烟风机和油烟净化装置，但共用土建管井。管井一般设置在餐饮集中区，靠近不易招租区域，以减少对招商的影响。优点，各商铺的油烟排放设备可根据业态灵活安装和启闭，且不占用价值较高的商铺面积，运行节能；上屋面井道较少，不影响屋面景观；适用范围广，仅有底商的住宅楼也适用。缺点在于，竖井较易实现，水平共用管道实施难度较大，水平管道又需在土建施工中安装到位，否则对于已售商铺，且业态不一的情况下，很难在进驻后穿越其他商铺接入主排烟竖井；各餐饮商铺在使用中有发生短路串味的可能。

③多家商户共用土建竖井，油烟风机和油烟净化装置在屋顶，其功率和型号按照所负担的所有厨房的排油烟量进行设计。优点，减少商户初投资，易于统一管理。除了具有②的缺点外，运行还不节能。

综合以上三种方式，笔者认为若能在②的基础上，在屋面增设油烟净化装置和排风机效果会更佳。以某商住楼为例，该商住楼一、二层为商铺，每层有20间商铺，一层有500mm高覆土，上部为住宅楼，两个核心筒。考虑在核心筒处各做一个竖向排烟道；一层在覆土层中埋设水平排烟道，若无覆土，则与二层同，均从顶板下设置水平排烟道；餐饮商铺自行安装油烟净化设备和排风机。水平排烟道接入竖向排烟道，竖向排烟道升至建筑屋面。油烟通过竖向排烟道，经设置在屋面的油烟净化装置和排风机排放。竖向和水平排烟道的截面积根据建设方定位以及业态分布情况，通过排烟量计算确定。

5　结束语

在目前的经济大势下，商铺中餐饮所占的比重越来越大，且餐饮的形势更趋向于多元化。而排油烟系统的设计目前仍不够成熟，适应招商调整的能力有待提高。对于前期规划阶段对排油烟系统的设计应综合各方面因素考虑，而物业对于商户提出的排油烟要求也要合理把握，尽量不要与前期规划的业态出现较大偏差。且物业应做好统筹管理。因此，若要实现较为理想的油烟排放，设计、业主、物业、环保卫生等监管部门，都应该各司其职，尽心负责。

TU834

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1673-0038（2015）27-0030-02

2015-6-21